Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Сложно

Пан-де-кристаль (хрустальный хлеб) на камадо

Каталонский пан-де-кристаль доводит гидратацию до предела: почти текучее тесто, выпеченное на камне с паром внутри камадо, превращается в блестящий ноздреватый мякиш под коркой настолько тонкой, что она хрустит, как стекло.

Сезон:Круглый годКухня:Испанская

Краткий ответ

Пан-де-кристаль выпекают на камне в камадо при 250 °C на непрямом жаре с паром. Замесите сильную муку с гидратацией 80-85 %, ферментируйте в холоде 18-24 часа, разрежьте на прямоугольники, не обминая, и выпекайте 20-25 минут, пока корка не станет тонкой, золотистой и хрустящей, как стекло.

Pan de cristal recién horneado con corteza fina y dorada y miga muy alveolada, sobre piedra junto a un kamadoСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
50 мин
Готовка
25 мин
Гости
6 гостей
Температура
250 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 12:05

    Начните подготовку

  2. 12:55

    Разожгите камадо

  3. 13:25

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняКамень или сталь

Камера
250 °C
Дефлектор
Да
Топливо
Кусковой уголь из каменного дуба
Оснастка
Дефлектор, камень на проставках и железный противень для пара

Кривая температуры

1:20 ч от розжига

Купол камадо

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°50°100°150°200°250°10:0020:3030:48451:00671:20250 °Cчасы от розжига
#НачалоЭтапКупол
10:00Розжиг20 → 245 °C
20:30СтабилизацияКамень хорошо прогрет, 240-250 °C245 → 250 °C
30:48Положить продуктЛёд в горячий противень, сразу закрыть250 → 215 °C
40:49ВыпечкаС паром, крышка закрыта215 → 250 °C
51:00ВыпечкаНенадолго открыть, выпустить пар240 → 250 °C
61:10ОтдыхНа решётке, в рецепте минимум 20 мин250 → 100 °C
71:20Податьвыключен

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции6
  • сильная хлебопекарная мука (W≥250)500 г
  • холодная вода (≈82 % гидратации)410 мл
  • мелкая морская соль10 г
  • сухие быстродействующие дрожжи3 г
  • оливковое масло extra virgin15 мл
  • мелкая семолина или рисовая мука (для подпыла)30 г
  • кубики льда (для пара)150 г
  • мука для подпыла стола20 г

Аллергены

  • Глютен

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Замес и автолиз

    В большой миске растворите дрожжи в холодной воде (оставьте 2 столовые ложки воды). Добавьте муку и перемешайте рукой или скребком только до объединения, не вымешивая; тесто будет очень влажным и липким. Накройте и дайте 30-40 минут автолиза, чтобы клейковина развилась сама.

  2. 02

    Замес складываниями

    Растворите соль в отложенных 2 ложках воды и вмешайте её вместе с маслом. Вместо вымешивания делайте складывания: мокрой рукой растяните край теста и сложите к центру, поверните миску и повторите 6-8 раз. Сделайте 3 подхода складываний с интервалом 30 минут. Тесто из жидкого станет шелковистым и эластичным.

  3. 03

    Холодная ферментация

    Плотно накройте миску и уберите в холодильник на 18-24 часа. Холод замедляет ферментацию, усиливает вкус и, главное, делает тесто гораздо послушнее. Достаньте, когда оно почти удвоится, а поверхность покроется пузырями. Не обминайте.

  4. 04

    Стабилизировать камадо

    Соберите камадо для непрямого жара: разожгите уголь, установите дефлектор, а сверху на проставках — камень. Сбоку поставьте чугунный поддон для пара. Закройте и стабилизируйте купол при 240-250 °C не менее 30-40 минут: камень должен по-настоящему прогреться, а не только воздух.

  5. 05

    Формовка и загрузка

    Аккуратно вывалите тесто на стол, щедро присыпанный семолиной, не касаясь центра. Присыпьте сверху и скребком разрежьте на 2-3 прямоугольника, слегка растягивая. Работайте быстро и решительно, чтобы не обмять тесто. Перенесите на присыпанную лопату и сдвиньте на камень. Бросьте лёд в горячий поддон и сразу закройте.

  6. 06

    Выпечка и остывание

    Выпекайте на непрямом жаре с закрытой крышкой 10-12 минут с паром; затем на секунду приоткройте, чтобы выпустить влагу, и доведите ещё 8-12 минут, пока корка не станет золотистой и не зазвучит пусто при постукивании. Достаньте хлеб и остудите на решётке минимум 20 минут: остывая, тонкая корка окончательно кристаллизуется и хрустит.

Об этом рецепте

Пан-де-кристаль —pa de vidre по-каталонски— это, пожалуй, самый зрелищный испанский хлеб на срезе и один из самых сложных в исполнении. Его визитная карточка — полупрозрачный мякиш с огромными порами в оболочке из корки настолько тонкой и хрупкой, что она ломается со звоном стекла. Всё рождается из теста экстремальной гидратации, которое пугает, когда касаешься его впервые.

Это не закваска, не фокачча и не кока: это чистая геометрия воды и времени.

В отличие от деревенского хлеба, здесь добиваются не высоты, а открытой блестящей сети пор. Ключ — гидратация 80-90 % (профессиональные пекарни доходят до 100 %), долгая холодная ферментация, дающая вкус и растяжимость, и минимальная формовка: главное — не обминать тесто, чтобы сохранить весь захваченный воздух.

Горячий камень, керамические стенки и порция пара.

Камадо — это, по сути, миниатюрная пекарская печь на дровах. Керамика накапливает жар и отдаёт его стабильно, камень даёт тепловой удар, запускающий подъём теста (oven spring), а как замкнутая камера он удерживает пар гораздо лучше домашней духовки. Этот пар держит корку гибкой первые минуты, чтобы тесто успело раскрыться до того, как закристаллизуется.

Секрет — работать на непрямом жаре: дефлектор внутри, камень сверху на проставках, купол стабилизирован при 240-250 °C. Маленький чугунный поддон с водой или пара кубиков льда при загрузке хлеба дают ровно столько пара, сколько нужно. Липкое тесто укрощают семолиной, скребком и решительностью: чем меньше его трогаешь, тем лучше.

За 30 секунд

Тесто гидратацией 80-85 %, замешанное складываниями, с 18-24 ч холода. Стабилизируйте камадо на непрямом жаре при 250 °C с камнем и поддоном для пара. Разрежьте на прямоугольники, не обминая, выложите на камень, добавьте пар и выпекайте 20-25 мин, пока корка не зазвенит, как стекло. Остудите на решётке.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Впритык

    Вероятно, 1-2 хлеба за заход; 2-3 прямоугольника — в два захода.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Помещается

    2-3 хлеба, вероятно, поместятся сразу вместе с противнем для пара.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Хлеб и противень помещаются свободно.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Cava brut nature или белое Xarel·lo из Penedès
Пиво
Пилснер или светлый лагер
Без алкоголя
Газированная вода с лимоном и мятой

Остатки и хранение

В холодильнике
1-2 дня при комнатной температуре в бумажном пакете; в холодильнике черствеет.
Заморозка
Заморозка 2-3 месяца нарезанным и плотно упакованным; размораживать в холодильнике или подсушить сразу из морозилки.
Разогрев
Около 5 минут в камадо или духовке при 200 °C, чтобы корка снова хрустела.
Что приготовить из остатков
Тосты с томатом и маслом, гренки для супа или домашние панировочные сухари.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 25 мин при 250 °C в классическом камадо вы загружаете около 800 г угля и сжигаете 600 г: к подаче остаётся около 250 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 250 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 1 ч огня с учётом розжига.

Советы редактора

  • Взвешивайте воду и муку на весах: в хлебе с гидратацией 82 % лишние 20 мл делают тесто неуправляемым. Точность — единственное, что отделяет пан-де-кристаль от лужи.
  • Не жалейте семолины: щедро присыпайте стол, руки и лопату. Тесто настолько влажное, что семолина — ваша страховка, чтобы оно не прилипло и не потеряло воздух.
  • Измеряйте температуру камня, а не воздуха. Инфракрасный термометр, направленный на поверхность, покажет, действительно ли она 240-250 °C; в этом секрет подъёма теста и тонкой корки.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Какая гидратация нужна для пан-де-кристаль?

    От 80 % до 90 %, а профессиональные пекарни доходят до 100 %. Дома начать с 80-82 % уже даёт очень пористый мякиш и гораздо легче в работе. Чем больше воды, тем открытее мякиш, но тем труднее формовать.

  • Можно ли печь пан-де-кристаль без камня в камадо?

    Камень очень желателен, ведь он даёт тепловой удар, раскрывающий мякиш. Если его нет, используйте хорошо прогретый чугунный или стальной поддон поверх дефлектора, хотя подъём теста будет чуть меньше.

  • Почему корка не получается тонкой и хрустящей?

    Почти всегда из-за нехватки пара или выпечки на холодном камне. Пар первых минут держит корку гибкой, чтобы она раскрылась, и она кристаллизуется тонкой, только если камень был 240-250 °C. Остывание на решётке тоже важно.

  • Нужна ли закваска?

    Нет. Классический пан-де-кристаль делают на пекарских дрожжах с долгой холодной ферментацией, дающей вкус и растяжимость. Если предпочитаете закваску, замените дрожжи и удлините время, но это не традиционно.

  • Сколько хранится и как его держать?

    Лучше всего он в день выпечки, только что остывший. Хранится 1-2 дня в бумажном пакете; чтобы вернуть корку, дайте ему 3-4 минуты в горячем камадо или духовке. Не держите в пластике — он потеряет хруст.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Пан-де-кристаль (хрустальный хлеб) на камадо»?

    После 25 мин при 250 °C в классическом камадо остаётся около 250 г живых углей: ещё 25 мин при 250 °C, не трогая заслонки или 35 мин при 140-200 °C, прикрыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо