Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Копчение · Сложно

Копчёные говяжьи short ribs на камадо: 8-9 часов при 120 °C на дубе

Три кости говяжьих short ribs, соль, перец и дымок дуба при 120-125 °C. Через восемь-девять часов коллаген растоплен, корочка тёмная, а щуп входит как в масло.

Сезон:Осень ·ЗимаКухня:Американская

Краткий ответ

С дефлектором, при 120-125 °C в камере и кусках дуба коптите рёбра на 3 кости 8-9 ч до примерно 95 °C внутри: главное, чтобы щуп входил без сопротивления. По желанию заверните в крафт-бумагу около 75 °C и дайте отдохнуть 45-60 мин.

Жареные говяжьи рёбра с тёмной корочкой на кости, на деревянной доскеСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
40 мин
Готовка
540 мин
Гости
6 гостей
Температура
120 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 02:35

    Начните подготовку

  2. 03:15

    Разожгите камадо

  3. 04:00

    На камадо

  4. 13:00

    Снимите и дайте отдохнуть

  5. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняНепрямой жар

Камера
120 °C
Дефлектор
Да
Решётка
Стандартная высота
Нижняя заслонка
Чуть приоткрыта
Верхняя заслонка
Наполовину
Топливо
Кусковой уголь для долгого жара, полная топка
Дерево
4 чурки каменного или обычного дуба
Оснастка
Беспроводной щуп и мясницкая бумага

Ингредиенты

Порции6
  • плиты говяжьих рёбер на 3 кости, примерно по 1,6-2 кг2 шт.
  • крупная соль30 г
  • чёрный перец грубого помола3 ст. л.
  • чесночный порошок1 ст. л.
  • сладкая паприка (по желанию)1 ст. л.
  • мягкая горчица, чтобы приправа держалась3 ст. л.
  • яблочный уксус, разбавленный водой, в распылителе200 мл
  • куски дуба размером с кулак4 шт.
  • древесный уголь кусковой для долгого огня1 загр.
  • листа крафт-бумаги (по желанию)2 шт.

Аллергены

  • Горчица

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Подготовить и приправить рёбра

    Достаньте рёбра из холодильника за 30-40 минут. Обсушите, срежьте жёсткий жир и снимите только плёнку со стороны кости. Нанесите тонкий слой горчицы, смешайте соль, перец, чеснок и паприку и покройте всю плиту. Пусть полежит, пока разжигаете камадо; если готовите накануне, приправьте только солью и оставьте в холодильнике без крышки.

  2. 02

    Разжечь и стабилизировать на 120-125 °C

    Заполните чашу углём, подожгите одну точку и дайте огню распространиться медленно. Закопайте куски дуба среди углей, установите дефлектор и решётку и закройте крышку с почти закрытыми заслонками: нижняя открыта на пару пальцев, верхняя наполовину. Подождите 30-45 минут, пока камера не стабилизируется на 120-125 °C, а дым не станет тонким. Корректируйте мелкими шагами: керамика реагирует медленно.

  3. 03

    Заложить мясо и щуп

    В перчатках откройте крышку по правилу burping: приподнимите примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, отвернув лицо. Вставьте щуп в самую толстую часть первой плиты, не касаясь кости, и положите плиты мясом вверх на решётку над дефлектором. Закройте и верните 120-125 °C. Отметьте время: дальше 8-9 часов, но решает готовность, а не часы.

  4. 04

    Дым и первая корочка

    Первые 3-4 часа не открывайте крышку: температуру смотрите по термометру и щупу. Затем, если поверхность выглядит сухой, брызгайте уксусом с водой на самые тёмные участки, всегда открывая с burping и в перчатках. Если камера выше 130 °C, прикройте нижнюю заслонку; если ниже 115 °C, приоткройте на полпальца. Не добавляйте куски дуба посреди готовки: пришлось бы вынимать мясо, решётку и дефлектор, а поздний дым горчит.

  5. 05

    Плато и необязательная обёртка

    Около 65-75 °C внутри рост останавливается на часы: это плато. Если корочка твёрдая и цвета красного дерева, можно плотно завернуть каждую плиту в два слоя крафт-бумаги и вернуть на решётку, снова воткнув щуп через бумагу в самую толстую часть. Без обёртки тоже дойдёт, просто дольше. Не увеличивайте огонь, чтобы ускорить.

  6. 06

    Проверить готовность щупом

    Начинайте проверять с 93 °C внутри. Мясо готово, когда щуп входит между рёбрами и в центр почти без сопротивления, обычно около 93-96 °C; если ещё тянет, подождите ещё 30-45 минут и проверьте снова. Для цельного куска говядины такого размера мягкость и время намного выше минимальной безопасной температуры, так что не нужно беспокоиться о нехватке градусов.

  7. 07

    Отдохнуть в обёртке

    В перчатках двумя руками достаньте плиты, заверните, если не были завёрнуты, и оставьте на 45-60 минут в тёплом месте под плотной тканью. Полностью закройте обе заслонки, чтобы угли погасли, а остаток угля сохранился. Долгий отдых входит в рецепт: если нарезать раньше, мясо потеряет сок.

  8. 08

    Нарезать и подавать

    Режьте между костями длинным ножом и подавайте каждое ребро с корочкой, щепоткой хлопьев соли, острой горчицей, маринованными огурцами или кислым салатом из капусты. Соки, оставшиеся в бумаге или на противне, полейте сверху. Остатки храните плотно накрытыми и разогревайте с каплей бульона.

Об этом рецепте

Говяжьи short ribs, плита на три кости, в испанских мясных её просят как costillar de ternera или costilla de vaca, одна из самых благодарных частей для долгого дыма. В ней кость, мраморность и много коллагена, а всё это требует противоположного быстрой жарке: слабого жара, чистого дыма и терпения. В камадо это значит дефлектор на месте, почти закрытые заслонки и стабильная камера около 120-125 °C на восемь-девять часов. Результат: мясо, которое тает во рту, но держит форму и сок, под тёмной корочкой из соли и перца.

Что просить у мясника

Просите цельную плиту на три кости, не разрубленную, с длинной костью снизу и толстым слоем мяса сверху, примерно по 1,6-2 кг (соответствия отрубов смотрите в руководстве по отрубам для камадо). Не давайте нарубить её на тонкие куски для рагу или поперечные полоски: смысл в том, чтобы кость удерживала мясо. Ищите светлый слой жира толщиной не меньше пальца и избегайте тонких плит, они пересыхают раньше, чем сдаётся коллаген. При необходимости снимайте только серебристую плёнку со стороны кости, придерживая её кухонным полотенцем.

Долгий огонь и чистый дым

На восемь-девять часов разумно заполнить чашу углём доверху и поджечь его в одной точке, а не весь, по методу minion и snake или его простому варианту. Уголь из испанского дуба вроде Orework хорошо переносит такой режим и даёт мало золы. Дымная древесина идёт кусками дуба размером с кулак, спрятанными среди углей, а не поверх живого огня; руководство по древесине для копчения объясняет, почему дуб даёт мягкий дым, не перебивающий говядину. Небольшой топорик вроде Fiskars X7-XS удобен, чтобы расколоть куски нужного размера. Когда дым становится тонким сине-белым, а не густым белым, можно закладывать мясо.

Дефлектор и температуры

Этот рецепт всегда непрямой: дефлектор не даёт капающему жиру попадать на угли и защищает нижнюю часть от лучистого жара. Держите камеру на 120-125 °C: нижняя заслонка открыта на пару пальцев, верхняя примерно наполовину; подстраивайте мелкими шагами, потому что керамика реагирует с задержкой, как описано в руководстве по контролю температуры. Внутренняя температура быстро растёт до 65-70 °C и затем замедляется на плато (stall), которое может длиться два-три часа: не увеличивайте огонь, это испаряется влага, и оно проходит само.

Заворачивать или нет, и когда готово

Когда корочка стала тёмно-красной, как красное дерево, и не размазывается при касании, при 72-78 °C внутри, можно завернуть рёбра в крафт-бумагу (не в фольгу, если хотите сохранить корку): так плато сокращается, а сок удерживается без такого размягчения поверхности, как у фольги. Это необязательно, и без обёртки получается хорошо, только дольше. Готовность определяют не градусами, а на ощупь: с 93-96 °C внутри мясо начинает поддаваться, и оно готово, когда щуп входит между рёбрами и в центр мяса почти без сопротивления, как в мягкое масло. Беспроводной щуп вроде TempSpike избавляет от открывания крышки каждый час. Затем отдых 45-60 минут в обёртке в тепле, чтобы соки вернулись в мясо. Это цельный кусок говядины, приготовленный много часов, и безопасность не вызывает вопросов: итоговая температура намного выше любых санитарных ориентиров.

Коротко

С дефлектором и камерой 120-125 °C коптите говяжьи рёбра на 3 кости 8-9 часов, приправив крупной солью и перцем, на кусках дуба. Чтобы сократить плато, заверните в крафт-бумагу около 75 °C и снимайте, когда щуп входит без сопротивления, примерно при 95 °C внутри. Дайте отдохнуть 45-60 минут и режьте между костями.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Впритык

    Вероятно, поместится только одна полоса на 3 кости; вторую — в другой раз.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Помещается

    Обе полосы на 3 кости помещаются на 51 см, вероятно, не соприкасаясь.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Обе полосы лежат свободно; вероятно, войдёт и третья.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Красное крианса (Ribera del Duero или Toro)
Пиво
Сухой стаут или коричневый эль
Без алкоголя
Холодный чёрный чай с лимоном

Остатки и хранение

В холодильнике
В течение 2 часов, с соком, в герметичном контейнере: 3-4 дня в холодильнике.
Заморозка
Хорошо хранится 2-3 месяца кусками с соком без воздуха; размораживать в холодильнике.
Разогрев
Завернуть в бумагу или фольгу с бульоном, духовка 150 °C до 74 °C в центре.
Что приготовить из остатков
Разобрать на тако, рагу для пасты или сэндвич с маринованным луком.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Советы редактора

  • Солите смелее, чем кажется: плите такой толщины нужна соль, чтобы вкус дошёл до центра. Крупная соль и крупный перец примерно в равных долях дают выраженную, но не горькую корочку.
  • Если корочка чернеет слишком рано, это само по себе не плохой знак: это перец и жир. Плохой знак - густой белый дым: загляните в руководство по горькому дыму и креозоту и дайте огню дышать.
  • Это готовка дольше восьми часов: проверьте уровень угля перед стартом и не открывайте без нужды. Если готовите вечером, лампа на ручке позволяет видеть термометр и дым без фонарика в руке.
  • Каждое открывание горячей камеры - риск вспышки: всегда используйте burping, приподнимите крышку примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, отвернув лицо.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • Kamado Bono Media 51 cm

    Kamado Bono Media 51 см

    Рёбра на три кости занимают много места: Kamado Bono Media по описанию имеет 51 см, этого хватает на две плиты над дефлектором, который входит в комплект из шести аксессуаров. Его диапазон 70-400 °C с запасом покрывает нужные рецепту 120-125 °C. Честный минус: это не премиальный бренд с официальными европейскими запчастями, и за 8-9 часов всё равно нужно следить за углём и заслонками; две плиты на полпути поменяйте местами, чтобы выровнять жар.

    785 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Saco de carbón de encina Orework 15 kg

    Orework Древесный уголь из испанского каменного дуба 15 кг

    Orework - уголь из испанского каменного дуба (Quercus ilex), производимый в Касересе. Каменный дуб - плотная твёрдая древесина с долгим горением и тонким ароматом, подходящая для 8-9 часов огня при низкой температуре без лишней золы и резкого вкуса. Минус: это уголь, а не дымная древесина, он даёт меньше дыма, чем куски, так что для профиля нужна ещё и древесина для копчения.

    45 €

    Посмотреть альтернативы на AmazonЧитать обзор
  • Fiskars Hacha pequeña Universal, Longitud: 35,5 cm, Capa Antiadherente (vista 1)

    Fiskars X7-XS: небольшой топор 35,5 см для тонких дров

    Чтобы расколоть куски дуба по размеру чаши, Fiskars X7-XS - небольшой топорик длиной 35,5 см и массой около 640 г, с рукоятью из пластика, армированного стекловолокном, и чехлом в комплекте; по описанию рассчитан на ветки диаметром до 7 см. Удобен для кусков и тонкой щепы. Минус: это не колун, и толстые или очень сухие поленья лучше оставить более тяжёлому топору.

    42 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • TempPro TempSpike TP961 150M Termómetro de Cocina Inalámbrico (vista 1)

    ThermoPro TempSpike TP961: беспроводной Bluetooth-щуп на 150 м

    В готовке на 8-9 часов TempSpike TP961 (бренд TempPro, ранее ThermoPro) одним беспроводным щупом измеряет и внутреннюю температуру мяса (до 100 °C), и температуру камеры (до 300 °C), с Bluetooth 5.2 на 150 м и уведомлениями в приложении. Он влагозащищён (IP67), а бустер работает от 2 батареек AAA. Минус: внутренний датчик доходит до 100 °C, чуть выше 95 °C этого рецепта, а при двух плитах один щуп следит только за одной: вставьте его в более толстую.

    47 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • RÖSLE - Luz LED universal para el tirador de la barbacoa, de gran calidad, para iluminar barbacoas de carbón y (vista 1)

    Rösle 25448: универсальная светодиодная лампа на ручку крышки

    На восемь-девять часов приходится и тёмное время. Универсальная LED-лампа Rösle крепится к ручке крышки силиконовым ремешком и имеет два уровня яркости, чтобы видеть термометр, дым и мясо без фонарика. Минус: нужны 3 батарейки AAA, в комплект не входят, по описанию работает около 4 часов, поэтому держите запасные батарейки и включайте лампу только по необходимости.

    24 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Можно ли приготовить в небольшом камадо?

    Да, но с одной плитой, хорошо вписанной, и с дефлектором, оставляющим место. Кусок на три кости длиной около 25-30 см помещается на решётке 33-34 см; две плиты не поместятся. Учтите меньший запас угля, добавляйте осторожно и следите за температурой: в маленькой чаше у долгого огня меньше запаса.

  • Что делать без крафт-бумаги?

    Ничего страшного, это не обязательно. Можно коптить без обёртки всё время: дольше, но корочка самая хрустящая. Чтобы сократить плато, возьмите плотный пергамент или фольгу, помня, что фольга сильнее размягчает корку и удерживает пар.

  • Почему не мягкое, если дошло до 95 °C?

    Температура - ориентир, а не гарантия: в каждом куске разное количество коллагена, и он размягчается в своём темпе. Если щуп ещё чувствует сопротивление, дайте ещё полчаса-час и проверьте снова. Плохо откалиброванный термометр или щуп у кости тоже вводят в заблуждение: кость показывает больше, чем мясо.

  • Какая древесина лучше для short ribs?

    Дуб и каменный дуб - классический выбор для говядины: мягкий дым, который поддерживает, а не забивает вкус. Гикори или пекан дают более выраженный профиль американского барбекю; вишня смягчает и добавляет цвет. Избегайте смолистых пород вроде сосны и следите за количеством: трёх-четырёх кусков размером с кулак хватает на всю готовку.

  • Как хранить и разогревать?

    Дайте остыть до комнатной температуры не дольше двух часов и храните хорошо накрытым в холодильнике 3-4 дня. Разогревайте в духовке или камадо при примерно 120 °C, завернув с каплей бульона, пока не прогреется насквозь; в микроволновке сохнет. Копчёная говядина также хорошо замораживается порциями.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо