Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Средне

Дорада «на спинке» на камадо, с зажаркой из чеснока, чили и лимона

Дорада, раскрытая «в книжку», на прямом жаре, сначала кожей вниз, и горячая зажарка из чеснока, чили и лимона при подаче. Средиземноморская рыба из Торревьехи, готова за 18 минут. 2 порции.

Краткий ответ

Раскройте дораду «в книжку» и жарьте на прямом камадо при 220 °C на горячей плите или корзине: кожей вниз 12-14 мин, не трогая, пока не станет хрустящей и не отойдёт сама, затем короткий переворот 2-3 мин на мякоть до 55-58 °C в спинке. Полейте зажаркой из чеснока, чили, оливкового масла и лимона. 18 мин, 2 порции.

Dorada entera a la brasa con un limón asado y granos de pimienta sobre una tabla de madera oscuraСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
15 мин
Готовка
18 мин
Гости
2 гостей
Температура
220 °C

Ингредиенты

  • дорады порционные (350-450 г каждая), раскрытые «в книжку» у рыбника2 ud
  • оливковое масло extra-virgin (3 для рыбы, остальное на зажарку)6 cda
  • зубчика чеснока, тонкими пластинками4 ud
  • сушёный перчик чили (кайенский), целиком или колечками1 ud
  • лимон (половина в сок для зажарки, половина дольками для подачи)1 ud
  • хересный уксус (вместо или в дополнение к лимону)1 cda
  • свежая петрушка, рубленая1 puñado
  • соль хлопьями (плюс мелкая соль для внутренней стороны)1 cdita
  • куска оливковой древесины (мягкий средиземноморский дым, по желанию)2 ud
  • чёрный перец свежемолотый1 pizca

Шаги

  1. 01

    Разжечь прямой жар и нагреть плиту до 220 °C

    Разожгите уголь для прямой готовки (без дефлектора) и, если хотите дым, бросьте два куска оливы на угли. Поставьте плиту-полумесяц или корзину на решётку и дайте им нагреться вместе с камадо до 220 °C. Металл должен быть как следует горячим до того, как ляжет рыба: тёплая плита и заставляет кожу прилипать.

  2. 02

    Подготовить и посолить раскрытую дораду

    Очень хорошо обсушите раскрытые дорады бумагой, особенно кожу: влага — враг хруста. Посолите мякоть мелкой солью с щепоткой перца и смажьте всю поверхность, включая кожу, парой ложек оливкового масла. Сухая, слегка смазанная кожа и превращается в хрустящую бумагу на горячей плите.

  3. 03

    Жарить кожей вниз, не трогая, 12-14 мин

    Положите дорад кожей вниз на горячую плиту и закройте крышку. Не двигайте их: купольный жар готовит мякоть снизу вверх, пока кожа запечатывается и румянится. Через 12-14 минут мякоть будет почти готова, непрозрачна, а кожа хрустяща. Поймёте, что готово, по тому, что при попытке поднять дорада отходит от металла сама; сопротивляется — дайте ещё минуту.

  4. 04

    Короткий переворот на мякоть, 2-3 мин

    Широкой лопаткой (или повернув всю корзину) переверните дорад и подметьте их со стороны мякоти всего 2-3 минуты, достаточно, чтобы позолотить поверхность и довести центр. Мякоть должна остаться сочной, на 55-58 °C в самой толстой части спинки: расслаивается, но остаётся блестящей. Не пережарьте, иначе высохнет.

  5. 05

    Сделать зажарку из чеснока и чили

    Пока рыба доходит, нагрейте остальное оливковое масло в маленькой сковороде на среднем огне. Добавьте пластинки чеснока и чили и медленно подрумяньте, пока чеснок не станет едва золотистым и ароматным, не давая ему сгореть (сожжённый чеснок горчит всю зажарку). Снимите с огня в этот момент: остаточное тепло его дорумянит.

  6. 06

    Завершить уксусом или лимоном вне огня

    Сняв сковороду с огня, но пока она горячая, добавьте хересный уксус и/или сок половины лимона: он вскипит и затрещит, чего и нужно. Этот кислый удар в финале срезает жирность чеснока и поднимает всё блюдо. Держите зажарку горячей, чтобы вылить её на рыбу сразу при подаче.

  7. 07

    Выложить и подать с шипением

    Аккуратно переложите дорад на тарелки, кожей вверх, чтобы показать хруст. Вылейте горячую зажарку сверху —она зашипит при контакте с рыбой—, посыпьте рубленой петрушкой и солью хлопьями и подайте с дольками лимона. Подавайте сразу: хрустящая кожа недолговечна и размякает, как только рыба остынет.

Об этом рецепте

Дорада «на спинке» (*a la espalda*) — блюдо, что лучше всего описывает здешнее побережье: целая рыба, раскрытая плашмя, хрустящая кожа на углях и зажарка из чеснока и чили, что с шипением ложится сверху при подаче. На камадо это удаётся даже лучше, чем на открытом гриле, ведь обволакивающий жар готовит мякоть сверху, пока прямые угли на 220 °C запечатывают кожу снизу: вы пропускаете переворот, а именно на нём дорада и разваливается. Секрет не в рецепте —он из четырёх ингредиентов— а в том, чтобы относиться к решётке как к раскалённой плите и не трогать рыбу, пока она не отойдёт сама.

Раскрыть «в книжку» и начать кожей вниз

Раскрыть дораду «в книжку» —вдоль спинки, оставив целой и плоской, с хребтом, разведённым наверх— это и даёт блюду название, и позволяет готовить почти без переворота. Она идёт сначала кожей вниз, прямо на раскалённую плиту или корзину, на 80 % времени: кожа превращается в хрустящую бумагу, а мякоть готовится снизу вверх под купольным жаром камадо. Лишь в конце — короткий удар со стороны мякоти, чтобы её подметить. Кожа вниз — это ещё и антипригарная страховка: горячая плита и жирная кожа не сцепляются, тогда как голая мякоть на железе хватается и рвётся.

Плита или корзина: почему не прямо на решётку

Раскрытая дорада на прутьях решётки — рецепт катастрофы: кожа проваливается между прутьями, прилипает, и при подъёме филе остаётся на металле. Поэтому здесь я отправляю вас за плитой-полумесяцем или корзиной для жарки под рыбу. Плита даёт самую хрустящую кожу и ровное золото; корзина прощает больше и позволяет перевернуть всю рыбу разом, не сломав её. Обе решают одну задачу: довести дораду до тарелки целой. Смажьте поверхность и разогрейте её вместе с камадо — никогда не кладите рыбу на холодный металл.

Зажарка и оливковый дым: штрих Леванта

Зажарка (*refrito*) — это то, что превращает достойную дораду в незабываемую: оливковое масло extra-virgin, пластинки чеснока, подрумяненные, но не сожжённые, один сушёный чили и, вне огня, всплеск хересного уксуса или лимона, что вскипает в горячей сковороде. Она ложится на рыбу сразу, как её сняли, с шипением. Для дыма пара кусков оливы на углях даёт мягкий средиземноморский фон, который оттеняет дораду, не заглушая её: олива — древесина этого побережья и уважает рыбу лучше любой сильной фруктовой. Рыба из моря Торревьехи, чеснок, чили и лимон: ничего больше и ничего меньше.

За 30 секунд

Камадо прямой на 220 °C с плитой или корзиной, раскалённой и смазанной, пара кусков оливы на углях. Дорада, раскрытая «в книжку», посоленная и смазанная маслом. Идёт кожей вниз 12-14 мин, не трогать, пока кожа не станет хрустящей и не отойдёт сама; короткий переворот на мякоть 2-3 мин. Тем временем зажарка: оливковое масло, пластинки чеснока подрумянить, чили; вне огня — хересный уксус или лимон. Полейте с шипением дораду при снятии. Мякоть 55-58 °C в спинке. 2 порции.

Советы редактора

  • Кожа вниз — ваша страховка от катастрофы. Раскрытая дорада на прутьях решётки почти всегда прилипает и рвётся при перевороте; на горячей плите или в корзине, кожей вниз, жир самой кожи отделяет её сам. Никогда не тяните рыбу силой: сопротивляется при попытке поднять — значит, ещё не запечаталась. Подождите, дайте ещё минуту, и она отойдёт чисто. Это терпение и есть разница между целой дорадой и расслоившейся.
  • Меряйте температуру, а не часы. Порционная дорада готовится за 18 минут, но вес и толщина разнятся, а пережаренная рыба суха и непоправима. Воткните быстрый термометр в самую толстую часть спинки: при 55-58 °C она идеальна, сочна и расслаивается. Нет щупа? Раздвиньте мякоть у хребта кончиком ножа: должна быть непрозрачной и легко отходить, но ещё блестящей. Засомневались — снимайте: остаточный жар довершит готовку на тарелке.
  • Чеснок в зажарке румянится, а не горит. Грань между золотистым ароматным чесноком и сожжённым горьким — в секундах, и сожжённый чеснок губит всю зажарку, сколько ни лей хорошего масла и лимона. Работайте на среднем огне, не сильном, и снимайте сковороду, когда чеснок едва золотист: остаточное тепло доведёт без перебора. И добавляйте уксус или лимон всегда вне огня, ведь он брызгает при вскипании, а кислота прямо над пламенем теряет свежесть.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • Kamado Joe Plancha Reversible de Hierro Fundido Half Moon (Classic)

    Kamado Joe двусторонняя чугунная плита-полумесяц (Classic)

    Плита-полумесяц — аксессуар, что спасает раскрытую дораду: сплошная чугунная поверхность, где кожа лежит целиком, не проваливаясь между прутьями и не прилипая. Нагрейте её с камадо до 220 °C и смажьте — и кожа выйдет хрустящей бумагой с ровным золотом, какого голая решётка не даст. Форма полумесяца оставляет вторую половину под зажарку или картофель.

    60 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Smokey Olive Wood Tacos de Madera de Olivo 1.5 kg

    Smokey Olive Wood Чанки оливкового дерева 1.5 кг

    Куски оливы — здешний дым: мягкий, уважительный средиземноморский фон, идеальный для тонкой рыбы вроде дорады, которую сильные породы испортили бы. Пары кусков на углях хватает для аромата, что сопровождает, не заглушая, — самый честный кивок Леванту. Мешка 1,5 кг хватит на множество жаровен рыбы и овощей.

    18 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Lavatools Javelin PRO Duo termómetro instantáneo

    Lavatools Javelin PRO Duo мгновенный термометр

    Дорада готовится за минуты, и лишний градус её сушит: быстрый термометр и отделяет сочную дораду от резиновой. Воткните его в самую толстую часть спинки и снимите при 55-58 °C, сочной и расслаивающейся. Почти мгновенное считывание позволяет мерить, не открывая крышку лишний раз и не теряя жар, — именно то, что нужно такой быстрой прямой готовке.

    65 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

  • Как не дать дораде прилипнуть и развалиться на камадо?

    Три вещи решают 90 % катастроф. Первое: никогда не кладите её прямо на прутья решётки — используйте плиту-полумесяц или корзину, где кожа лежит на сплошной поверхности и не проваливается между прутьями. Второе: как следует разогрейте этот металл с камадо до 220 °C и смажьте его перед рыбой; прилипает именно тёплая поверхность. Третье: всегда начинайте кожей вниз и не трогайте дораду, пока она не отойдёт сама: жир кожи работает антипригарным, когда запечатан, так что если при подъёме сопротивляется — ещё не готова. Поторопите рыбу — полфиле останется на железе; запаситесь терпением — выйдет целой.

  • Плита-полумесяц или корзина для жарки: что лучше для дорады?

    Обе решают коренную задачу —держать рыбу подальше от прутьев— но дают разный результат. Чугунная плита даёт самую хрустящую кожу и самое ровное золото, ведь контакт полный и она держит много жара; взамен переворот раскрытой дорады на плите требует твёрдой руки и широкой лопатки. Корзина прощает больше: запирает рыбу между двумя решётками и позволяет повернуть её целиком одним движением без риска сломать, идеально, если готовите на компанию или впервые. Мой порядок предпочтений для раскрытой дорады: плита, если хотите самую хрустящую кожу и владеете переворотом, корзина, если важнее не сломать рыбу. Любая из двух бесконечно лучше голой решётки.

  • Нужно ли коптить дораду или хватит углей?

    Не нужно, и блюдо прекрасно на одних углях: качественный уголь уже даёт чистый запечённый фон, которого хватает. При этом пара кусков оливы на углях добавляет мягкий средиземноморский дым, который хорошо идёт к дораде, не заглушая её, и это самый честный кивок Леванту: олива — здешняя древесина. Ключ с рыбой — сдержанность: олива идеальна, потому что нежна и уважительна; избегайте сильных пород вроде мескита, гикори или каменного дуба, что сметают тонкую рыбу и оставляют её горькой и перекопчённой. Сомневаетесь — не кладите древесину или кладите мало: хорошо зажаренная дорада на добрых углях, с зажаркой из чеснока и лимона, большего для незабываемости не требует.

  • Какую ещё рыбу можно сделать «на спинке» по этой же технике?

    Почти любая порционная или средняя рыба, которую можно раскрыть «в книжку», удаётся так же. Сибас — прямой родственник дорады и ведёт себя точно так же: та же техника, те же сроки. Морской карась, пагель, красный пагр и более крупная дорада просят на минуту-другую больше с каждой стороны в зависимости от толщины. Для рыбы покрупнее, вроде солидного полукилового сибаса или большого пагра, снизьте температуру до 200 °C и удлините время кожей вниз, чтобы центр дошёл, не сжигая кожу. Термометр на 55-58 °C в спинке остаётся вашим универсальным ориентиром для любой рыбы. Меняется лишь время; техника —раскрыть «в книжку», кожей вниз на горячую плиту, зажарка в конце— одна для всего семейства.

  • С чем подавать дораду «на спинке»?

    Блюдо просит простых средиземноморских гарниров, что не соперничают с рыбой. Вечная классика — картофель по-булочному, запечённый в самом камадо, пока он стабилизируется, или перчики падрон и зелёная спаржа, проведённые по той же горячей плите прямо перед дорадой. Салат из грунтового томата с зелёным луком и оливковым маслом или запечённые перцы уравновешивают жирность зажарки свежестью и кислотностью. Из напитков сухое средиземноморское белое —вердехо, годельо или альбариньо— или свежее местное розе подходят прекрасно. И не забудьте хлеб: хороший деревенский хлеб, чтобы макать в оставшуюся на тарелке зажарку из чеснока и лимона, для многих — лучшее за ужином.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо