Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Пицца · Сложно

BBQ-пицца с копчёной курицей в камадо

Два этапа, один камадо: сначала курица коптится на низкой температуре с гикори, затем печь разгоняется до 300 °C и превращает её в ту BBQ-пиццу, которую сети обещают десятилетиями.

Pizza barbacoa de pollo ahumado con hilos de salsa BBQ y borde tostadoСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
1480 мин
Готовка
75 мин
Гости
4 гостей
Температура
300 °C

Ингредиенты

  • мука «00» или хлебная W 260-300 (100 %)500 g
  • холодная вода (62 % гидратации)310 ml
  • мелкая морская соль (2,8 %)14 g
  • свежие дрожжи (0,2 %)1 g
  • куриные бёдра без кости, с кожей500 g
  • куски гикори или яблони2 trozos
  • домашний BBQ-соус: кетчуп, уксус, мёд, вустерский, копчёная паприка200 ml
  • моцарелла низкой влажности, крупно тёртая250 g
  • красный лук тонкими перьями1 ud
  • свежая кинза или шнитт-лук (в финале)1 puñado

Шаги

  1. 01

    Соус и тесто накануне

    Стандартное 24-часовое тесто. Для соуса уварите на слабом огне 10 минут: 150 г кетчупа, 2 ложки яблочного уксуса, 2 мёда, 1 вустерского и чайная ложка копчёной паприки. Соус должен быть густым: на пицце ему течь нельзя.

  2. 02

    Коптить курицу: непрямой жар, 160 °C, 45 мин

    Камадо с дефлектором на 160 °C, два куска гикори на угли. Бёдра с солью и перцем, кожей вверх, 40-50 минут до 74 °C внутри. Кожа не захрустит — неважно, она уйдёт: нам нужно сочное мясо, надушенное дымом.

  3. 03

    Разобрать мясо и перенастроить камадо

    Достаньте курицу, уберите дефлектор, поставьте камень повыше и откройте обе заслонки: цель — 300 °C с насыщенным камнем за 30-40 минут. Тем временем разберите мясо без кожи и перемешайте с 2 ложками BBQ-соуса и собственным соком.

  4. 04

    Собирать лёгкой рукой

    Растяните до 30 см. ТОНКИЙ слой BBQ-соуса (3 ложки: он насыщенный), моцарелла, копчёная курица ровно и без горок, перья лука. BBQ-пицца гибнет от перегруза: меньше — значит больше, здесь как нигде.

  5. 05

    Печь 4-5 минут при 300 °C

    Эта пицца нагружена сильнее неаполитанской, так что сбавьте темп: 4-5 минут с поворотом на второй. Соус должен пузыриться по краям, у лука — подпечённые кончики. Если низ румянится раньше времени, сдвиньте пиццу на более холодную зону камня.

  6. 06

    Финиш: свежая зелень и соус

    После печи — рубленая кинза или шнитт-лук и несколько тонких линий BBQ-соуса из бутылочки или с ложки. Свежий травяной удар уравновешивает копчёную сладость.

Об этом рецепте

Сетевая BBQ-пицца проваливается из-за курицы с гриля-плиты и соуса из бутылки. Наша начинается на два часа раньше: куриные бёдра, копчённые непрямым жаром при 160 °C на гикори, разобранные ещё тёплыми и перемешанные с собственным соком. Эта курица — румяная от дыма, сочная — ингредиент, который не купить ни одной пиццерии из торгового центра.

Из коптильни в пицца-печь за 30 минут

Здесь раскрывается двойная жизнь камадо: достав курицу, убираете дефлектор (или ставите камень повыше), открываете заслонки — и та же закладка угля поднимается со 160 до 300 °C, пока вы разбираете мясо и доводите соус. Пицца собирается на барбекю-соусе вместо итальянского томата, с моцареллой, копчёной курицей и перьями сырого красного лука, которые запекаются за минуту в печи.

Советы редактора

  • Бедро, не грудка: копчёная грудка, перепечённая при 300 °C, превращается в опилки. Бедро переживает обе готовки сочным.
  • Коптите двойную порцию курицы: замороженная в соке, она хранится месяц и превращает следующую пиццу в блюдо на 30 минут.
  • Немного копчёной гауды (30 г) в моцарелле усилит дымность без второго захода в коптильню.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • Можно ли взять готовую курицу-гриль для BBQ-пиццы?

    Можно, и пицца выйдет приличной — но вы потеряете именно то, что отличает её от сетевой. У курицы-гриль нет настоящего дыма, а её мясо, к выходу из камадо приготовленное дважды, будет сухим. Честная середина: бёдра на сковороде с ложечкой копчёной паприки и каплей жидкого дыма в соусе. Не то же самое, но дух сохраняется. Настоящее копчение — это 45 минут почти без присмотра: оно того стоит.

  • Как перевести камадо со 160 °C копчения на 300 °C для пиццы?

    Это лёгкий переход (вверх всегда легко; вниз — почти невозможно). Достаньте курицу и дефлектор в кожаных перчатках, пошевелите угли, стряхнув золу, подбросьте пару горстей угля, если слой тонкий, поставьте камень и полностью откройте обе заслонки. Через 30-40 минут будет 300 °C с заряженным камнем. Важно: планируйте всегда в этом порядке — сначала низкая готовка, потом высокая. Наоборот пришлось бы часами ждать остывания керамики.

  • Какая древесина лучше для копчения курицы под пиццу?

    Гикори — если хотите, чтобы дым читался сквозь барбекю-соус: классический американский союз. Яблоня или вишня — для более мягкого профиля, не спорящего с моцареллой. Избегайте мескита — слишком агрессивен для птицы, которой предстоит вторая печь, — и смолистых пород, они запрещены всегда. Двух кусков с кулак достаточно: курица берёт дым быстро, а на пицце он соперничает с другими сильными вкусами.

  • Заменяет ли BBQ-соус томат на пицце?

    Да, полностью, и более тонким слоем, чем вы положили бы томат: около трёх ложек на пиццу 30 см. BBQ-соус концентрирует сахар, уксус и специи — там, где томат даёт свежесть и лёгкую кислотность, BBQ даёт чистую интенсивность, и двойная доза означает двойную сладость и размокшую основу. Некоторые смешивают томат и BBQ пополам для лёгкости; легитимно, но теряется тот удар, что делает эту пиццу запоминающейся.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо