Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Средне

Осьминог по-галисийски в камадо

Классический галисийский осьминог «á feira» с поворотом: после традиционной варки щупальца попадают на горячий камадо и пропитываются ароматом угля.

Сезон:Круглый годКухня:Испанская

Краткий ответ

Осьминог по-галисийски в камадо сначала варится в воде около 30–35 минут для куска на 2 кг, без соли, пока вилка не входит без сопротивления. Затем 5–7 минут в камадо при 200 °C на непрямом жаре для подрумянивания кожи, и завершается паприкой де ла Вера и щедрой струйкой масла.

Pulpo a la gallega al kamadoСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
15 мин
Готовка
60 мин
Гости
4 гостей
Температура
200 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 12:05

    Начните подготовку

  2. 12:20

    Разожгите камадо

  3. 12:50

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняНепрямой жар

Камера
200 °C
Дефлектор
Да
Оснастка
Дефлектор и глиняное блюдо

Кривая температуры

0:38 ч от розжига

Купол камадо

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°50°100°150°200°250°10:0020:30340:38200 °Cчасы от розжига
#НачалоЭтапКупол
10:00РозжигПока осьминога ошпаривают и варят на кухне20 → 200 °C
20:30Положить продуктЩупальца кружками по 1 см в глиняной посуде с картофелем200 → 170 °C
30:32Готовка5-7 мин для лёгкого копчения170 → 195 °C
40:38Податьвыключен

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции4
  • осьминог сырой, 2 кг, замороженный на 48 ч и оттаявший1 шт.
  • галисийский картофель или cachelos500 г
  • Pimentón de la Vera (поровну сладкий и острый)2 ст. л.
  • оливковое масло extra-virgin (галисийское или picual)4 ст. л.
  • крупная соль1 ст. л.
  • лавровый лист1 лист.

Другой отруб

Есть другой отруб? Вот как меняется рецепт

На 4 человека рецепт рассчитан на 1,5 кг осьминога: непрямой жар при 150 °C, 1 ч 30 мин и 10 мин отдыха. Если в магазине было другое:

  • КаракатицаКупить 1,5 кг
    Огонь
    Прямой жар · 260 °C
    Время
    7 мин
    Отдых
    без отдыха

    Разжигайте на 1 ч 45 мин позже

    Ближе всего по текстуре, но на прямом жаре 260 °C и без долгой готовки. Очищенную и раскрытую жарят на решётке до белого упругого мяса. Паприка и масло, как у осьминога.

  • Крупные креветки (гамбоне)Купить 1,44 кг (24 шт.)
    Огонь
    Прямой жар · 250 °C
    Время
    5 мин
    Отдых
    без отдыха

    Разжигайте на 1 ч 45 мин позже

    Получается другое блюдо, креветки на углях. Целиком, с головой, на прямом жаре 250 °C и очень быстро, пока мясо не станет непрозрачным с чуть сыроватым центром.

Время ориентировочное, по цифрам калькулятора «Сколько купить»; рецепт главнее. Полный план огня на 4 человека: каракатица, крупные креветки (гамбоне).

Аллергены

  • Моллюски

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Испугать осьминога

    В большой кастрюле с кипящей водой и лавровым листом окуните осьминога три раза, держа за голову («испугайте»). Так ножки красиво закрутятся.

  2. 02

    Варить

    Опустите, убавьте до лёгкого кипения и варите 30-35 мин. Проверьте в самой толстой части — шпажка должна входить без усилия.

  3. 03

    Cachelos

    В последние 15 минут добавьте очищенный картофель, нарезанный толстыми кругами, в тот же бульон, чтобы пропитался.

  4. 04

    Стабилизировать 200 °C

    Пока заканчивается варка, прогрейте камадо до 200 °C в непрямом жаре с дефлектором.

  5. 05

    Дойти на камадо

    Нарежьте щупальца ножницами на кружки по 1 см. Разложите на глиняной тарелке вместе с cachelos. Поставьте тарелку в камадо на 5-7 мин для лёгкого копчения.

  6. 06

    Заправить

    Снимите тарелку, посыпьте крупной солью, Pimentón de la Vera (половина сладкая, половина острая) и щедро полейте маслом прямо перед подачей.

Об этом рецепте

Основная варка остаётся в кастрюле: 30-35 мин в кипящей воде. Камадо подключается в конце на 200 °C в непрямом жаре — для финиша с Pimentón de la Vera и щедрой струёй масла.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Впритык

    Помещается глиняное блюдо до ~30 см; на 4 порции, возможно, в два захода по 5-7 мин.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Помещается

    Блюдо с осьминогом и картофелем помещается за один раз.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Помещается свободно; даже два блюда сразу.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Белое Albariño из Rías Baixas или Ribeiro
Пиво
Лёгкий, хорошо охлаждённый лагер
Без алкоголя
Газированная вода с лимоном

Остатки и хранение

В холодильнике
Варёный осьминог: в контейнер за 2 ч, 1-2 дня в холодильнике.
Заморозка
Осьминог хорошо замораживается 2-3 месяца; картофель нет — становится рыхлым.
Разогрев
В горячей воде или 3-5 мин в камадо при 180 °C до сильного прогрева (74 °C); заправить снова.
Что приготовить из остатков
Холодный салат из осьминога с перцем, луком и винегретом.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 1 ч при 200 °C в классическом камадо вы загружаете около 800 г угля и сжигаете 400 г: к подаче остаётся около 380 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 380 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 1 ч 30 мин огня с учётом розжига.

История блюда

Происхождение
Галисия (О-Карбальиньо, Оуренсе); оспаривается марагатское (Леон) происхождение
Эпоха
Средневековые корни; праздник осьминога в О-Карбальиньо с 1962 года
Где готовят сегодня
Ярмарки и ромерии Галисии, Эль-Бьерсо, Марагатерии, Санабрии, Алисте и Ла-Карбальеды; а также меню тапас по всей Испании.

Пульпо а фейра — праздничное галисийское блюдо, связанное скорее с ярмарками внутренних районов, чем с портами. Туристическое ведомство Галисии объясняет этот кажущийся парадокс Средневековьем: осьминог входил в натуральную плату, которую монастырь Осейра получал за свои портовые владения в Риас-Бахас, а жители приходов Сан-Шоан и Санта-Мария-де-Аркос в О-Карбальиньо занимались его перевозкой, приготовлением и продажей на рынке.

Впрочем, происхождение блюда оспаривается. Некоторые исследователи гастрономии относят его к леонской Марагатерии: местные погонщики мулов шли на север по Виа-де-ла-Плата с паприкой из Эстремадуры и андалузским оливковым маслом, а возвращались с высушенным на солнце осьминогом, который размачивали в этой смеси. Неизменной остаётся техника: осьминога варят целиком, как правило в медных котлах, нарезают кружками и подают на деревянных тарелках с маслом, крупной солью и паприкой.

С 1962 года в О-Карбальиньо каждый август проходит праздник осьминога Festa do Polbo, ныне имеющий статус праздника международного туристического значения; пульпейрас из Аркоса варят на нём около 40 000 килограммов. Блюдо подают на ярмарках Галисии, Эль-Бьерсо, Марагатерии, Санабрии, Алисте и Ла-Карбальеды, и оно распространилось по всей Испании.

Источники

  1. Festa do Polbo en O Carballiño — Turismo de Galicia (Xunta de Galicia) (turismo.gal)
  2. Investigadores aseguran que el pulpo á feira no es en realidad gallego — El Debate (eldebate.com)
  3. Pulpo: Galicia's Atlantic treasure — Foods & Wines from Spain (ICEX) (foodswinesfromspain.com)
  4. Pulpo a la gallega — Wikipedia (apoyo; cita a Cunqueiro y Pascual) (es.wikipedia.org)

Советы редактора

  • Если покупаете сырого осьминога, заморозьте на 48 ч — это разрушит волокна, и колотушка не понадобится.
  • Паприка легко горит — всегда добавляйте вне огня.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Замороженный или свежий осьминог?

    Замороженный, почти всегда. Заморозка разрывает волокна и избавляет от классического «пугания осьминога» или ручного отбивания. Вкус тот же. Если свежий — заморозьте дома на 48 часов и оттайте в холодильнике. Трюк галисийской бабушки: трижды макнуть в кипяток перед варкой. Тот же эффект.

  • Сколько варить перед камадо?

    30-35 минут на тихом огне для куска на 2 кг, меньше — если осьминог мельче. Когда вилка входит без сопротивления — готов. Выключить, дать постоять 15 минут в воде — допускается до нежности. Соль в воду не добавлять: у осьминога своя морская соль внутри. Луковица и лавровый лист — для аромата, да.

  • Зачем доводить в камадо, если уже сварен?

    Ради углей. Камадо на 200 °C в последние 5-7 минут румянит кожу и даёт лёгкий копчёный оттенок, которого в кастрюле не получишь. Это «галисийский 2.0». Итог: внутри так же нежно, снаружи румяная корка и аромат углей. Заметный апгрейд относительно классического варёного.

  • Можно ли приготовить этот рецепт с другим отрубом вместо осьминога?

    Ни одна замена не повторяет долгую готовку осьминога: каракатица и креветки уходят на сильный прямой жар и готовы за минуты. Заправка остаётся прежней. Решает состояние мяса, а не часы.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Осьминог по-галисийски в камадо»?

    После 1 ч при 200 °C в классическом камадо остаётся около 380 г живых углей: ещё 1 ч 20 мин при 200 °C, не трогая заслонки, 2 ч 25 мин при 100-130 °C, прикрыв заслонки или 30 мин при 210-270 °C, открыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо