Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Копчение · Сложно

Домашняя пастрами на камадо: посол в рассоле, копчение на гикори и доводка на пару

Говяжья грудинка, пять-семь дней выдержанная в рассоле с нитритной солью, копчёная на гикори при 110 °C и доведённая на пару, пока щуп не входит без сопротивления. Это не брискет со специями: это другое блюдо.

Краткий ответ

Просолите 2,5 кг говяжьей грудинки 5-7 дней в холодильнике, в пакете для рассола с солью, сахаром, специями и нитритной солью в дозе производителя. Обваляйте в дроблёном перце и кориандре и коптите в камадо при 110 °C на гикори до 70 °C внутри. Доведите на пару в кастрюле с решёткой до 93-96 °C, когда щуп входит без сопротивления. Нарезайте холодной.

Pieza de pastrami ahumado con corteza oscura y lonchas rosadas sobre tabla de maderaСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
60 мин
Готовка
480 мин
Гости
12 гостей
Температура
110 °C

Ингредиенты

  • говяжья грудинка (плоская часть; в испанской мясной лавке «pecho» или «pecho de ternera», в мясных для барбекю «brisket»), со слоем жира 5 мм2.5 kg
  • вода4 l
  • крупная морская соль200 g
  • коричневый сахар100 g
  • нитритная соль, точное количество по указанию производителя для этого рассола (нитритная соль 0,6 % заменяет морскую соль; концентрат вроде Prague Powder #1 добавляют к ней); не заменять обычной солью1 dosis
  • семена жёлтой горчицы, для рассола2 cda
  • зубчика чеснока, раздавленных4 ud
  • лавровых листа3 ud
  • душистый перец горошком1 cdta
  • чёрный перец горошком, крупно дроблёный, для корочки4 cda
  • семена кориандра, крупно дроблёные, для корочки4 cda

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Приготовить рассол

    Доведите до кипения 1 литр воды с крупной солью (или с заменяющей её нитритной солью), сахаром, горчицей, чесноком, лавровым листом и душистым перцем. Через 5 минут выключите огонь; если ваш продукт концентрат, который добавляют к соли, введите нитритную соль в точном количестве, указанном на её упаковке, и размешайте до растворения. Влейте оставшиеся 3 литра холодной воды и остудите в холодильнике до 4 °C или ниже: мясо не должно касаться тёплого рассола.

  2. 02

    Просолить в пакете 5-7 дней

    Срежьте жировой слой грудинки до примерно 5 мм и снимите серебристую плёнку с постной стороны. Положите кусок в пакет для рассола HIC Kitchen, влейте рассол вместе со специями, выпустите воздух и закройте. Уложите пакет на поднос и держите в нижней части холодильника, при 0-4 °C, от 5 дней при толщине грудинки около 3 см до 7 дней, если она доходит до 4-5 см. Переворачивайте пакет раз в день.

  3. 03

    Вымочить, обсушить и обвалять

    Достаньте грудинку, вылейте рассол и промойте её под краном. Погрузите в чистую холодную воду на 2 часа, сменив воду через час, чтобы убрать соль с поверхности. Тщательно обсушите бумажными полотенцами. Крупно раздробите перец и кориандр для корочки и покройте кусок со всех сторон, прижимая рукой. Оставьте без крышки на решётке в холодильнике на 12-24 часа: поверхность подсохнет, и корочка закрепится.

  4. 04

    Заложить огонь по методу Minion

    Очистите Monolith Classic Pro 2.0 от золы и заполните камеру кокосовыми брикетами BlackSellig до края огневого кольца, оставив углубление в центре. Распределите 3-4 куска гикори Weber между незажжёнными брикетами. Положите в углубление таблетку для розжига, сверху 6-8 брикетов и подожгите её. Установите дефлектор и поддон для жира, закройте купол и выведите на 110 °C с почти закрытыми заслонками, прежде чем класть мясо; спешить некуда: дым должен идти тонкий и голубоватый, не белый.

  5. 05

    Коптить до 70 °C

    Положите грудинку жиром вверх на решётку и введите щуп Inkbird IBT-26S в центр самой толстой части; второй положите рядом с мясом, чтобы читать реальную температуру на уровне решётки. Установите сигнал на 70 °C и не открывайте купол. При 110 °C такой кусок обычно доходит за 4-6 часов, но решает щуп, а не часы. Когда сработает сигнал, снимите грудинку.

  6. 06

    Продолжить или отложить

    При 70 °C пастрами уже взяла весь дым, который возьмёт. Можно сразу переходить к пару или дать остыть 30 минут, завернуть в плёнку и убрать в холодильник до 3 дней, чтобы довести в другой день. Эта пауза и есть преимущество перед брискетом: работа делится на два дня, а результат не страдает.

  7. 07

    Довести на пару до 93-96 °C

    Налейте 3-4 см воды в широкую кастрюлю с решёткой и доведите до кипения. Положите грудинку на решётку так, чтобы она не касалась воды, уменьшите огонь до минимума, при котором пар идёт постоянно, и накройте. Подливайте кипяток каждые 45 минут. Со второго часа проверяйте, вводя щуп Inkbird, а вынув, вытирайте его: соединение с кабелем не герметично, и оставлять щуп в пару нельзя. Продолжайте до 93-96 °C, когда щуп входит без сопротивления; холодному куску из холодильника нужно 2-3 часа.

  8. 08

    Остудить, нарезать и подать

    Дайте пастрами остыть 30 минут, заверните в плёнку и уберите в холодильник минимум на 12 часов: в холодном виде корочка усаживается, а мясо режется пластинами по 2 мм, не разваливаясь. Нарезайте поперёк волокон длинным, хорошо заточенным ножом. Чтобы подать горячей, прогрейте только те ломтики, которые пойдут на стол, 2-3 минуты на пару в той же кастрюле. Ржаной хлеб, горчица и маринованные огурцы.

Об этом рецепте

Пастрами похожа на брискет на фотографии и мало в чём ещё. [Брискет, копчённый при низкой температуре](/recetas/brisket-ahumado-baja-temperatura), делают из сырой говяжьей грудинки: её солят накануне и доводят на медленном огне до 93-96 °C, часть пути в обёртке из мясной бумаги. Пастрами начинается с того же отруба, но до встречи с дымом он проводит пять-семь дней в рассоле с нитритной солью, а доводят его не в обёртке, а на пару. Эти два этапа меняют цвет, текстуру и способ подачи: розовая до самого центра, плотная и упругая, тонкими холодными ломтиками на ржаном хлебе. Долгий огонь подробно разобран в брискете; здесь он только в кратком изложении.

Рассол в пакете: пять-семь дней в холодильнике

Рассол должен полностью покрывать кусок почти неделю, а грудинка в 2,5 кг с четырьмя литрами жидкости не помещается в обычный контейнер: мясо всплывает одной стороной наружу. Решение: [пакет для рассола](/accesorios/hic-kitchen-bolsa-salmuera-pavo-61x60) вроде HIC Kitchen, рассчитанный на целую индейку. Его размер 61 × 60,7 см, производитель заявляет нагрузку 9 кг, так что грудинка в 2-3 кг вместе с рассолом входит с запасом. Уложенный на поднос, он держит жидкость вокруг мяса со всех сторон, а перевернуть кусок раз в день значит просто перевернуть пакет. Срок задаёт толщина: грудинка около 3 см просаливается за пять дней; при 4-5 см нужны все семь. Рассол, не дошедший до центра, оставляет на срезе серую полосу.

Нитритная соль: дозу задаёт производитель

Розовый цвет, колбасный вкус и безопасность мяса, которое неделю лежит в жидкости, даёт нитрит: в Испании его продают как нитритную соль (sal de curar, sal nitrificada). Её количество не просто ещё один ингредиент рецепта: у каждого продукта своя концентрация, и на упаковке указано, сколько граммов идёт на литр рассола или на килограмм мяса. Берут именно эту цифру, без округления вверх «для надёжности»: избыток нитрита токсичен, а при недоборе посол не защищает. Два жёстких правила: нитритную соль не заменяют ни обычной, ни розовой гималайской, и хранят её подальше от солонки, чтобы не перепутать. Если грудинка оказалась меньше запланированной, пересчитывают весь рассол. И проверьте, какой продукт у вас: нитритная соль с 0,6 % нитрита, обычная для Испании, идёт вместо соли, а не в дополнение к ней; если у вас такая, она занимает место 200 г морской соли, в количестве, указанном на упаковке. Только концентраты вроде Prague Powder #1 (6,25 % нитрита) добавляют к обычной соли.

Minion на кокосе, гикори для аромата и пар для доводки

Копчение идёт часами при 110 °C, и этот огонь закладывают один раз, по [методу Minion](/guias/metodo-minion-snake-kamado-fuego-largo): камеру крупного камадо вроде Monolith Classic Pro 2.0 заполняют кокосовыми брикетами BlackSellig, которые горят ровно и дают мало золы, и разжигают лишь несколько штук в центре, чтобы остальные занимались один от другого. Куски древесины гикори Weber раскладывают между незажжёнными брикетами: это аромат, а не топливо, и трёх-четырёх хватает на всё время готовки. С установленным дефлектором, одним щупом Inkbird IBT-26S в мясе и вторым у решётки [температуру контролируют с телефона](/guias/termometro-y-sonda-para-kamado), не открывая купол. Цель: 70 °C в центре. К этому моменту мясо уже взяло нужный дым, а корочка закрепилась.

Дальше начинается то, что делает пастрами пастрами. Брискет оборачивают, чтобы пройти плато, не потеряв корочку. Здесь бумаги нет: грудинка отправляется в кастрюлю с решёткой над кипящей водой, под крышку, и продолжает набирать температуру во влажном пару, пока щуп не покажет 93-96 °C и не войдёт без сопротивления. Пар размягчает корочку так, что она прилипает к мясу, разрушает коллаген, не высушивая волокна, и после охлаждения кусок режется тонкими пластинами. Копчение и пар можно разнести по дням: просоленная и копчёная грудинка хранится в холодильнике три дня.

За 30 секунд

Говяжья грудинка 2,5 кг, 5-7 дней в пакете для рассола с нитритной солью в дозе производителя, корочка из перца и кориандра, копчение при 110 °C на кокосовых брикетах и кусках гикори до 70 °C внутри и доводка на пару в кастрюле с решёткой до 93-96 °C, когда щуп входит без сопротивления. Полностью остудить и нарезать тонко.

Советы редактора

  • Выбирайте грудинку ровной толщины. Кусок, идущий от 2 до 5 см, просаливается с двумя скоростями: тонкий край получается пересоленным, а толстый доходит до центра сырым. Если у мясника есть только целый отруб, отрежьте тонкий кончик и просолите его отдельно, меньше дней.
  • Проверьте соль до обвалки: после вымачивания срежьте ломтик с края, обжарьте 1 минуту на сковороде и попробуйте. Если по вкусу напоминает солёную треску, ещё час в холодной воде; после копчения исправить уже нельзя.
  • Куски гикори кладут сухими и вразброс, никогда не кучей на горящие угли: три-четыре дают тонкий дым часами, а лишняя горсть только добавляет корочке горечи.
  • Если для кастрюли нет решётки, три шарика из фольги размером с кулак удержат грудинку над водой; а если кусок не помещается целиком под крышку, разрежьте его поперёк на две части перед паром: при нарезке разрез исчезает. Чего нельзя допускать, так это кипения мяса в воде: оно превратится в варёное и потеряет корочку.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • Monolith Classic Pro 2.0

    Monolith Classic Pro 2.0

    Пастрами в 2,5 кг нужен камадо с камерой под многочасовой огонь и решётка, на которой кусок ляжет целиком над дефлектором, не касаясь керамики. Monolith Classic Pro 2.0 закрывает обе задачи: его камера принимает ту загрузку брикетов, которую требует метод Minion, а на решётке остаётся место для грудинки с поддоном для жира под ней. Он стоит на тележке, так что рабочая поверхность, где вставляют щупы и снимают кусок, оказывается на уровне руки, и он есть в продаже сегодня. Рецепт подходит для любого камадо от 46 см с дефлектором; в маленьком грудинка задевает стенки, и сторона, обращённая к керамике, пересыхает.

    2 000 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • BlackSellig Briquetas XXL de Carbón Puro de Coco 10 kg

    BlackSellig XXL Брикеты чистого кокосового угля 10 кг

    При многочасовом копчении топливо должно гореть ровно и без сюрпризов, и здесь кокосовые брикеты выигрывают у кускового древесного угля: одинаковый размер, предсказуемый переход огня от одного к другому в методе Minion и мало золы, что в долгом огне важно, потому что накопившаяся зола перекрывает приток воздуха. Брикеты BlackSellig XXL из кокосовой скорлупы не дают выраженного собственного аромата, и здесь это именно то, что нужно: дым даёт гикори, а кокос лишь держит 110 °C. Мешка в 10 кг хватает на несколько долгих готовок.

    33 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Weber Tacos de Hickory para Ahumar 1,5 kg

    Weber куски гикори для копчения, 1,5 кг

    Гикори даёт классический аромат пастрами: плотный, чуть сладковатый дым, который дружит с перцем и кориандром корочки. Куски древесины гикори Weber крупные и горят медленно; разложенные между незажжёнными брикетами, они загораются по одному, когда до них доходит огонь Minion, и дым распределяется по всем часам готовки, а не сгущается в первый час. Это аромат, а не топливо: трёх-четырёх кусков с избытком хватает на кусок мяса в 2,5 кг. Кладут их сухими; вымоченные не дают лучшего дыма, только пар и копоть на корочке.

    12 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • HIC Kitchen: bolsa de salmuera para pavo, 61 × 60,7 cm y 9 kg de carga (vista 1)

    HIC Kitchen: пакет для засолки индейки, 61 × 60,7 см, до 9 кг

    Самое неудобное в домашней пастрами: четыре литра рассола и говяжья грудинка, которые неделю кочуют по холодильнику. Пакет для рассола HIC Kitchen рассчитан на целую индейку: 61 × 60,7 см и 9 кг нагрузки по данным производителя, так что грудинка в 2-3 кг вместе с жидкостью входит с запасом. Уложенный на поднос, он занимает одну нижнюю полку, рассол окружает мясо со всех сторон, потому что всплывать ему негде, а ежедневный переворот сводится к тому, чтобы перевернуть пакет. Поднос под ним не опция: если застёжка подведёт, он соберёт жидкость.

    20 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Inkbird IBT-26S termómetro WiFi + Bluetooth

    Inkbird IBT-26S термометр WiFi + Bluetooth

    В этом рецепте две температурные отметки, и ни одну не видно снаружи: 70 °C в конце копчения и 93-96 °C в конце пара. Термометр со щупами, которые остаются в мясе, избавляет от открывания купола, а Inkbird IBT-26S добавляет к Bluetooth ещё и WiFi: за часы копчения показания и сигналы приходят на телефон прямо из дома, не завися от дальности связи во дворе. Один щуп в центре куска и второй у решётки предупредят, если огонь Minion уйдёт от 110 °C раньше, чем это покажет термометр в куполе. На пару щупом только проверяют, а не оставляют его внутри: соединение с кабелем не герметично.

    90 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

  • В чём разница между пастрами и копчёным брискетом?

    Отруб один и тот же, говяжья грудинка, и конечная температура тоже, 93-96 °C. Меняется всё остальное. Брискет солят накануне, коптят целиком и заворачивают в бумагу для доводки. Пастрами просаливают пять-семь дней в рассоле с нитритом, который даёт розовый цвет и колбасный вкус, покрывают корочкой из перца и кориандра и доводят на пару, а не в обёртке. Подают тонкими ломтиками, холодными или прогретыми на пару, но никогда толстыми кусками, как брискет.

  • Можно ли сделать пастрами без нитритной соли?

    Грудинку можно приготовить в том же рассоле без нитрита, но пастрами это не будет: она выйдет серой, со вкусом запечённого мяса и без той защиты, которую нитрит даёт куску, неделю лежащему в жидкости. Если нитритной соли не достать, сократите посол до 24 часов, обращайтесь с куском как с брискетом в рассоле и коптите так же. Чего делать нельзя: растягивать посол без нитрита или заменять его обычной или розовой солью.

  • Сколько времени пастрами готовится в камадо?

    Зависит от толщины куска и стабильности огня, так что ответ даёт щуп. Для ориентира: грудинке в 2,5 кг при 110 °C обычно нужно 4-6 часов копчения, чтобы дойти до 70 °C, и затем 2-3 часа на пару до 93-96 °C, если кусок идёт холодным из холодильника; меньше, если прямо из камадо. К этому прибавьте 5-7 дней посола и ночь на подсушивание корочки. Это рецепт на календарь, а не на один день.

  • Почему пастрами доводят на пару, а не в бумаге?

    Мясная бумага у брискета защищает корочку, пока кусок проходит плато, и держит её сухой. Пастрами нужно обратное: мягкая перечная корочка, прилипшая к мясу, и волокна, которые расходятся тонкими пластинами. Влажный пар разрушает коллаген, не высушивая поверхность, и увлажняет корочку. Поэтому в нью-йоркских дели держат пастрами на пару до самого момента нарезки.

  • Какой отруб просить у мясника для пастрами?

    Говяжью грудинку, тот же кусок, что и для брискета. В Испании её продают как pecho или pecho de ternera, а в мясных лавках для барбекю под английским названием. Просите плоскую часть, которую в брискете называют «flat»: она ровнее по толщине, чем толстая часть («point»), лучше просаливается и лучше нарезается. Пусть оставят жировой слой; дома его срезают до 5 мм. Кусок в 2,5 кг помещается в пакет для рассола и на решётку камадо 46 см.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо