Узбекский плов из говядины в dutch oven на камадо: рассыпчатый рис и золотистый зирвак

Подготовка

30 мин

Готовка

150 мин

Гости

6 гостей

Температура

150 °C

Ингредиенты

• говяжья aguja (шейно-лопаточная часть) или morcillo (голяшка), кубиками по 3-4 см700 g
• рис девзира или, как замена, басмати600 g
• морковь, брусочками толщиной 5 мм600 g
• лук репчатый, полукольцами300 g
• подсолнечное масло150 ml
• целые головки чеснока, без отстающей внешней шелухи2 ud
• зира (кумин) зёрнами1 cda
• кориандр зёрнами1 cdta
• мелкая соль, плюс щепотка для замачивания15 g
• целый сушёный острый перец (guindilla)1 ud
• сушёный барбарис (зерешк), по желанию1 cda
• горячая вода, примерно (около 600 мл для зирвака, остальное для риса)1.8 l

Шаги

1. 01

   Промыть и замочить рис

   Промойте рис в миске холодной водой, растирая его в ладонях, и меняйте воду, пока она не станет почти прозрачной: пять-шесть раз. Залейте тёплой водой, добавьте щепотку соли и оставьте на час, пока готовите остальное. Очистите морковь и нарежьте брусочками по 5 мм: тёртая она разварится в зирваке. Мясо нарежьте кубиками по 3-4 см и обсушите бумажным полотенцем.

2. 02

   Разжечь без рассекателя

   Заполните чашу углём Jealous Devil из кебрачо, разожгите и установите решётку без рассекателя. Поставьте в центр пустой dutch oven без крышки и выведите камадо на 200-230 °C: нижнюю заслонку откройте примерно на три пальца, верхнюю на три четверти. Выдержите 15-20 минут при стабильной температуре, чтобы чугун прогрелся целиком. Пока ждёте, разомните зиру и кориандр в мраморной ступке H&H, ровно настолько, чтобы зёрна раскрылись.

3. 03

   Обжарить говядину

   Наденьте перчатки Grill Heat Aid и откройте крышку по правилу burping: приподнимите её примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, отвернув лицо. Влейте масло при открытой крышке и подождите 1-2 минуты, пока по его поверхности не пойдёт лёгкая рябь; если задымит, котёл перегрет: сразу закладывайте мясо. Выложите мясо одним слоем и закройте крышку камадо. Через 5-6 минут переверните; всего 10-12 минут, до хорошего румяного цвета с нескольких сторон.

4. 04

   Лук и морковь

   Каждый раз открывайте камадо с burping и в перчатках. Добавьте лук поверх мяса, перемешайте и закройте крышку камадо на 6-8 минут, пока лук не станет золотистым и мягким. Выложите сверху морковь одним слоем, поначалу не перемешивая, и закройте ещё на 5 минут. Затем аккуратно перемешайте и оставьте на 5 минут: морковь должна стать мягкой и окрасить масло в оранжевый цвет, а не поджариться. Если дно начинает слишком темнеть, немного прикройте нижнюю заслонку.

5. 05

   Протушить зирвак

   Добавьте растёртые зиру и кориандр, соль, острый перец и барбарис. Влейте горячую воду, чтобы она покрыла мясо, примерно 600 мл, и утопите две головки чеснока. Котёл оставьте без крышки, закройте крышку камадо и почти полностью закройте заслонки: температура в камере будет снижаться примерно до 150 °C. Тушите 45-60 минут, пока мясо не станет мягким при проколе; на половине срока долейте воды, если мясо выглядывает.

6. 06

   Распределить рис

   Откройте камадо с burping (5 см, около 5 секунд) и в перчатках. Достаньте головки чеснока. Попробуйте бульон: он должен быть слегка солоноватым, потому что рис заберёт часть соли. Откиньте рис и выложите слоем поверх зирвака, не перемешивая. Горячую воду лейте половником на шумовку, чтобы не размывать слой, пока она не окажется на 1,5 см выше риса. Закройте камадо и оставьте котёл без крышки на 10-15 минут, пока вода с поверхности не исчезнет.

7. 07

   Пар под крышкой

   Откройте камадо с burping, в перчатках, и шумовкой соберите рис в мягкий холмик, не доходя до дна; снова утопите головки чеснока. Сделайте пять-шесть отверстий в рисе до самого зирвака ручкой деревянной ложки, чтобы выходил пар. Накройте котёл крышкой, закройте камадо с почти закрытыми заслонками, примерно при 150 °C, и оставьте на 25-30 минут, не открывая и не помешивая.

8. 08

   Отдохнуть и подать

   Откройте камадо с burping (5 см, около 5 секунд, лицо в сторону) и попробуйте зёрнышко с поверхности: оно должно быть мягким и рассыпчатым. Достаньте котёл в перчатках двумя руками, потому что ручки нагреты до температуры камеры, и оставьте его под крышкой на 10 минут на доске. Полностью закройте обе заслонки, чтобы угли погасли. Осторожно перемешайте рис с морковью и выложите на большое блюдо, сверху разместите мясо и головки чеснока.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Морковь нарезают брусочками, никогда не трут: в плове это половина вкуса, и она должна дойти до тарелки целой, сладкой и мягкой, но с формой. В среднеазиатских магазинах иногда попадается жёлтая морковь: она традиционная и даёт менее сладкую основу.
• Считайте, сколько раз вы открываете камадо: каждое открытие на сильной фазе впускает воздух, и угли разгораются. Открывайте только чтобы добавить продукты, всегда с burping и в перчатках, а если температура вырывается из-под контроля, загляните в руководство по проблемам с температурой.
• Если берёте morcillo, продлите тушение зирвака до полного часа или чуть дольше: в нём больше коллагена, чем в aguja, и ему нужно время, чтобы размягчиться до того, как придёт очередь риса, ведь потом проверить мясо, не нарушив слой риса, уже нельзя.
• Слегка подрумяненная корочка, прилипшая ко дну (казмак), входит в блюдо и подаётся отдельно для тех, кто её любит. Если пахнет горелым, а не поджаренным, в следующий раз закрывайте заслонки раньше, как только наливаете воду.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Overmont Dutch Oven-L: чугунная кастрюля 6,3 л, 29,7 см

  Для плова нужен чугунный котёл вместо казана: масса, чтобы обжарить говядину и не остудить масло, и толстое дно, чтобы рис доходил на пару и не подгорал. Overmont Dutch Oven-L - неэмалированный чугун с чугунной крышкой, 6,3 л и диаметр 29,7 см. В описании заявлена работа до 250 °C; под куполом держится 200-230 °C, но дно стоит прямо над углями: голый чугун это выдерживает, и это повод не подниматься выше 230 °C и не затягивать прогрев пустого котла. По его фотографиям от ручки до ручки около 36 см, так что он встаёт по центру решётки 44,5 см. Минус реальный: котёл невысокий, около 9 см глубиной, поэтому в рецепте всего 600 г риса.

  67 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Kamado Bono Media 51 см

  Этот рецепт требует от камадо двух вещей: места для котла около 36 см от ручки до ручки и керамики, которая переходит от 200-230 °C к мягкому жару около 150 °C и не гаснет. У Kamado Bono Media решётка около 45 см по данным карточек дистрибьюторов (44,5 см у запасной решётки), так что dutch oven встаёт по центру с запасом около 4,5 см с каждой стороны; в камадо с решёткой 33-34 см он бы не поместился. Штатные рассекатели здесь не используются: котёл стоит над углями, толстое чугунное дно распределяет жар, а жидкость зирвака смягчает его под рисом. А масса керамики держит вторую фазу с почти закрытыми заслонками, чего и требует пар.

  923 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Jealous Devil 100% белый квебрахо древесный уголь 15,8 кг

  Это около двух с половиной часов работы камадо без добавки угля: старт при 200-230 °C для обжарки и долгая фаза с малым притоком воздуха для тушения и пара. Jealous Devil - древесный уголь из белого кебрачо, очень плотной древесины; производитель описывает его как малозольный и долго горящий. Крупные куски пропускают воздух, когда заслонки почти закрыты, а мелкий уголь как раз задыхается в собственной золе. Полной чаши в начале хватает на весь рецепт, а несгоревший остаток гаснет при закрытии заслонок и пригодится в следующий раз.

  205 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  H&H Mortaio: белая мраморная ступка 18 см с пестиком

  Зира - визитная карточка плова: целым зерном она раскрывается наполовину, а молотая из банки теряется в долгом тушении. Зирваку нужны зира и кориандр, лишь слегка раскрытые, с узнаваемым зерном, чтобы они ароматизировали час и не стали горькими. Мраморная ступка H&H на 18 см достаточно тяжёлая и глубокая, чтобы два-три удара на ложку не разбрасывали семена, а камень не сохраняет запах зиры для следующей специи. Работа на минуту, пока чугун прогревается в камадо.

  33 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Grill Heat Aid – термостойкие перчатки из арамида/кевлара для барбекю

  В этом рецепте крышку камадо открывают несколько раз при живом огне: для масла, мяса, лука, моркови, воды и риса. Каждое открытие идёт с burping, рука рядом с кольцом, а чугун имеет температуру камеры, ручки тоже. Перчатки Grill Heat Aid из арамида закрывают ладонь и запястье, чтобы работать с крышкой dutch oven, добавлять продукты у горячего края и в конце вынуть котёл, в котором больше шести килограммов чугуна плюс плов. Сложенное полотенце не выдержит такого времени контакта с ручкой.

  93 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• Какой рис брать для плова, если нет девзиры?+

  Девзира - узбекский среднезернистый рис, который впитывает много жира и не разваривается; в Испании он встречается лишь в некоторых магазинах русских или среднеазиатских продуктов. Самая практичная замена - хорошо промытый басмати, замоченный на час: он получается рассыпчатым и не слипается. Он тоньше и менее жирный, чем девзира, поэтому плов выйдет немного легче. Круглый рис вроде bomba хорошо впитывает, но склонен выделять больше крахмала.

• Можно ли готовить плов из говядины вместо баранины?+

  Да. В Узбекистане классический плов делают с бараниной, но говяжий обычен в России и Средней Азии. Нужен кусок с жиром и коллагеном, например aguja или morcillo, нарезанный кубиками по 3-4 см. Его тушат в зирваке до мягкости, 45-60 минут, и дальше он продолжает доходить под рисом. Очень постная говядина за это время становится сухой и волокнистой.

• Почему плов нельзя перемешивать?+

  Потому что рис готовится слоями: внизу кипит зирвак и отдаёт пар, наверху зерно набухает и доходит на этом пару и на жире, который поднимается. Если перемешать, зёрна ломаются, выходит крахмал, и блюдо превращается в вязкую кашу. Единственное вмешательство: собрать рис холмиком и проколоть отверстия для пара перед тем, как накрыть. Перемешивают в самом конце, уже на блюде.

• Чем плов отличается от паэльи или риса в духовке?+

  Техникой. Паэлью готовят тонким слоем с бульоном, который выпаривается на открытом огне, а рис в духовке запекают без крышки в глиняной форме с бульоном. Плов начинается с мяса, обжаренного в большом количестве масла (зирвак), поверх которого выкладывают рис с водой в обрез, не перемешивая, и доводят под крышкой на пару. Поэтому зерно получается рассыпчатым и блестящим от жира, а не вязким.

• Сколько воды нужно для плова?+

  Меряют не стаканами, а высотой: когда рис выложен поверх зирвака, горячую воду наливают так, чтобы она была на 1,5 см выше зерна. Её выпаривают без крышки, пока не исчезнет вода, и только тогда накрывают, чтобы довести на пару. В этом рецепте около 600 мл уходит на тушение и около литра на рис, всего 1,6-1,8 литра в зависимости от риса и от того, сколько выпарит зирвак: держите наготове два литра горячей воды.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Люля-кебаб из баранины в камадо

  Вопрос не в том, чем приправить, а в том, почему люля сползает с шампура. Ответ — в жире, рубке ножом и вымешивании: сочная баранина, которая держится на прямом жаре камадо.

• 

  Шашлык из свиной шеи на камадо, луковый маринад

  Шашлык, каким его жарят от Баку до Москвы, — на моём Big Green Egg Large: свиная шея кубиками по 3 см, маринад из тёртого лука без единой капли уксуса и ровный прямой жар двадцать минут.

• 

  Говяжьи щёки в красном вине в кокотнице на камадо

  Три часа красного вина, чугуна и оливкового дымка, которого домашняя духовка дать не может. Тушёное блюдо, ради которого камадо стоит разжечь в разгар зимы.