Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Копчение · Легко

Масло и соль холодного копчения в камадо, на буковых опилках

Два базовых продукта для кладовой за один сеанс холодного дыма при погашенных углях: несолёное масло на льду и соль хлопьями тонким слоем, камера при 25 °C и ни в коем случае не выше 30 °C.

Краткий ответ

В холодном погашенном камадо зажгите буковые опилки на решётке для угля. Выше поставьте несолёное масло кубиками по 2 см на форме со льдом и соль хлопьями тонким слоем. Камера 25 °C, не выше 30 °C: масло готово за 1-2 ч, соль за 2-4 ч. Потом отлежка в холодильнике.

Porción de mantequilla cremosa y dorada con escamas de sal gruesa por encima, sobre una pequeña tabla de madera redonda con mango y cordel, en una mesa de tablones oscuros junto a un paño blancoСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
20 мин
Готовка
240 мин
Гости
8 гостей
Температура
25 °C

Ингредиенты

  • несолёное масло (mantequilla sin sal), холодное из холодильника250 g
  • соль хлопьями100 g
  • буковые опилки для холодного копчения, сколько вмещает спираль генератора1 carga
  • кубики льда: 500 г в форму, остальное в запас в морозилке1 kg
  • чайная свеча, чтобы поджечь опилки1 ud
  • деревенский каравай (pan de hogaza) или хлеб на закваске, для пробы1 ud

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Посмотреть на уличный термометр

    День выбирает масло: оно размягчается выше 20 °C, а генератор добавляет немного тепла под куполом. За час до начала оставьте один щуп ThermoPro TP17H снаружи, в тени. Если он уже показывает 20 °C или больше, масло начнёт размягчаться раньше, чем возьмёт дым: лучше ночью или рано утром. Керамика должна быть полностью холодной; если камадо разжигали накануне, она ещё хранит тепло. На Коста-Бланке окно обычно есть с ноября по апрель.

  2. 02

    Подготовить масло и соль

    Нарежьте 250 г холодного масла кубиками по 2 см и разложите их в один слой в металлической форме примерно 15 см, почти вплотную и не друг на друге; если предпочитаете тёртое, трите сразу из холодильника. Верните форму в холодильник на 30 минут, пока собираете остальное. 100 г соли хлопьями рассыпьте в другой сухой форме или на тарелке 15 см тонким слоем в несколько миллиметров.

  3. 03

    Поджечь опилки

    Засыпьте буковые опилки grillart в спираль базы Weber 17636 до края канала и разровняйте лопаткой, не уплотняя, чтобы тление шло ровно. Поднесите пламя чайной свечи к концу канала и уберите его, как только опилки задымят. Несколько минут проверяйте снаружи, что нить дыма не гаснет, затем опустите базу на пустую решётку для угля без золы, сдвинув в сторону, как просит руководство, чтобы дым поднимался рядом с формами.

  4. 04

    Собрать камеру

    Установите решётку Kamado Bono Media. С одной стороны поставьте форму с 500 г льда, а на неё сверху форму с маслом. С другой стороны соль, как можно дальше от льда. Оставьте воздух между формами и краем. Закрепите щуп ThermoPro остриём в воздухе на уровне решётки, рядом с маслом. Закройте купол: нижняя заслонка 1 см, верхняя наполовину.

  5. 05

    Следить за первым часом

    Держите камеру на 25 °C. Если температура поднимается, замените растаявший лёд запасным и слейте воду подальше от соли. Выше 30 °C откройте купол; если температура не падает, остановитесь и уберите масло в холодильник. Если дым выходит белым и плотным, чуть шире откройте нижнюю заслонку, как объясняет руководство по горькому дыму. Каждые 30 минут помешивайте соль ложкой.

  6. 06

    Вынуть масло

    Через час попробуйте кубик на кусочке хлеба: должен чувствоваться чистый буковый дым без горечи. Если не хватает, оставьте максимум до 2 часов, пробуя каждые полчаса. Достаньте раньше, если кубики теряют углы или блестят жиром. Накройте масло и сразу уберите в холодильник; купол снова закройте, чтобы не потерять дым для соли.

  7. 07

    Дожать соль

    Соль идёт дальше сама, с помешиванием каждые 30 минут, всего 2-4 часа. Пробуйте с двух часов: хлопья темнеют до золотистого, а запах дыма чувствуется при открытии купола. Когда понравится, выньте и дайте остыть и подсохнуть на воздухе несколько минут. Храните в сухой плотно закрытой стеклянной банке, подальше от влаги.

  8. 08

    Подсолить и вылежать масло

    Дайте маслу несколько минут постоять при комнатной температуре, разомните его в миске лопаткой и добавьте половину чайной ложки копчёной соли, или больше по вкусу. Сформируйте цилиндр в пергаментной бумаге для выпечки, плотно закрутите и скрутите концы. Ночь в холодильнике распределит дым и смягчит его. Храните завёрнутым в холодильнике и обращайтесь с ним как с открытым маслом: расходуйте быстро и никогда не дольше срока годности исходного.

Об этом рецепте

Это одно из самых простых копчений в сборнике, и здесь нет ни одного горящего угля. Прохладным днём погашенный камадо работает как камера, спираль с буковыми опилками (serrín de haya) даёт дым, и на выходе получаются две вещи, которые хранятся в кладовой и в холодильнике: копчёное масло (mantequilla ahumada), чтобы доводить мясо или мазать хлеб, и копчёная соль хлопьями для всего остального. Обе помещаются в один сеанс, рядом друг с другом, и обе прощают гораздо больше, чем сыр или лосось. Красиво упакованные, они к тому же решают вопрос рождественского подарка.

Почему масло именно несолёное

В рецепте используется несолёное масло (mantequilla sin sal), и причина лежит на соседнем противне. Соль, которую вы коптите рядом, служит для подсолки масла в конце: по вкусу и с тем же дымом, вместо того чтобы прибавлять заводскую соль, которую вы не контролируете, к той, что добавляете сами. Так результат получается цельным: один дым, одна соль и количество, которое вы определяете в миске. Если хотите мазать не думая, отправная точка - половина чайной ложки на каждые 250 г; целые хрустящие хлопья поверх хлеба - другой вариант, в котором ничего смешивать не нужно.

Две формы, два темпа

Руководство по холодному копчению работает с двумя цифрами: 25 °C в качестве цели и 30 °C в качестве потолка. Здесь главным оказывается масло. Оно начинает размягчаться выше 20 °C и плавится около 32-35 °C, так что предупреждает раньше любого другого продукта: если кубики теряют углы или блестят жиром, камера слишком горячая. Поэтому масло стоит в металлической форме на другой форме со льдом, который забирает тепло снизу. Соли температура безразлична. Её дело - влажность: она тянет воду из воздуха и слипается, поэтому её форма сухая и стоит подальше от льда, который, тая, поднимает влажность в камере.

Время считается отдельно. Руководство даёт как ориентир и без официального источника 1-2 часа для масла и 2-4 часа для соли, которую помешивают, чтобы дым достался всем хлопьям. Масло выходит первым, соль остаётся. Пробуйте каждые полчаса: сколько дыма вам нужно, знает только ваш вкус.

Погашенный камадо, собранный для холодного дыма

В камадо диаметром 51 см вроде Kamado Bono Media чугунная решётка 44,5 см (данные из карточки запчасти производителя) вмещает две формы по 15 см бок о бок, с запасом воздуха вокруг, чтобы дым циркулировал. Внизу, на пустой решётке для угля без золы, сдвинутая в сторону, стоит база Weber 17636, спираль 20 × 20 см, заправленная буковыми опилками grillart. Бук входит в число мягких пород из руководства по дровам для копчения, а молочный жир легко берёт дым: крепкая порода превратила бы масло в пепельницу. При закрытом куполе нижняя заслонка остаётся на сантиметре, верхняя наполовину открыта, как и для сыра холодного копчения. Керамика должна быть полностью холодной, а делать всё нужно на открытом воздухе, потому что опилки, тлеющие без пламени в замкнутом пространстве, выделяют угарный газ.

Штатный термометр купола при таких температурах слеп. Один из щупов ThermoPro TP17H с диапазоном от -10 °C кладётся остриём в воздух на уровне решётки, рядом с маслом, и показывает температуру окружающего воздуха в камере; другой, снаружи в тени, перед началом подсказывает, можно ли сегодня. Если получилось, вы уже умеете следить за дымом и щупом, и следующий шаг - слабосолёный лосось холодного копчения.

За 30 секунд

В холодном погашенном камадо поставьте базу с буковыми опилками на решётку для угля, нижнюю заслонку откройте на 1 см, верхнюю наполовину. Выше поставьте 250 г несолёного масла кубиками на форме со льдом и 100 г соли хлопьями тонким слоем, подальше от льда. Держите камеру на 25 °C и не выше 30 °C. Выньте масло через 1-2 ч, а соль через 2-4 ч, помешивая её каждые полчаса. Подсолите масло собственной копчёной солью и оставьте на ночь в холодильнике.

Советы редактора

  • Соль впитывает влагу из воздуха и от тающего льда. Если она немного слиплась, на несколько часов рассыпьте её на тарелке в сухом месте, прежде чем ссыпать в банку, и не держите рядом с кофемашиной или мойкой.
  • Тёртое масло вместо кубиков имеет больше поверхности и берёт дым быстрее: начинайте пробовать через полчаса. Кладите его на пергамент в форме, чтобы снять, не склеив в ком.
  • Для рождественского подарка заверните цилиндр масла в пергамент, перевяжите и добавьте маленькую банку копчёной соли. Напишите на этикетке, что масло хранится в холодильнике, что его нужно съесть быстро, и укажите срок годности исходного масла.
  • Ломтик копчёного масла на только что отдохнувшем чулетоне (chuletón, толстый стейк на кости) или хлопья копчёной соли на pan de cristal (испанский хлеб с тонкой хрустящей корочкой и очень пористым мякишем) с помидором - самые прямые применения.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • Kamado Bono Media 51 cm

    Kamado Bono Media 51 см

    Для холодного дыма большой камадо не нужен, нужен герметичный керамический ящик с двумя заслонками, в котором дым неподвижно стоит вокруг продукта. В Kamado Bono Media диаметром 51 см чугунная решётка 44,5 см, по карточке запчасти производителя, свободно вмещает две формы по 15 см бок о бок: масло на своём льду с одной стороны и соль с другой, с воздухом между ними для прохода дыма. Внизу решётка для угля принимает базу 20 × 20 см, сдвинутую в сторону. В этот день камадо не разжигают: керамика должна быть полностью холодной, а при нижней заслонке на сантиметр дым циркулирует медленно.

    923 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Weber Base de ahumado en frío, Negro, 20 x 20 x 3 cm (vista 1)

    Weber 17636: спиральная база для холодного копчения, 20 x 20 см

    Без горящего угля дым должен идти от чего-то, что почти не греет, потому что масло размягчается выше 20 °C. База Weber 17636 - это поддон 20 × 20 см со спиральным каналом, который заполняют опилками и поджигают с одного конца чайной свечой: тление движется медленно и даёт тонкую нить дыма с очень малым теплом. В этом рецепте сеанс короткий для масла, от 1 до 2 часов, и чуть длиннее для соли, до 4; Weber говорит о дыме в течение нескольких часов без точной цифры. Проверьте, что решётка для угля вашего камадо принимает 20 × 20 см.

    40 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • grillart Premium Harina de haya – 3 kg – ideal para fumar en frío – 100% madera de haya natural (vista 1)

    grillart буковые опилки 0,5-1,0 мм для холодного копчения, 3 кг

    Спираль базы требует мелких опилок, а не щепы и не пеллет. У буковых опилок grillart зерно от 0,5 до 1,0 мм по их карточке, где они рекомендованы для генераторов холодного дыма; пара с базой Weber - вывод из размера зерна, а не заявленная совместимость. Бук - мягкая порода со сладким и сдержанным дымом, и это важно для масла: молочный жир легко впитывает дым, а крепкая порода оставила бы вкус пепельницы. В соли тот же мягкий дым оставляет поджаристый фон, не заглушающий то, что ею приправляют. Мешка в 3 кг хватает на много заправок.

    30 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • TempPro TP17H Termómetro para carne Termómetro digital para cocina,4 sondas (vista 1)

    ThermoPro TP17H: проводной термометр с 4 щупами, от -10 до 300 °C

    Здесь решает низкая цифра, 25 °C как цель и 30 °C как потолок, а термометр на куполе её не читает. У ThermoPro TP17H четыре проводных щупа и заявленный диапазон от -10 °C, так что декабрьский день его не ослепит. Работают два: один остриём в воздухе на уровне решётки, рядом с маслом, и он главный, потому что масло предупреждает раньше соли; другой снаружи, в тени, подсказывает перед поджиганием опилок, можно ли сегодня. Щуп кладётся остриём в воздух, не касаясь формы с маслом, иначе он покажет температуру металла, а не камеры. Показания читаются на экране, без приложения.

    36 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

  • Как приготовить копчёное масло дома?

    При погашенном камадо и дымящих внизу опилках холодное масло кладут кубиками по 2 см в металлическую форму, а её ставят на другую форму со льдом, который забирает тепло снизу. Камера 25 °C и не выше 30 °C, потому что масло размягчается выше 20 °C. Сигнал вынимать: кубики теряют углы или блестят жиром; иначе от 1 до 2 часов с пробой каждые полчаса и ночь отлёжки в холодильнике.

  • Какое масло коптить: солёное или несолёное?

    Несолёное, если коптите заодно и соль. Несолёное масло берёт дым так же, а потом вы подсаливаете его собственной копчёной солью, по вкусу и с тем же буковым дымом. В солёное вы добавляете свою соль к заводской, и пересолить легко. Половина чайной ложки копчёной соли на каждые 250 г - отправная точка; можно также оставить масло несолёным и подать с целыми хлопьями сверху.

  • Как делают копчёную соль?

    Соль хлопьями рассыпают тонким слоем на сухом противне и коптят холодным способом от 2 до 4 часов, ориентировочно, помешивая каждые полчаса. Соль не готовится и не портится от тепла, а AESAN (испанское агентство продовольственной безопасности) относит её к продуктам, в которых листерия не может размножаться, поэтому руководство по холодному копчению начинает с неё. Но она впитывает влагу: держите подальше от льда, а в конце ссыпьте в сухую плотно закрытую стеклянную банку.

  • Сколько времени коптить масло холодным способом?

    От 1 до 2 часов как ориентир, без официальной цифры, при камере 25 °C и не выше 30 °C. Тёртое берёт дым быстрее, чем кубики по 2 см. Попробуйте кусочек на хлебе через час, затем каждые полчаса: вкус должен быть чистого дыма, без горечи. Сразу после копчения дым чувствуется грубее; ночь в холодильнике в обёртке распределяет его и смягчает.

  • Сколько хранится домашнее копчёное масло?

    Относитесь к нему как к вскрытому маслу: в обёртке и в холодильнике, расходуйте скорее и не позже даты на исходной пачке. Официальной цифры для домашнего нет, а холодное копчение не заменяет холод холодильника, поэтому сразу после копчения оно идёт туда. Копчёная соль, напротив, хранится в сухой плотно закрытой стеклянной банке, вдали от влаги.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо