Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Лёгко

Красные гамбоны на углях в камадо за 6 минут

Красные гамбоны на раскалённой чугунной сковороде-гриль с пластинами чеснока, перчиком и щедрой струёй оливкового масла: 6 минут готовки, хрустящий панцирь и сочное мясо. Закуска, которая открывает любой летний обед на террасе.

Gambones a la brasa con ajo, limón y eneldo
Подготовка
10 мин
Готовка
6 мин
Гости
4 гостей
Температура
280 °C

Ингредиенты

  • крупные красные гамбоны, свежие и целые (около 4 на человека)16 ud
  • зубчики чеснока, тонко нарезанные4 dientes
  • сухой перчик (кайенский), разломанный пополам1 ud
  • оливковое масло extra-virgin из региона Валенсия4 cda
  • соль хлопьями типа Maldon (в конце)1 pizca
  • свежая петрушка, рубленая2 cda
  • лимон дольками (при подаче)1 ud

Шаги

  1. 01

    Разжечь и открыть на максимум

    Разожгите хороший слой угля без дефлектора. Откройте нижний шибер на 80 % и верхний на максимум, чтобы вывести камадо на 280 °C в прямом жаре. Поставьте чугунную сковороду-гриль на решётку за последние 8-10 минут, чтобы она раскалилась: капля воды должна испаряться мгновенно.

  2. 02

    Подготовить гамбоны (не чистить)

    Не чистите гамбоны: целый панцирь защищает мясо от сильного жара и удерживает сок. Хорошо обсушите бумагой —поверхностная вода охлаждает сковороду и парит их— и смажьте тончайшим слоем оливкового масла. Если мешают длинные усы, подрежьте ножницами, но голову и панцирь оставьте.

  3. 03

    На сковороду, первая сторона

    Выложите гамбоны на раскалённую сковороду, не наваливая друг на друга. Шипение услышите сразу. Оставьте на 2 минуты не трогая: панцирь становится насыщенно-оранжевым, образуется корочка. Не двигайте раньше —от возни корочка ломается и они дают воду.

  4. 04

    Перевернуть один раз

    Изогнутыми щипцами переверните каждый гамбон один раз и дайте ещё 2 минуты на второй стороне. Мясо готово, когда из прозрачного становится непрозрачно-белым, а хвост слегка изгибается. Всего не больше 6 минут: красный гамбон готовится очень быстро, лишняя минута его сушит.

  5. 05

    Чеснок и перчик в соке

    В последнюю минуту добавьте пластины чеснока и перчик с краю сковороды, на оранжевый сок, который отдали головы. Полейте остатком оливкового масла. Чеснок должен стать золотистым, а не сгореть —тёмно-коричневый горчит. Прокатайте гамбоны в этом ароматном масле прямо перед снятием.

  6. 06

    Подать и завершить

    Переложите гамбоны на тёплое блюдо и вылейте сверху чеснок, перчик и всё масло с соком голов. Соль хлопьями, свежая рубленая петрушка и долька лимона рядом. Подавайте сразу, без отдыха: гамбоны едят немедленно, как только можно взять руками.

Об этом рецепте

Красный гамбон — морепродукт быстрого огня: никакого непрямого жара, никаких щупов, никакого терпения. Нужен камадо на 280 °C в прямом жаре, как следует раскалённая чугунная сковорода-гриль и мысленный таймер на шесть минут. Особенным это блюдо делает не техника —она проще некуда— а уважение ко времени: переваренный гамбон становится резиновым и теряет всё очарование. Вы освоите его в момент, когда примете, что креветка готова раньше, чем кажется.

Почему только сильный прямой жар

Красный гамбон (Aristaeomorpha foliacea или Aristeus antennatus — что найдёте свежим на рынке) — небольшой, жирный в голове и нежный в хвосте. На слабом огне он варится в собственном соку и выходит пресным; на сильном и быстром панцирь защищает мясо, пока снаружи идёт карамелизация. Поэтому камадо на полную, с нижним шибером на 80 % и верхним на максимум, — идеальный союзник: тепловая масса керамики держит 280 °C, даже когда открываешь крышку перевернуть. Без дефлектора. Без непрямой зоны. Гамбон хочет живого огня и прямого контакта.

Чугунная сковорода-гриль против решётки: побеждает сковорода

Тут у меня твёрдое мнение после многих лет лета в Торревьехе: для красного гамбона я предпочитаю чугунную сковороду-гриль открытой решётке. Сковорода удерживает сок, который отдают головы —тот оранжевый коралл, что составляет половину блюда— и даёт чесноку с перчиком подрумяниться в этом же соку, а не капать на угли. Решётка даёт красивые полосы, но сок теряется. Если есть только решётка — всё равно разгоните её на полную, а головы оставьте сосать отдельно. Сковорода выигрывает по сочности и по тому, что ничего не пропадает, а с дорогим морепродуктом это немало.

Средиземноморский акцент: чеснок, перчик и оливковое масло

Никаких долгих маринадов и соусов, что всё перебивают. Хороший рыночный красный гамбон пахнет морем — именно это и нужно подчеркнуть. Тонко нарезанный чеснок, подрумяненный в масле, разломанный сухой перчик, оливковое масло extra-virgin из региона Валенсия (местные picual или arbequina справятся с лихвой) и соль хлопьями в конце. Щепоть свежей рубленой петрушки вне огня и долька лимона рядом. Всё. Остальное лишнее и спорит с продуктом.

За 30 секунд

Камадо прямой жар 280 °C, без дефлектора, раскалённая чугунная сковорода-гриль. Обсушите гамбоны, струйка оливкового масла. 2 минуты на сторону, переворот один раз. Чеснок пластинами и перчик — в сок голов в последнюю минуту. Всего шесть минут, ни минутой больше: передержишь — станет резиновым. Не чистите до углей —панцирь защищает мясо. Сосите головы: там коралл, лучшее в гамбоне. Финиш — соль хлопьями, петрушка и лимон.

Советы редактора

  • Свежесть превыше всего: покупайте гамбоны в тот же день на рынке или у проверенного рыбника, и пусть до камадо дойдут без сомнительных разморозок. Тело упругое, голова крепко держится, запах чистого моря, никогда не аммиака. С морепродуктом сырьё — это 90 % блюда.
  • Не перегружайте сковороду. Слишком много гамбонов вместе — температура падает, они дают воду и парятся вместо обжарки. Две быстрые партии лучше одной перегруженной: чугун восстанавливает жар за секунды между партиями.
  • Держите перчатки для барбекю под рукой. При 280 °C в прямом жаре двигать сковороду или наклоняться переворачивать — игра с настоящим огнём. Жаростойкие перчатки дают запас, чтобы поставить чугун и работать щипцами без спешки и ожогов.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • При какой температуре и сколько готовить гамбоны на углях?

    Сильный прямой жар, около 280 °C, без дефлектора. Всего примерно 6 минут: 2 минуты на сторону, переворот один раз, плюс последняя минута с чесноком и перчиком. Сигнал готовности — сам гамбон, а не часы: мясо из прозрачного становится непрозрачно-белым, хвост слегка изгибается. После 6 минут он начинает сохнуть и резинеть. С мелким морепродуктом чуть недодержать всегда лучше, чем передержать.

  • Чугунная сковорода-гриль или открытая решётка для красного гамбона?

    Для красного гамбона я выбираю чугунную сковороду-гриль. Она удерживает оранжевый сок голов —половину вкуса— и даёт подрумянить чеснок с перчиком в этом же соку, а не терять его в углях. Открытая решётка даёт красивее полосы и копчёную нотку, но сок уходит. Если есть только решётка — всё равно разгоните на полную, а головы оставьте сосать отдельно. Сковорода выигрывает по сочности и по тому, что ничего не пропадает.

  • Нужно ли чистить гамбон перед углями?

    Не чистите до готовки. Целый панцирь — это щит: защищает мясо от сильного жара, удерживает влагу и концентрирует вкус. Почистите заранее — гарантированно получите сухой гамбон. Удалять кишку у мелких свежих гамбонов тоже не нужно, но если мешает — сделайте неглубокий надрез по спинке ножницами. А вот обсушить поверхность бумагой перед обжаркой стоит: лишняя вода охлаждает чугун и парит морепродукт вместо обжарки.

  • Как не дать морепродукту стать сухим или резиновым?

    Единственный настоящий враг гамбона — переваривание. Три правила: не чистите заранее (панцирь защищает), не превышайте 6 минут всего и переворачивайте один раз. Смотрите на мясо, а не на часы —как только из прозрачного стало непрозрачно-белым, готово. Сильный быстрый жар — союзник, а не враг: запечатывает снаружи, пока внутри остаётся сочно. И не держите их на холодном блюде: из камадо сразу на стол.

  • Какие головы сосать и как использовать сок гамбона?

    Сосать голову красного гамбона — не дурной тон, а обязанность: там оранжевый коралл и жирный сок, самое вкусное в гамбоне. Прижмите голову ко рту и втяните. Чтобы ничего не потерять, готовьте на чугунной сковороде и в конце вылейте весь оставшийся сок обратно на гамбоны. Это оранжевое масло с чесноком и кораллом — жидкое золото: макайте хлеб, используйте для риса на следующий день или уварите в экспресс-соус. Выбросить головы красного гамбона — кулинарный грех.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо