Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Средне

Говяжьи щёки в красном вине в кокотнице на камадо

Три часа красного вина, чугуна и оливкового дымка, которого домашняя духовка дать не может. Тушёное блюдо, ради которого камадо стоит разжечь в разгар зимы.

Краткий ответ

Обжарьте говяжьи щёки в чугунной кокотнице внутри камадо при 230 °C без дефлектора, спассеруйте овощи и уварите красное вино. Поставьте дефлектор, опустите температуру до 150 °C и тушите три часа: первые двадцать минут без крышки над оливковыми чурками, остальное — под крышкой, пока мясо не начнёт распадаться.

Carrilleras guisadas en salsa de vino tinto servidas en una cazuela de hierro fundidoСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
30 мин
Готовка
180 мин
Гости
6 гостей
Температура
150 °C

Ингредиенты

  • говяжьи щёки, зачищенные от плёнки1500 g
  • крупная луковица2 ud
  • морковь2 ud
  • зубчик чеснока4 ud
  • мелкий шалот целиком12 ud
  • насыщенное красное вино (монастрель, риоха или рибера-дель-дуэро)750 ml
  • мясной бульон500 ml
  • оливковое масло extra virgin40 ml
  • пшеничная мука30 g
  • лавровый лист2 ud
  • веточка тимьяна2 ud
  • соль10 g
  • свежемолотый чёрный перец1 cdita
  • чурки оливкового дерева2 ud

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Зачистить и приправить

    Тонким ножом снимите со щёк серебристую плёнку: если её оставить, при нагреве она стянется и деформирует кусок. Посолите с обеих сторон, поперчите чёрным перцем и через сито припудрите мукой очень тонким слоем. Дайте мясу полчаса полежать при комнатной температуре, пока разгорается камадо. Мука нужна не для густоты соуса, а для корочки: толстый слой превратится в клейстер.

  2. 02

    Разжечь камадо и прогреть кастрюлю

    Разожгите камадо для прямого жара, без дефлектора, и стабилизируйте на 230 °C с закрытой крышкой. Поставьте пустую Petromax FT9 на решётку и прогревайте десять минут: чугуну нужен этот запас, чтобы не потерять температуру, когда в него ляжет мясо. Держите под рукой перчатку Rösle из силикона и кожи — ручка будет раскалённой.

  3. 03

    Обжарить двумя партиями

    Влейте в раскалённую кастрюлю масло и обжарьте щёки двумя партиями по три-четыре минуты с каждой стороны до тёмной ровной корочки. Не кладите их вплотную: соприкасаясь, мясо отдаёт сок и начинает тушиться вместо обжарки. Переложите щёки на блюдо, а поджаристый фонд оставьте в кастрюле — в нём весь вкус.

  4. 04

    Спассеровать и деглазировать

    Отправьте в тот же жир лук, морковь, чеснок и шалот и пассеруйте десять-двенадцать минут при закрытой крышке камадо, перемешивая каждые три-четыре минуты. Когда лук станет мягким и сладким, влейте красное вино, соскребите деревянной лопаткой пригар со дна и уварите вдвое — около восьми минут.

  5. 05

    Дефлектор и спуск до 150 °C

    Снимите кастрюлю перчаткой, почти закройте заслонки и установите ConvEGGtor ножками вверх. Положите на угли две чурки оливкового дерева и дождитесь, когда густой белый дым сменится тонким голубоватым. Керамике нужно двадцать-тридцать минут, чтобы опуститься с 230 до 150 °C: не торопите её, приоткрывая крышку. Горячую кастрюлю ставьте только на жаропрочную подставку. В эти минуты термометр купола важнее часов.

  6. 06

    Двадцать минут дыма

    Верните щёки в кастрюлю, добавьте бульон, лавровый лист и тимьян; жидкость должна доходить до двух третей высоты мяса, а не покрывать его. Поставьте кокотницу в камадо без крышки и закройте крышку камадо. Двадцать минут: оливковый дым растворяется в соусе — именно этого духовка сделать не может.

  7. 07

    Закрыть и тушить

    Накройте кастрюлю крышкой и держите купол на 150 °C ещё два с половиной часа. Старайтесь не открывать камадо: каждое открытие стоит примерно десяти минут на восстановление температуры. Через два часа проверьте вилкой: готово, когда она проворачивается в мясе без сопротивления, а внутри около 94 °C.

  8. 08

    Уварить соус

    Переложите щёки на блюдо и накройте. Удалите лавровый лист и тимьян, откройте заслонки до 180 °C и оставьте кастрюлю без крышки на пятнадцать минут, пока соус не начнёт обволакивать тыльную сторону ложки. Хотите более гладкий соус — пробейте блендером половину овощей и верните в жидкость.

  9. 09

    Дать отдохнуть и подавать

    Верните мясо в соус, закройте кокотницу и дайте постоять пятнадцать минут вне камадо: щёки впитают часть сока и «успокоятся». Подавайте с картофельным пюре, деревенским хлебом или картофелем по-крестьянски. На следующий день будет ещё вкуснее. К этому моменту соус должен быть глянцевым и тянуться за ложкой. На порцию — одна щека с ложкой соуса сверху.

Об этом рецепте

Есть устойчивое заблуждение, будто камадо — летняя игрушка. Чугунная кокотница доказывает обратное. Говяжьи щёки — это чистый коллаген, отруб, который лучше всех отвечает на три часа мягкого тепла, а в керамике они получают то, чего домашняя духовка дать не может: основу из оливкового дыма, растворённого в самом вине. Три часа здесь не про терпение, а про температуру: при 150 °C коллаген переходит в желатин, и мясо держит форму до самой тарелки.

Почему кокотница на камадо, а не духовка

Духовка потушит щёки не хуже, не будем лукавить, но она готовит только горячим воздухом. В камадо в первые минуты, пока кастрюля стоит без крышки, дым от чурок оливкового дерева растворяется в бульоне и остаётся там, под вином. Это не вкус барбекю: это поджаристая древесная нота, ближе к затухающим углям, чем к копчёному брискету.

Сначала обжарка, дефлектор потом

Порядок важен. Petromax FT9 ставится на решётку без дефлектора, когда камадо держит 230 °C: щёки румянятся там лучше, чем на любой сковороде, потому что тяжёлый чугун не проваливается по температуре, когда в него кладут мясо. Голый чугун FT9 даёт корочку, какой не даст ничто другое, но три часа красного вина — это чистая кислота по прокалке: если казан прокалён недавно или вам не хочется делать это заново, тушите в эмалированной кокотнице, а FT9 оставьте для обжарки. И только после того, как овощи спассерованы, а вино уварено, ставят ConvEGGtor, прикрывают заслонки и дают куполу опуститься до 150 °C. На моём Big Green Egg Large керамика остывает почти полчаса — как раз хватает, чтобы спокойно деглазировать.

Двадцать минут без крышки, остальное — под крышкой

Первые двадцать минут тушения кастрюля стоит открытой внутри закрытого камадо. Жидкость набирает дым быстро и неравномерно, поэтому дальше кокотницу закрывают и не открывают до самого конца. Через три часа кончик вилки проворачивается в щеке, не встречая сопротивления. Открывать кокотницу раньше времени незачем: пар внутри делает работу лучше любой проверки вилкой.

За 30 секунд

Щёки обжарены в кокотнице при 230 °C без дефлектора, овощи спассерованы, вино уварено; затем дефлектор и 150 °C: двадцать минут без крышки над оливковыми чурками и около двух с половиной часов под крышкой. В финале уварить соус и дать мясу отдохнуть 15 минут.

Советы редактора

  • Попросите мясника зачистить щёки от плёнки: это долгая работа маленьким ножом, а разница в тарелке заметна.
  • Жидкость должна доходить до двух третей высоты мяса и не покрывать его: тушение — не варка, и выступающая часть подрумянивается горячим воздухом.
  • Двух чурок оливы достаточно: в жидкости дым накапливается быстро, и с четырьмя соус станет горьким.
  • Приготовьте накануне, охладите кастрюлю целиком и разогрейте под крышкой при 140 °C: желатин распределяется, и соус становится плотнее.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • Можно ли взять свиные щёки вместо говяжьих?

    Да, и найти их проще. Они вдвое меньше и требуют меньше времени: при той же схеме считайте полтора-два часа при 150 °C вместо трёх. Остальное без изменений, только соус в финале уваривайте чуть дольше: свинина отдаёт меньше желатина, чем говядина.

  • Какое красное вино подойдёт лучше?

    Насыщенное, со спелой фруктовой нотой: монастрель из Аликанте или Хумильи, риоха, рибера-дель-дуэро. Избегайте очень танинных и сильно выдержанных в дубе вин: три часа готовки концентрируют горечь и вяжущий тон. Великий винтаж не нужен, но вино должно быть таким, какое вы стали бы пить: любой его дефект в соусе усилится.

  • А если у меня нет чугунной кокотницы?

    Подойдёт глиняная касуэла или глубокий чугунный противень, затянутый фольгой. Вы потеряете тепловую инерцию: глина остывает, когда в неё кладут мясо, и корочка получается хуже. Решение простое — обжарить щёки на отдельной чугунной сковороде, а касуэлу использовать только для тушения при 150 °C.

  • Не станет ли соус горьким от дыма?

    Нет, если выдержать двадцать минут без крышки и положить всего две оливковые чурки. Жидкость набирает дым намного быстрее, чем сухой кусок мяса, а олива — одна из самых мягких пород. После этого кокотницу закрывают, и мясо доходит в собственном пару, больше дыма не набирая.

  • Можно ли приготовить накануне?

    Это лучший вариант подачи. Доведите блюдо до готовности, остудите кастрюлю целиком и уберите в холодильник: жир поднимется наверх и холодным легко снимается ложкой. Разогревайте под крышкой при 140 °C около сорока минут — в камадо или в духовке — и при необходимости уварите соус в конце.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо