Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Обратный sear · Средне

Магре утки reverse-sear с хрустящей кожей

Два магре по 380 г, ромбовидный скоринг кожи, 15 минут на 120 °C непрямо и финальные 90 секунд при 280 °C. Кожа как крекер, мясо розовое от края до края.

Magret de pato con cebolla caramelizada y piel crujiente
Подготовка
20 мин
Готовка
25 мин
Гости
4 гостей
Температура
120 °C

Ингредиенты

  • магре утки (350-400 г каждый)2 ud
  • крупная соль1 cda
  • свежемолотый чёрный перец1 cdita
  • большой апельсин (сок + немного цедры)1 ud
  • розмариновый мёд1 cda
  • хересный уксус1 cda
  • свежий тимьян (по желанию, в соус)1 rama

Шаги

  1. 01

    Согреть и обсушить

    Достаньте магре из холодильника за 30 минут. Промокните с двух сторон. Кожа должна быть абсолютно сухой перед скорингом, иначе жир не вытопится, а распарится.

  2. 02

    Ромбовидный скоринг

    Очень острым ножом нанесите ромбовидный рисунок по коже с шагом 1 см: сначала диагонали в одну сторону, потом в другую. Надрезы — глубоко в жир, но не до мяса. Если задеть мясо — соки уйдут при готовке и магре пересушится.

  3. 03

    Приправить

    Щедро посыпьте крупной солью кожу (она попадает в надрезы скоринга), умеренно — сторону мяса. Свежемолотый чёрный перец с двух сторон. Масла не надо — у магре своего жира с избытком.

  4. 04

    Стабилизировать 120 °C

    Настройте камадо на непрямой жар с дефлектором. Поднимите до 120 °C и дайте 15 минут стабилизироваться. Убедитесь, что температура держится ровно, прежде чем класть магре.

  5. 05

    Непрямая фаза, кожей вверх

    Положите магре на решётку кожей вверх. Воткните щуп в самую толстую часть одного из них, подальше от края. Готовьте до 50 °C внутри — 12-15 минут. Крышку не открывайте.

  6. 06

    Снять и разогнать до 280 °C

    Снимите магре на доску. В перчатках уберите дефлектор (внимание: тяжёлый и горячий). Откройте нижний и верхний шибер на максимум. За 5-6 минут камадо переваливает 280 °C.

  7. 07

    Сир кожей вниз

    Верните магре на решётку кожей вниз. Засекайте 90 секунд без движений. Кожа должна стать тёмно-золотистой и пузыриться. Переверните, 30 секунд на стороне мяса — только для цвета. Снимайте быстро.

  8. 08

    Быстрый соус и нарезка

    Ложку вытопленного жира — на разогретую сковороду. Сок апельсина, мёд, хересный уксус, тимьян. Уварите на среднем огне 3-4 минуты до лёгкого сиропа. Магре тем временем отдыхают 5 минут. Нарежьте на ломти 1 см поперёк волокон, полейте соусом и присыпьте цедрой апельсина при подаче.

Об этом рецепте

Магре утки — один из самых выгодных кусков камадо по отдаче на час: меньше 30 минут реальной готовки, и получаешь редакционное блюдо с кожей хрустящей как черепица и мясом ровно розовым от края до края. Секрет не в температуре — в скоринге кожи и порядке reverse-sear.

Скоринг: ромб, не задевая мясо

Перед всем — очень острым ножом нанесите ромбовидный рисунок на кожу с шагом 1 см. Надрезы глубоко в жир, но не в мясо под ним. Это даёт две вещи: увеличивает площадь, через которую жир вытапливается на непрямой фазе, и формирует на финальном сире те самые хрустящие чешуйки, отличающие настоящий магре от вялого. Приправа — крупная соль и свежемолотый чёрный перец: щедро по коже, умеренно по мясу.

Непрямой жар 120 °C, кожей вверх

Камадо стабилизирован на 120 °C с дефлектором. Магре на решётку кожей вверх, щуп — в самую толстую часть одного из них. Готовьте, пока щуп не покажет 50 °C — 12-15 минут в зависимости от толщины. Жир начинает медленно вытапливаться, мясо набирает температуру без пересушки. Цвета тут не ждите, только внутренняя температура.

Сир при 280 °C: 90 секунд, кожей вниз

Снимите магре, откройте шиберы, разгоните камадо до 280 °C (5-6 минут). Верните магре кожей вниз и засекайте 90 секунд. Кожа должна стать тёмно-золотистой и пузырчатой. Переверните на сторону мяса на 30 секунд — только для цвета. Отдых 5 минут на доске. Тем временем на отдельной сковороде делаю быстрый соус из вытопленного жира, апельсинового сока, мёда и каплей хересного уксуса — классика, адаптированная к тому, что есть. Нарезка 1 см поперёк волокон.

За 30 секунд

Ромбовидный скоринг кожи через 1 см, не задевая мясо. Крупная соль + перец. Камадо 120 °C непрямо, кожей вверх, щуп до 50 °C внутри (12-15 мин). Снять, разогнать до 280 °C. Вернуть кожей вниз 90 сек + 30 сек на мясо. Отдых 5 мин. Быстрый соус: утиный жир + апельсин + мёд + херес — на сковороде. Нарезка 1 см поперёк волокон. Редакционное блюдо, 4 едока, 25 мин готовки.

Советы редактора

  • Скоринг без надрезов в мясо — точка. Если нож дойдёт до мяса, соки уйдут на дно камадо и магре станет волокнистым. Лучше очень острый нож и аккуратные надрезы, чем глубокие наугад.
  • Щуп — в самую толстую часть, не в край. Магре неравномерные по толщине: если ткнуть в тонкое место, снимете партию поздно, и толстый край останется недопечён.
  • Если камадо под рукой нет, reverse-sear работает на раскалённой чугунной сковороде: 12 мин непрямо в духовке при 120 °C, затем 90 сек на сковороде в собственном жире. Щуп всё равно главный.
  • Быстрый соус не опция. Без чего-то кислого и сладкого, чтобы перебить утиный жир, блюдо тяжелеет уже на втором ломте. Апельсин + мёд + херес — минималистичная формула; ежевика, гранат или айва тоже работают.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • Скоринг кожи действительно необходим?

    Да, это разница между редакционным магре и посредственным. Без скоринга кожа лежит как эластичный лоскут поверх невытопленного жира. С ромбовидным скорингом жир уходит через надрезы на непрямой фазе, а финальный сир формирует хрустящие чешуйки, определяющие блюдо. Премиальные магре иногда уже со скорингом — пройдитесь ножом, чтобы убедиться, что надрезы доходят до жира, но не до мяса.

  • Bluetooth-щуп обязателен и тут?

    Очень рекомендую. У магре узкое окно прожарки: при 48 °C внутри — сырой, при 52 °C — well-done. Идеал medium-rare — 50 °C, и это всего 2-3 минуты запаса. С Bluetooth-щупом снимаете ровно в момент; без него — мгновенным термометром каждые 2 минуты начиная с 10-й минуты. Аналоговый щуп камадо тут не помощник — он мерит камеру, не центр мяса.

  • Разница между утиным конфи и магре reverse-sear?

    Противоположные техники для разных кусков. Конфи готовится из ножек, погружённых в собственный жир при 75-90 °C 3-4 часа — расслаивающаяся текстура, глубокий вкус, идеально для зимы. Магре reverse-sear наоборот: грудка без погружения, быстрая готовка (25 мин общая), плотная розовая текстура. Магре подают ломтями, конфи — целым или разобранным. Общее у них — только утка.

  • Без камадо — на сковороде работает?

    Работает и это, собственно, классика французской техники. Разница: на сковороде начинаете магре из холодной кожей вниз на средне-слабом огне и даёте жиру вытопиться 8-10 минут. Когда кожа золотая — переверните на 2-3 минуты на сторону мяса. Без предварительного непрямого жара. Reverse-sear на камадо даёт точнее контроль прожарки и более хрустящую кожу — финальный сир горячее. Но сковорода работает, и многие мишленовские кухни так и делают.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо