Recetas que merecen el carbón

Una receta de kamado es una cocción pensada para una cerámica cerrada que regula el fuego con dos tiros de aire. Casi todo cae en cinco técnicas: directo sin deflector a 250-350 °C, indirecto con deflector a 150-200 °C, ahumado a 110-120 °C, reverse-sear, que combina las dos zonas, y pizza sobre piedra a 350-400 °C.

Aquí tienes 80 recetas ordenadas por tipo de plato y por técnica, todas cocinadas en nuestro Big Green Egg Large. Si empiezas, prueba una de cada familia: el chuletón gallego enseña a sellar sobre brasa viva, el pollo espatchcock a usar el kamado como horno, el brisket a sostener una noche de humo, el tomahawk a combinar las dos zonas y la napoletana a gestionar piedra y cúpula a la vez. Con esas cinco ya dominas el aparato.

El consejo que más repetimos en la terraza de Torrevieja: cocina a temperatura interna, no a reloj. El error típico es sacar la pieza porque la receta decía cuarenta minutos, cuando el viento de levante ha bajado la cámara veinte grados. Ten siempre una sonda puesta y consulta la tabla de temperaturas y tiempos antes de encender; cada receta indica técnica, temperatura de cámara y punto de núcleo.