Хрустящие куриные крылышки на камадо с мёдом и копчёной паприкой де ла Вера (хрустящая кожа без фритюра)

Подготовка

20 мин

Готовка

40 мин

Гости

4 гостей

Температура

200 °C

Ингредиенты

• целые куриные крылышки (разделить на две части по суставу, кончики оставить на бульон)1.2 kg
• мелкая соль2 cdita
• пищевая сода (или разрыхлитель), для хрустящей кожи1 cdita
• мёд (местный из апельсинового цвета, если есть)3 cda
• паприка де ла Вера (сладкая или кисло-сладкая, копчёная)2 cdita
• оливковое масло extra-virgin2 cda
• апельсин (цедра и немного сока)1 ud
• зубчика чеснока, мелко натёртых (в глазурь)2 dientes
• свежемолотый чёрный перец1 cdita
• яблочная щепа (сладкий дым для птицы)1 puñado
• соль хлопьями и рубленый зелёный лук (при подаче)1 pizca

Шаги

1. 01

   Сухой посол накануне

   Очень хорошо обсушите крылышки бумажным полотенцем. Смешайте соль с содой и равномерно присыпьте крылышки со всех сторон. Выложите их на решётку над противнем, без крышки, и оставьте в холодильнике на 8-24 часа: соль просаливает в глубину, а сухой воздух холодильника обезвоживает кожу, что и есть половина хруста.

2. 02

   Поставить дефлектор, стабилизировать 200 °C

   Зажгите уголь, поставьте дефлектор для непрямой готовки и стабилизируйте камеру на 200 °C надёжным щупом камеры, а не термометром крышки. На выход уйдёт 20-25 минут. Не ставьте крылышки, пока температура не продержится 10 минут на 200 °C: войдёте при колеблющемся камадо — кожа сварится, а не высохнет.

3. 03

   Приправить и добавить яблочный дым

   Достаньте крылышки из холодильника и смажьте струйкой оливкового масла и чёрным перцем (соль не добавляйте: они уже солёные). Бросьте небольшую горсть яблочной щепы на угли прямо перед закладкой: дым работает в первые полчаса, пока кожа ещё холодная и восприимчивая, оставляя сладкий фон, подходящий птице.

4. 04

   Запекать на непрямом жаре 35-40 мин, переворачивая

   Выложите крылышки в один слой на решётку (корзина для жарки даёт перевернуть все разом), кожей вверх. Закройте крышку и запекайте 35-40 минут, перевернув на середине, чтобы подрумянились равномерно. Не открывайте крышку поминутно: каждое открытие сбивает температуру и тормозит хруст. Готовы, когда кожа золотистая и натянутая, а внутри 75 °C.

5. 05

   Приготовить глазурь из мёда и паприки

   Пока запекаются, смешайте мёд, паприку де ла Вера, натёртый чеснок, цедру апельсина и немного его сока до гладкой блестящей глазури. Сок удлиняет её и даёт кислинку, уравновешивающую сладость; паприка добавляет дым и насыщенный красный. Подогрейте пару секунд, если мёд очень густой, чтобы хорошо ложился кистью.

6. 06

   Глазировать и обжарить при 230-250 °C

   В последние 5-7 минут смажьте крылышки глазурью с двух сторон и откройте шиберы, чтобы подняться до 230-250 °C. Следите внимательно: сахар мёда карамелизуется быстро и за минуту переходит от лакировки к подгоранию. Дайте второй слой глазури, если хотите больше лака, поверните, чтобы не прилипли, и снимайте, как только заблестят и кожа захрустит.

7. 07

   Дать отдохнуть и подать

   Переложите крылышки на блюдо и дайте им отдохнуть 5 минут: глазурь схватывается и перестаёт липнуть, а соки распределяются. Завершите щепоткой соли хлопьями и рубленым зелёным луком сверху. Подавайте горячими, с дольками апельсина и свежим соусом из йогурта или мягким айоли, чтобы оттенить сладость.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Сода необязательна, но меняет всё, и доза решает. Четверть чайной ложки на половину чайной ложки соли поднимает pH кожи ровно настолько, чтобы она хрустела без привкуса. Переборщите — крылышки отдают мылом. Нет соды? Возьмите разрыхлитель (он уже буферизован и прощает больше) или, в крайнем случае, доверьтесь одной соли и долгому отдыху без крышки: захрустят меньше, но захрустят.
• Никакой глазури заранее. Мёд — это сахар, а сахар начинает гореть примерно от 160 °C, оставляя чёрную горечь, которая губит блюдо. Запекайте крылышки голыми почти до конца и приберегите глазурь на последние 5-7 минут, с короткой обжаркой при 230-250 °C. Это окно карамелизует мёд и закрепляет паприку, не доводя от лакировки до угля. То же правило для любого сладкого соуса на гриле: в конце, всегда.
• С птицей дым мягкий. Курица нежная, и сильная древесина —гикори, мескит, каменный дуб— маскирует её и горчит. Держитесь фруктовых пород: яблоня — надёжный выбор, сладкая и сдержанная, а вишня добавляет более глубокую ноту, если хотите цвет. Небольшой горсти в начале хватает: дым лучше проникает в холодную кожу первых крылышек, чем в уже сухую запечатанную поверхность. Больше древесины — не больше вкуса, а сажа.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Big Green Egg ConvEGGtor — теплоотражатель (Large)

  Без дефлектора эти крылышки не получатся: conveGGtor отсекает прямой жар углей, чтобы капающий жир не вспыхивал и не коптил кожу сажей, и превращает камадо в стабильную конвекционную печь на 200 °C, которая вытапливает подкожный жир и румянит каждое крылышко равномерно. Это аксессуар, делающий возможной долгую непрямую готовку, что даёт хрустящую кожу без подгораний.

  85 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Weber корзина для гриля Deluxe большая из нержавейки (35×30 см)

  С сорока крылышками переворачивать по одному — мучение, и одни остывают, пока крутишь другие. Эта корзина для жарки даёт перевернуть все разом одним движением, так они румянятся равномерно, а температура не обваливается из-за долго открытой крышки. К тому же держит их в один слой с воздухом, обтекающим каждое, что и требуется для хруста.

  51 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Weber яблоневая щепа для копчения 700 г

  Яблоня — идеальная сладкая древесина для птицы: лёгкий фруктовый дым, оставляющий ароматный фон без маскировки курицы, в отличие от гикори или мескита, слишком сильных для нежного мяса. Этим крылышкам хватает небольшой горсти в начале готовки, пока кожа ещё холодная и восприимчивая, так что пачки 700 г хватит на множество партий.

  8 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• Они правда получаются хрустящими без фритюра и муки?+

  Да, и фокус не в муке, а в химии кожи. Хруст запечённого крылышка зависит от двух вещей: кожа теряет воду, а её подкожный жир плавится и жарит её изнутри. Сухой посол с солью и щепоткой соды делает оба: соль обезвоживает, а сода поднимает pH кожи, что расщепляет белки и ускоряет реакцию Майяра, оставляя тонкую хрустящую кожу без всякой панировки. Отдых без крышки в холодильнике 8-24 часа полностью сушит поверхность. Затем непрямой жар 200 °C медленно вытапливает жир, а финальная обжарка при 230-250 °C завершает хруст. Хорошо сделанное крылышко из камадо хрустит не хуже жареного, но отдаёт углём и дымом, а не маслом.

• Почему на непрямом жаре, а не прямо над углями?+

  Потому что в крылышках много жира и много кожи, и на прямом огне этот жир капает на угли, вспыхивает и даёт языки пламени, которые чернят кожу и горчат её раньше, чем готова мякоть. Крылышкам нужно время, чтобы подкожный жир вытопился, а кожа высохла, и это требует ровного обволакивающего тепла, а не хлёста пламени. С дефлектором камадо ведёт себя как конвекционная печь на 200 °C: окружает каждое крылышко сухим жаром, румянит равномерно и вытапливает жир без подгорания. Прямой огонь оставляем на финальный штрих, открывая шиберы до 230-250 °C в последние минуты, чтобы карамелизовать глазурь, но когда крылышки уже почти готовы и под пристальным присмотром.

• Какую паприку брать и почему де ла Вера?+

  Паприка де ла Вера — паприка с защищённым наименованием места происхождения из Эстремадуры, высушенная на дыму дуба или каменного дуба, что даёт ей естественный копчёный аромат, какого нет у обычной паприки. Для крылышек на камадо она идеальна, потому что добавляет второй слой дыма, перекликающийся с яблоневым, плюс насыщенный красный, который мёд закрепляет и придаёт блеск. Берите сладкую ради дыма и цвета, кисло-сладкую для характера или острую, если любите жгучесть. Если есть только обычная паприка — это не то же самое (теряете копчёность), но работает; тогда чуть больше древесины на углях компенсирует. Чего точно избегать — сыпать её сырой на сильный огонь без жира: паприка горит и горчит за секунды, поэтому здесь она идёт смешанной с мёдом и маслом, защищённой, и только в конце.

• При какой внутренней температуре они готовы и как это проверить?+

  Курица безопасно готова при 74-75 °C в самой толстой части, но у крылышка лучший ориентир не только число, но и текстура: при 75 °C мясо чисто отходит от кости, а соки выходят прозрачными, не розовыми. Так как крылышки маленькие, моментальный термометр лучше стационарного щупа: проткните мясистую часть плечика (drumette), не задевая кость, которая даёт ложно высокие показания. Кожа же управляется не температурой, а зрением и слухом: должна быть золотистой, натянутой и хрустеть при нажатии. Прелесть крылышек в том, что они хорошо терпят пару лишних градусов —в них много коллагена и жира— так что 78-80 °C это нормально, мясо станет даже нежнее. Серьёзная ошибка — недодержать: крылышко при 65 °C имеет резиновую кожу и сырой сустав.

• Можно ли готовить много крылышек сразу на вечеринку?+

  Да, и камадо идеален для больших партий, потому что держит стабильную температуру часами без подсыпки угля. Главное — не наваливать их: крылышкам нужен сухой воздух, обтекающий каждое, чтобы хрустеть, поэтому держите один слой с зазором в палец между ними. Если не помещаются все на решётке, используйте вертикальную корзину для жарки или многоярусную решётку, чтобы умножить площадь без кучи. Корзина для жарки к тому же позволяет перевернуть все крылышки разом одним движением вместо одного за другим, что с сорока крылышками — разница между готовкой и отчаянием. Для больших компаний сделайте сухой посол за день и запекайте партиями при необходимости: первые остаются хрустящими 15-20 минут на решётке в выключенном камадо или в духовке при 80 °C, без крышки (накрытие размягчает их мгновенно).

Ещё рецепты для камадо

• 

  Копчёная рождественская индейка в камадо

  Рецепт, отправляющий семейный духовой шкаф на пенсию 25 декабря: brine 12 часов, масло под кожей, дрова яблони и целая индейка при 120 °C — нежная внутри, золотая снаружи, по-настоящему копчёная.

• 

  Целая курица espatchcock на камадо, ровная хрустящая кожа

  Курица 1,6 кг, раскрытая бабочкой, запечённая плоско при 180 °C на непрямом жаре над дефлектором.

• 

  Магре утки reverse-sear с хрустящей кожей

  Два магре по 380 г, ромбовидный скоринг кожи, 15 минут на 120 °C непрямо и финальные 90 секунд при 280 °C. Reverse-sear даёт кожу как крекер, мясо розовое от края до края.