Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Лёгко

Рыжики на стальной плите с чесноком и петрушкой в камадо

Рыжики ложатся на сухую сталь при 250 °C: сначала отдают воду, потом румянятся. Чеснок и петрушка идут в самом конце, за минуту до готовности. Самый короткий осенний рецепт — и самый лёгкий испортить.

Краткий ответ

Разогрейте стальную плиту на прямом жаре камадо до 230-250 °C по поверхности. Выложите очищенные рыжики насухо, без масла, пластинками вниз на 3 минуты, затем переверните на шляпку ещё на 3-4 минуты. Только теперь добавьте оливковое масло, рубленый чеснок и петрушку — на 60 секунд. Солите хлопьями соли вне огня.

Níscalos salteados en una sartén de hierro fundido colocada sobre la parrillaСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
20 мин
Готовка
10 мин
Гости
4 гостей
Температура
250 °C

Ингредиенты

  • свежие рыжики, среднего размера и плотные700 g
  • зубчика чеснока3 ud
  • листьев свежей петрушки15 g
  • оливкового масла extra virgin (арбекина или пикуаль)4 cda
  • соли хлопьями1 cdta
  • свежемолотого чёрного перца1 pizca
  • хамона серрано кубиками (по желанию)60 g
  • сладкой копчёной паприки де ла Вера (по желанию)0.5 cdta
  • хересного уксуса1 cdta
  • сушёный перчик кайенна, раскрошенный (по желанию)1 ud
  • лимона, только цедра (по желанию)0.5 ud
  • ломтя деревенского хлеба4 ud

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Очистить насухо

    Снимите землю с рыжиков мягкой щёткой или кистью и протрите шляпку чуть влажной тряпкой. Срежьте землистое основание ножки и разрежьте пополам самые крупные экземпляры; средние идут целиком. Не мойте их под краном: гриб впитывает воду как губка, и именно эта вода потом не даст им подрумяниться.

  2. 02

    Приготовить чесночную смесь

    Мелко порубите зубчики чеснока и листья петрушки, смешайте в миске с двумя столовыми ложками оливкового масла, раскрошенной кайенной и паприкой. Держите миску рядом с плитой: всё пойдёт одним махом в последнюю минуту, и рубить что-либо, когда грибы уже на стали, будет некогда.

  3. 03

    Разогреть плиту

    Разожгите камадо для прямого жара и стабилизируйте на 250 °C с закрытой крышкой. Поставьте на решётку Petromax Griddle FS38 из массивной стали — или Lodge Plancha Grill Reversible 42×24 см гладкой стороной — и держите 12-15 минут. Стали нужно это время, чтобы прогреться по всей толщине, а не только сверху.

  4. 04

    Измерить поверхность

    Наведите инфракрасный термометр Ooni на центр плиты: он должен показать 230-250 °C. Купол камадо и сталь прогреваются неодинаково, а готовит именно поверхность. Если температуры не хватает, приоткройте нижнюю заслонку и подождите три минуты; если перевалило за 270 °C, прикройте верхнюю на деление и дайте опуститься.

  5. 05

    Первая сторона, пластинками вниз

    Выложите рыжики пластинками вниз, без масла и не вплотную: между грибами должен помещаться палец. 2-3 минуты вы будете слышать ровное шипение — это вода из пластинок испаряется на стали. Не двигайте грибы, не придавливайте их и пока не солите. Если все не помещаются, жарьте в два захода.

  6. 06

    Перевернуть на шляпку

    Лопаткой Weber Precision переверните каждый гриб и оставьте на 3-4 минуты шляпкой вниз. Оставшаяся вода уйдёт через углубление с пластинками, которое теперь смотрит вверх. Ждите орехового румянца по краю шляпки; если плита потеряла температуру, приоткройте поддув и дайте ещё минуту.

  7. 07

    Чеснок, петрушка и масло

    Снова переверните грибы пластинками вверх и разложите смесь чеснока, петрушки и масла в углубление каждой шляпки. Отсчитайте 60 секунд: чеснок должен запахнуть и едва взять цвет, но не зарумяниться полностью. Углубление работает как сковородка и держит чеснок вдали от стали, где он сгорел бы за секунды.

  8. 08

    Посолить и подать

    Переложите грибы на тёплое блюдо, сбрызните оставшимся маслом и несколькими каплями хересного уксуса, закончите хлопьями соли, перцем и, если любите контраст, мелкой цедрой лимона. Если используете хамон, обжарьте кубики 30 секунд на освободившейся плите и рассыпьте сверху. Подавайте сразу, с хлебом, чтобы собрать сок.

Об этом рецепте

С сентября по ноябрь сосновые леса в глубине Аликанте и Валенсии наполняются рыжиками, а вместе с ними приходит единственный овощной рецепт этого сайта, который невозможно приготовить в августе. Три ингредиента и восемь минут на плите — и именно поэтому он обманчив: почти все портят его первым же движением, наливая масло на сталь раньше, чем кладут грибы.

Почему рыжик тушится вместо того, чтобы румяниться

Гриб на девяносто процентов состоит из воды. Если масло попадает первым, оно образует плёнку, которая запирает эту воду у поверхности: рыжик тушится в собственном соку, сжимается, становится резиновым и выделяет сероватую жидкость, которая уже не испаряется. Насухо всё наоборот. Вода касается голой стали, закипает и уходит паром, и только когда влаги не остаётся, начинается реакция Майяра, дающая поджаристый край.

Массивная сталь, а не решётка

На решётке гриб прилипает, рвётся при перевороте, а сок капает на угли. Массивная плита работает ровно наоборот: она накапливает тепло по всей толщине и отдаёт его каждый раз, когда гриб его забирает. Petromax Griddle FS38 из массивной стали — естественный выбор: 38 круглых сантиметров ложатся на решётку Large, оставляя воздух по кругу. Сначала измерьте решётку и откажитесь от прямоугольных плит: в круглой камере они перекрывают проход тепла по бокам и заставляют готовить по диагонали. В моём Big Green Egg Large FS38 встаёт свободно. Дайте ей как следует прогреться: холодная плита сводит на нет весь замысел.

Чеснок идёт последним

Рубленый чеснок горит при температуре выше 180 °C меньше чем за минуту, а подгоревший делает горьким всё блюдо. Поэтому он попадает на грибы, когда те уже перевёрнуты пластинками вверх: углубление шляпки работает как маленькая сковородка, чеснок томится в масле, не касаясь стали, а петрушка сохраняет цвет. Шестидесяти секунд достаточно. Поэтому смесь стоит нарубить заранее и поставить рядом с плитой ещё до того, как разожжён огонь.

За 30 секунд

Массивная плита, 230-250 °C по поверхности. Рыжики, очищенные насухо, без масла: 3 минуты пластинками вниз и 3-4 минуты шляпкой вниз. В последнюю минуту — масло, чеснок и петрушка в углубление шляпки. Хлопья соли уже вне огня.

Советы редактора

  • Выбирайте средние плотные рыжики, у которых края шляпки ещё загнуты внутрь; широко раскрытые обычно перезрелые, более водянистые и часто с личинками в ножке.
  • Не забивайте плиту: каждому грибу нужен полный контакт со сталью и палец воздуха вокруг, поэтому два коротких захода всегда лучше одного длинного.
  • Если вы не собирали их сами, покупайте на рынке или у проверенного продавца и никогда не готовьте дикий гриб, в определении которого не уверены.
  • Не выбрасывайте ножки и обрезки: подрумяньте их на той же плите в конце, когда она освободится, и приберегите для риса или яичницы с картофелем.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • Почему рыжики получаются резиновыми и выделяют столько воды?

    Потому что они начали готовиться в масле или на недостаточно горячей поверхности. Гриб на девяносто процентов состоит из воды, и ей нужна сухая сталь горячее 230 °C, чтобы уйти паром. С маслом в начале или на забитой до краёв плите гриб просто тушится в собственном соку.

  • Нужно ли мыть рыжики водой?

    Под краном — нет. Шляпка легко впитывает воду, и после этого никакая плита её не подрумянит. Счистите землю мягкой щёткой, протрите чуть влажной тряпкой и срежьте землистое основание ножки. Если попался очень грязный гриб, вымойте его отдельно и тщательно высушите, прежде чем он коснётся стали.

  • До какой температуры греть плиту для рыжиков?

    От 230 до 250 °C, измеренных по самой стали, при камадо, стабилизированном на 250 °C в прямом режиме. Пользуйтесь инфракрасным термометром и не доверяйте куполу: только что поставленная плита может быть на пятьдесят градусов холоднее окружающего воздуха, пока не прогреется по всей толщине.

  • Нормально ли, что рыжики зеленеют на срезе?

    Да, и это как раз один из признаков нужного гриба. Оранжевый млечный сок Lactarius deliciosus окисляется на воздухе и зеленеет на срезах и в местах повреждений; у рыжика винно-красного, Lactarius sanguifluus, сок более винного оттенка. Эта зелень не влияет на вкус и не означает, что гриб испорчен.

  • Можно ли готовить их прямо на решётке камадо, без плиты?

    Можно, но результат будет другим. На решётке гриб прилипает, рвётся при перевороте, а сок капает на угли — вы теряете и жидкость, и равномерный румянец. Без плиты возьмите хорошо разогретую чугунную сковороду и жарьте небольшими порциями, чтобы температура не проседала.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо