МАСТЕРСКАЯ
Рецепты, ради которых стоит разжечь угли
Многочасовое копчение, тесто, которое понимает только керамический огонь, и техники, отточенные годами поднятых крышек. Рецепты, оправдывающие розжиг камадо.
Другие техники
Опубликованные рецепты
СложноОбратный searТомагавк reverse-sear на камадо
Томагавк 1,4 кг, щуп в центре, керамика 110 °C и финальный сир 90 секунд. То самое воскресное блюдо для гостей на террасе.
Открыть рецепт
СложноНепрямойЛосось копчёный с гуахильо, низкий непрямой жар
Филе лосося 900 г, 24 часа сухого посола с солью Maldon, коричневым сахаром, молотым гуахильо и укропом. Копчение при 130 °C на яблоне и вишне. Шёлковая текстура и острая корочка.
Открыть рецепт
СреднеОбратный searМагре утки reverse-sear с хрустящей кожей
Два магре по 380 г, ромбовидный скоринг кожи, 15 минут на 120 °C непрямо и финальные 90 секунд при 280 °C. Кожа как крекер, мясо розовое от края до края.
Открыть рецепт
ЛёгкоПрямойСезонные овощи на гриле в камадо в стиле Коста-Бланка
Баклажан, цукини, левантийский красный перец, красный лук и неочищенный чеснок на прямом огне 220 °C, завершённые тёплой винегретной заправкой Jerez. Полноценное вегетарианское блюдо, не гарнир.
Открыть рецепт
СложноПрямойДеревенский хлеб на закваске в чугунной кокотте в камадо
Хлеб-эталон: 24 часа ферментации с активной закваской, холодная расстойка в банетоне и чугунная кокотта, превращающая камадо в профессиональную хлебопекарную печь.
Открыть рецепт
СреднеПрямойФокачча с розмарином в камадо
Лёгкая фокачча в камадо: гидратация 80%, раскалённый камень, оливковое масло Bajo Aragón и розмарин, срезанный с террасы в Торревьехе.
Открыть рецепт
СреднеПрямойИберийская свиная вырезка на гриле с глазурью Pedro Ximénez
Иберийская вырезка cebo de campo, угли 280 °C, две минуты с каждой стороны и редукция Pedro Ximénez Montilla-Moriles, превращающаяся в эффектную глазурь при нарезке.
Открыть рецепт
ЛёгкоПрямойСмэш-бургер на камадо с американским сыром
Вирусный бургер, сделанный правильно: шар 90 г, чугунная плита 250 °C и smash за 30 секунд, дающий идеальную корку. Без хитростей и маркетинга.
Открыть рецепт
СреднеПрямойГалисийский томагавк на камадо, прямой sear
Кусок «rubia gallega» в килограмм, соль Maldon, угли на 350 °C — и всё. Самый короткий рецепт года и самый надёжный, если уважать тайминги.
Открыть рецепт
СреднеКопчениеОкорок ягнёнка холодного копчения по-левантински
Окорок ягнёнка без кости в маринаде из розмарина, лимона и оливкового масла Costa Blanca, копчённый на местной миндальной древесине. Дань камадо аликантской земле.
Открыть рецепт
СложноКопчениеКопчёная рождественская индейка в камадо
Рецепт, отправляющий семейный духовой шкаф на пенсию 25 декабря: brine 12 часов, масло под кожей, дрова яблони и целая индейка при 120 °C — нежная внутри, золотая снаружи, по-настоящему копчёная.
Открыть рецепт
СложноКопчениеКарольский pulled pork холодного копчения
Восемь часов терпения, шестикилограммовая свиная лопатка и уксус Северной Каролины — здесь камадо лучше любого другого огня.
Открыть рецепт
СреднеНепрямойОсьминог по-галисийски в камадо
Классический галисийский осьминог «á feira» с поворотом: после традиционной варки щупальца попадают на горячий камадо и пропитываются ароматом угля.
Открыть рецепт
СреднеОбратный searРёбра St. Louis на углях
Рёбра в стиле St. Louis (без концов), готовка reverse-sear: четыре часа при 130 °C с лёгким копчением и финальный прямой жар для карамелизации глазури.
Открыть рецепт
ЛёгкоНепрямойСвиная корейка с корочкой из горчицы и мёда
Простой рецепт, который удаётся с первого раза. Дижонская горчица, апельсиновый мёд и капля розмарина — золотая корка, запирающая соки без пересушки.
Открыть рецепт
СреднеПрямойНеаполитанская пицца в камадо
При 350 °C основа поднимается за 90 секунд, а cornicione выходит леопардовый и упругий. Одна пицца, три минуты, ноль права на ошибку.
Открыть рецепт
СложноКопчениеБрискет холодного копчения low-and-slow
Главный экзамен камадо. Десять часов при 110 °C, плотная корка bark, розовое кольцо копчения и текстура, поддающаяся под весом вилки.
Открыть рецепт
СреднеНепрямойКурица на банке пива с хрустящей кожей
Американская классика beer-can chicken в камадо: пиво парит изнутри, керамика концентрирует жар, а кожа получается тонкой и хрустящей, как пергамент.
Открыть рецепт