Грудка индейки на кости с инъекцией в камадо: сочная для небольшого рождественского стола

Подготовка

30 мин

Готовка

120 мин

Гости

6 гостей

Температура

165 °C

Ингредиенты

• цельная грудка индейки на кости с кожей, 1,8-2,2 кг1 ud
• птичий бульон без соли, для инъекции120 ml
• несолёное сливочное масло40 g
• мелкая соль (4 г для инъекции и 6 г для кожи)10 g
• зубчика чеснока, нарезанных пластинками, для настаивания2 ud
• веточки свежего тимьяна4 ud
• сладкая паприка1 cdita
• свежемолотый чёрный перец1 cdita
• оливковое масло extra virgin2 cda
• луковица, нарезанная четвертинками, для противня1 ud
• воды для противня400 ml
• сухое белое вино, для соуса из сока100 ml

Шаги

1. 01

   Приготовить смесь для инъекции

   Нагрейте бульон с нарезанным чесноком и двумя веточками тимьяна, не доводя до кипения, и дайте настояться 10 минут вне огня. Процедите через мелкое сито в высокий стакан, добавьте сливочное масло и 4 г соли и размешайте до растворения масла. Используйте тёплым: если смесь остынет, масло застынет в игле. Ни горошин перца, ни рубленого чеснока в смесь не кладите, иначе они забьют иглу шприца Rösle.

2. 02

   Сделать инъекцию и приправить

   Обсушите грудку бумажным полотенцем. Наберите шприц Rösle (50 мл) и прокалывайте каждую долю через 3-4 см, под углом и вдоль волокон, надавливая на поршень по мере извлечения иглы. Шприц набирают дважды, всего около 100 мл. Вытрите то, что вытекло, а оставшуюся жидкость вылейте. Натрите кожу оливковым маслом, 6 г соли, перцем и паприкой и уберите обратно в холодильник. Достаньте её, когда разжигаете уголь: пока камадо выходит на режим, мясо успевает согреться; если через 45 минут режим ещё не стабилен, верните грудку в холодильник, пока он не установится.

3. 03

   Разжечь уголь

   Вычистите золу из Kamado Bono Minimo и заполните топку углём из марабу от NaturBraza так, чтобы отверстия были хорошо закрыты, с небольшим запасом: это около двух часов при 165-175 °C, а не копчение на всю ночь. Разожгите в одной-двух точках и оставьте крышку открытой на 10 минут. Чурки для копчения не добавляйте; дождитесь, пока уйдёт белый дым от розжига, и только потом собирайте непрямой режим.

4. 04

   Собрать непрямой режим при 165 °C

   Установите керамический дефлектор Minimo, на него три шарика из фольги как прокладки, а на них противень с 400 мл воды, луковицей и остатком тимьяна, так чтобы до края дефлектора оставалось 2-3 см: воздух между противнем и керамикой не даёт соку пригореть. Положите решётку и расположите один щуп CIRYCASE на уровне решётки, кончиком в воздухе, придержав его шариком из фольги (зажим в карточке не указан), провод - по уплотнителю. Прикрывайте заслонки за 30-40 °C до цели, как объясняет таблица температур, и стабилизируйте 165 °C в течение 10 минут.

5. 05

   Положить костью вниз

   Откройте крышку, сделав burping: приподнимите её примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, в перчатках и отвернув лицо. Положите грудку костью вниз, по центру над противнем, чтобы рёбра служили решёткой. Если воды в противне осталось вполовину меньше, долейте горячей. Воткните второй щуп CIRYCASE горизонтально, сбоку, до центра самой толстой доли, не касаясь киля. Закройте: переворачивать и смазывать не нужно, крышка остаётся закрытой до самого конца.

6. 06

   Запекать и зарумянить кожу

   Держите 165 °C на уровне решётки. Когда грудка покажет 60 °C, немного приоткройте нижнюю заслонку, чтобы довести камеру до 175 °C, и частично прикройте её за несколько градусов до цели: керамика нагревается легко, а остывает неохотно, так что не перестарайтесь. Если кожа темнеет слишком рано, прикройте заслонку на одно деление и не открывайте крышку: камера будет остывать медленно. Для 1,8-2,2 кг рассчитывайте в сумме на 1,5-2 часа, но решает щуп.

7. 07

   Проверить и достать при 74 °C

   Когда щуп покажет 74 °C, откройте крышку, сделав burping, как при закладке, в перчатках и отвернув лицо. Проколите ThermoPro TP19H вторую долю и зону рядом с килем, не касаясь кости. Если в какой-то точке меньше 74 °C, закройте и перемерьте через 5-10 минут. Когда везде 74 °C или больше, вынимайте.

8. 08

   Дать отдохнуть и сделать соус

   Оставьте грудку на 20 минут на доске, неплотно накрыв фольгой: центр поднимется ещё на несколько градусов, а соки распределятся. Тем временем перелейте жидкость с противня в ковш, снимите ложкой жир с поверхности, добавьте белое вино и уваривайте на среднем огне около 5 минут, пока соус не загустеет и не исчезнет запах алкоголя.

9. 09

   Нарезать

   Отделите каждую долю от киля длинным ножом, ведя лезвие вплотную к кости сверху вниз, и снимите две части целиком. Нарежьте их ломтиками по 1 см поперёк волокон, кожей наверх. Подавайте с горячим соусом отдельно, в соуснике, чтобы не размочить кожу. Каркас уберите в холодильник не позже чем через два часа: со свежей водой и луком из противня он даст бульон на следующий день.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Закажите грудку за несколько дней и уточните вес и длину. Решётка Minimo - около 33-34 см: чтобы жар поднимался по краям дефлектора, не обжигая концы, кусок не должен быть длиннее примерно 26 см по самой длинной стороне, с 3-4 см воздуха с каждой стороны. Измерьте его на доске до розжига. Если вам достанется грудка в 3 кг и больше или длиннее, ей лучше подойдёт камадо на 46 см.
• Инъекция с солью и рассол не суммируются. Если вы предпочитаете выдержать грудку в рассоле, делайте потом инъекцию только из бульона и масла, без 4 г соли, а кожу натрите маслом, перцем и паприкой, без 6 г соли, иначе мясо получится пересоленным.
• Для Nochebuena (рождественского сочельника) или новогоднего ужина считайте назад от ужина около трёх с половиной часов: инъекция, розжиг и стабилизация, 1,5-2 часа запекания и 20 минут отдыха. Если запас по времени есть, опустите камеру до 160 °C: грудка лучше переносит чуть более медленное приготовление, чем спешку в конце.
• Разберите и промойте шприц сразу после использования, пропустив горячую воду через иглу: застывшее масло схватывается внутри и делает шприц непригодным до следующего раза.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Kamado Bono Minimo 40 см

  Грудке на четверых-шестерых большой камадо не нужен, а разжигать большой на два часа при 165 °C - значит тратить уголь и место. У **Kamado Bono Minimo** корпус 40 см и решётка около 33-34 см по данным производителя: грудка в 1,8-2,2 кг должна поместиться по центру, если она не длиннее примерно 26 см (измерьте заранее), а воздух вокруг - это то, что нужно непрямому приготовлению, чтобы жар, поднимающийся по краям дефлектора, не пережёг края. Керамический дефлектор идёт в комплекте, так что непрямой режим собирается без дополнительных покупок, а керамическая масса держит 165-175 °C при минимальной подстройке заслонок. Предел понятен: грудка в 3 кг или целая индейка требуют большего диаметра.

  472 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  NaturBraza древесный уголь марабу, 2 мешка по 5 кг (10 кг)

  Без чурок для копчения единственный вкус, который может дать огонь, - вкус чистой жаровни, и здесь уголь решает всё. **Древесный уголь из марабу (marabú) от NaturBraza** горит медленно и ровно: хватает на два часа непрямого жара при 165-175 °C и остаётся запас на финальный подъём для румяной кожи, без открывания крышки для досыпки. Когда уходит белый дым от розжига, ничто не заглушает вкус грудки: индейка и масло.

  47 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Rösle 25058: шприц для маринада на 50 мл, нержавейка 18/10

  Это инструмент, благодаря которому грудка не сохнет. **Шприц Rösle** на 50 мл, из нержавеющей стали 18/10 и полипропилена, доставляет бульон с маслом в центр мышцы, через которую соль шла бы снаружи часами: двух наборов шприца, около 100 мл, хватает для грудки в 2 кг. Из-за объёма его приходится набирать заново, но для куска такого размера это два захода к стакану. Условие - сама смесь: процеженная и тёплая, без рубленого чеснока и горошин перца, иначе игла забивается; калибр иглы в карточке товара не указан. Шприц разбирают и моют сразу после использования, он подходит для посудомоечной машины.

  16 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  CIRYCASE термометр с двумя щупами 16,3 см и таймером

  Этот рецепт готовится по двум числам, и **термометр CIRYCASE** показывает оба, не открывая крышку. Два щупа по 16,3 см на проводе распределяются так: один воткнут горизонтально в центр самой толстой доли грудки, другой расположен на уровне решётки, а это та температура, которая важна, а не та, что показывает шкала на куполе. По ним вы знаете, когда переходить с 165 на 175 °C, когда грудка дойдёт до 60 °C, и когда открывать, при 74 °C. Производитель заявляет точность ±1 °C и потолок 300 °C, этого с запасом хватает для непрямого жара. Одна оговорка: в карточке упомянуто автовыключение через 10 минут без пояснения, действует ли оно с подключёнными щупами; проверьте это до ужина и, если прибор выключается, включайте его при каждом взгляде.

  20 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  ThermoPro TP19H: мгновенный термометр со складным щупом, до 300 °C

  У грудки на кости две доли, и они прогреваются не всегда одинаково, а оставленный в мясе щуп следит только за одной. **ThermoPro TP19H** - мгновенный термометр со складным щупом около 11 см, он нужен для финальной проверки: вы открываете крышку, сделав burping, прокалываете вторую долю и зону рядом с килем, читаете и закрываете. Производитель заявляет ±0,5 °C а время отклика в одном месте карточки указано как 1 секунда, в другом как 3, так что лучше рассчитывать на 3. Оставлять его внутри не нужно: он ручной, с пластиковым корпусом, и работать им надо в перчатках, вдали от прямого жара решётки.

  19 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• До какой внутренней температуры готовят грудку индейки?+

  До 74 °C в центре самой толстой части, не касаясь кости. Эту цифру для мяса птицы рекомендует AESAN. В грудке на кости температуру измеряют в обеих долях, потому что они прогреваются не всегда одинаково. Во время отдыха температура продолжает подниматься на несколько градусов из-за остаточного нагрева, но это запас, а не обходной путь: 74 °C проверяют до того, как грудка вынута из камадо.

• Сколько времени запекать грудку индейки на кости?+

  Для ориентира: USDA указывает от 1,5 до 3,25 часа при 163 °C для грудок от 1,8 до 3,6 кг. Грудка в 1,8-2,2 кг находится в нижней части этого диапазона: в камадо, при 165-175 °C на непрямом жаре, рассчитывайте примерно на 1,5-2 часа. Толщина и открывания крышки меняют время, так что это оценка для планирования: решает щуп, 74 °C в самой толстой части.

• Что вводить в грудку индейки и в каком количестве?+

  Жидкую основу с солью и жиром: птичий бульон, растопленное сливочное масло и соль, с настоявшимися и процеженными чесноком и травами. В руководствах по инъекциям говорят о 15-30 мл на полкилограмма, то есть 30-60 мл на кг; для грудки в 2 кг около 100 мл укладываются в этот диапазон. Никаких кусочков и специй в зёрнах: они забивают иглу. Вводите тёплой смесью, в нескольких местах, а остаток выливайте.

• Рассол или инъекция, чтобы индейка не была сухой?+

  И то и другое вводит в мясо воду и соль, но разными путями. Рассол действует снаружи внутрь, требует нескольких часов в холодильнике и ёмкости, куда поместится погружённый кусок. Инъекция подаёт жидкость прямо в центр за пять минут, что удобно для толстой грудки. Их можно сочетать, но тогда инъекция идёт без соли. И ни то ни другое не спасёт грудку, которая сильно перешла за 74 °C: больше всего сушит именно избыток температуры.

• Сколько нужно давать индейке отдохнуть перед нарезкой?+

  Около 20 минут для грудки в 2 кг, неплотно накрыв фольгой, чтобы кожа не размякла от пара. За это время тепло внешнего слоя продолжает проникать внутрь, центр поднимается ещё на несколько градусов, а соки распределяются, а не вытекают на доску. Используйте время отдыха, чтобы процедить, обезжирить и уварить сок с противня.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Хрустящие куриные крылышки на камадо с мёдом и копчёной паприкой де ла Вера (хрустящая кожа без фритюра)

  Стеклянно-хрустящая кожа без фритюра: сухой посол с содой, непрямой жар 200 °C с яблочным дымом и финальная обжарка. Глазурь из мёда и паприки де ла Вера. 4 порции.

• 

  Целая курица espatchcock на камадо, ровная хрустящая кожа

  Курица 1,6 кг, раскрытая бабочкой, запечённая плоско при 180 °C на непрямом жаре над дефлектором.

• 

  Гирос из курицы на вертеле в камадо

  Блок куриных бёдер в маринаде из йогурта, лимона и орегано вращается на вертеле в камадо при 180 °C: срезайте тонкие ломтики, как только внешний слой подрумянится, и возвращайте блок на огонь.