Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Средне

Аликантийский запечённый рис в камадо в глиняной касуэле

Традиционный аликантийский запечённый рис —нут, рёбрышки, кровяная колбаса, картофель и помидор, с целой головкой чеснока в центре— запечённый в глиняной касуэле при 220 °C в непрямом жаре.

Arroz alicantino cocinándose en paellera sobre el fuego
Подготовка
30 мин
Готовка
50 мин
Гости
6 гостей
Температура
220 °C

Ингредиенты

  • круглый рис типа bomba или senia400 g
  • насыщенный бульон от косидо (в идеале вчерашний), горячий800 ml
  • свиные рёбрышки от косидо, уже варёные и кусками (или сырые рёбрышки, предварительно тушённые 1 ч; см. шаг 2)300 g
  • кровяная колбаса с луком (толстыми кружками)2 ud
  • варёный нут (лучше из косидо)250 g
  • средние картофелины, кружками 1 см2 ud
  • спелые помидоры (один натёртый для софрито, один кружками)2 ud
  • целая головка чеснока (для центра)1 ud
  • сладкая копчёная паприка (de la Vera)1 cdita
  • оливковое масло extra-virgin из региона Валенсия4 cda
  • соль и несколько нитей шафрана (или краситель)1 pizca

Шаги

  1. 01

    Поставить дефлектор, стабилизировать на 220 °C

    Разожгите уголь, поставьте дефлектор и стабилизируйте камадо на 220 °C в непрямом жаре. Уйдёт 25-30 минут. Не ставьте касуэлу, пока термометр купола не продержит 220 °C десять минут без скачков: нестабильная температура губит равномерную готовку риса.

  2. 02

    Софрито из томата и паприки

    Берите рёбрышки, уже сваренные в косидо: при таких коротких временах нет запаса, чтобы размягчить сырые рёбрышки, поэтому начинайте с нежного мяса. В глиняной касуэле на среднем огне (или в прямой зоне до установки дефлектора) разогрейте масло и дайте варёным рёбрышкам быстрое подрумянивание по граням, 2-3 минуты, только чтобы поджарить снаружи. Отложите рёбрышки, убавьте огонь, добавьте натёртый помидор и томите 5 минут, пока не уйдёт вода и не потемнеет. Сняв с огня, быстро вмешайте паприку, чтобы не сгорела. (Если готовите с нуля без косидо, сначала потушите сырые рёбрышки в бульоне на слабом огне около 1 часа до мягкости; 18-20 минут в печи не проварят их внутри.)

  3. 03

    Обжарить рис

    Добавьте рис в софрито и помешивайте 2 минуты, пока зёрна не станут прозрачными по краям и не пропитаются маслом. Этот шаг — обжарка риса — запечатывает зерно и важен для рассыпчатого, неслипшегося результата. Разровняйте рис равномерным слоем по касуэле.

  4. 04

    Собрать касуэлу

    Разложите по рису нут, обжаренные рёбрышки, кружки кровяной колбасы, картофеля и помидора, чередуя и красиво. Вдавите целую головку чеснока с надрезом сверху ровно в центр касуэлы. Посыпьте сверху шафраном или красителем.

  5. 05

    Влить горячий бульон

    Доведите бульон до кипения отдельно и влейте горячим в касуэлу —две части бульона на одну риса, около 800 мл на эти 400 г. Кипящий бульон не даёт готовке застопориться при попадании в камадо. Поправьте соль: вкус должен быть насыщенным, почти солёным, потому что рис забирает соль, впитывая.

  6. 06

    Запекать непрямо 18-20 мин

    Поставьте касуэлу в камадо на 220 °C в непрямом жаре и закройте крышку. Дальше никогда не мешайте: запечённый рис готовится в покое. За 18-20 минут зерно впитывает бульон, поверхность румянится. Проверьте на 16-й минуте, чуть приоткрыв крышку; если остался бульон, а зерно жёсткое, дайте ещё 3-4 минуты.

  7. 07

    Отдых и подача

    Достаньте касуэлу в перчатках (глина тяжёлая и обжигает) и дайте отдохнуть 5 минут под чистым полотенцем. Отдых усаживает зерно и доводит его рассыпчатость. Несите касуэлу прямо на стол, раскройте головку чеснока и разложите его кремовую мякоть сверху. Каждый выдавливает свой печёный чеснок на рис.

Об этом рецепте

Запечённый рис — сухопутный кузен паэльи: здесь нет ни socarrat сковороды, ни бульона, выпаривающегося на живом огне, а есть глиняная касуэла, которая отправляется в камадо как в дровяную печь. Нужен стабильный непрямой жар 220 °C, поставленный дефлектор и по-настоящему насыщенный бульон —в идеале от вчерашнего косидо— в точной пропорции, чтобы зерно осталось рассыпчатым и никогда не слипалось. Это скромное и сытное аликантийское блюдо из остатков, и камадо его делает идеально, потому что керамика даёт тот обволакивающий жар, который нужен касуэле.

Почему непрямо и при температуре как в духовке

Запечённый рис готовится не от контакта с пламенем, а от обволакивающего лучистого жара, ровно как в традиционной домашней печи в каждом доме Веги-Бахи. Поэтому дефлектор обязателен: он превращает камадо в сводчатую печь, окружающую глиняную касуэлу сверху, с боков и снизу. При 220 °C бульон закипает, рис впитывает его примерно за 18-20 минут, а поверхность румянится, не сжигая дно. На прямом жаре дно касуэлы обуглилось бы раньше, чем зерно сверху дошло. Тепловая масса керамики — главный союзник: стабилизировавшись на 220 °C, камадо держит температуру, даже если открыть крышку посмотреть.

Бульон: правит доеденный косидо

Тут у меня твёрдое мнение: запечённый рис родился, чтобы доедать косидо прошлого дня, и с домашним бульоном из котелка он на другом уровне. Если есть варёный нут, уже сваренные рёбрышки, кость и жирный бульон от косидо, рецепт собирается за пятнадцать минут mise en place. С нуля — хорошо ужарьте томат и возьмите настоящий мясной бульон, никогда один кубик, который даёт соль и ноль тела; и осторожно с рёбрышками: сырые не размягчатся за 18-20 минут в печи, поэтому сначала потушите их около часа до мягкости и только потом выкладывайте в касуэлу. Пропорция, которую я использую, — две части бульона на одну риса (на чуть меньше, чем в наваристом рисе): зерно должно остаться целым, рассыпчатым и сухим сверху, а раскрытая головка чеснока в центре ароматизирует всё.

Глиняная касуэла против чугунной кокотницы

Глиняная касуэла — традиция и душа блюда: малая тепловая масса, тонкие стенки, быстро набирает и отдаёт температуру и оставляет зерно рассыпчатым. Эмалированная чугунная кокотница — современная альтернатива: держит больше жара, даёт более выраженное подрумянивание дна и неубиваема в камадо, но просит на чуть меньше бульона, потому что продолжает готовить по инерции, когда её достаёшь. Классическую глиняную версию я делаю для гостей (касуэла идёт из камадо прямо на стол), а к кокотнице тянусь, когда хочу более заметную корочку на дне. Работают обе; разница в нюансе, а не в успехе или провале.

За 30 секунд

Камадо непрямой жар 220 °C с дефлектором, как духовка. Ужарьте томат и быстро подрумяньте уже сваренные рёбрышки от косидо (если начинаете с сырых, сначала потушите их час), соберите глиняную касуэлу: рис, нут, рёбрышки, кровяная колбаса, кружки картофеля и помидора, целая головка чеснока в центре. Влейте горячий бульон, две части бульона на одну риса, в идеале от вчерашнего косидо. Запекайте 18-20 минут не мешая, пока зерно не впитает и поверхность не подрумянится. Отдых 5 минут перед подачей. Зерно рассыпчатое, никогда не слипшееся.

Советы редактора

  • Закалите новую глиняную касуэлу перед первым использованием: замочите в воде на несколько часов, высушите и натрите сырым чесноком с маслом. Незакалённая глина впитывает жидкость и может треснуть от теплового удара камадо. И всегда вливайте бульон горячим, никогда холодным, чтобы не нагружать и керамику самого камадо.
  • Пропорция бульона — это успех или провал. Две части бульона на одну риса, чтобы вышло сухо и рассыпчато, как и требует запечённый рис. Перельёшь — слипнется и станет пастой; недольёшь — зерно жёсткое. Взвесьте, не на глаз в первый раз.
  • Горсть древесных чанков тут ни к чему: аликантийский запечённый рис — не копчёное блюдо, и дым перебил бы вкус косидо и печёного чеснока. Чистый, хорошо разожжённый уголь, без ароматических пород. Разве что щепка виноградной лозы или апельсинового дерева, очень деликатно, но это по желанию и совсем не традиционно.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • Глиняная касуэла или чугунная кокотница для запечённого риса?

    Глиняная касуэла — традиция: тонкие стенки, малая тепловая масса, быстро набирает и отдаёт температуру и оставляет зерно рассыпчатее. Эмалированная чугунная кокотница держит больше жара, даёт более выраженное подрумянивание дна и неубиваема в камадо, но продолжает готовить по инерции, когда её достают, так что бульона нужно чуть меньше и отдых короче. Для классической застольной версии — глина; для выраженной корочки дна или частой готовки лучше кокотница. Обе дают отличный рис.

  • Почему готовят непрямо и при какой температуре как в духовке?

    Потому что запечённый рис готовится обволакивающим лучистым жаром, как в традиционной печи, а не от контакта с пламенем. Дефлектор превращает камадо в сводчатую печь, окружающую касуэлу и готовящую её равномерно. Целевая температура — 220 °C: достаточно, чтобы бульон закипел, а поверхность подрумянилась за 18-20 минут без подгорания дна. На прямом жаре дно касуэлы обуглилось бы раньше, чем дошло зерно сверху. Тепловая стабильность камадо делает остальное.

  • Как добиться рассыпчатого, неслипшегося зерна в касуэле?

    Три ключа. Первое, обжарьте рис в софрито 2 минуты до добавления бульона: масло запечатывает зерно. Второе, соблюдайте пропорцию две части бульона на одну риса —это разница между сухим рассыпчатым и пастообразным слипшимся. Третье, никогда не мешайте внутри камадо: запечённый рис готовится в покое, перемешивание высвобождает крахмал и слипает. Берите круглый рис bomba или senia, они хорошо держат впитывание, и дайте отдохнуть 5 минут под крышкой после, чтобы зерно усадилось.

  • Чем отличается от паэльи и от arroz a banda?

    Паэлья готовится открытой в широкой плоской сковороде на прямом огне, стремясь к тонкому слою зерна и socarrat на дне; бульон выпаривается на живом пламени. Arroz a banda — морской рис, сваренный на фюме из скальной рыбы, который подают отдельно от давшей бульон рыбы. Запечённый же рис идёт в глубокой касуэле, накрытый сводом печи или камадо, на обволакивающем жаре и с мясом косидо —нут, рёбрышки, кровяная колбаса—, не с морепродуктами. Это блюдо внутренних земель и из остатков, более деревенское и сытное, чем его прибрежные кузены.

  • Можно ли использовать вчерашний косидо для бульона?

    Не просто можно: это и есть исток блюда. Запечённый рис родился, чтобы доедать косидо, и с жирным, насыщенным домашним бульоном выходит несравнимо лучше, чем с бульоном из кубика. Используйте заодно варёный нут, рёбрышки и кость от косидо. Процедите бульон, снимите немного жира, если он очень крепкий, и подогрейте перед вливанием. Вчерашний бульон к тому же успел устояться по вкусу в холодильнике. Это самая аутентичная версия и самая вкусная.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо