Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Средне

Узбекская самса с бараниной на камадо, по-тандырному

Самсу пекут в глиняном тандыре, а камадо — это та же физика: толстая керамика, узкое горло, лучистый жар. Здесь она печётся на камне, а не лепится к стенке, с бараниной, рубленной ножом, и щедрым луком.

Краткий ответ

Самса печётся в камадо на непрямом жаре при 230 °C на камне, прогретом 30 минут, от 30 до 35 минут — пока слоёное тесто не станет золотистым, а низ плотным. Начинка закладывается сырой: баранина, рубленная ножом, жир и почти столько же лука, который отдаёт сок внутри запечатанного треугольника.

Samsas recién horneadas con la superficie dorada y sésamo por encima, servidas en una fuenteСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
60 мин
Готовка
35 мин
Гости
6 гостей
Температура
230 °C

Ингредиенты

  • пшеничная мука общего назначения500 g
  • тёплая вода280 ml
  • соль для теста10 g
  • мягкое сливочное масло120 g
  • баранья лопатка600 g
  • курдючный жир (или свиное сало)100 g
  • репчатый лук500 g
  • зира (семена кумина)1.5 cdita
  • молотый кориандр1 cdita
  • свежемолотый чёрный перец1 cdita
  • соль для начинки1.5 cdita
  • яйцо для смазывания1 ud
  • семена кунжута (или нигеллы)2 cda

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Замесить и дать отдохнуть

    Смешайте муку с солью, влейте тёплую воду и месите 8-10 минут до гладкого, довольно плотного теста — как для пресного хлеба. Подкатайте в шар, затяните плёнкой и оставьте на 40 минут при комнатной температуре. За это время клейковина расслабится, и тесто раскатается очень тонко, не стягиваясь обратно.

  2. 02

    Нарубить начинку

    Нарубите баранину ножом кубиком в пять-шесть миллиметров, а жир — ещё мельче. Лук нарежьте мелким кубиком и смешайте всё с зирой, растёртой в ступке, кориандром, перцем и солью для начинки. Ни воды, ни масла добавлять не нужно: всю влагу даст лук. Уберите миску в холодильник до момента формовки.

  3. 03

    Сделать слои

    Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной два-три миллиметра и распределите мягкое масло по всей поверхности рукой или лопаткой. Сверните рулетом, не сдавливая слишком сильно, вытяните рулет руками почти вдвое и уберите на 30 минут в холодильник. Затем нарежьте его на двенадцать равных частей.

  4. 04

    Собрать камадо

    Разожгите камадо для непрямой готовки, установите ConvEGGtor от Big Green Egg ножками вверх, а сверху — кордиеритовый камень Navaris. Стабилизируйте купол на 230 °C с почти открытой верхней заслонкой и дайте камню набрать жар добрых 30 минут; инфракрасный термометр Ooni должен показать на поверхности 210-230 °C.

  5. 05

    Слепить треугольники

    Поставьте каждую шайбу срезом вверх, чтобы спираль смотрела на вас, придавите ладонью и раскатайте в кружок сантиметров двенадцать, чуть толще в середине. Выложите две столовые ложки начинки с горкой, примерно восемьдесят граммов, и защипните треугольником, подводя три стороны к центру. Швы плотно прищипните пальцами.

  6. 06

    Смазать и посыпать

    Переверните каждую самсу швами вниз и выложите на перфорированную лопату Ooni 14 дюймов, присыпанную мукой. Смажьте верх взбитым яйцом, не давая ему стекать по краям, и посыпьте кунжутом, слегка вдавив семена пальцем, чтобы они не разлетелись в камадо.

  7. 07

    Выпекать на камне

    Сдвиньте самсу на камень, оставляя между изделиями по три пальца, и поскорее закройте крышку, чтобы не терять жар. Пеките 30-35 минут при 230 °C, не открывая первые двадцать; дальше разверните их один раз, если дальний край камня румянит сильнее. Готово, когда верх стал тёмно-золотистым, а низ сухо стучит при постукивании.

  8. 08

    Дать отдохнуть и подать

    Снимите самсу лопатой и дайте ей постоять пять-десять минут на решётке: сок внутри кипит и должен успокоиться, а низ заодно досохнет, а не отсыреет на тарелке. Подавайте с маринованным красным луком или салатом из помидоров. Едят руками, как в Узбекистане.

Об этом рецепте

Узбекская самса — это треугольник слоёного теста с бараниной и луком, который пекут, прилепив к стенке глиняного тандыра. У камадо с тем тандыром совпадает почти всё, что имеет значение: толстая керамика, копящая жар, узкое горло, которое его удерживает, и стенки, отдающие лучистое тепло, а не горячий воздух. Разницу стоит назвать вслух: здесь самса печётся на камне, а не лепится к стенке.

Камадо — это тандыр с крышкой

В тандыре тесто пристаёт к глине и получает жар снизу — теплопроводностью от места касания, а сверху — излучением всего свода. В камадо мы собираем те же две половины по отдельности: ConvEGGtor от Big Green Egg отсекает прямое пламя, а лежащий на нём кордиеритовый камень Navaris 38 × 30 см работает вместо стенки. На своём Big Green Egg Large я держу камень полчаса при 230 °C и инфракрасным термометром Ooni проверяю, что поверхность вышла примерно на 220 °C, прежде чем ставить первую партию.

Лук — половина начинки

В честной самсе лука почти столько же, сколько мяса, и он идёт сырым, нарезанным ножом мелким кубиком. Внутри запечатанного треугольника лук отдаёт влагу и пропаривает баранину в её собственном соку — потому сюда не добавляют ни бульона, ни обжарки. Мясо тоже рубят ножом, кубиком в пять-шесть миллиметров: мясорубка рвёт волокно и превращает начинку в пасту, которая теряет сок раньше времени.

Слоёное маслом, но не слоёное тесто

Тесто простое: вода, мука и соль, без дрожжей. Его раскатывают очень тонко, смазывают мягким сливочным маслом, сворачивают рулетом и режут на шайбы — в каждой уже готова спираль из слоёв. Это не слоёное тесто: здесь нет ни складываний, ни охлаждения между турами, поэтому корка выходит хрупкой, но прочной и держит сочную начинку, не размокая. Полчаса в холодильнике перед раскаткой не дают маслу разойтись.

За 30 секунд

Бездрожжевое тесто, слоённое сливочным маслом, сырая начинка из рубленной ножом баранины и почти такого же количества лука, плотно защипанные треугольники, яйцо и кунжут. Камень прогревается 30 минут, непрямой жар 230 °C, выпечка 30-35 минут. Пять минут отдыха перед первым укусом: внутри кипящий сок.

Советы редактора

  • Защипывайте плотно и кладите самсу швом вниз: вытекший сок карамелизуется на камне и за считаные минуты приваривает донце.
  • Если курдючного жира нет, добавьте в начинку шестьдесят граммов холодного сливочного масла кубиком: без жира рубленое мясо получается сухим.
  • Растирайте зиру в ступке прямо перед замесом: молотый кумин из банки даёт вдвое меньше того аромата, которым узнаётся самса.
  • Если печёте в две партии, дайте камню восемь-десять минут восстановиться при закрытой крышке перед второй закладкой.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • Можно ли лепить самсу на стенку камадо, как в тандыре?

    Нет, и об этом стоит сказать прямо. Стенка камадо не рассчитана на тесто: горло узкое, крышка садится на волокнистый уплотнитель, а упавшее на угли потом неприятно вычищать. Выпечка на камне с установленным ConvEGGtor даёт тот же лучистый жар без всех этих сложностей.

  • Сколько и при какой температуре печётся самса?

    От 30 до 35 минут на непрямом жаре при 230 °C, с камнем, прогретым полчаса. Это тот интервал, в котором тесто румянится, не подгорая, а сырая баранина внутри успевает дойти. Выше 250 °C верх зарумянится задолго до того, как схватится начинка.

  • Почему самса раскрывается и теряет сок?

    Почти всегда дело в избытке начинки или слабом защипе. Оставляйте по краю чистую полосу теста в палец шириной, без жира и сока, плотно прищипывайте три шва и кладите самсу швом вниз. Если тесто у стыка слишком тонкое, оно тоже не выдержит давления пара.

  • Подойдёт ли говядина или курица вместо баранины?

    Говядина подойдёт, если взять жирный отруб вроде лопатки и сохранить пропорцию лука. Курица выходит сухой: берите только бедро и добавьте шестьдесят граммов холодного масла кубиком. Но именно баранина задаёт вкус узбекской самсы, особенно в паре с зирой.

  • Можно ли замораживать самсу сырой?

    Да, и это лучший способ иметь самсу в будний вечер. Замораживайте уже сформованной на подносе, не касаясь друг друга, а затвердевшие перекладывайте в пакет. Пеките прямо из морозилки, не размораживая, при 230 °C: нужно на восемь-десять минут больше, а яйцом смазывайте прямо перед посадкой.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо