Яблочный крамбл на камадо в дачь-овене

Подготовка

20 мин

Готовка

40 мин

Гости

6 гостей

Температура

190 °C

Ингредиенты

• кислые яблоки ренет или Granny Smith (около 6-7 средних), очищенные и нарезанные дольками1.2 kg
• лимон (цедра и сок)1 ud
• молотая корица (1 для яблок, 1 для крошки)2 cdita
• коричневый сахар (90 для яблок, 60 для крошки)150 g
• пшеничная мука150 g
• овсяные хлопья100 g
• холодное несолёное масло кубиками (плюс кусочек для смазки кокотницы)130 g
• миндальные лепестки или рубленый миндаль (по желанию, средиземноморская текстура)40 g
• мелкая соль (подчёркивает карамель и масло)1 pizca
• яблоневая щепа, замоченная 20 мин (для лёгкого дыма)1 puñado
• качественное ванильное мороженое (к подаче)6 bolas

Шаги

1. 01

   Замариновать яблоки

   Очистите яблоки от кожуры и сердцевины и нарежьте дольками толщиной с палец — не тонкими ломтиками (разваливаются) и не огромными кусками (останутся сырыми). Смешайте в миске с цедрой и соком лимона, 90 г коричневого сахара и чайной ложкой корицы. Лимон тормозит окисление и даёт кислинку, уравновешивающую сладость. Оставьте на 10 минут, пока готовите камадо.

2. 02

   Замесить крошку руками

   В другой миске соедините муку, овсянку, 60 г коричневого сахара, чайную ложку корицы и щепотку соли. Добавьте холодное масло кубиками и перетрите кончиками пальцев до крупной крошки с комочками размером с горошину. Масло должно оставаться холодным: растает — крошка слипнется и не станет хрустящей. Миндаль вмешайте в конце.

3. 03

   Поставить дефлектор, стабилизировать 190 °C

   Зажгите уголь, поставьте дефлектор для непрямого жара и стабилизируйте камадо на 190 °C. Уйдёт 15-20 минут. Не ставьте крамбл, пока температура камеры не продержится 10 минут без скачков. На прямом жаре сахар и масло сгорают; дефлектор обязателен для любого десерта.

4. 04

   Наполнить кокотницу

   Смажьте чугунную кокотницу кусочком масла. Слейте лишнюю жидкость с яблок и выложите их на дно ровным слоем. Покройте всю поверхность рассыпчатой крошкой, не приминая — воздух между крошками и даёт хруст. Оставьте палец свободного края, чтобы начинка булькала, не переливаясь.

5. 05

   Добавить яблоню и поставить в камадо

   Слейте замоченную яблоневую щепу и рассыпьте горсть на угли, у одного края дефлектора. Поставьте открытую кокотницу в центр решётки и закройте крышку. Дым должен быть тонкой голубоватой струйкой, а не густым белым облаком — оно сделало бы десерт горьким.

6. 06

   Печь 40 минут

   Печь при 190 °C непрямо около 40 минут. На 25-й минуте быстро загляните: если крошка румянится слишком быстро с одной стороны, поверните кокотницу на 180°. Готово, когда крошка ровно золотистая, а начинка явно булькает по краям. Шпажка в яблоко должна входить без сопротивления.

7. 07

   Дать отдохнуть и подать с мороженым

   Достаньте кокотницу в перчатках и дайте отдохнуть 10 минут: начинка кипит и обжигает, а этот отдых загущает её до джемовой текстуры. Подавайте прямо из кокотницы на стол, ещё горячей, по шарику ванильного мороженого на порцию. Контраст горячего и холодного и мороженое, тающее по хрустящей крошке, — и есть суть блюда.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Если камадо маленький (MiniMax или Joe Jr), кокотница стоит близко к дефлектору и дно готовится быстрее. Тогда приподнимите кокотницу на дополнительной решётке или трёх шариках фольги для воздушного зазора — эти 2-3 см не дают дну подрумяниться раньше верха.
• Холодное масло, без исключений. Это ошибка номер один в крамбле: если масло размякло, пока готовишь камадо, поставь миску с крошкой на 10 минут в морозилку перед выпечкой. Холодное масло, тающее уже в жаре, и создаёт хрустящие крошки; мягкое даёт пасту, которая выходит резиновой.
• Заготовьте заранее: маринованные яблоки и перетёртую крошку можно держать в холодильнике по отдельности до 6 часов. Собирайте кокотницу только перед выпечкой, чтобы крошка не размокла от яблочного сока. Идеальный десерт, когда камадо уже горячий после основного блюда.

Снаряжение для этого рецепта

• Lodge эмалированная чугунная кокотница 2,84 л (красная)

  Эмалированная чугунная кокотница — и форма, и термостат этого десерта: её тепловая масса распределяет жар равномерно, чтобы яблоки не подгорали по краям, а потом держит крамбл горячим и булькающим на столе те 20 минут, что нужны для подачи мороженого сверху. Объём 2,84 л — точный размер на 6 порций.

  78 €

• Big Green Egg ConvEGGtor — теплоотражатель (Large)

  Без непрямого жара десерта нет: сахар и масло сгорают на прямом за секунды. Conveggtor превращает ваш Egg в конвекционную печь на 190 °C, которая румянит крошку сверху, пока яблоки ровно пропекаются внутри. Это аксессуар, делающий крамбл технически возможным.

  85 €

• Weber яблоневая щепа для копчения 700 г

  Яблоня — самая мягкая и фруктовая древесина, единственная, что даёт дымный фон, не перебивая сладость. Эта щепа (не чанки) — верный формат для десерта: одна замоченная горсть, только первые минуты, и крамбл пахнет ярмарочным пирогом. С крупными чанками переборщишь с дымом, и будет горчить.

  9 €

Часто задаваемые вопросы

• Можно ли делать десерты на камадо и как контролировать жар?+

  Да, и выходят не хуже, чем в духовке, потому что камадо по сути керамическая печь с толстыми стенками. Главное — поставить дефлектор для непрямого жара и стабилизировать температуру до закладки: жаром управляете шиберами — открыли поднять, закрыли опустить — и ждёте, пока камера продержит 190 °C 10 минут. Стабилизировавшись, керамика держит температуру с минимальными колебаниями, куда лучше домашней духовки, которая теряет градусы при каждом открытии дверцы. Надёжный термометр камеры — лучший союзник.

• Почему крамблу нужен непрямой жар с дефлектором?+

  Потому что сахар и масло сгорают на прямом жаре за секунды. Над углями сахарная яблочная основа карамелизуется сверх меры и горчит, а овсяная крошка из золотистой становится чёрной без шанса среагировать. Дефлектор встаёт между пламенем и кокотницей, превращая прямой жар в обволакивающий радиационный: румянит крошку сверху, пока яблоки размягчаются внутри, точно как духовка. Без дефлектора ни один крамбл не выживет — непрямой жар тут не опция, а единственный способ получить золотистый десерт вместо обугленного.

• Какое яблоко лучше держит форму при запекании?+

  Кислые, плотные яблоки. Ренет — испанская королева для выпечки: кислый, ароматный, держит структуру в жаре, не превращаясь в пюре. Granny Smith — самая доступная замена и работает не хуже, а его кислинка ещё и уравновешивает сладость крошки. Избегайте Golden и Royal Gala: это столовые яблоки, слишком сладкие и мягкие, они разваливаются в компот за 20 минут. Мой приём: смешать две трети ренета с третью более мягкого сорта — получаешь и целые дольки, и кремовый соус разом.

• Как добиться дымка, чтобы он не сделал сладкое горьким?+

  Очень малым количеством дыма и только в начале. Сахар жадно впитывает компоненты дыма, поэтому десерту нужна доля того, что взял бы для мяса. Бросьте горсть яблоневой щепы — никогда не крупные чанки — замоченной 20 минут, чтобы она тлела медленно, а не вспыхивала, и только первые 10-15 минут выпечки. Цель — тонкая струйка голубого дыма; густое белое облако значит, что переборщил, и будет горчить. Яблоня к тому же самая мягкая и фруктовая из древесин, идеальна, чтобы не перебить сладость. После этих минут щепа прогорает, и остаток выпечки идёт начисто.

• Можно ли взять другие сезонные фрукты (груша, слива, ягоды)?+

  Конечно, и здесь, на Коста-Бланке, я беру то, что даёт каждый месяц. Плотная груша вроде конференц ведёт себя почти как яблоко, ей нужно лишь на 5 минут меньше. Слива даёт кислинку и красивый цвет, но пускает больше сока: добавьте столовую ложку кукурузного крахмала в начинку, чтобы не было водянисто. Ягоды отлично идут в смеси с яблоком — часть малины или черники на три части яблока — но сами по себе слишком жидкие. Любимое осеннее сочетание — груша и айва. Подгоните сахар под кислотность фрукта, а остальное оставьте как есть: дефлектор, 190 °C непрямо и та же крошка.