Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Средне

Двойной смэш-бургер с луком по-оклахомски на чугунной плите в камадо

Oklahoma onion burger вдавливает мясо в тонкие ломтики лука на чугуне при 250-300 °C. Здесь он двойной, с расплавленным сыром между слоями и булочкой бриошь, на прямом огне в камадо.

Сезон:Круглый годКухня:Американская

Краткий ответ

Без дефлектора и при около 280 °C в камере прогрейте чугунную сковороду или плиту 20 минут до 250-300 °C на поверхности, измеряя инфракрасным термометром. Вдавите шарики по 75 г в тонкие ломтики лука, посолите, переверните через 90 секунд, расплавьте сыр и сложите два слоя. Фарш: 71 °C.

Стопка двойных чизбургеров с расплавленным сыром и поджаренными краями котлетСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
25 мин
Готовка
45 мин
Гости
4 гостей
Температура
280 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 12:20

    Начните подготовку

  2. 12:45

    Разожгите камадо

  3. 13:05

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняПрямой жар

Камера
280 °C
Дефлектор
Нет
Решётка
Стандартная высота
Нижняя заслонка
Наполовину
Верхняя заслонка
Открыта
Топливо
Уголь кебрачо, полная топка
Оснастка
Чугунная сковорода-гриль 30 см и пресс для смэша

Ингредиенты

Порции4
  • говяжий фарш с 20 % жира, 8 шариков по 75 г600 г
  • крупные луковицы, ломтиками 1-2 мм (слайсером)2 шт.
  • булочки бриошь для бургера4 шт.
  • ломтиков сыра чеддер или американского плавленого сыра8 шт.
  • сливочное масло, для поджаривания булочек30 г
  • нейтральное масло, чтобы смазать поверхность1 ст. л.
  • мелкая соль и свежемолотый чёрный перецпо вкусу
  • маринованные огурцы, горчица и кетчуп для сборкипо вкусу

Аллергены

  • Глютен
  • Яйца
  • Молоко
  • Горчица

Бриошь и плавленый сыр могут содержать сою или кунжут: проверьте этикетку.

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Шарики и лук

    Разделите фарш на 8 шариков по 75 г, не вымешивая и не соля, и уберите в холодильник. Нарежьте лук ломтиками 1-2 мм на слайсере: толще не успеет размякнуть. Приготовьте пресс, широкую металлическую лопатку, сыр, разрезанные булочки и тарелки.

  2. 02

    Разжечь без дефлектора

    Заполните чашу углём Jealous Devil из кебрачо, разожгите и поставьте решётку без дефлектора. Поместите чугунную сковороду-гриль в центр (заранее, на холодную, проверьте, что крышка с ней закрывается) и выведите камадо на около 280 °C: нижнюю заслонку откройте на три пальца, верхнюю на три четверти. Выдержите 20 минут при стабильной температуре, чтобы чугун прогрелся целиком.

  3. 03

    Измерить поверхность

    Наденьте перчатки и откройте крышку по правилу burping: приподнимите на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, отвернув лицо. Направьте Inkbird IFT01 на дно чугуна, не на золу и не на край, и ищите 250-300 °C. Если ниже, закройте крышку и подождите 5 минут; если выше, немного прикройте нижнюю заслонку. Смажьте поверхность маслом.

  4. 04

    Поджарить булочки

    Намажьте разрезанную сторону булочек маслом и поджарьте на чугуне 30-60 секунд в два приёма до золотистого цвета. Снимите щипцами и разложите по тарелкам. Сразу закройте крышку, чтобы не терять жар.

  5. 05

    Вдавить в лук

    Положите на чугун 2 шарика, подальше друг от друга: на дне Staub 25 x 25 см помещаются ровно два. Накройте каждый горстью лука и сплющите прессом Lumvex одним движением, всем весом, 10 секунд, примерно до 5-6 мм толщины. Закройте крышку и при каждом открытии снова делайте burping. У пресса деревянная ручка: не оставляйте его на горячем чугуне.

  6. 06

    Посолить и перевернуть

    Посолите и поперчите котлеты и закройте крышку на 80-90 секунд, пока края не станут золотистыми и кружевными. Подденьте лопаткой вплотную к чугуну, чтобы снять всю корочку целиком, и переверните луком вниз. Ещё 20 секунд, чтобы лук карамелизовался.

  7. 07

    Сыр и стопка

    Положите по ломтику сыра на каждую котлету и закройте крышку на 20 секунд. Сложите котлеты одну на другую, чтобы сыр был и между ними, и сверху. Проверьте первую стопку быстрым щупом: центр должен достичь 71 °C. Повторите с остальными 6 шариками по два, закрывая крышку на 2 минуты между партиями.

  8. 08

    Собрать и погасить

    Положите каждую стопку на нижнюю булочку, добавьте огурец, горчицу и кетчуп, накройте верхней и подавайте сразу. Полностью закройте обе заслонки, чтобы угли погасли. Дайте чугуну остыть перед мытьём, не лейте холодную воду на горячую эмаль.

Об этом рецепте

Oklahoma onion burger появился в закусочных городка Эль-Рино (Оклахома) во времена Великой депрессии, когда говядины не хватало и кто-то придумал вдавливать шарик фарша в горку тонко нарезанного лука прямо на плите. Лук карамелизуется в жире, прилипает к мясу и даёт половину вкуса. Здесь бургер двойной: две тонкие котлеты друг на друге с сыром между ними, на чугунной поверхности при 250-300 °C внутри камадо.

Это не обычный смэш: что отличается

Если нужна базовая версия, есть смэш-бургер на камадо. Этот рецепт отличается тремя вещами. Первое: лук. Щедрая горсть ломтиков толщиной 1-2 мм вдавливается в сырой шарик: лук врастает в мясо, а после переворота карамелизуется на чугуне в вытопившемся жире. Второе: двойной формат. По два шарика по 75 г на бургер, у каждого своя корочка, вместо одной толстой котлеты. Третье: порядок. Перед сплющиванием ничего не солят, а сыр плавится между двумя слоями, чтобы стопка держалась. Бургер выходит слаще, с более хрустящими краями и сочнее внутри, чем смэш без лука.

Поверхность: чугун, жар и термометр

Весь секрет в контакте: тонкое мясо по-настоящему обжаривается, только если чугун очень горячий и мясо сплющено одним движением. Сковорода-гриль Staub 30 см из эмалированного чугуна выдерживает прямой огонь и накапливает тепло, но у неё есть рёбра: корочка получается полосами и неравномерной. Если есть гладкая плита, например реверсивная плита Lodge, используйте её плоскую сторону, на ней помещаются четыре шарика сразу; на Staub бургер тоже выйдет хорошим, просто с меньшей площадью корочки. Температуру не угадывают, а измеряют. Инфракрасный термометр вроде Inkbird IFT01 измеряет поверхности до 550 °C и позволяет менять коэффициент излучения, так что до закладки вы знаете, что чугун прогрет до 250-300 °C. Ниже мясо отдаёт сок и тушится вместо обжарки, выше лук сгорает раньше, чем размякнет.

Камадо на прямом огне

Это чистая прямая готовка: без дефлектора, чугунная поверхность на решётке, в камере около 280 °C, что после 20 минут прогрева даёт 250-300 °C на чугуне. Обычно достаточно нижней заслонки на три пальца и верхней на три четверти; как корректировать без перелёта, объясняет руководство по контролю температуры. Жир от мяса может вызвать вспышки пламени: всегда открывайте с burping (приподнимите крышку на 5 см, подождите несколько секунд, затем откройте полностью) и в перчатках, потому что камера очень горячая. Готовка короткая, около 3 минут на партию плюс 2 на восстановление жара, поэтому сложность в организации: поджаренные булочки, сыр и тарелки готовы до закладки первого шарика.

Мясо, сыр и булочка

Попросите у мясника говяжий фарш с 20 % жира (aguja, шейно-лопаточная часть) или пусть смелют при вас; постный фарш сохнет, как только образуется корочка. Держите шарики холодными до последнего. Из сыров подойдут cheddar ломтиками или плавленый сыр в американском стиле: они плавятся за секунды; бриошь, поджаренная на масле, держит сок и не разваливается. Если сомневаетесь в названии отруба, загляните в руководство по отрубам и аналогам. Поскольку это фарш, безопасная температура в центре составляет 71 °C; при толщине котлеты 5-6 мм и таком жаре она достигается за секунды, но первую стопку стоит проверить.

Коротко

Камадо без дефлектора около 280 °C, чугунную сковороду-гриль прогрейте 20 минут до 250-300 °C на поверхности (проверьте инфракрасным термометром). Шарики по 75 г, по два за раз, сверху тонко нарезанный лук, прижмите прессом на 10 секунд, посолите и переверните через 80-90 секунд. По ломтику сыра на котлету, 20 секунд под крышкой, сложите стопкой и в поджаренную булочку бриошь. Фарш: 71 °C в центре.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Не помещается

    Сковорода 30 см с ручкой, скорее всего, не даст закрыть крышку; в сковороде 24 см — по одной котлете.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Помещается

    Сковорода встаёт в центр; 2 котлеты за заход, 4 захода на все 8.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Помещается свободно; на плите побольше, вероятно, 4 котлеты за заход.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Молодое красное Монастрель (Jumilla) или Гарнача (Calatayud)
Пиво
Лагер типа пилзнер или пейл-эль
Без алкоголя
Домашний лимонад со льдом

Остатки и хранение

В холодильнике
Котлеты отдельно от булок, в контейнере, в холодильник за 2 часа: 3-4 дня. Булки 1-2 дня в упаковке.
Заморозка
Котлеты хранятся 2-3 месяца, переложенные бумагой; собранный бургер нельзя — булка размокнет.
Разогрев
Сковорода под крышкой с каплей воды до 74 °C в центре; в конце новый ломтик сыра.
Что приготовить из остатков
Раскрошить мясо с луком в кесадилью или в соус для пасты.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Советы редактора

  • Держите шарики в холодильнике до последнего момента: холодный шарик сплющивается и не липнет к прессу, а жир не плавится до касания чугуна. Если липнет, положите между прессом и мясом кусочек бумаги для выпечки.
  • На Staub готовьте по два шарика (один двойной бургер за партию), на большой гладкой плите помещается четыре. Каждый шарик остужает чугун, а переполненная поверхность не восстанавливается. Между партиями закройте крышку на 2-3 минуты и снова измерьте инфракрасным термометром.
  • Жир и лук могут вспыхнуть: если видите пламя, закройте крышку и нижнюю заслонку и подождите. По другим проблемам с температурой смотрите руководство по проблемам и решениям.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • Kamado Joe Classic III 18"

    Kamado Joe Classic III 18"

    Этому рецепту нужно камадо, которое держит 280 °C с чугунной поверхностью на решётке и возвращается к этой температуре между партиями. Kamado Joe Classic III сделано из плотной керамики, хорошо удерживающей жар при открывании крышки, а его решётка имеет диаметр 46 см. Дефлектор и SlōRoller здесь не нужны: бургеру нужны угли снизу. Честный минус: вместе с тележкой оно весит 127 кг, а Staub с ручкой имеет длину 51,5 см, поэтому заранее, на холодную, проверьте, что крышка с ней закрывается.

    2 399 €

    Посмотреть альтернативы на AmazonЧитать обзор
  • Jealous Devil 100% Quebracho Blanco carbón lump 15.8 kg

    Jealous Devil 100% белый квебрахо древесный уголь 15,8 кг

    Jealous Devil — древесный уголь из парагвайского белого кебрачо, очень плотной древесины, с зольностью около 3 % по описанию. Чтобы выйти на 280 °C и держать их весь прогрев и четыре партии без досыпки, нужен уголь, который горит жарко и чисто. Минус: в описании говорится о горении более 20 часов в коптильне, а этому короткому рецепту столько не нужно; по окончании закройте обе заслонки, и оставшийся уголь пригодится в следующий раз.

    234 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Smash Burger Profesional de Acero Inoxidable Grueso, 16cm Prensa de Hamburguesas Antiadherente Mango De Madera (vista 1)

    LUMVEX LUM-1: пресс для смэш-бургеров из нержавеющей стали, 16 см

    Пресс сплющивает шарик на луке одним движением, и именно это даёт корочку. Lumvex сделан из толстой нержавеющей стали, 16 см и около 590 г по описанию, с деревянной ручкой; этот вес работает за вас. Реальный минус: ручка деревянная, поэтому её нельзя оставлять на горячем чугуне, а 16 см закрывают один шарик, а не два сразу.

    22 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • STAUB 40501-107-0 - Sartén parrilla (hierro fundido, apta para inducción, 30 cm), color negro (vista 1)

    Staub 40501-107-0: гриль-сковорода из эмалированного чугуна, 30 см

    Это поверхность для готовки: эмалированный чугун, который, по описанию, хорошо впитывает и накапливает тепло, поэтому не остывает при закладке мяса. У Staub 30 см дно 25 x 25 см и вес около 4,9 кг. Явный минус: рёбра оставляют корочку полосами, контакт меньше, чем у гладкой плиты, на дно помещаются только два шарика за партию, а с ручкой длина 51,5 см, поэтому проверьте, что сковорода помещается в ваше камадо при закрытой крышке.

    160 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • INKBIRD INK-IFT01 Termómetro infrarrojo sin contacto Pistola de temperatura láser digital Emisividad ajustable (vista 1)

    Inkbird INK-IFT01: инфракрасный термометр для поверхностей до 550 °C

    Он измеряет поверхность чугуна, чтобы убедиться, что она 250-300 °C, прежде чем класть мясо. Inkbird IFT01 измеряет от -50 до 550 °C с точностью 2 % или 2 °C и регулируемым коэффициентом излучения по описанию. Честный минус: он измеряет только поверхность, а не внутреннюю часть мяса, для этого нужен отдельный щуп.

    26 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Чем он отличается от обычного смэш-бургера?

    Классический смэш сплющивают на чугуне отдельно. Здесь тонкие ломтики лука вдавливают в шарик, и они карамелизуются о корочку, а бургер двойной с сыром посередине. Получается слаще, а края более хрустящие.

  • Можно ли готовить в маленьком камадо или без плиты?

    Да. Подойдёт любая чугунная или стальная сковорода, которая помещается на решётку, а в компактном камадо достаточно делать по одной стопке. Если ручка длинная, проверьте, что крышка закрывается. Важно достичь 250-300 °C на поверхности.

  • Что делать, если нет инфракрасного термометра?

    Можно ориентироваться на 280 °C в камере и 20 минут прогрева и проверить каплей воды: она должна испариться мгновенно. Но инфракрасный термометр избавляет от догадок. Помните, что он измеряет только поверхность.

  • Какая степень прожарки?

    Это фарш, поэтому его готовят полностью: 71 °C в центре, без сырой розовой части. При толщине 5-6 мм на чугуне 250-300 °C это происходит за секунды, а лук и сыр сохраняют сочность.

  • Можно ли подготовить заранее?

    Шарики и лук можно подготовить за несколько часов и хранить отдельно в холодильнике. Готовый бургер теряет корочку при разогреве, поэтому лучше готовить сразу. Остатки хранятся сутки в холодильнике.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо