Кукурузный хлеб cornbread в железной сковороде на камадо, с топлёным маслом

Подготовка

20 мин

Готовка

45 мин

Гости

8 гостей

Температура

200 °C

• мелкая кукурузная мука (не предварительно сваренная polenta)200 г
• пшеничная мука120 г
• разрыхлитель2 ч. л.
• пищевая сода0,5 ч. л.
• мелкая соль1 ч. л.
• сахар (по желанию)2 ст. л.
• пахта или 250 г натурального йогурта, разведённого 100 мл молока350 мл
• яйца, комнатной температуры2 шт.
• несолёное сливочное масло для топления90 г

1. 01

   Разжечь и поставить дефлектор

   Заполните чашу углём и разожгите. Когда угли схватятся, установите дефлектор и решётку, а в центр поставьте пустую железную сковороду. Выведите камеру примерно на 200 °C: нижнюю заслонку (поддувало) откройте на два пальца, верхнюю на половину. Дайте температуре стабилизироваться 15-20 минут при закрытой крышке, чтобы железо прогрелось целиком.

2. 02

   Растопить коричневое масло

   Пока камадо стабилизируется, растопите 90 г сливочного масла в ковшике на среднем огне, помешивая, пока оно не перестанет пениться и не запахнет фундуком, около 5 минут. Сразу снимите с огня: из коричневого оно превращается в горелое за секунды. Отложите 2 столовые ложки в отдельную миску для сковороды, остальное слегка остудите.

3. 03

   Смешать сухие ингредиенты

   В большой миске смешайте кукурузную и пшеничную муку, разрыхлитель, соду, соль и сахар. Взбейте венчиком, чтобы аэрировать и равномерно распределить разрыхлители. Сделайте углубление в центре.

4. 04

   Смешать жидкое и соединить

   В другой миске взбейте пахту с яйцами и, продолжая взбивать, влейте слегка остывшее коричневое масло (ту часть, что не откладывали). Вылейте всё в углубление сухой смеси и перемешайте лопаткой ровно до исчезновения сухих комков, десять-двенадцать движений. Тесто получается густым, но льющимся, и немного неровным. Если мешать дольше, мякиш станет резиновым. Дайте постоять 5 минут, пока железо дорабатывает прогрев.

5. 05

   Открыть с burping и проверить железо

   Откройте с burping: приподнимите крышку примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, отвернув лицо. Сразу направьте инфракрасный термометр на дно сковороды, не снимая её с решётки. Ориентируйтесь на показание около 190-220 °C; оно приблизительное, потому что блестящий металл отражает и занижает значение. Если показывает заметно меньше, закройте крышку, подождите ещё 5 минут и перед повторным открытием снова сделайте burping.

6. 06

   Влить тесто в горячую сковороду

   В перчатках достаньте сковороду и поставьте на жаропрочную доску: ручка нагрета до температуры камеры. Крышку камадо закройте, чтобы не терять жар. Добавьте 2 столовые ложки отложенного масла, покрутите, чтобы покрыть дно и стенки, и вылейте тесто за один раз: оно должно зашипеть. Снова откройте с burping и верните сковороду в центр решётки.

7. 07

   Выпекать под закрытой крышкой

   Закройте крышку и проверьте, что камера возвращается к 200 °C, понемногу подстраивая заслонки. Выпекайте 20-25 минут, не открывая в первые 15. Готово, когда края отходят, поверхность золотистая, а зубочистка из центра выходит сухой. Если верх румянится слишком быстро, немного прикройте верхнюю вытяжку.

8. 08

   Дать отдохнуть и подать

   Откройте с burping и в перчатках, достаньте сковороду и оставьте на доске на 5 минут. Пройдитесь ножом по краю и переверните на решётку или подавайте прямо в сковороде. Полностью закройте обе заслонки, чтобы угли погасли. Нарежьте клиньями и подавайте тёплым, при желании со сливочным маслом.

Об этом рецепте

Поместится ли в ваш камадо?

• Маленький

  33-40 см · Joe Jr, MiniMax

  Не помещается

  Сковорода 28 см с ручкой, скорее всего, не влезет; взять 20-24 см и проверять готовность раньше.

• Средний

  46-51 см · Classic, Large

  Впритык

  Сковорода 28 см с ручкой, вероятно, встаёт впритык; заранее проверьте, что крышка закрывается.

• Большой

  56-61 см · Big Joe, XL

  Помещается

  Сковорода помещается свободно вместе с ручкой.

С чем подавать

Остатки и хранение

В холодильнике

Лучше плотно завернуть и хранить 1-2 дня при комнатной температуре; в холодильнике сохнет.

Заморозка

Хорошо хранится 2-3 месяца порциями в плёнке; размораживать в холодильнике, повторно не замораживать.

Разогрев

Сковорода с кусочком масла по 2 минуты с каждой стороны или 5 минут в фольге при 160 °C.

Что приготовить из остатков

Гренки для супов и салатов или тосты с мёдом на завтрак.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Советы редактора

• Сковорода действительно должна быть горячей. Если тесто при заливке не шипит, корочка получится бледной и прилипнет: лучше подождать ещё 5 минут при закрытой крышке, чем печь на тёплом железе.
• Не перемешивайте лишнего. Десяти-двенадцати движений лопаткой достаточно; мелкие комочки исчезнут при выпечке, а каждое лишнее движение развивает клейковину и делает мякиш жёстче.
• Если камера уходит выше 220 °C, дно подрумянивается раньше, чем схватится середина. Понемногу закрывайте нижнюю заслонку, как описано в руководстве по контролю температуры, и не открывайте крышку для охлаждения: поступает воздух, и угли разгораются.
• Остатки cornbread хранятся в упаковке при комнатной температуре сутки, а разогретые на сковороде с небольшим количеством масла возвращают корочку. Кусочки на следующий день, подрумяненные в масле, - одно из лучших угощений.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  De Buyer 5130.28: железная сковорода 28 см с ручкой из нержавейки

  Это форма для рецепта: железная сковорода 28 см толщиной 2,5-3 мм, которая прогревается на решётке, чтобы тесто упало на металл около 200 °C и корочка вышла хрустящей. У de Buyer ручка из нержавеющей стали, а в описании указано, что подходит для духовки. Честный минус: вес около 2 кг, мыть только вручную, а ручка тоже нагревается до температуры камеры, поэтому доставать сковороду нужно в перчатках.

  44 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Inkbird INK-IFT01: инфракрасный термометр для поверхностей до 550 °C

  Он показывает, готово ли железо, ещё до заливки теста и без касания. Inkbird IFT01 измеряет от -50 до 550 °C, соотношение расстояния к пятну 12:1, точность 2 % или 2 °C, излучательная способность регулируется от 0,1 до 1,0. Минус: измеряет только поверхность, никогда не внутреннюю температуру, а блестящий металл отражает и занижает значения, поэтому настройте излучательную способность и воспринимайте цифру как ориентир.

  26 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Kamado Bono Media 51 см

  Рецепту нужен камадо, который почти час держит стабильные 200 °C с дефлектором, и место для сковороды 28 см с ручкой. Kamado Bono Media имеет размер 51 см по карточке и продаётся комплектом с дефлектором, так что печь непрямым жаром можно с первого дня. Честный минус: весит около 90 кг, а с длинной ручкой сковороды стоит заранее, на холодную, проверить, помещается ли она.

  785 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Jealous Devil 100% белый квебрахо древесный уголь 15,8 кг

  Долгий час камадо при стабильных 200 °C требует угля, который не прогорает быстро и не забивает чашу золой. Jealous Devil - древесный уголь из 100 % белого кебрачо, очень плотной древесины; по карточке у него мало золы (около 3 %) и нейтральный аромат, который не переходит в хлеб. Минус: он склонен давать больше жара, чем уголь из супермаркета, поэтому к 200 °C подходите медленно; несгоревший остаток гаснет при закрытии заслонок и пригодится снова.

  234 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Часто задаваемые вопросы

• Что использовать, если нет пахты?+

  Натуральный йогурт без сахара, разведённый молоком, работает почти так же: 250 г йогурта и 100 мл молока вместо 350 мл пахты. Подойдут и 350 мл молока с ложкой лимонного сока, настоянные 10 минут. Важна кислотность: она реагирует с содой, и мякиш поднимается и остаётся лёгким.

• Можно ли приготовить в маленьком камадо?+

  Да, но сковорода 28 см с длинной ручкой редко помещается при закрытой крышке в камадо с небольшой решёткой (33-40 см). Там лучше подойдёт железная сковорода 20-22 см или с короткими ушками: уменьшите рецепт вдвое (1 яйцо) и начинайте проверять зубочисткой через 15-18 минут.

• Как понять, что cornbread готов?+

  Три признака: края отходят от сковороды, поверхность равномерно золотистая, а зубочистка из центра выходит сухой или с несколькими крошками. Если на ней жидкое тесто, закройте крышку и дайте ещё 5 минут. При 200 °C в сковороде 28 см обычно уходит 20-25 минут.

• Кладут ли в cornbread сахар?+

  Зависит от традиции. На американском Юге в него кладут очень мало сахара или не кладут вовсе и едят как солёный хлеб к рагу и мясу; северный вариант слаще. Здесь это 2 столовые ложки по желанию: с ними хлеб чуть нежнее и румянее, без них суше и ярче по вкусу кукурузы.

• Можно ли приготовить заранее?+

  Сухую и жидкую смеси можно подготовить отдельно накануне и соединить непосредственно перед заливкой. Готовый cornbread хранится сутки в упаковке при комнатной температуре и разогревается 10 минут при 180 °C в том же камадо или на сковороде. Хорошо замораживается порциями в упаковке до месяца.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Булочки бриошь для бургеров в камадо

  Булочки бриошь для бургеров, запечённые в камадо: нежный сливочный мякиш, блестящая яичная корочка и щепотка кунжута. Идеальная основа для домашнего смэш-бургера.

• 

  Валенсийская кока де рекапте на камадо, эскаливада и сардина

  Тонкая солёная кока на масляном тесте с эскаливадой из красного перца и баклажана и полосками солёной сардины. Непрямой жар 250 °C на камне, хрустящая основа. Без сыра, как велит Леванте. 6 порций.

• 

  Чабатта на оливковом масле в камадо

  Очень влажное тесто на пулише с дикой, крупнопористой мякотью и тонкой хрустящей коркой. Выпеченная на кордиеритовом камне с паром, чабатта выходит из камадо как из подовой печи.