Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Копчение · Легко

Копчёные куриные голени с глазурью на камадо, двенадцать штук сразу на подставке

Двенадцать куриных голеней (нижняя часть ножки, не бедро) на подвесной подставке, мягкий дым смеси для птицы при 150-160 °C и домашняя глазурь барбекю только в последние 10-15 минут.

Краткий ответ

Посолите голени накануне и оставьте открытыми в холодильнике. Подвесьте их на подставке на 12 штук и коптите непрямым жаром при 150-160 °C с мягкой щепой для птицы, около 50-70 минут до 75 °C. При 70 °C откройте заслонки, чтобы камера вышла на 180-190 °C, нанесите два слоя глазури за 10-15 минут и снимите при 80-85 °C. Безопасно уже от 74 °C.

Montón de muslos de pollo con un glaseado oscuro y brillante y zonas churruscadas, servidos en un plato blanco sobre madera envejecida, con flores amarillas y moradas desenfocadas al fondoСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
25 мин
Готовка
90 мин
Гости
6 гостей
Температура
155 °C

Ингредиенты

  • куриные голени примерно одного размера (около 1,8 кг всего)12 ud
  • мелкая соль18 g
  • сладкая копчёная паприка pimentón de la Vera (10 г для натирания, 5 г для глазури)15 g
  • чесночный порошок6 g
  • молотый чёрный перец4 g
  • оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin)30 ml
  • кетчуп250 g
  • мёд60 g
  • коричневый сахар40 g
  • яблочный уксус60 ml
  • дижонская горчица15 g
  • вустерский соус15 ml

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Подрезать и посолить

    Накануне обсушите голени бумажным полотенцем и ножницами для птицы Fiskars срежьте свисающую кожу и остатки жира на конце. Посыпьте солью со всех сторон и оставьте голени на решётке над противнем, открытыми, на нижней полке холодильника на 8-24 часа. Соль просаливает до кости, а холодный воздух холодильника подсушивает кожу, и это половина дела: так она не получится резиновой.

  2. 02

    Приготовить глазурь

    В кастрюльке смешайте кетчуп, мёд, коричневый сахар, яблочный уксус, горчицу, вустерский соус и 5 г паприки. Варите на слабом огне 8-10 минут, помешивая, пока масса не начнёт обволакивать тыльную сторону ложки. Отлейте треть в чистую миску для подачи на стол: к этой части кисть не прикоснётся. Остальное, остывшее до тёплого, пойдёт на курицу.

  3. 03

    Разжечь с чистым дымом

    Наполните топку камадо кусковым древесным углём и разожгите один очаг. Сделайте пакет из фольги с двумя горстями щепы Weber для птицы, проколите его 4-5 раз и положите на уголь на расстоянии ладони от разожжённого очага: щепа займётся, когда жар разойдётся. Установите две полукруглые части дефлектора и положите сверху решётку. Выведите камеру на 150-160 °C на уровне решётки, прикрывая заслонки примерно за 30 °C до цели, потому что керамика накапливает тепло, и держите курицу наготове: щепа дымит 10-20 минут.

  4. 04

    Подвесить и вставить щупы

    Смешайте масло с 10 г паприки, чесноком и перцем и натрите голени. Подвесьте их в пазы подставки Blumtal, поддон внизу, и поставьте её по центру решётки. Воткните три щупа Inkbird IBT-4XS в самую толстую часть трёх голеней: одной из центра и двух с краёв, не задевая кость. Четвёртый закрепите на решётке, чтобы следить за температурой камеры, и закройте крышку. Таблица температур даёт для голени 75 °C; подъём до 80-85 °C это выбор ради текстуры, а не ради безопасности.

  5. 05

    Коптить

    Пусть камадо работает при 150-160 °C, не открывая крышку. Для голеней по 150 г ориентировочно рассчитывайте 50-70 минут до того, как самый медленный щуп покажет 75 °C, хотя при 70 °C уже начинается следующий шаг; часы нужны только для планирования, решает щуп. Если камера поднимется выше 165 °C, немного прикройте верхнюю заслонку и посмотрите на тенденцию, прежде чем трогать что-то ещё: керамика остывает медленно.

  6. 06

    Поднять жар и глазировать

    Когда самая медленная голень дойдёт до 70 °C, откройте заслонки, чтобы камера поднялась до 180-190 °C, не убирая дефлектор: керамика нагревается несколько минут, а курица тем временем продолжает готовиться. Около 75 °C откройте крышку через burping (примерно 5 см, около 5 секунд, затем полностью) и нанесите на голени тонкий слой глазури. Закройте на 5-7 минут, нанесите второй слой и закройте ещё на 5-8 минут. Снимайте, когда самый медленный щуп покажет 80-85 °C, а глазурь заблестит, но не почернеет.

  7. 07

    Дать отдохнуть и подать

    Достаньте подставку жаропрочными перчатками и оставьте на 5 минут вне камадо: глазурь схватывается и перестаёт липнуть к пальцам. Выньте щупы, переложите голени на блюдо и посыпьте хлопьями соли. Подавайте с отложенной глазурью в чистой миске, салатом из капусты с уксусом и хлебом, чтобы макать.

Об этом рецепте

Куриные голени на барбекю (по-испански muslos de pollo) выручают на долгих застольях: недорогие, их трудно пересушить, и есть их удобно руками. Стоит сразу уточнить, о какой части идёт речь, потому что в испанской мясной лавке названия путают. Словом muslo (голень) называют нижнюю часть ножки с костью и суставом; contramuslo (бедро) называют верхнюю часть, которую берут без кости для бедрышек тандури, а у крылышек есть свой рецепт: хрустящая кожа без фритюра, а целая птица описана в рецепте курицы эспатчкок. Здесь задача другая: приготовить двенадцать голеней за один раз, копчёных, с готовой кожей и блестящей глазурью, которая не горчит от подгорания.

Почему 150-160 °C, а не 110

Классическое низкотемпературное копчение подходит для рёбер и лопатки, которым нужны часы, чтобы растопить коллаген. С курицей оно оказывается ловушкой: при 110 °C мясо доходит до готовности раньше, чем под кожей растопится жир и испарится вода, и кожа получается резиновой. При 150-160 °C на уровне решётки жир вытапливается, кожа натягивается, а дым продолжает поступать, потому что основную часть дыма кусок забирает в первой части готовки, пока его поверхность холодная и влажная. Для птицы, которая готовится чуть больше часа, достаточно мягкой древесины; руководство по породам дерева для копчения объясняет, почему гикори или мескит, если использовать их отдельно, делают такую тонкую кожу горькой, а руководство о горьком и чистом дыме учит узнавать голубоватую струйку до того, как вы загрузите мясо.

Двенадцать голеней на весу, если подставка помещается

Подставка Blumtal сделана из нержавеющей стали, имеет размер 43 × 16,5 × 15 см и поддон для стекающего жира. Голени висят раздельно, горячий воздух обтекает их со всех сторон, а жир капает в поддон, а не на дефлектор, где он дымил бы. Решает диагональ: около 46 см. На решётке 46 см (Large или Classic) она влезает впритык или не влезает вовсе; на решётке около 49-50 см у Kamado Bono Grande XXL она встаёт по центру, примерно с 1,5-2 см свободного места в каждом углу. Проверьте и высоту, потому что купол сужается кверху: перед розжигом поставьте подставку с одной голенью на решётку и медленно опустите крышку, следя за верхними углами. В описании указано, что подставку можно использовать в духовке, но максимальная температура не названа, поэтому здесь она работает только в непрямом режиме: две полукруглые части керамического дефлектора закрывают угли.

Три голени под контролем и воздух у решётки

Двенадцать кусков не доходят до готовности одновременно: те, что у края, ближе к керамической стенке, могут идти в другом темпе, чем те, что в центре. У Inkbird IBT-4XS четыре щупа, и самая информативная раскладка такая: один в голень из центра, второй в голень у края, третий в голень на противоположном краю, а четвёртый закреплён на решётке и показывает температуру камеры, потому что термометр на крышке измеряет воздух под куполом и расходится с тем, что рядом с едой, как объясняет руководство о термометре и щупе. Ориентируйтесь на самую медленную голень. Безопасность обеспечивают 74 °C; доводить голени до 80-85 °C стоит по собственному выбору, ради текстуры, потому что в голени больше соединительной ткани, чем в грудке, и при такой температуре мясо отходит от кости.

Глазурь только в конце

Домашняя глазурь барбекю делается из кетчупа, мёда и коричневого сахара, а сахар за считаные минуты из карамели превращается в горелую корку. Если нанести её с самого начала, час в камере сделает её чёрной и горькой. Поэтому около 70 °C вы открываете заслонки, чтобы поднять камеру до 180-190 °C, всё так же в непрямом режиме, а когда голени подходят к 75 °C, наносите два тонких слоя за 10-15 минут. Каждый раз открывайте крышку с burping: приподнимите её примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, в перчатках и отвернув лицо.

За 30 секунд

Голени, посоленные накануне, на подставке на 12 штук в камадо с решёткой около 49-50 см, мягкий дым смеси для птицы в непрямом режиме при 150-160 °C до 75 °C (50-70 минут), заслонки открыты с 70 °C, затем глазурь барбекю в два слоя при 180-190 °C в течение 10-15 минут. Безопасно от 74 °C; снимайте при 80-85 °C, чтобы мясо отходило от кости.

Советы редактора

  • Если ваш камадо на 46 см (Large или Classic), измерьте решётку до покупки подставки: её диагональ около 46 см, и она может не войти. Запасной вариант: уложить голени на решётку, в непрямом режиме и при той же температуре, перевернув их в середине готовки.
  • Глазурь, которую вы подаёте на стол, берите из миски, которой кисть не касалась. Кисть проходит по коже, которая ещё готовится, и то, что вернётся с ней в кастрюлю, нельзя подавать сырым.
  • Пакет щепы дымит около 10-20 минут, как сказано в руководстве по породам дерева для копчения, поэтому курица должна висеть в камадо, пока он дымит. Если при закрытии крышки идёт густой белый дым, подождите, пока он станет тоньше, и только потом подвешивайте курицу: больше дыма не даёт больше вкуса, он даёт горечь.
  • Выбирайте голени примерно одного размера. При неровных кусках мелкие пересыхают, пока крупные ещё не дошли; если иначе нельзя, следите щупами за самыми крупными, а мелкие, уже показывающие 80-85 °C, снимайте раньше.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • Kamado Bono Grande XXL 59 cm

    Kamado Bono Grande XXL 59 см

    Этот рецепт зависит от одного размера: диагонали подставки, около 46 см. У Kamado Bono Grande XXL керамика 59 см и решётка около 49-50 см, поэтому подставка на двенадцать голеней встаёт по центру, примерно с 1,5-2 см свободного места в каждом углу, чего на решётке 46 см не гарантировано. В комплекте идёт керамический дефлектор из двух полукруглых частей, которые закрывают угли и держат подставку в непрямом режиме и при 150-160 °C во время копчения, и при 180-190 °C для глазури. В описании нет высоты свободного места под куполом, поэтому 15 см подставки проверяют с голенью на месте и опущенной крышкой до розжига.

    1 084 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Blumtal Soporte para Patas de Pollo de Acero Inoxidable 100%, Incluye Bandeja recogedora, Apto para Horno, Robusto Sopor (vista 1)

    Blumtal: подставка из нержавейки для 12 куриных голеней, 43 см

    Двенадцать голеней, лежащих на решётке, приходится переворачивать по одной, и они касаются друг друга. Подставка Blumtal из нержавейки держит их раздельно, чтобы горячий воздух и дым обтекали их со всех сторон без переворачивания, а её поддон собирает капающие жир и глазурь, которые иначе упали бы на дефлектор и дымили. Размер 43 × 16,5 × 15 см: диагональ около 46 см, поэтому здесь она стоит на решётке около 49-50 см у XXL, а не на 46 см без предварительного измерения. В описании она заявлена как пригодная для духовки, но максимальная температура не указана, поэтому в этом рецепте она всегда в непрямом режиме, никогда не над открытыми углями.

    22 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Weber Astillas para Aves (Paquete de 700g), Mezcla de Hoja caduca, nueces y árboles frutales, Producto de la UE, obtenid (vista 1)

    Weber 17833: щепа для копчения птицы, смесь фруктовых и ореховых пород, 700 г

    Готовка чуть больше часа с тонкой жирной кожей требует мягкого и короткого дыма, и именно его даёт этот пакет. Щепа Weber 17833 представляет собой смесь, которую бренд подготовил для птицы, из лиственных, плодовых и ореховых пород; в описании нет ни видов, ни пропорций. Будучи щепой, а не крупными кусками (chunks), она быстро занимается и дымит недолго, поэтому должна совпасть с первой частью готовки, когда кожа ещё холодная и забирает основную часть дыма. Двух горстей в проколотом алюминиевом пакете, на угле в ладони от разожжённого очага, хватает на все двенадцать голеней, если подвесить их, как только дым станет тоньше.

    8 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Inkbird IBT-4XS termómetro Bluetooth

    Термометр Inkbird IBT-4XS с Bluetooth

    Когда двенадцать голеней разложены по подставке в 43 см, одного щупа мало: куски у края, рядом с керамикой, могут идти в другом темпе, чем те, что в центре. У Inkbird IBT-4XS четыре щупа на проводах и связь по Bluetooth, и здесь работают все: три в голенях из разных мест и четвёртый на решётке, чтобы читать температуру камеры на высоте курицы. С сигналом на 70 °C на щупах в голенях приложение отмечает момент открыть заслонки и поднять жар до 180-190 °C, а со вторым, на 80-85 °C, момент снимать, без открывания крышки ради проверки. Эти температуры лежат в пределах диапазона, заявленного в описании.

    72 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Fiskars Tijeras para aves, Longitud total: 25 cm, Acero de calidad/Plástico, Functional Form, 1003033 (vista 1)

    Fiskars Functional Form 1003033: ножницы для птицы, 25 см

    Голени приходят из мясной лавки со свисающей кожей и остатками жира на конце, которые на подставке болтаются, подгорают раньше остального и пачкают глазурь. Ножницы для птицы Fiskars Functional Form длиной 25 см с зубчатым лезвием 9,5 см из нержавеющей стали срезают лишнюю кожу парой движений и хорошо берут влажную кожу, на которой нож скользит. Работа с ними здесь заканчивается до посола: голени подают целыми, так что разделывать ими не нужно. Потом те же ножницы годятся, чтобы раскрыть целую курицу бабочкой.

    32 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

  • До какой внутренней температуры доводить куриные голени?

    Курица безопасна от 74 °C в самой толстой части, не задевая кость: это ориентир AESAN (испанского агентства по безопасности пищевых продуктов) и USDA (165 °F). В голени стоит пойти дальше ради текстуры: при 80-85 °C соединительная ткань размягчается, и мясо отходит от кости, не пересыхая. Измеряйте щупом в самой толстой голени, а не по цвету сока, который обманывает в обе стороны.

  • Сколько времени готовятся куриные голени на барбекю?

    В камадо в непрямом режиме при 150-160 °C голени примерно по 150 г ориентировочно доходят до 75 °C за 50-70 минут, а затем ещё 10-15 минут при 180-190 °C уходят на глазурь и финиш до 80-85 °C. Время зависит от размера куска, начальной температуры и ветра, поэтому планируйте по часам, а снимайте курицу по щупу.

  • Почему кожа копчёной курицы получается резиновой?

    Потому что коптили при слишком низкой температуре. При 110-120 °C мясо достигает нужной температуры раньше, чем под кожей растопится жир и испарится вода, и кожа остаётся мягкой и тягучей. Копчение при 150-160 °C, подсушивание кожи солью в холодильнике накануне и подъём до 180-190 °C в конце решают почти все случаи, и от дыма отказываться не нужно.

  • Когда наносить соус барбекю на курицу?

    В самом конце, за последние 10-15 минут. В соусах барбекю есть сахар, мёд или меласса, а сахар темнеет и горчит, если час пробудет в жаре. Практично дождаться, пока курица почти готова, поднять камеру до 180-190 °C, начиная примерно с 70 °C в голени, и около 75 °C нанести два тонких слоя, выдержав между ними несколько минут под закрытой крышкой.

  • Какая древесина лучше всего подходит для копчения курицы?

    Мягкая: плодовые вроде яблони или вишни либо смесь плодовых и ореховых пород, подобранная для птицы. Куриная кожа тонкая и жирная, быстро впитывает дым, а крепкая древесина вроде гикори или мескита, если использовать её отдельно, придаёт коже горечь при готовке чуть больше часа. В камадо щепу кладут в проколотый алюминиевый пакет на уголь, на расстоянии ладони от разожжённого очага, никогда не замачивая.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо