Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Средне

Фокачча с розмарином в камадо

Лёгкая фокачча в камадо: гидратация 80%, раскалённый камень, оливковое масло Bajo Aragón и свежий розмарин — лучше с куста, чем сушёный.

Сезон:Круглый годКухня:Итальянская

Краткий ответ

Фокачча в камадо выпекается при 230 °C на огнеупорном камне 20 минут, тесто 80% гидратации с четырьмя складываниями каждые 30 минут. Дефлектор и камень, прогретые 30 минут, дают золотистую основу и пористый мякиш. Завершается оливковым маслом, солью Maldon и свежим розмарином.

Focaccia con romero recién horneada, miga aireada y aceite de olivaСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
180 мин
Готовка
20 мин
Гости
6 гостей
Температура
230 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 10:10

    Начните подготовку

  2. 13:10

    Разожгите камадо

  3. 13:30

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняКамень или сталь

Камера
230 °C
Дефлектор
Да
Оснастка
Дефлектор, жаропрочный камень и противень 30×40 см

Кривая температуры

1:20 ч от розжига

Купол камадо

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°50°100°150°200°250°10:0020:2030:50451:1061:20230 °Cчасы от розжига
#НачалоЭтапКупол
10:00РозжигС дефлектором и камнем20 → 230 °C
20:20СтабилизацияРецепт просит 30 мин с камнем при 230 °C230 °C
30:50Положить продуктПротивень на камень; не открывать 10 мин230 → 200 °C
40:52ВыпечкаЗолотистая за 18-20 мин200 → 230 °C
51:10ОтдыхНа решётке 10 мин до нарезки230 → 100 °C
61:20Податьвыключен

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции6
  • мука тип 0 W260+ (итальянская panificabile)500 г
  • тёплая вода (~28 °C)400 мл
  • свежие дрожжи5 г
  • мелкая морская соль10 г
  • оливковое масло extra-virgin (Bajo Aragón или picual)60 мл
  • свежий розмарин (с куста, не сушёный)2 веточ.
  • соль Maldon (хлопья) для финиша1 ст. л.

Аллергены

  • Глютен

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Автолиз

    Смешайте муку и воду руками, без дрожжей и соли, пока не исчезнут сухие комки. Накройте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

  2. 02

    Добавить дрожжи и соль

    Растворите дрожжи в столовой ложке тёплой воды и вмешайте в тесто. Добавьте соль и 30 мл масла. Месите 5 минут в миске мокрой рукой до однородности.

  3. 03

    4 складывания

    Каждые 30 минут в течение 2 часов делайте stretch-and-fold: смочите руку, потяните тесто за один край и сложите на себя. Поверните миску на 90° и повторите ещё три раза.

  4. 04

    Финальная расстойка

    Смажьте противень 30×40 см оставшимся маслом. Переложите тесто и аккуратно растяните руками по всей форме. Накройте и оставьте ещё на 30 минут.

  5. 05

    Ямки и топпинг

    Кончиками пальцев продавите глубокие ямки по всей поверхности до дна формы. Щедро полейте маслом, посыпьте розмарином и солью Maldon.

  6. 06

    Подготовить камадо

    С дефлектором и камнем стабилизируйте 230 °C. Камень должен прогреваться при этой температуре минимум 30 минут перед загрузкой.

  7. 07

    Выпекать

    Поставьте противень на камень. Закройте крышку и НЕ открывайте первые 10 минут. После этого проверяйте каждые 3 минуты до золотистого цвета — всего 18-20 мин.

  8. 08

    Дать отдохнуть

    Достаньте фокаччу и переложите на решётку, чтобы пар уходил снизу. Подождите 10 минут перед нарезкой — мякиш ещё доходит.

Об этом рецепте

Фокачча в камадо печётся при 230 °C на камне 20 минут, тесто гидратации 80% проходит четыре складывания с интервалом 30 минут. Керамика концентрирует жар снизу, оливковое масло формирует золотую корку сверху, а мякиш получается широкооткрытым, почти альвеолярным. Это хлеб, идеально сочетающийся с мясом выходного дня.

Тесто: почему 80% гидратации

Настоящая фокачча — не любой плоский хлеб. Нужна сильная мука W260+ тип 0 (Caputo, Spadoni или любая итальянская panificabile) и пугающее новичка количество воды. Тесто кажется невозможным, но складывания решают вопрос: каждые 30 минут растягиваете и складываете на себя, и за два часа получаете крепкое, шёлковое тесто, полное воздуха.

Главный приём: автолиз. Сначала смешать только муку с водой, подождать 30 минут, и только потом добавить соль и дрожжи — клейковина формируется сама, а мякиш выходит лучше.

Камадо: дефлектор + камень

Для стабильной основы нужны дефлектор и камень, прогретые минимум 30 минут при 230 °C. Без дефлектора прямой огонь сожжёт низ раньше, чем тесто поднимется. Без камня пол не излучает, и фокачча останется бледной. Классические ямки (dimples), сделанные кончиками пальцев, удерживают масло и соль Maldon — и выпускают пар, чтобы верхняя корка не отслаивалась.

За 30 секунд: мука W260+ тип 0, 80% воды, 4 складывания каждые 30 мин, дефлектор + камень 30 мин при 230 °C, ямки пальцами, струйка масла, соль Maldon и розмарин, 20 минут без открывания крышки первые 10.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Не помещается

    Противень 30×40 см не поместится; возьмите ~25 см и выпекайте в два захода.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Впритык

    Противень 30×40 см (диагональ 50 см) входит еле-еле или не входит; вероятно, лучше поменьше.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Противень 30×40 см, вероятно, поместится на камне.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Белое Verdejo из Rueda или розе Navarra
Пиво
Лёгкий лагер или пшеничное пиво
Без алкоголя
Газированная вода с лимоном и розмарином

Остатки и хранение

В холодильнике
1-2 дня при комнатной температуре в плёнке; в холодильнике черствеет.
Заморозка
Отлично замораживается кусками на 2-3 месяца; размораживать в плёнке.
Разогрев
Духовка или камадо при 200 °C 5-6 мин прямо на камне, чтобы низ снова хрустел.
Что приготовить из остатков
Сэндвичи на фокаччи или гренки для салата и супа.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 20 мин при 230 °C в классическом камадо вы загружаете около 800 г угля и сжигаете 600 г: к подаче остаётся около 250 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 250 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 1 ч огня с учётом розжига.

Советы редактора

  • Если не найти W260, возьмите любую итальянскую panificabile или смешайте 70% сильной хлебной муки с 30% обычной.
  • Для первого раза снизьте гидратацию до 70% (350 мл воды). Легче в работе, результат почти тот же.
  • Камень должен прогреваться полные 30 минут при 230 °C. Холодный — низ остаётся сырым и бледным.
  • Не открывайте крышку первые 10 минут. Фокачче нужен начальный «oven spring», и любая потеря тепла его убивает.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Какую муку взять, если не нашёл W260 тип 0?

    Подойдёт любая итальянская мука с пометкой "panificabile" или "per pizza". Из испанских — 70% сильной хлебной муки + 30% обычной. Цель — 12,5-13,5 г белка на 100 г.

  • Можно ли без камня?

    Можно, но результат заметно хуже. Без камня пол не излучает, и низ остаётся бледным. Альтернатива — толстая чугунная сковорода, прогретая 30 минут в камадо.

  • Можно ли вместо дрожжей использовать закваску?

    Да. Замените 5 г свежих дрожжей на 100 г активной закваски и уменьшите воду до 350 мл. Брожение медленнее (4-5 часов вместо 2), вкус сложнее, с лёгкой кислинкой.

  • Можно ли заморозить сырое тесто?

    Не лучший вариант. Тесто такой гидратации теряет структуру при разморозке. Лучше заморозить уже испечённую фокаччу порциями и подогреть 5 минут при 200 °C в фольге.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Фокачча с розмарином в камадо»?

    После 20 мин при 230 °C в классическом камадо остаётся около 250 г живых углей: ещё 25 мин при 230 °C, не трогая заслонки или 35 мин при 140-200 °C, прикрыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо