EL OBRADOR
Recetas que merecen el carbón
Ahumados que duran una jornada, masas que sólo entiende el fuego cerámico y técnicas pulidas en años de tapas levantadas. Recetas que justifican encender el kamado.
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Listado de recetas publicadas
AvanzadoSellado + indirectoTomahawk reverse-sear al kamado
Un tomahawk de 1.4 kg, sonda en el centro, cerámica a 110 °C y un sellado final de 90 segundos. El plato de domingo perfecto cuando quieres impresionar sin arriesgar el punto.
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AvanzadoAhumadoBrisket ahumado a baja temperatura
El test de fuego del kamado. Diez horas a 110 °C, una corteza negra ("bark"), un anillo de humo rosado y una textura que se deshace con el peso de un tenedor.
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MedioPizzaPizza margherita en el kamado
Tomate, fior di latte y albahaca: tres ingredientes y ningún sitio donde esconderse. Sobre piedra a 350 °C, el cornicione se hincha en segundos y la margherita recuerda por qué sigue siendo la reina.
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MedioIndirectoTarta de queso vasca quemada al kamado, cremosa por dentro
La Viña al horno de leña: superficie caoba casi quemada, centro tembloroso y cremoso. Horno indirecto a 210 °C en el kamado, la tarta de queso vasca que sale mejor que en casa.
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FácilIndirectoAlitas de pollo crujientes al kamado con miel y pimentón de la Vera (piel crujiente sin freír)
Alitas con piel de cristal sin tocar la freidora: salmuera seca con bicarbonato, indirecto a 200 °C con humo de manzano y sellado final. Glaseado de miel y pimentón de la Vera. 4 raciones.
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AvanzadoPizzaPizza romana al taglio en el kamado
Masa de alta hidratación fermentada 48 horas, horneada en bandeja y cortada en rectángulos con tijera, como en los forni de Roma. Crujiente abajo, nube alveolada dentro.
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AvanzadoIndirectoTarta Tatin de manzana en cocotte al kamado, caramelo dorado
Manzana caramelizada en cocotte de hierro, hojaldre dorado y un caramelo ámbar que cae al volcarla. Horno indirecto a 190 °C: la tarta Tatin en barbacoa kamado que te aplauden.
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AvanzadoPizzaPizza a la pala de masa madre al kamado
Una pizza romana a la pala, alargada y de borde alto y alveolado, fermentada con masa madre y cocida sobre acero a 350 °C con deflector.
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AvanzadoAhumadoPulled pork ahumado al estilo Carolina
Ocho horas de paciencia, una paleta de cerdo de cinco kilos y medio y el vinagre de Carolina del Norte — esto es lo que un kamado hace mejor que cualquier otro fuego.
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MedioDirectoAtún rojo sellado con costra de sésamo al kamado (tataki)
Un lomo de atún rojo rebozado en sésamo y sellado 30-45 segundos por cara sobre el kamado al rojo vivo: costra tostada por fuera, corazón crudo y jugoso, y una salsa de soja, jengibre y lima que lo despierta.
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MedioDirectoSardinas al espeto en el kamado
El icono del verano mediterráneo en casa: sardinas frescas con sal gruesa, asadas al calor lateral de las brasas del kamado sin tocar la parrilla. Piel chamuscada, carne jugosa, pan y limón.
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AvanzadoIndirectoSalmón ahumado al guajillo, indirecta baja
Lomo de salmón 900 g, 24 horas en curado seco con sal Maldon, azúcar moreno, guajillo molido y eneldo. Ahumado a 130 °C con manzano y cerezo. Textura sedosa y costra picante.
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MedioIndirectoPan de hamburguesa brioche al kamado
Bollos de hamburguesa brioche horneados en el kamado: miga tierna y mantecosa, corteza con brillo de huevo y un puñado de sésamo. La base perfecta para tu próxima smash burger casera.
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FácilPizzaPizza de sobrasada y miel en el kamado
El twist español que gana a muchas clásicas: sobrasada mallorquina fundiéndose en lava naranja, queso de Mahón curado y miel al salir. Mallorca y Nápoles, por fin en la misma mesa.
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MedioIndirectoBrownie ahumado en sartén de hierro al kamado, fundente
Brownie de chocolate horneado en sartén de hierro al indirecto, con un velo de humo de manzano. Corteza craquelada, centro fundente y un punto de naranja. 10 raciones.
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MedioIndirectoArroz al horno alicantino al kamado en cazuela de barro
Arroz al horno tradicional de Alicante —garbanzos, costilla, morcilla, patata y tomate, con la cabeza de ajos en el centro— horneado en cazuela de barro a 220 °C indirectos.
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MedioSellado + indirectoMagret de pato reverse-sear, piel crujiente
Dos magrets de 380 g, scoring romboidal en la piel, 15 minutos a 120 °C indirectos y 90 segundos finales a 280 °C. La piel sale como una galleta y la carne, rosa de borde a borde gracias al reverse-sear.
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MedioDirectoChuletón gallego al kamado, sear directo
Una pieza de rubia gallega de un kilo, sal Maldon, brasa a 350 °C y nada más. La receta más corta del año y la más difícil de equivocar si se respetan los tiempos.
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MedioPizzaPizza napoletana en el kamado
A 350 °C, la base se hincha en 90 segundos y el borde — el famoso "cornicione" — sale moteado y elástico. Una pizza, tres minutos, cero indulgencia.
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AvanzadoIndirectoChapata de aceite de oliva al kamado
Masa muy hidratada con poolish, miga salvaje y alveolada, corteza fina y crujiente. Horneada sobre piedra de cordierita con un golpe de vapor, la chapata sale del kamado como de un horno de solera.
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MedioDirectoContramuslos de pollo tandoori al kamado
Yogur, garam masala y brasa: los contramuslos de pollo tandoori al kamado salen jugosos por dentro y lacados de especias por fuera, y una raita de pepino fresca corta el picante.
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FácilDirectoDátiles con bacon a la brasa
El bocado dulce-salado que desaparece primero de la mesa: dátiles Medjool rellenos de queso azul, abrazados por bacon crujiente y lacados con Pedro Ximénez, caramelizados sobre la brasa directa del kamado.
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MedioIndirectoGalette de nectarina y frambuesa al kamado
Una tarta rústica de verano: masa quebrada hojaldrada, gajos de nectarina madura y frambuesas que estallan en almíbar, horneadas en indirecta sobre piedra hasta que los bordes se doran.
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FácilDirectoMaíz asado a la brasa estilo elote mexicano en kamado
Mazorcas asadas al fuego directo hasta tostarse, untadas con mayonesa-lima, queso cotija, chile y cilantro. Y si te sobra alguna, la desgranas y la conviertes en esquites de vaso.
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FácilIndirectoNachos ahumados al kamado en bandeja de hierro
El aperitivo para compartir definitivo: capas de totopos, queso fundido, frijoles y jalapeños en una sartén de hierro, con un humo suave de olivo de 10-12 minutos y pico de gallo recién hecho por encima.
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AvanzadoIndirectoPan de cristal al kamado
El pan de cristal catalán lleva la hidratación al límite: una masa casi líquida que, sobre piedra y con vapor en el kamado, se convierte en una miga de alvéolos brillantes bajo una corteza tan fina que cruje como el cristal.
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FácilDirectoSandía a la parrilla con feta, menta y reducción de balsámico
Triángulos de sandía marcados sobre la brasa: el azúcar se caramela en los bordes mientras el centro sigue jugoso. Feta salado, menta fresca y un hilo de balsámico para un postre-ensalada de verano dulce-salado.
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MedioIndirectoCoca de recapte valenciana al kamado, escalivada y sardina
Coca salada de masa fina al aceite, con escalivada de pimiento rojo y berenjena y tiras de sardina de bota. Horno indirecto a 250 °C sobre piedra, base crujiente. Sin queso, como manda Levante. 6 raciones.
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FácilIndirectoColiflor entera asada al kamado con alioli de azafrán
Coliflor entera asada al indirecto a 180 °C: vapor primero para domar el centro, luego dorado y un glaseado de especias. Dorada por fuera, tierna por dentro, con alioli de azafrán. 4 raciones.
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MedioDirectoDorada a la espalda al kamado, con refrito de ajo, guindilla y limón
Dorada abierta en libro a la brasa directa, piel abajo primero, y un refrito caliente de ajo, guindilla y limón al sacarla. Pescado del Mediterráneo de Torrevieja, listo en 18 minutos. 2 raciones.
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FácilDirectoProvolone a la brasa al kamado con tomate, orégano y AOVE, en sartén de hierro
Provoleta argentina al directo: una rueda de provolone en sartén de hierro a 230 °C hasta lograr costra dorada y centro fundido. Tomate, orégano, AOVE y pan. Entrante en 12 minutos. 4 raciones.
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MedioPizzaPizza diavola en el kamado
Salami picante que se riza y suelta su aceite rojo sobre la mozzarella, y un hilo de miel picante al salir. La diavola es puro equilibrio entre fuego, grasa y dulzor.
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MedioIndirectoClafoutis de cerezas en sartén de hierro al kamado
Cerezas oscuras suspendidas en una crema a medio camino entre flan y bizcocho, horneadas en sartén de hierro a 180 °C indirectos. El postre francés de verano que el kamado clava.
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FácilDirectoPiña asada al ron a la parrilla en kamado
Rodajas gruesas de piña con glaseado de ron y azúcar moreno, asadas a fuego directo a 220 °C hasta caramelizar los bordes. Unos 13-14 minutos de parrilla y el mejor postre de barbacoa que probarás este verano.
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MedioIndirectoTarta de Santiago al kamado, intensa de almendra y sin harina
Almendra molida, huevo, azúcar y la cruz de Santiago en glas. Sin harina, apta para celíacos. Horno indirecto a 175 °C en cocotte: miga densa y húmeda, sin resecar.
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MedioDirectoArroz a banda al kamado, socarrat de pescador
Arroz a banda alicantino en paellera sobre la rejilla del kamado: fumet de morralla, sofrito largo y un socarrat final de manual.
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FácilIndirectoCrumble de manzana al kamado en dutch oven
Manzana en gajos con canela y avena, horneada en cocotte de hierro a 190 °C indirectos con un soplo de humo de manzano.
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FácilDirectoGambón rojo a la brasa al kamado en 6 minutos
Gambones rojos sobre plancha de hierro al rojo, ajo laminado, guindilla y un buen chorro de AOVE: 6 minutos de cocción, cáscara crujiente y carne jugosa. El aperitivo que abre cualquier comida de verano en la terraza.
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FácilIndirectoLubina a la sal al kamado, jugosa por dentro
Una lubina entera de 1.2-1.5 kg bajo una costra de sal gruesa, calor indirecto a 200 °C y unos 35 minutos. La sal sella la humedad dentro y el pescado sale jugoso, nada salado, con sabor limpio a mar.
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MedioIndirectoPan de pita al kamado que se infla solo en la piedra
Panes de pita individuales que se hinchan como globos formando un bolsillo perfecto sobre piedra de cordierita a 300 °C, en calor indirecto.
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MedioIndirectoPollo entero espatchcock al kamado, piel uniforme
Un pollo de 1,6 kg abierto en mariposa, asado plano a 180 °C indirectos sobre deflector. Piel dorada y crujiente de punta a punta, carne jugosa, y listo en una hora: el asado de domingo que de verdad cocino en mi terraza de Torrevieja.
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FácilDirectoSepia a la plancha al kamado con alioli de ajo negro
Sepia fresca abierta en libro, marcada a la plancha de hierro a 260 °C hasta dorarse, terminada con ajo, perejil y un alioli oscuro de ajo negro. Ocho minutos de cocción, cero misterio.
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AvanzadoDirectoPan rústico de masa madre en dutch oven al kamado
La hogaza definitiva: 24 horas de fermentación con starter activo, cold retard en banneton y horneado en dutch oven que convierte el kamado en horno de panadería profesional.
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AvanzadoAhumadoPavo ahumado de Navidad al kamado
La receta que jubila al horno familiar el 25 de diciembre: brine de 12 horas, mantequilla bajo la piel, leña de manzano y un pavo entero a 120 °C — tierno por dentro, dorado por fuera, ahumado de verdad.
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MedioSellado + indirectoCostillas a la brasa estilo St. Louis
Costillas recortadas estilo St. Louis (sin la punta), cocinadas en reverse-sear: cuatro horas a 130 °C ahumando suave, y un golpe final de brasa directa para caramelizar el glaseado.
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FácilDirectoAlbaricoques asados con miel y romero al kamado
Albaricoques de pleno verano partidos y marcados a la brasa hasta caramelizar, glaseados con miel templada al romero y servidos con mascarpone o helado de vainilla. El postre de fruta de hueso más fácil del kamado.
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MedioDirectoCodornices a la brasa con glaseado de miel y romero
Codornices abiertas en mariposa y asadas a fuego directo en el kamado, laqueadas con miel, soja y romero: piel crujiente, carne jugosa y un bocado de caza menor listo en cuestión de minutos.
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FácilDirectoNaan de ajo y mantequilla al kamado
Pan plano indio leudado con yogur y cocido sobre piedra ardiente hasta ampollar, pincelado con mantequilla de ajo y cilantro. El acompañante perfecto para un curry o para mojar en la brasa.
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FácilDirectoPimientos de Padrón a la brasa en kamado
El aperitivo más rápido del verano: pimientos de Padrón salteados a fuego vivo en sartén de hierro sobre el kamado, con AOVE y sal en escamas. Listos en ocho minutos, unos pican y otros no.
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AvanzadoPizzaPizza barbacoa de pollo ahumado en el kamado
Dos cocciones, un kamado: primero el pollo se ahuma a baja temperatura con nogal, luego la máquina sube a 300 °C y lo convierte en la pizza barbacoa que las cadenas llevan décadas prometiendo.
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FácilPizzaPizza marinara en el kamado
La pizza más antigua de Nápoles no lleva queso y no lo echa de menos: tomate, ajo laminado, orégano y buen aceite sobre una masa con carácter. Vegana de nacimiento, desde 1734.
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MedioIndirectoCobbler de frutos rojos en cocotte al kamado, masa dorada
Fresas, frambuesas y arándanos burbujeando en cocotte de hierro, masa dorada de mantequilla y un toque de naranja. Horno indirecto a 190 °C: el postre de barbacoa de los domingos.
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FácilDirectoHigos asados con queso de cabra y miel al kamado
Higos abiertos en cruz, rellenos de queso de cabra fundente, glaseados con miel y romero. Siete minutos al directo y tienes el postre de finales de verano del kamado.
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FácilDirectoEscalivada al kamado de pimientos y berenjena ahumada
Pimiento rojo, berenjena y cebolla asados enteros sobre la brasa hasta la piel negra, pelados y aliñados solo con AOVE y sal en escamas. La guarnición mediterránea que sale gratis mientras el kamado ya está encendido.
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MedioDirectoSolomillo ibérico a la parrilla, glaseado Pedro Ximénez
Solomillo ibérico de cebo de campo, brasa a 280 °C, dos minutos por cara y una reducción de Pedro Ximénez Montilla-Moriles que se vuelve glaseado de impacto al cortar.
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FácilDirectoEspárragos trigueros a la brasa en kamado
Espárragos trigueros marcados al fuego directo, con su punto crujiente, opción envueltos en jamón serrano y rematados con AOVE, ralladura de limón y escamas de sal. El entrante de primavera más fácil.
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FácilIndirectoPortobello relleno al ajillo gratinado en kamado
Champiñones Portobello rellenos de un majado de ajo, perejil, pan rallado y AOVE, gratinados en cocción indirecta hasta quedar jugosos por dentro y dorados por arriba. Un entrante vegetariano lleno de umami.
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AvanzadoPizzaCalzone clásico en el kamado
Una pizza cerrada es una promesa: por fuera, cúpula dorada y crujiente; por dentro, ricotta, mozzarella y jamón fundidos al vapor de su propia masa. El kamado borda las dos mitades.
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MedioPizzaPizza de jamón y rúcula en el kamado
La mitad de esta pizza no pisa el horno: jamón en velos, rúcula fresca y lascas de parmesano aterrizan sobre la base recién salida. Caliente abajo, fresco arriba — ahí está el truco.
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FácilIndirectoCoca de llanda valenciana al kamado, esponjosa de toda la vida
El bizcocho de la merienda valenciana, horneado en bandeja al kamado a 180 °C indirectos: alto, jugoso, con su corteza de azúcar y canela agrietada. Canela, limón y un punto de anís.
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FácilDirectoMelocotón a la parrilla con miel y helado de vainilla al kamado
Mitades de melocotón con marcas de parrilla doradas, un hilo de miel, tomillo y una quenelle de helado de vainilla. Ocho minutos al directo y tienes el postre de verano del kamado.
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MedioDirectoFocaccia con romero al kamado
Una focaccia ligera al kamado: hidratación al 80%, piedra refractaria al rojo, aceite de oliva del Bajo Aragón y romero fresco, mejor de mata que de bote.
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MedioAhumadoPierna de cordero ahumada al Levante
Una pierna de cordero deshuesada, marinada en romero, limón y aceite de la Costa Blanca, ahumada con madera de almendro local. El homenaje del kamado al campo alicantino.
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MedioIndirectoPulpo a la gallega al kamado
El clásico pulpo "á feira" gallego, con una vuelta de tuerca: tras la cocción tradicional, los tentáculos pasan por la cerámica caliente del kamado y se aromatizan con el carbón.
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MedioPizzaPizza quattro formaggi en el kamado
Blanca, sin tomate y sin red: mozzarella, gorgonzola, taleggio y parmesano fundidos en capas sobre masa fina. Con unas láminas de pera al salir, roza lo ilegal.
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FácilDirectoHamburguesa smash al kamado con queso americano
La hamburguesa viral hecha bien: bola de 90 g, plancha de hierro fundido a 250 °C y un smash de 30 segundos que crea la crust definitiva. Sin truco, sin marketing.
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MedioPizzaPizza de verduras asadas con burrata en el kamado
Calabacín y pimientos marcados sobre la brasa mientras la piedra se carga, y una burrata fría rasgada sobre la pizza humeante. El contraste templado-frío hace todo el trabajo.
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MedioIndirectoPollo a la cerveza con piel crujiente
El clásico estadounidense del beer-can chicken, llevado al kamado: la cerveza humea desde dentro, la cerámica concentra el calor y la piel queda como un pergamino.
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FácilDirectoVerduras de temporada asadas al kamado, estilo Costa Blanca
Berenjena, calabacín, pimiento rojo del Levante, cebolla morada y ajo entero con piel, asados directos a 220 °C y terminados con vinagreta de Jerez templada. Plato vegetariano editorial, no acompañamiento.
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FácilIndirectoLomo de cerdo con costra de mostaza y miel
Una receta sin pretensiones que sale impecable a la primera. Mostaza Dijon, miel de azahar y un toque de romero: una corteza dorada que sella los jugos sin secar la pieza.
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