Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Лёгко

Яблочный крамбл на камадо в дачь-овене

Дольки яблок с корицей и овсянкой, запечённые в чугунной кокотнице при 190 °C непрямого жара с лёгким дымком яблони. Золотистый и булькающий за 40 минут, а тающий сверху шарик ванильного мороженого делает его лучшим десертом из камадо.

Краткий ответ

Яблочный крамбл в камадо выпекается в чугунной кокотнице при 190 °C на непрямом жаре с дефлектором около 40 минут. Кислое яблоко дольками с корицей внизу, сверху крошка из холодного сливочного масла, муки и овсяных хлопьев. Горсть яблоневой щепы в начале даёт лёгкий дымок. Готов, когда равномерно подрумянится и начинка забулькает.

Crumble de manzana caliente con una bola de helado de vainillaСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
20 мин
Готовка
40 мин
Гости
6 гостей
Температура
190 °C

Ингредиенты

  • кислые яблоки ренет или Granny Smith (около 6-7 средних), очищенные и нарезанные дольками1.2 kg
  • лимон (цедра и сок)1 ud
  • молотая корица (1 для яблок, 1 для крошки)2 cdita
  • коричневый сахар (90 для яблок, 60 для крошки)150 g
  • пшеничная мука150 g
  • овсяные хлопья100 g
  • холодное несолёное масло кубиками (плюс кусочек для смазки кокотницы)130 g
  • миндальные лепестки или рубленый миндаль (по желанию, средиземноморская текстура)40 g
  • мелкая соль (подчёркивает карамель и масло)1 pizca
  • яблоневая щепа, замоченная 20 мин (для лёгкого дыма)1 puñado
  • качественное ванильное мороженое (к подаче)6 bolas

Шаги

  1. 01

    Замариновать яблоки

    Очистите яблоки от кожуры и сердцевины и нарежьте дольками толщиной с палец — не тонкими ломтиками (разваливаются) и не огромными кусками (останутся сырыми). Смешайте в миске с цедрой и соком лимона, 90 г коричневого сахара и чайной ложкой корицы. Лимон тормозит окисление и даёт кислинку, уравновешивающую сладость. Оставьте на 10 минут, пока готовите камадо.

  2. 02

    Замесить крошку руками

    В другой миске соедините муку, овсянку, 60 г коричневого сахара, чайную ложку корицы и щепотку соли. Добавьте холодное масло кубиками и перетрите кончиками пальцев до крупной крошки с комочками размером с горошину. Масло должно оставаться холодным: растает — крошка слипнется и не станет хрустящей. Миндаль вмешайте в конце.

  3. 03

    Поставить дефлектор, стабилизировать 190 °C

    Зажгите уголь, поставьте дефлектор для непрямого жара и стабилизируйте камадо на 190 °C. Уйдёт 15-20 минут. Не ставьте крамбл, пока температура камеры не продержится 10 минут без скачков. На прямом жаре сахар и масло сгорают; дефлектор обязателен для любого десерта.

  4. 04

    Наполнить кокотницу

    Смажьте чугунную кокотницу кусочком масла. Слейте лишнюю жидкость с яблок и выложите их на дно ровным слоем. Покройте всю поверхность рассыпчатой крошкой, не приминая — воздух между крошками и даёт хруст. Оставьте палец свободного края, чтобы начинка булькала, не переливаясь.

  5. 05

    Добавить яблоню и поставить в камадо

    Слейте замоченную яблоневую щепу и рассыпьте горсть на угли, у одного края дефлектора. Поставьте открытую кокотницу в центр решётки и закройте крышку. Дым должен быть тонкой голубоватой струйкой, а не густым белым облаком — оно сделало бы десерт горьким.

  6. 06

    Печь 40 минут

    Печь при 190 °C непрямо около 40 минут. На 25-й минуте быстро загляните: если крошка румянится слишком быстро с одной стороны, поверните кокотницу на 180°. Готово, когда крошка ровно золотистая, а начинка явно булькает по краям. Шпажка в яблоко должна входить без сопротивления.

  7. 07

    Дать отдохнуть и подать с мороженым

    Достаньте кокотницу в перчатках и дайте отдохнуть 10 минут: начинка кипит и обжигает, а этот отдых загущает её до джемовой текстуры. Подавайте прямо из кокотницы на стол, ещё горячей, по шарику ванильного мороженого на порцию. Контраст горячего и холодного и мороженое, тающее по хрустящей крошке, — и есть суть блюда.

Об этом рецепте

Да, на камадо делают десерты, и этот крамбл — доказательство, что керамика не только для рибаев. Секрет в том, чтобы относиться к камадо как к тому, чем он на самом деле является: дровяной печи с толстыми стенками. С дефлектором и стабильной керамикой на 190 °C чугунная кокотница печёт крамбл не хуже домашней духовки, но с дымком яблони, какого не даст ни одна электрическая печь. Кислые яблоки, что держат форму, овсяно-масляная крошка, запечённая до глубокого золота, и никакого балласта: 20 минут подготовки, 40 — в жаре.

Почему десерту нужен непрямой жар

Крамбл — это сахар и масло, и оба сгорают на прямом жаре за секунды. Над углями сахар в основе карамелизуется сверх меры и горчит, а овсянка сверху из золотистой становится чёрной без предупреждения. Непрямой жар с дефлектором убирает любой контакт с пламенем: керамика излучает обволакивающий ровный жар, который румянит крошку сверху, пока яблоки размягчаются внизу, точь-в-точь как духовка. Дефлектор тут не опция — именно он отличает золотистый крамбл от обугленного.

Чугунная кокотница: твоя форма и твой термостат

Я пеку этот крамбл в эмалированной чугунной кокотнице, а не на противне, по одной конкретной причине: тепловая масса. Чугун дольше нагревается, но раз нагревшись, равномерно распределяет жар по дну и стенкам, так что яблоки пропекаются ровно, не подгорая по краям. К тому же он держит десерт горячим и булькающим на столе минут 20 — как раз когда хочешь положить мороженое сверху. Пеките без крышки всё время: крамблу нужен сухой воздух для румянца, а не запертый пар.

Дымок яблони: тонко или никак

Дым яблони и яблоки — естественная пара, но сладкое прощает очень мало дыма. Горсть яблоневой щепы, не чанков, на угли, и только первые 10-15 минут: ровно столько, чтобы дать ароматный фон, напоминающий ярмарочный пирог. Больше — и десерт горчит, ведь сахар жадно впитывает компоненты дыма. Замочите щепу на 20 минут заранее, чтобы она тлела медленно, а не вспыхивала. Остаток времени — без дыма: свою метку ты уже оставил.

За 30 секунд

Яблоки ренет или Granny Smith (держат форму в духовке, не разваливаясь) дольками с коричневым сахаром, корицей и лимоном. Крошка из муки + овсянки + холодного масла + сахара, перетёртая пальцами. Всё в чугунную кокотницу, без крышки. Камадо 190 °C непрямо с дефлектором. Горсть замоченной яблоневой щепы только первые 10-15 мин. Печь 40 мин до золотистой крошки и булькающей по краям начинки. Отдых 10 мин и шарик ванильного мороженого сверху. 6 порций.

Советы редактора

  • Если камадо маленький (MiniMax или Joe Jr), кокотница стоит близко к дефлектору и дно готовится быстрее. Тогда приподнимите кокотницу на дополнительной решётке или трёх шариках фольги для воздушного зазора — эти 2-3 см не дают дну подрумяниться раньше верха.
  • Холодное масло, без исключений. Это ошибка номер один в крамбле: если масло размякло, пока готовишь камадо, поставь миску с крошкой на 10 минут в морозилку перед выпечкой. Холодное масло, тающее уже в жаре, и создаёт хрустящие крошки; мягкое даёт пасту, которая выходит резиновой.
  • Заготовьте заранее: маринованные яблоки и перетёртую крошку можно держать в холодильнике по отдельности до 6 часов. Собирайте кокотницу только перед выпечкой, чтобы крошка не размокла от яблочного сока. Идеальный десерт, когда камадо уже горячий после основного блюда.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • Можно ли делать десерты на камадо и как контролировать жар?

    Да, и выходят не хуже, чем в духовке, потому что камадо по сути керамическая печь с толстыми стенками. Главное — поставить дефлектор для непрямого жара и стабилизировать температуру до закладки: жаром управляете шиберами — открыли поднять, закрыли опустить — и ждёте, пока камера продержит 190 °C 10 минут. Стабилизировавшись, керамика держит температуру с минимальными колебаниями, куда лучше домашней духовки, которая теряет градусы при каждом открытии дверцы. Надёжный термометр камеры — лучший союзник.

  • Почему крамблу нужен непрямой жар с дефлектором?

    Потому что сахар и масло сгорают на прямом жаре за секунды. Над углями сахарная яблочная основа карамелизуется сверх меры и горчит, а овсяная крошка из золотистой становится чёрной без шанса среагировать. Дефлектор встаёт между пламенем и кокотницей, превращая прямой жар в обволакивающий радиационный: румянит крошку сверху, пока яблоки размягчаются внутри, точно как духовка. Без дефлектора ни один крамбл не выживет — непрямой жар тут не опция, а единственный способ получить золотистый десерт вместо обугленного.

  • Какое яблоко лучше держит форму при запекании?

    Кислые, плотные яблоки. Ренет — испанская королева для выпечки: кислый, ароматный, держит структуру в жаре, не превращаясь в пюре. Granny Smith — самая доступная замена и работает не хуже, а его кислинка ещё и уравновешивает сладость крошки. Избегайте Golden и Royal Gala: это столовые яблоки, слишком сладкие и мягкие, они разваливаются в компот за 20 минут. Мой приём: смешать две трети ренета с третью более мягкого сорта — получаешь и целые дольки, и кремовый соус разом.

  • Как добиться дымка, чтобы он не сделал сладкое горьким?

    Очень малым количеством дыма и только в начале. Сахар жадно впитывает компоненты дыма, поэтому десерту нужна доля того, что взял бы для мяса. Бросьте горсть яблоневой щепы — никогда не крупные чанки — замоченной 20 минут, чтобы она тлела медленно, а не вспыхивала, и только первые 10-15 минут выпечки. Цель — тонкая струйка голубого дыма; густое белое облако значит, что переборщил, и будет горчить. Яблоня к тому же самая мягкая и фруктовая из древесин, идеальна, чтобы не перебить сладость. После этих минут щепа прогорает, и остаток выпечки идёт начисто.

  • Можно ли взять другие сезонные фрукты (груша, слива, ягоды)?

    Конечно, и здесь, на Коста-Бланке, я беру то, что даёт каждый месяц. Плотная груша вроде конференц ведёт себя почти как яблоко, ей нужно лишь на 5 минут меньше. Слива даёт кислинку и красивый цвет, но пускает больше сока: добавьте столовую ложку кукурузного крахмала в начинку, чтобы не было водянисто. Ягоды отлично идут в смеси с яблоком — часть малины или черники на три части яблока — но сами по себе слишком жидкие. Любимое осеннее сочетание — груша и айва. Подгоните сахар под кислотность фрукта, а остальное оставьте как есть: дефлектор, 190 °C непрямо и та же крошка.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо