Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Средне

Фокачча с розмарином в камадо

Лёгкая фокачча в камадо: гидратация 80%, раскалённый камень, оливковое масло Bajo Aragón и розмарин, срезанный с террасы в Торревьехе.

Focaccia con romero recién horneada, miga aireada y aceite de oliva
Подготовка
180 мин
Готовка
20 мин
Гости
6 гостей
Температура
230 °C

Ингредиенты

  • мука тип 0 W260+ (итальянская panificabile)500 g
  • тёплая вода (~28 °C)400 ml
  • свежие дрожжи5 g
  • мелкая морская соль10 g
  • оливковое масло extra-virgin (Bajo Aragón или picual)60 ml
  • свежий розмарин (с куста, не сушёный)2 ramas
  • соль Maldon (хлопья) для финиша1 cda

Шаги

  1. 01

    Автолиз

    Смешайте муку и воду руками, без дрожжей и соли, пока не исчезнут сухие комки. Накройте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

  2. 02

    Добавить дрожжи и соль

    Растворите дрожжи в столовой ложке тёплой воды и вмешайте в тесто. Добавьте соль и 30 мл масла. Месите 5 минут в миске мокрой рукой до однородности.

  3. 03

    4 складывания

    Каждые 30 минут в течение 2 часов делайте stretch-and-fold: смочите руку, потяните тесто за один край и сложите на себя. Поверните миску на 90° и повторите ещё три раза.

  4. 04

    Финальная расстойка

    Смажьте противень 30×40 см оставшимся маслом. Переложите тесто и аккуратно растяните руками по всей форме. Накройте и оставьте ещё на 30 минут.

  5. 05

    Ямки и топпинг

    Кончиками пальцев продавите глубокие ямки по всей поверхности до дна формы. Щедро полейте маслом, посыпьте розмарином и солью Maldon.

  6. 06

    Подготовить камадо

    С дефлектором и камнем стабилизируйте 230 °C. Камень должен прогреваться при этой температуре минимум 30 минут перед загрузкой.

  7. 07

    Выпекать

    Поставьте противень на камень. Закройте крышку и НЕ открывайте первые 10 минут. После этого проверяйте каждые 3 минуты до золотистого цвета — всего 18-20 мин.

  8. 08

    Дать отдохнуть

    Достаньте фокаччу и переложите на решётку, чтобы пар уходил снизу. Подождите 10 минут перед нарезкой — мякиш ещё доходит.

Об этом рецепте

Фокачча в камадо печётся при 230 °C на камне 20 минут, тесто гидратации 80% проходит четыре складывания с интервалом 30 минут. Керамика концентрирует жар снизу, оливковое масло формирует золотую корку сверху, а мякиш получается широкооткрытым, почти альвеолярным. Это хлеб, идеально сочетающийся с мясом выходного дня.

Тесто: почему 80% гидратации

Настоящая фокачча — не любой плоский хлеб. Нужна сильная мука W260+ тип 0 (Caputo, Spadoni или любая итальянская panificabile) и пугающее новичка количество воды. Тесто кажется невозможным, но складывания решают вопрос: каждые 30 минут растягиваете и складываете на себя, и за два часа получаете крепкое, шёлковое тесто, полное воздуха.

Главный приём: автолиз. Сначала смешать только муку с водой, подождать 30 минут, и только потом добавить соль и дрожжи — клейковина формируется сама, а мякиш выходит лучше.

Камадо: дефлектор + камень

Для стабильной основы нужны дефлектор и камень, прогретые минимум 30 минут при 230 °C. Без дефлектора прямой огонь сожжёт низ раньше, чем тесто поднимется. Без камня пол не излучает, и фокачча останется бледной. Классические ямки (dimples), сделанные кончиками пальцев, удерживают масло и соль Maldon — и выпускают пар, чтобы верхняя корка не отслаивалась.

За 30 секунд: мука W260+ тип 0, 80% воды, 4 складывания каждые 30 мин, дефлектор + камень 30 мин при 230 °C, ямки пальцами, струйка масла, соль Maldon и розмарин, 20 минут без открывания крышки первые 10.

Советы редактора

  • Если не найти W260, возьмите любую итальянскую panificabile или смешайте 70% сильной хлебной муки с 30% обычной.
  • Для первого раза снизьте гидратацию до 70% (350 мл воды). Легче в работе, результат почти тот же.
  • Камень должен прогреваться полные 30 минут при 230 °C. Холодный — низ остаётся сырым и бледным.
  • Не открывайте крышку первые 10 минут. Фокачче нужен начальный «oven spring», и любая потеря тепла его убивает.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • Какую муку взять, если не нашёл W260 тип 0?

    Подойдёт любая итальянская мука с пометкой "panificabile" или "per pizza". Из испанских — 70% сильной хлебной муки + 30% обычной. Цель — 12,5-13,5 г белка на 100 г.

  • Можно ли без камня?

    Можно, но результат заметно хуже. Без камня пол не излучает, и низ остаётся бледным. Альтернатива — толстая чугунная сковорода, прогретая 30 минут в камадо.

  • Можно ли вместо дрожжей использовать закваску?

    Да. Замените 5 г свежих дрожжей на 100 г активной закваски и уменьшите воду до 350 мл. Брожение медленнее (4-5 часов вместо 2), вкус сложнее, с лёгкой кислинкой.

  • Можно ли заморозить сырое тесто?

    Не лучший вариант. Тесто такой гидратации теряет структуру при разморозке. Лучше заморозить уже испечённую фокаччу порциями и подогреть 5 минут при 200 °C в фольге.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо