Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Сложно

Пан-де-кристаль (хрустальный хлеб) на камадо

Каталонский пан-де-кристаль доводит гидратацию до предела: почти текучее тесто, выпеченное на камне с паром внутри камадо, превращается в блестящий ноздреватый мякиш под коркой настолько тонкой, что она хрустит, как стекло.

Краткий ответ

Пан-де-кристаль выпекают на камне в камадо при 250 °C на непрямом жаре с паром. Замесите сильную муку с гидратацией 80-85 %, ферментируйте в холоде 18-24 часа, разрежьте на прямоугольники, не обминая, и выпекайте 20-25 минут, пока корка не станет тонкой, золотистой и хрустящей, как стекло.

Pan de cristal recién horneado con corteza fina y dorada y miga muy alveolada, sobre piedra junto a un kamadoСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
50 мин
Готовка
25 мин
Гости
6 гостей
Температура
250 °C

Ингредиенты

  • сильная хлебопекарная мука (W≥250)500 g
  • холодная вода (≈82 % гидратации)410 ml
  • мелкая морская соль10 g
  • сухие быстродействующие дрожжи3 g
  • оливковое масло extra virgin15 ml
  • мелкая семолина или рисовая мука (для подпыла)30 g
  • кубики льда (для пара)150 g
  • мука для подпыла стола20 g

Шаги

  1. 01

    Замес и автолиз

    В большой миске растворите дрожжи в холодной воде (оставьте 2 столовые ложки воды). Добавьте муку и перемешайте рукой или скребком только до объединения, не вымешивая; тесто будет очень влажным и липким. Накройте и дайте 30-40 минут автолиза, чтобы клейковина развилась сама.

  2. 02

    Замес складываниями

    Растворите соль в отложенных 2 ложках воды и вмешайте её вместе с маслом. Вместо вымешивания делайте складывания: мокрой рукой растяните край теста и сложите к центру, поверните миску и повторите 6-8 раз. Сделайте 3 подхода складываний с интервалом 30 минут. Тесто из жидкого станет шелковистым и эластичным.

  3. 03

    Холодная ферментация

    Плотно накройте миску и уберите в холодильник на 18-24 часа. Холод замедляет ферментацию, усиливает вкус и, главное, делает тесто гораздо послушнее. Достаньте, когда оно почти удвоится, а поверхность покроется пузырями. Не обминайте.

  4. 04

    Стабилизировать камадо

    Соберите камадо для непрямого жара: разожгите уголь, установите дефлектор, а сверху на проставках — камень. Сбоку поставьте чугунный поддон для пара. Закройте и стабилизируйте купол при 240-250 °C не менее 30-40 минут: камень должен по-настоящему прогреться, а не только воздух.

  5. 05

    Формовка и загрузка

    Аккуратно вывалите тесто на стол, щедро присыпанный семолиной, не касаясь центра. Присыпьте сверху и скребком разрежьте на 2-3 прямоугольника, слегка растягивая. Работайте быстро и решительно, чтобы не обмять тесто. Перенесите на присыпанную лопату и сдвиньте на камень. Бросьте лёд в горячий поддон и сразу закройте.

  6. 06

    Выпечка и остывание

    Выпекайте на непрямом жаре с закрытой крышкой 10-12 минут с паром; затем на секунду приоткройте, чтобы выпустить влагу, и доведите ещё 8-12 минут, пока корка не станет золотистой и не зазвучит пусто при постукивании. Достаньте хлеб и остудите на решётке минимум 20 минут: остывая, тонкая корка окончательно кристаллизуется и хрустит.

Об этом рецепте

Пан-де-кристаль —*pa de vidre* по-каталонски— это, пожалуй, самый зрелищный испанский хлеб на срезе и один из самых сложных в исполнении. Его визитная карточка — полупрозрачный мякиш с огромными порами в оболочке из корки настолько тонкой и хрупкой, что она ломается со звоном стекла. Всё рождается из теста экстремальной гидратации, которое пугает, когда касаешься его впервые.

Это не закваска, не фокачча и не кока: это чистая геометрия воды и времени.

В отличие от деревенского хлеба, здесь добиваются не высоты, а открытой блестящей сети пор. Ключ — гидратация 80-90 % (профессиональные пекарни доходят до 100 %), долгая холодная ферментация, дающая вкус и растяжимость, и минимальная формовка: главное — не обминать тесто, чтобы сохранить весь захваченный воздух.

Горячий камень, керамические стенки и порция пара.

Камадо — это, по сути, миниатюрная пекарская печь на дровах. Керамика накапливает жар и отдаёт его стабильно, камень даёт тепловой удар, запускающий подъём теста (*oven spring*), а как замкнутая камера он удерживает пар гораздо лучше домашней духовки. Этот пар держит корку гибкой первые минуты, чтобы тесто успело раскрыться до того, как закристаллизуется.

Секрет — работать на непрямом жаре: дефлектор внутри, камень сверху на проставках, купол стабилизирован при 240-250 °C. Маленький чугунный поддон с водой или пара кубиков льда при загрузке хлеба дают ровно столько пара, сколько нужно. Липкое тесто укрощают семолиной, скребком и решительностью: чем меньше его трогаешь, тем лучше.

За 30 секунд

Тесто гидратацией 80-85 %, замешанное складываниями, с 18-24 ч холода. Стабилизируйте камадо на непрямом жаре при 250 °C с камнем и поддоном для пара. Разрежьте на прямоугольники, не обминая, выложите на камень, добавьте пар и выпекайте 20-25 мин, пока корка не зазвенит, как стекло. Остудите на решётке.

Советы редактора

  • Взвешивайте воду и муку на весах: в хлебе с гидратацией 82 % лишние 20 мл делают тесто неуправляемым. Точность — единственное, что отделяет пан-де-кристаль от лужи.
  • Не жалейте семолины: щедро присыпайте стол, руки и лопату. Тесто настолько влажное, что семолина — ваша страховка, чтобы оно не прилипло и не потеряло воздух.
  • Измеряйте температуру камня, а не воздуха. Инфракрасный термометр, направленный на поверхность, покажет, действительно ли она 240-250 °C; в этом секрет подъёма теста и тонкой корки.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • Big Green Egg Large

    Big Green Egg Large

    Big Green Egg Large — идеальная база для этого хлеба: толстые керамические стенки накапливают жар и отдают его стабильно, именно это нужно тесту с гидратацией 82 % для хорошего подъёма. Размер Large свободно вмещает камень и сразу два-три прямоугольника хрустального хлеба, а закрытый купол удерживает пар куда лучше домашней духовки — второй секрет тонкой корки.

    2 099 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Ooni - Piedra para pizza de cordierita (tabla para hornear)

    Ooni - камень для пиццы из кордиерита (для выпечки)

    Кордиеритовый камень Ooni — это поверхность, запускающая тепловой удар: хорошо прогретый над дефлектором, он отдаёт основанию теста порцию жара, раскрывающую мякиш и запускающую подъём. Кордиерит спокойно держит 250 °C этого рецепта и, будучи пористым, забирает немного влаги снизу, чтобы низ хлеба не был резиновым. Ставьте его на проставки, чтобы не перекрыть поток воздуха.

    68 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Ooni - Termómetro infrarrojo digital para horno de pizza

    Ooni - цифровой инфракрасный термометр для печи для пиццы

    Здесь недостаточно читать температуру воздуха в камадо: хлеб печёт именно камень. Инфракрасный термометр Ooni позволяет навести прямо на поверхность камня и убедиться, что она действительно 240-250 °C, прежде чем загружать тесто. Это разница между тонкой кристаллической коркой и плоским бледным хлебом; замеряйте в нескольких точках, ведь керамика камадо греет не идеально равномерно.

    29 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

  • Какая гидратация нужна для пан-де-кристаль?

    От 80 % до 90 %, а профессиональные пекарни доходят до 100 %. Дома начать с 80-82 % уже даёт очень пористый мякиш и гораздо легче в работе. Чем больше воды, тем открытее мякиш, но тем труднее формовать.

  • Можно ли печь пан-де-кристаль без камня в камадо?

    Камень очень желателен, ведь он даёт тепловой удар, раскрывающий мякиш. Если его нет, используйте хорошо прогретый чугунный или стальной поддон поверх дефлектора, хотя подъём теста будет чуть меньше.

  • Почему корка не получается тонкой и хрустящей?

    Почти всегда из-за нехватки пара или выпечки на холодном камне. Пар первых минут держит корку гибкой, чтобы она раскрылась, и она кристаллизуется тонкой, только если камень был 240-250 °C. Остывание на решётке тоже важно.

  • Нужна ли закваска?

    Нет. Классический пан-де-кристаль делают на пекарских дрожжах с долгой холодной ферментацией, дающей вкус и растяжимость. Если предпочитаете закваску, замените дрожжи и удлините время, но это не традиционно.

  • Сколько хранится и как его держать?

    Лучше всего он в день выпечки, только что остывший. Хранится 1-2 дня в бумажном пакете; чтобы вернуть корку, дайте ему 3-4 минуты в горячем камадо или духовке. Не держите в пластике — он потеряет хруст.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо