Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Лёгко

Запечённый инжир с козьим сыром и мёдом на камадо

Инжир, надрезанный крестом, с тающим козьим сыром, глазированный мёдом и розмарином. Семь минут на прямом жаре — и поздне­летний десерт камадо готов.

Higos con queso, miel y nueces sobre tabla de madera
Подготовка
10 мин
Готовка
7 мин
Гости
4 гостей
Температура
200 °C

Ингредиенты

  • спелый, но плотный инжир (3 на человека)12 ud
  • козий сыр (ролл) холодный, мелкими кубиками120 g
  • мёд розмариновый или из цветков апельсина4 cda
  • свежий розмарин (одна для запекания, одна рубленая в сыр)2 ramitas
  • апельсин (цедра; немного сока по желанию)1 ud
  • поджаренные рубленые грецкие орехи (или миндальные лепестки)40 g
  • свежемолотый чёрный перец1 pizca
  • соль хлопьями типа Maldon (при подаче, уравновешивает сладость)1 pizca
  • сливочное масло или немного оливкового масла extra-virgin (протереть камень, по желанию)10 g

Шаги

  1. 01

    Выбрать и подготовить инжир

    Берите спелый, но плотный инжир: он должен слегка поддаваться при нажатии, не будучи мягким и не сочась. Обсушите его бумагой и надрежьте крестом сверху, не доходя до основания, оставив целый сантиметр снизу, чтобы он раскрылся цветком и стоял, не растекаясь.

  2. 02

    Наполнить холодным козьим сыром

    Слегка сожмите основание каждого инжира двумя пальцами, чтобы раскрыть полость, и вложите внутрь маленький кубик холодного козьего сыра, немного перца и щепотку рубленого розмарина. Холодный сыр держится в руках, не размазывается и дольше сохраняется в центре, прежде чем расплавится на камне.

  3. 03

    Настроить камадо на прямой жар и прогреть камень

    Разожгите уголь без дефлектора, на прямой жар, и стабилизируйте керамику на 200 °C. Поставьте стеатит или чугунную плиту на решётку и дайте прогреться 10 минут. Гладкая горячая поверхность ловит сыр и мёд, которые иначе сгорели бы на углях.

  4. 04

    Запекать стоя, 6-7 минут с закрытой крышкой

    Поставьте инжир стоя на камень при 200 °C, в корзине для запекания, если она есть, чтобы перемещать всё сразу. Закройте крышку на 6-7 минут: камадо работает как духовка и плавит сыр обволакивающим жаром, а не только снизу. Готово, когда сыр пузырится, а основание подрумянилось золотистым.

  5. 05

    Глазировать мёдом вне огня

    Переложите инжир на тарелку и полейте каждый нитью мёда, добавьте цедру апельсина и, по желанию, листья веточки розмарина, которую вы подрумянили секунду на камне. Остаточное тепло растапливает мёд, не сжигая его. Глазировка вне огня сохраняет его блестящим и ароматным, а не горьким.

  6. 06

    Подать горячим с орехом и солью хлопьями

    Подавайте по три инжира на человека на светлой керамической тарелке, ещё горячими, с тающим сыром. Посыпьте сверху рублеными поджаренными грецкими орехами и завершите щепоткой соли хлопьями, которая уравновешивает сладость мёда. Ешьте сразу, пока сыр не остыл и не схватился снова.

Об этом рецепте

Инжир, запечённый с козьим сыром на углях, — позднелетний десерт, который я чаще всего достаю на террасе в Торревьехе: пять минут подготовки, семь готовки и горячий, кремовый, золотистый результат как из ресторана. Это к тому же один из тех редких десертов, что делают на прямом жаре, а не на непрямом — здесь мы не печём, а прогреваем и карамелизуем. Сухой жар керамики плавит сыр в центре инжира, концентрирует его сахара и слегка подрумянивает основание, а мёд и розмарин сверху темнеют и становятся ароматными.

Почему этот десерт — на прямом жаре (и при умеренной температуре)

Большинство десертов камадо требуют дефлектора и непрямого жара, ведь сахар и масло сгорают над пламенем. Инжир — исключение: фрукт уже сладкий и спелый, нам нужно лишь прогреть его внутри, расплавить сыр и карамелизовать сок у основания, а не запечь. Поэтому он идёт на прямой жар, на умеренную керамику 200 °C — не пекло для сильной обжарки и не мягкая печь. При такой температуре инжир прогревается, а козий сыр размягчается за 6-7 минут, кожица не обугливается и фрукт не разваливается. Разгонишь до 280 °C — кожица лопнет, мёд горчит; опустишь ниже 170 °C — центр останется холодным и пустит воду.

Надрез крестом и начинка: техника, а не украшение

Надрежьте каждый инжир крестом сверху, не доходя до основания, оставив целый сантиметр снизу — так он раскрывается цветком и стоит, не растекаясь. Слегка сожмите основание двумя пальцами, чтобы раскрыть полость, и вложите внутрь маленький кубик холодного козьего сыра (холодный держится в руках, не размазывается и дольше сохраняется в центре до того, как расплавится). Немного чёрного перца и, по желанию, щепотку рубленого розмарина в сыр. Крест — не для красоты: он увеличивает площадь сыра под жаром, чтобы тот плавился равномерно, а не оставался холодным комком на дне.

Средиземноморский штрих: мёд, розмарин, апельсин и грецкий орех

Здесь, на Коста-Бланке, инжир конца августа и сентября в самом соку, и я работаю с тем, что под рукой: мёд розмариновый или из цветков апельсина, свежий розмарин с балкона, немного цедры апельсина и поджаренные грецкие орехи для хруста. Розмарин, прогретый секунду на камне, ароматит без напора; мёд от тепла становится темнее и сложнее. Главный контраст — это температура и текстура: горячий кремовый инжир, тающий солоноватый сыр, сладкий мёд и поджаренный орех, который ломается на зубах. По-настоящему спелому инжиру почти не нужен добавленный сахар — у него свой.

За 30 секунд

Спелый, но плотный инжир надрезать крестом не доходя до основания. В центр вложить кубик холодного козьего сыра, перец и немного розмарина. Камадо на прямом жаре, 200 °C, на прогретом стеатите или чугунной плите (10 мин), стоя (в корзине для запекания, если есть). 6-7 мин с закрытой крышкой до плавления сыра и подрумянивания основания. Снять, нить мёда + розмарин + цедра апельсина, к подаче поджаренный грецкий орех и щепотка соли хлопьями. 4 порции, 7 мин готовки.

Советы редактора

  • Степень зрелости инжира решает всё. Слишком спелый разваливается и пускает воду, едва коснувшись камня; недозрелый не имеет сахара, который можно сконцентрировать, и выходит пресным и жёстким. Ищите плод, который слегка поддаётся под большим пальцем, но держит форму при надрезе крестом. Если у вас только слегка зелёный инжир, дайте ему день при комнатной температуре на тарелке, но не в холодильнике, который убивает сладость.
  • Никогда не кладите мёд на инжир внутри камадо. Мёд начинает гореть примерно с 150 °C, а при 200 °C горчит за секунды, к тому же капает на угли и придаёт десерту неправильный дымный привкус. Запекайте инжир только с сыром внутри, а мёд оставьте для глазировки вне огня, остаточным теплом. Это и есть разница между блестящим десертом и десертом с горелым послевкусием.
  • Наполняйте холодным сыром и прямо перед запеканием. Козий сыр комнатной температуры размягчается при работе и плавится слишком быстро, вытекая из инжира на камень. Холодный кубик выдерживает надрез крестом, держит форму первые минуты и плавится как раз тогда, когда инжир уже прогрелся внутри.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • Как выбрать инжир в правильной степени зрелости, чтобы он не развалился при запекании?

    Ищите спелый, но плотный инжир: он должен слегка поддаваться при лёгком нажатии большим пальцем, с гладкой кожицей, без трещин и мокрых пятен. Мягкий инжир, сочащийся сиропом, переспел и развалится, едва коснувшись горячего камня. Твёрдый и блёклый недозрел, в нём нет сахара для концентрации, и он пресный. Секрет — надрез крестом с целым сантиметром у основания: так инжир раскрывается цветком, но сохраняет снизу плотную структуру, которая держит его стоя и не даёт растечься при плавлении сыра. Здесь, на Коста-Бланке, инжир конца августа и сентября приходит как раз в нужной для этого степени зрелости.

  • Какой сыр использовать кроме козьего: фета, маскарпоне или голубой?

    Все четыре работают, в зависимости от баланса, который вам нужен. Козий сыр — классика: солёный, кислый и тающий, он перебивает сладость инжира и мёда, не исчезая. Фета даёт более сухой и солёный вариант, который не плавится до конца, идеален, если хотите больше укуса и греческую нотку с орегано вместо розмарина. Маскарпоне — гедонистическая, шелковистая крайность, почти десерт внутри десерта, но при плавлении он легче вытекает из инжира, поэтому кладите маленькой ложкой и хорошо охлаждённым. Голубой сыр (мягкий Cabrales или сладкая горгонзола) — самое смелое и яркое сочетание: его солёная мощь против мёда впечатляет, но доминирует, используйте малую дозу. Мой фаворит — по-прежнему козий за его баланс.

  • Сколько запекать инжир, чтобы он остался кремовым внутри?

    От 6 до 7 минут с закрытой крышкой на камне при 200 °C. Этого хватает, чтобы камадо работал как духовка и прогрел инжир внутри, расплавил козий сыр и подрумянил основание, но без того, чтобы кожица лопнула, а фрукт развалился. Поймёте, что готово, когда сыр в центре пузырится и блестит, основание показывает золотистую отметину, а инжир, поднятый щипцами, слегка поддаётся, но ещё держит форму. Передержите дольше 8-9 минут — мякоть станет водой и инжир осядет; снимете раньше 5 — центр останется холодным, а сыр лишь прогреется. Остаточное тепло продолжает размягчать его немного вне огня, поэтому снимайте точно в момент готовности.

  • Можно ли приготовить запечённый инжир как солёную закуску, а не десерт?

    Безусловно, и это одна из моих любимых террасных закусок. Та же техника на прямом жаре при 200 °C, но оберните каждый инжир половиной ломтика хамона серрано или панчетты перед запеканием: сухой жар камня делает хамон хрустящим, а жир пропитывает инжир. Наполните козьим сыром или более насыщенным голубым, а при снятии глазируйте каплей мёда и небольшим количеством уксуса Pedro Ximénez или хересного вместо апельсина, чтобы увести в солёную сторону. Лист рукколы или капля выпаренного бальзамика завершают её как закуску. Подавайте по одному-два на гостя на тосте или отдельно, горячими. Контраст сладкого инжира, солёного сыра и хрустящего хамона работает одинаково хорошо до еды и после.

  • Как хранить и разогревать запечённый инжир?

    Это десерт, который едят сразу, свежезапечённым, когда сыр тает, а инжир горячий; в этом его лучшая версия. Если осталось, дайте остыть, накройте и храните в холодильнике до 2 дней, пока без мёда и ореха (добавьте их при разогреве, чтобы не размякли). Для разогрева идеально вернуть на камень камадо или на плиту на среднем жаре на 2-3 минуты, что вернёт немного отметин и снова расплавит сыр; в крайнем случае духовка при 180 °C около 4-5 минут. Избегайте микроволновки: она разрывает кожицу инжира, делает сыр резиновым и пускает воду. После разогрева снова глазируйте свежим мёдом, цедрой апельсина и поджаренным грецким орехом и подавайте сразу.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо