Буженина на камадо: свиная шея, шпигованная чесноком, reverse-sear и холодная нарезка

Подготовка

30 мин

Готовка

180 мин

Гости

8 гостей

Температура

120 °C

Ингредиенты

• свиная шея (aguja) целым куском, с жиром1.8 kg
• зубчиков чеснока, очищенных, целых14 ud
• лавровых листа, нарезанных полосками4 ud
• крупной соли (1,5 % от веса мяса)27 g
• дижонской или русской горчицы2 cda
• сладкого pimentón de la Vera (испанская копчёная паприка)1 cda
• чёрного перца горошком, раздробленного1 cdta
• молотых семян кориандра1 cdta
• оливкового масла extra virgin1 cda
• чёрный ржаной хлеб, например бородинский, для подачи1 ud
• острой русской горчицы или тёртого хрена, для подачи4 cda
• маринованных огурцов, для подачи6 ud

Шаги

1. 01

   Нашпиговать шею

   Возьмите целую свиную шею весом от 1,5 до 2 кг, с жиром и не обвязанную. Обсушите кусок бумажным полотенцем, сделайте кончиком ножа 14 глубоких надрезов, распределив их по обеим сторонам, и вложите в каждый целый зубчик чеснока и полоску лаврового листа. Проталкивайте их, пока они не скроются внутри мяса: на поверхности чеснок горит, внутри он томится.

2. 02

   Натереть и выдержать на холоде

   Смешайте горчицу, паприку, раздробленный перец, молотый кориандр, соль и масло до густой пасты и натрите ею весь кусок. Заверните его в пищевую плёнку или уберите в закрытый пакет и выдержите в холодильнике от 12 до 24 часов. Соль в количестве 1,5 % от веса работает как сухой посол: за сутки она проходит лишь несколько миллиметров, просаливает наружный слой и подсушивает поверхность под корочку; внутри работает чеснок. Достаньте кусок за час до розжига камадо.

3. 03

   Разжечь камадо до 120 °C

   Корзину своего Big Green Egg Large я заполняю углём lump до краёв; плотный квебрачо вроде Jealous Devil выдерживает два с половиной часа без дозаправки. Подожгите одну точку в центре, оставьте купол открытым на десять минут и установите ConvEGGtor ножками вверх, а поверх него решётку. Закройте купол и отрегулируйте поддувало и верхнюю задвижку так, чтобы купол стабилизировался на 120 °C, с почти прозрачным дымом.

4. 04

   Непрямой жар до 65 °C

   Вставьте щуп в центр самой толстой части, обходя чеснок и жировые прожилки, и положите кусок на решётку жиром вверх. Купол закрыт на 120 °C, и открывать его не нужно. Шея весом 1,8 кг доходит до 65 °C внутри примерно за два с половиной часа; командует цифра, а не часы. Беспроводной щуп вроде MEATER+ позволяет следить за этим, не выходя из дома.

5. 05

   Снять дефлектор и поднять жар

   При 65 °C переложите мясо на доску и выньте щуп. Наденьте жаропрочные перчатки, снимите решётку, а затем ConvEGGtor, который нагрет до температуры купола, и поставьте его на жаростойкую поверхность. Верните одну только решётку прямо на огневое кольцо, закройте купол и полностью откройте поддувало и верхнюю задвижку: угли за пять-десять минут набирают 250-280 °C, решётка прогревается вместе с ними, и открывать купол придётся один раз, чтобы положить мясо.

6. 06

   Обжарить на прямом жаре со всех сторон

   Купол разогрет до 250-280 °C, а при открытых заслонках может перевалить за 300, поэтому открывайте его только с burping: пять сантиметров, две секунды, открыть. Положите шею прямо на решётку и обжаривайте каждую сторону от 90 секунд до 2 минут, переворачивая щипцами, пока корочка из горчицы и паприки не станет тёмной и хрустящей со всех шести сторон. Если жир вспыхнет, полностью закройте купол на несколько секунд и снова откройте с burping; никогда не оставляйте его приоткрытым. После последней стороны переложите кусок на доску и проверьте щупом: при 71 °C в центре на огонь он не возвращается; если не дошёл, обжарьте ещё раз.

7. 07

   Дать отдохнуть и остудить

   Оставьте кусок на доске на двадцать минут, не накрывая; температура продолжает расти и останавливается в пределах 71-75 °C. Если хотите есть горячим, режьте сейчас, ломтиками в сантиметр. Для настоящей буженины дождитесь, пока кусок станет чуть тёплым, плотно заверните его в фольгу или плёнку и уберите в холодильник минимум на восемь часов, лучше на всю ночь.

8. 08

   Нарезать тонкими ломтиками и подать

   В холодном виде жир твёрдый, и мясо держит нарезку. Длинным узким ножом, судзихики 24 см вроде Miyabi 5000FCD, снимайте ломтики толщиной два-три миллиметра одним движением от пятки до кончика, не пиля. Подавайте комнатной температуры на чёрном хлебе с острой русской горчицей или хреном, а маринованные огурцы положите рядом.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Соль в количестве 1,5 % от веса мяса является потолком: буженину едят холодной, а холод подчёркивает соль, так что то, что в горячем виде кажется в меру, в ломтике на следующий день чувствуется с избытком.
• Если ваша шея весит около 2 кг, рассчитывайте на три часа непрямого жара вместо двух с половиной; измеряйте в центре и не засекайте время: толщина важнее веса.
• Не трогайте горчичную корочку во время непрямого жара: она подсыхает и становится основой, которую обжарка потом подрумянит. Если она темнеет раньше времени, купол выше 120 °C, и нужно немного прикрыть верхнюю задвижку.
• Храните кусок целиком, завёрнутым, в холодильнике до четырёх дней и отрезайте только то, что собираетесь съесть: отдельный ломтик высыхает намного быстрее целого куска.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Big Green Egg Large

  Это камадо, в котором я готовлю эту буженину. Толстая керамика Big Green Egg Large держит 120 °C два с половиной часа при почти закрытых заслонках, и именно это стабильное тепло позволяет центру шеи медленно и равномерно подняться до 65 °C. Решётка 46 см оставляет место для куска в 2 кг с воздухом вокруг, и тот же аппарат делает вторую работу: без дефлектора и с открытыми заслонками угли за минуты выходят на 250-280 °C для обжарки. Полный гид по Big Green Egg находится по адресу /guias/big-green-egg-guia-completa.

  2 099 €

  Посмотреть альтернативы на AmazonЧитать обзор
• 

  Big Green Egg ConvEGGtor — теплоотражатель (Large)

  ConvEGGtor представляет собой дефлектор Big Green Egg для размера Large, деталь, которая превращает камадо в конвекционную печь: его ставят ножками вверх между углями и решёткой, он отсекает прямое излучение угля и распределяет тепло по куполу. В этом рецепте он делает возможной первую фазу reverse-sear: два с половиной часа при 120 °C без того, чтобы нижняя сторона шеи подгорела. Его керамическая масса также сглаживает колебания температуры при регулировке заслонок. Перед обжаркой его снимают горячим, в перчатках, потому что он нагрет до температуры купола. Подходит только к Large; у каждого размера Egg свой.

  85 €

  Посмотреть альтернативы на AmazonЧитать обзор
• 

  Jealous Devil 100% белый квебрахо древесный уголь 15,8 кг

  Reverse-sear требует от угля двух противоречивых вещей: держать 120 °C два с половиной часа при малом притоке воздуха и сразу после этого подняться до 250-280 °C для обжарки без дозаправки. Плотный lump из твёрдой древесины, такой как квебрачо бланко Jealous Devil, справляется с обоими. Благодаря плотности полная корзина выдерживает долгий непрямой жар с запасом, а поскольку уголь не выгорел, его хватает и на прямую фазу при открытых заслонках. Он даёт мало золы, что важно при долгой готовке с почти закрытым поддувалом: скопившаяся зола душит поток воздуха и снижает температуру без предупреждения.

  204 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  MEATER+ беспроводной термометр с WiFi

  При непрямом жаре в два с половиной часа каждое открывание купола стоит тепла и времени на восстановление. MEATER+ представляет собой один беспроводной щуп, который вставляется в центр шеи и передаёт внутреннюю температуру на телефон, так что подъём до 65 °C можно отслеживать из дома, не поднимая крышку. Производитель устанавливает предел температуры окружающей среды для щупа в 275 °C, поэтому перед фазой обжарки при 250-280 °C его нужно вынуть и вставить снова, когда кусок уже на доске, только для проверки итоговых 71 °C. В этом рецепте, где готовность определяет щуп, а не часы, именно это непрерывное показание и есть главный ориентир.

  99 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Miyabi 5000FCD – японский судзихики (нож для нарезки) 24 см

  Буженину подают ломтиками в два-три миллиметра, и здесь короткий кухонный нож подводит: приходится пилить, ломтик рвётся по надрезам от чеснока, а жир крошится. Судзихики представляет собой длинное узкое японское лезвие, задуманное для нарезки одним движением. 24 см Miyabi 5000FCD покрывают ширину целой шеи от кончика до пятки, а тонкая кромка его многослойной стали входит в холодное мясо, не таща его за собой. Кусок режут хорошо охлаждённым, с твёрдым жиром, опирая лезвие на доску и ведя его к себе, без нажима.

  210 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• Что такое буженина и чем она отличается от запечённой свинины?+

  Буженина представляет собой целый кусок свинины, почти всегда шею или окорок, нашпигованный чесноком, медленно запечённый и поданный холодным тонкими ломтиками, как мясная закуска. От воскресного жаркого её отличает назначение: её не подают горячей с гарниром, а нарезают на следующий день и ставят на стол с острой горчицей, хреном и чёрным хлебом, как закуску.

• До какой температуры внутри готовить целую свиную шею?+

  До 71-75 °C в центре. В шее есть внутримышечный жир, которому нужен этот нагрев, чтобы вытопиться; при 63-65 °C, температуре, которую выбирают для постной иберийской корейки, она осталась бы резиновой. При reverse-sear кусок выходит с непрямого жара при 65 °C, обжаривается до 71 °C, и двадцать минут отдыха доводят его до нужного диапазона. Измеряйте всегда в самой толстой части, подальше от чеснока.

• Можно ли сделать буженину из корейки вместо шеи?+

  Можно, но это будет другое блюдо. В корейке нет внутримышечного жира, и при 71-75 °C она получается сухой; её нужно снимать при 63-65 °C и есть горячей, как и делает рецепт корейки с горчицей и мёдом. Для холодных ломтиков, которые останутся сочными на следующий день, выдерживает именно шея, она же aguja.

• Сколько готовится свиная шея весом 2 кг в камадо при 120 °C?+

  Рассчитывайте примерно на три часа до 65 °C внутри против двух с половиной часов для куска в 1,8 кг, плюс пять-десять минут, чтобы угли набрали жар без дефлектора, и ещё десять-двенадцать минут прямой обжарки. Толщина важнее веса: длинный плоский кусок доходит раньше, чем короткий и круглый. Решает щуп, а не секундомер.

• Зачем снимать дефлектор для обжарки, а не поднимать температуру с ним?+

  Потому что дефлектор перекрывает излучение углей и оставляет только конвекционное тепло. При 250 °C с дефлектором горячий воздух румянит поверхность медленно, и за это время центр уходит за 75 °C. На прямом жаре излучение угля формирует корочку за пару минут с каждой стороны, а середина почти не нагревается. Переход делают в перчатках, а купол открывают всегда с burping: при открытых заслонках он держится около 300 °C или выше.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Томагавк reverse-sear на камадо

  Томагавк 1,4 кг, щуп в центре, керамика 110 °C и финальный сир 90 секунд. Воскресное блюдо, когда нужно впечатлить и не промахнуться с прожаркой.

• 

  Аликантийский запечённый рис в камадо в глиняной касуэле

  Традиционный аликантийский запечённый рис —нут, рёбрышки, кровяная колбаса, картофель и помидор, с целой головкой чеснока в центре— запечённый в глиняной касуэле при 220 °C в непрямом жаре.

• 

  Галисийский томагавк на камадо, прямой sear

  Кусок «rubia gallega» в килограмм, соль Maldon, угли на 350 °C — и всё. Самый короткий рецепт года и самый надёжный, если уважать тайминги.