Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Обратная обжарка · Средне

Магре утки reverse-sear с хрустящей кожей

Два магре по 380 г, ромбовидный скоринг кожи, 15 минут на 120 °C непрямо и финальные 90 секунд при 280 °C. Reverse-sear даёт кожу как крекер, мясо розовое от края до края.

Сезон:Круглый годКухня:Европейская

Краткий ответ

Утиная грудка магре в камадо делается методом reverse-sear: ромбовидные надрезы на коже, 12–15 минут при 120 °C на непрямом жаре до 50 °C внутри (средне-розовая точка) и финальная обжарка 90 секунд кожей вниз при 280 °C. Кожа выходит хрустящей, как печенье, а мясо розовое от края до края.

Magret de pato con cebolla caramelizada y piel crujienteСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
20 мин
Готовка
25 мин
Гости
4 гостей
Температура
120 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 12:35

    Начните подготовку

  2. 12:55

    Разожгите камадо

  3. 13:25

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняНепрямой, затем прямой

Камера
120 °C
Дефлектор
Да
Решётка
Стандартная высота
Оснастка
Дефлектор (снимается перед обжаркой)

Кривая температуры

1:14 ч от розжига

Купол камадоВнутри продукта (щуп)

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°100°200°300°400°10:0020:3030:45450:596781:0991:14280 °C58 °C внутричасы от розжига
#НачалоЭтапКуполВнутри
10:00Розжиг20 → 120 °Cбез щупа
20:30СтабилизацияУбедиться, что температура держится120 °Cбез щупа
30:45Положить продуктКожей вверх, щуп в самое толстое120 → 95 °C18 °C
40:46Готовка12-15 мин до 50 °C внутри, не открывая95 → 120 °C18 → 50 °C
50:59СнятьДостать магре и дефлектор в перчатках120 → 100 °C50 °C
61:01Поднять жарВентиляции на максимум до 280 °C100 → 280 °C50 °C
71:07Обжарить90 с кожей вниз, 30 с мясом280 → 265 °C50 → 56 °C
81:09Отдых265 → 100 °C56 → 58 °C
91:14Податьвыключенбез щупа

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции4
  • магре утки (350-400 г каждый)2 шт.
  • крупная соль1 ст. л.
  • свежемолотый чёрный перец1 ч. л.
  • большой апельсин (сок + немного цедры)1 шт.
  • розмариновый мёд1 ст. л.
  • хересный уксус1 ст. л.
  • свежий тимьян (по желанию, в соус)1 веточ.

Другой отруб

Есть другой отруб? Вот как меняется рецепт

На 4 человека рецепт рассчитан на 1,44 кг (4 шт.) магре (утиной грудки): непрямой жар при 180 °C, 18 мин и 10 мин отдыха. Если в магазине было другое:

  • Иберийская преса (свиная лопаточная мышца)Купить 1,25 кг (на 2 куска)
    Огонь
    Реверс-сир · 115 °C
    Время
    53 мин
    Отдых
    15 мин

    Разжигайте на 40 мин раньше

    Замена на иберийскую свинину, тот же реверс-сир. Купол 115 °C, снимайте при 55-58 °C, сильно обжарьте и дайте дойти до 63 °C на отдыхе.

  • Пиканья (крышка огузка)Купить 1,25 кг
    Огонь
    Реверс-сир · 160 °C
    Время
    40 мин
    Отдых
    10 мин

    Разжигайте на 20 мин раньше

    Говядина с жировой шапкой, те же приёмы. Реверс-сир при 160 °C, жир надрезан ромбом; снимайте при 46-49 °C и обжарьте до 52 °C в центре.

  • Утка целикомКупить 2,4 кг
    Огонь
    Непрямой жар · 180 °C
    Время
    2 ч 24 мин
    Отдых
    20 мин

    Разжигайте на 2 ч 35 мин раньше

    Это уже другое блюдо: утка целиком. Непрямой жар 180 °C, кожа проколота, снизу поддон; уже не розовая: 74 °C в грудке и 82 °C в бедре.

Время ориентировочное, по цифрам калькулятора «Сколько купить»; рецепт главнее. Полный план огня на 4 человека: иберийская преса (свиная лопаточная мышца), пиканья (крышка огузка), утка целиком.

Аллергены

  • Сульфиты

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Согреть и обсушить

    Достаньте магре из холодильника за 30 минут. Промокните с двух сторон. Кожа должна быть абсолютно сухой перед скорингом, иначе жир не вытопится, а распарится.

  2. 02

    Ромбовидный скоринг

    Очень острым ножом нанесите ромбовидный рисунок по коже с шагом 1 см: сначала диагонали в одну сторону, потом в другую. Надрезы — глубоко в жир, но не до мяса. Если задеть мясо — соки уйдут при готовке и магре пересушится.

  3. 03

    Приправить

    Щедро посыпьте крупной солью кожу (она попадает в надрезы скоринга), умеренно — сторону мяса. Свежемолотый чёрный перец с двух сторон. Масла не надо — у магре своего жира с избытком.

  4. 04

    Стабилизировать 120 °C

    Настройте камадо на непрямой жар с дефлектором. Поднимите до 120 °C и дайте 15 минут стабилизироваться. Убедитесь, что температура держится ровно, прежде чем класть магре.

  5. 05

    Непрямая фаза, кожей вверх

    Положите магре на решётку кожей вверх. Воткните щуп в самую толстую часть одного из них, подальше от края. Готовьте до 50 °C внутри — 12-15 минут. Крышку не открывайте.

  6. 06

    Снять и разогнать до 280 °C

    Снимите магре на доску. В перчатках уберите дефлектор (внимание: тяжёлый и горячий). Откройте нижний и верхний шибер на максимум. За 5-6 минут камадо переваливает 280 °C.

  7. 07

    Сир кожей вниз

    Верните магре на решётку кожей вниз. Засекайте 90 секунд без движений. Кожа должна стать тёмно-золотистой и пузыриться. Переверните, 30 секунд на стороне мяса — только для цвета. Снимайте быстро.

  8. 08

    Быстрый соус и нарезка

    Ложку вытопленного жира — на разогретую сковороду. Сок апельсина, мёд, хересный уксус, тимьян. Уварите на среднем огне 3-4 минуты до лёгкого сиропа. Магре тем временем отдыхают 5 минут. Нарежьте на ломти 1 см поперёк волокон, полейте соусом и присыпьте цедрой апельсина при подаче.

Об этом рецепте

Магре утки — один из самых выгодных кусков камадо по отдаче на час: меньше 30 минут реальной готовки, и получаешь редакционное блюдо с кожей хрустящей как черепица и мясом ровно розовым от края до края. Секрет не в температуре — в скоринге кожи и порядке reverse-sear.

Скоринг: ромб, не задевая мясо

Перед всем — очень острым ножом нанесите ромбовидный рисунок на кожу с шагом 1 см. Надрезы глубоко в жир, но не в мясо под ним. Это даёт две вещи: увеличивает площадь, через которую жир вытапливается на непрямой фазе, и формирует на финальном сире те самые хрустящие чешуйки, отличающие настоящий магре от вялого. Приправа — крупная соль и свежемолотый чёрный перец: щедро по коже, умеренно по мясу.

Непрямой жар 120 °C, кожей вверх

Камадо стабилизирован на 120 °C с дефлектором. Магре на решётку кожей вверх, щуп — в самую толстую часть одного из них. Готовьте, пока щуп не покажет 50 °C — 12-15 минут в зависимости от толщины. Жир начинает медленно вытапливаться, мясо набирает температуру без пересушки. Цвета тут не ждите, только внутренняя температура.

Сир при 280 °C: 90 секунд, кожей вниз

Снимите магре, откройте шиберы, разгоните камадо до 280 °C (5-6 минут). Верните магре кожей вниз и засекайте 90 секунд. Кожа должна стать тёмно-золотистой и пузырчатой. Переверните на сторону мяса на 30 секунд — только для цвета. Отдых 5 минут на доске. Тем временем на отдельной сковороде делаю быстрый соус из вытопленного жира, апельсинового сока, мёда и каплей хересного уксуса — классика, адаптированная к тому, что есть. Нарезка 1 см поперёк волокон.

За 30 секунд

Ромбовидный скоринг кожи через 1 см, не задевая мясо. Крупная соль + перец. Камадо 120 °C непрямо, кожей вверх, щуп до 50 °C внутри (12-15 мин). Снять, разогнать до 280 °C. Вернуть кожей вниз 90 сек + 30 сек на мясо. Отдых 5 мин. Быстрый соус: утиный жир + апельсин + мёд + херес — на сковороде. Нарезка 1 см поперёк волокон. Редакционное блюдо, 4 едока, 25 мин готовки.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Помещается

    Обе утиные грудки легко помещаются; угля нужно меньше.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Помещается

    Обе помещаются с запасом; можно готовить 4-6 грудок сразу.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Места с избытком: рецепт легко удвоить.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Красное из Priorat или Mencía из Bierzo
Пиво
Солодовый бельгийский эль типа дуббель
Без алкоголя
Гранатовый сок с газированной водой и апельсиновой цедрой

Остатки и хранение

В холодильнике
В холодильник герметично в течение 2 часов: 3-4 дня. Соус — отдельно.
Заморозка
2-3 месяца в плотной упаковке; кожа теряет хруст. Размораживать в холодильнике.
Разогрев
На сковороде кожей вниз для хруста, затем в слабой духовке до 74 °C в центре.
Что приготовить из остатков
Тонкими ломтиками в салат с апельсином и эскаролем или в сэндвич с соусом.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 25 мин при 120 °C в классическом камадо вы загружаете около 800 г угля и сжигаете 100 г: к подаче остаётся около 660 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 660 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 1 ч огня с учётом розжига.

Советы редактора

  • Скоринг без надрезов в мясо — точка. Если нож дойдёт до мяса, соки уйдут на дно камадо и магре станет волокнистым. Лучше очень острый нож и аккуратные надрезы, чем глубокие наугад.
  • Щуп — в самую толстую часть, не в край. Магре неравномерные по толщине: если ткнуть в тонкое место, снимете партию поздно, и толстый край останется недопечён.
  • Если камадо под рукой нет, reverse-sear работает на раскалённой чугунной сковороде: 12 мин непрямо в духовке при 120 °C, затем 90 сек на сковороде в собственном жире. Щуп всё равно главный.
  • Быстрый соус не опция. Без чего-то кислого и сладкого, чтобы перебить утиный жир, блюдо тяжелеет уже на втором ломте. Апельсин + мёд + херес — минималистичная формула; ежевика, гранат или айва тоже работают.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Скоринг кожи действительно необходим?

    Да, это разница между редакционным магре и посредственным. Без скоринга кожа лежит как эластичный лоскут поверх невытопленного жира. С ромбовидным скорингом жир уходит через надрезы на непрямой фазе, а финальный сир формирует хрустящие чешуйки, определяющие блюдо. Премиальные магре иногда уже со скорингом — пройдитесь ножом, чтобы убедиться, что надрезы доходят до жира, но не до мяса.

  • Bluetooth-щуп обязателен и тут?

    Очень рекомендую. У магре узкое окно прожарки: при 48 °C внутри — сырой, при 52 °C — well-done. Идеал medium-rare — 50 °C, и это всего 2-3 минуты запаса. С Bluetooth-щупом снимаете ровно в момент; без него — мгновенным термометром каждые 2 минуты начиная с 10-й минуты. Аналоговый щуп камадо тут не помощник — он мерит камеру, не центр мяса.

  • Разница между утиным конфи и магре reverse-sear?

    Противоположные техники для разных кусков. Конфи готовится из ножек, погружённых в собственный жир при 75-90 °C 3-4 часа — расслаивающаяся текстура, глубокий вкус, идеально для зимы. Магре reverse-sear наоборот: грудка без погружения, быстрая готовка (25 мин общая), плотная розовая текстура. Магре подают ломтями, конфи — целым или разобранным. Общее у них — только утка.

  • Без камадо — на сковороде работает?

    Работает и это, собственно, классика французской техники. Разница: на сковороде начинаете магре из холодной кожей вниз на средне-слабом огне и даёте жиру вытопиться 8-10 минут. Когда кожа золотая — переверните на 2-3 минуты на сторону мяса. Без предварительного непрямого жара. Reverse-sear на камадо даёт точнее контроль прожарки и более хрустящую кожу — финальный сир горячее. Но сковорода работает, и многие мишленовские кухни так и делают.

  • Можно ли приготовить этот рецепт с другим отрубом вместо магре (утиной грудки)?

    Иберийская преса и пиканья готовятся тем же реверс-сиром, с жировым слоем, который подрумянивается при обжарке. Целая утка требует непрямого жаркого и уже не бывает розовой. Решает щуп, а не часы.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Магре утки reverse-sear с хрустящей кожей»?

    После 25 мин при 120 °C в классическом камадо остаётся около 660 г живых углей: ещё 4 ч 40 мин при 120 °C, не трогая заслонки или 2 ч 10 мин при 140-200 °C, открыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо