Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Копчение · Сложно

Лосось холодного копчения на камадо: посол и дым для рождественского и новогоднего стола

Замороженная спинка лосося, 24 часа посола в соли и сахаре, затем буковый дым в нерастопленном камадо при 25 °C в камере. Закуска к Nochebuena (ужину 24 декабря) и новогоднему столу, около десяти дней по календарю.

Краткий ответ

Заморозьте спинку на 5 дней при -20 °C, посолите на 24 ч в холодильнике (125 г соли, 100 г сахара), промойте и подсушите, не накрывая, 12-24 ч. Коптите 4-6 ч в нерастопленном камадо с генератором на буковых опилках, камера 25 °C, не выше 30 °C. Хранить ниже 4 °C, съесть за несколько дней.

Lonchas finas de salmón ahumado con eneldo, alcaparras y sésamo en un cuenco de cerámica moteada, con aceite de oliva y una cucharada de crema blanca, sobre una mesa de madera claraСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
2940 мин
Готовка
300 мин
Гости
10 гостей
Температура
25 °C

Ингредиенты

  • спинка лосося с кожей, около 30 см и 3-4 см толщиной, замороженная 5 дней при -20 °C или купленная замороженной1.1 kg
  • крупная морская соль125 g
  • тростниковый сахар (azúcar moreno)100 g
  • чёрный перец горошком, раздробленный1 cda
  • лимон без обработки, только натёртая цедра1 ud
  • свежий укроп, рубленый, и несколько веточек для подачи20 g
  • буковые опилки для холодного копчения, сколько вместит спираль генератора1 carga
  • лоток с кубиками льда (по желанию, чтобы охладить камеру)1 ud
  • сметана (nata agria), для подачи200 g
  • тёмный ржаной хлеб, тонкими ломтиками1 ud
  • холодное сливочное масло80 g

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Заморозить и разморозить

    Заверните спинку в плёнку и заморозьте при -20 °C или ниже минимум на 5 дней в морозилке с тремя звёздочками и выше, как требует AESAN для рыбы холодного копчения. Если ваша морозилка слабее, купите уже замороженную спинку. Размораживайте в холодильнике, ниже 4 °C, с вечера до утра. К Nochebuena отсчитывайте примерно десять дней назад.

  2. 02

    Солить 24 часа

    Смешайте 125 г соли, 100 г сахара, перец, цедру лимона и рубленый укроп. Рассыпьте треть смеси в стеклянной форме, положите спинку кожей вниз и накройте остатком, потолще сверху. Закройте плёнкой и оставьте на 24 часа в холодильнике. Через 12 часов переверните и слейте выделившуюся жидкость.

  3. 03

    Промыть и подсушить

    Промойте спинку под холодной водой, пока не уйдёт вся смесь, и обсушите бумажным полотенцем. Положите на решётку кожей вниз, не накрывая, в самую холодную зону холодильника, ниже 3,3 °C, если ваш так охлаждает, на 12-24 часа. Руководство Аляски даёт от 6 до 8 часов для филе в 2,5 см, чтобы соль распределилась; спинке в 3-4 см нужно больше.

  4. 04

    Решить, можно ли сегодня

    Камадо должен быть полностью холодным, в тени и на открытом воздухе. За час до начала вынесите один датчик ThermoPro TP17H на улицу, в тень. Генератор добавляет немного тепла, поэтому если воздух уже около 25 °C, сегодня не стоит: подождите ночи или другого дня. В декабре и январе на Коста-Бланке обычно подходит любой час в тени.

  5. 05

    Заправить и поджечь базу

    Заполните спираль базы Weber 17636 буковыми опилками grillart, слегка постучите, чтобы они осели, и придавите пальцем, не утрамбовывая. Поставьте зажжённую чайную свечу под начало канала, пока опилки не затлеют, затем уберите её. Оставьте базу вне камадо на несколько минут, чтобы убедиться, что тление идёт, и поставьте её на решётку для угля, пустую и без золы, по центру: в камадо на 40 см отодвинуть её к краю некуда.

  6. 06

    Собрать камеру

    Положите спинку кожей вниз через центр решётки около 33-34 см Kamado Bono Minimo: только так помещаются её 30 см. Воткните один датчик в центр рыбы, а другой оставьте остриём в воздухе рядом со спинкой, не касаясь её: в спинке толщиной 3-4 см центр за несколько часов приближается к температуре камеры, так что потолок 30 °C действует и для него. Нижний шибер на 1 см, верхний наполовину. Если поверхность ещё влажная, пеликула сформируется в дыму.

  7. 07

    Коптить 4-6 часов

    Держите камеру при 25 °C. Если температура растёт, поставьте лоток со льдом на свободное место решётки рядом со спинкой. При превышении 30 °C откройте крышку; если температура не падает, прекратите и уберите лосось в холодильник. То же самое, если датчик в центре рыбы показывает больше 30 °C. Если дым выходит белым и густым, приоткройте нижний шибер чуть больше. Через 4 часа проверьте цвет: нужен ровный золотистый тон, и коптите не дольше 6 часов.

  8. 08

    Дать отлежаться и нарезать

    Заверните спинку в плёнку и оставьте в холодильнике ниже 4 °C с вечера до утра: дым распределяется, мякоть устаивается. Нарезайте холодным ножом для лосося Arcos на 290 мм, наискосок, тонкими ломтиками, от хвоста к голове, оставляя кожу на доске. Подавайте на ржаном хлебе с маслом или со сметаной и укропом.

  9. 09

    Хранить без вакуума в холодильнике

    Храните лосось завёрнутым ниже 4 °C и съедайте за несколько дней: записка Torry даёт 5-6 дней промышленному копчёному лососю, и домашний не должен храниться дольше. Если нужен запас, нарежьте, упакуйте под вакуум и сразу отправьте в морозилку, где, по оценке руководства Аляски, он хранится 2-3 месяца. Размораживайте в холодильнике.

Об этом рецепте

Копчёный лосось к рождественскому столу обычно приходит в пакетике. Дома он требует около десяти дней по календарю и чуть больше часа работы: заморозить, посолить в соли и сахаре, подсушить и дать дыму в нерастопленном камадо, без единого уголька. Получается продукт, непохожий на лосось с гуахильо (guajillo, мексиканский сушёный перец чили), который коптится горячим способом при 130 °C до 60 °C в центре. Здесь рыба остаётся сырой, с шелковистой текстурой посола, а дым ложится только на поверхность. Блюдо подходит как закуска к Nochebuena (рождественскому ужину 24 декабря) и к новогоднему столу с холодными закусками, где семга холодного копчения на ржаном хлебе с маслом обязательна.

Решает календарь: с ноября по апрель

Холодное копчение означает, что рыба находится в дыму при температуре в камере ниже 30 °C, с целевой отметкой 25 °C: обе цифры взяты из руководства по холодному копчению. Около 35 °C рыба начинает вариться, как сказано в руководстве Университета Аляски, а выше 30 °C она часами находится в диапазоне, где бактерии размножаются лучше всего. На Коста-Бланке это оставляет сезон с ноября по апрель: с декабря по март подходит любой час в тени (в марте следите за полуденным солнцем), а в ноябре и апреле только ночь и утро. Рождество приходится точно на сезон. Если тёплым днём датчик показывает больше 30 °C и открытие крышки не помогает, никакая регулировка не спасёт: процесс прекращают, а спинка возвращается в холодильник.

Лосось защищает не дым

Холодный дым не пастеризует и не убивает паразитов. Безопасность обеспечивается до и после. До: заморозка. AESAN (Испанское агентство по безопасности пищевых продуктов) включает морскую рыбу холодного копчения в число домашних блюд, которые обязательно замораживают из-за анизакиса, при -20 °C или ниже не менее пяти дней; это гарантирует только морозилка с тремя звёздочками и выше, а если ваша слабее, покупайте уже замороженную спинку. После: холод, то есть холодильник ниже 4 °C и несколько дней. Вакуум только в морозилке, потому что Clostridium botulinum типа E растёт без кислорода начиная с 3,3 °C, а соль, которая вошла в рыбу, дома измерить нельзя. И предупреждение: из-за листерий AESAN рекомендует беременным, детям, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом не есть копчёную рыбу.

Холодный камадо, центральная спинка и три датчика

В камадо на 40 см, таком как Kamado Bono Minimo с решёткой около 33-34 см, помещается центральная спинка лосося 1-1,2 кг, около 30 см, но не целая половина рыбы. Ровная толщина 3-4 см одинаково распределяет и соль, и дым. Керамика должна быть холодной: если камадо топили накануне, она хранит тепло часами. Дым даёт база Weber 17636, спираль 20 x 20 см, заправленная буковыми опилками grillart: бук входит в число пород с мягким дымом, которые руководство по древесине для копчения отводит для рыбы. База стоит на решётке для угля, пустой и без золы, а лосось выше. Вентиляция, как в холодном копчении сыра: нижний шибер приоткрыт на сантиметр, верхний наполовину. Только на открытом воздухе, потому что тлеющие опилки в закрытом пространстве выделяют угарный газ.

Термометр на крышке не читает так низко; ThermoPro TP17H с четырьмя датчиками и диапазоном от -10 °C следит сразу за тремя вещами: температурой воздуха в камере рядом со спинкой, уличной температурой в тени и центром рыбы. Часы копчения взяты из технической записки Torry, где достаточный вкус и цвет получаются примерно за 5 часов в промышленной камере при 27 °C; в камадо 4-6 часов это отправная точка, а не измеренная цифра. После ночи в холодильнике в плёнке нож для лосося Arcos на 290 мм (salmonero, с длинным гибким лезвием) снимает тонкие ломтики наискосок одним движением.

За 30 секунд

Центральная спинка 1-1,2 кг: заморозка 5 дней при -20 °C, 24 ч посола (125 г соли и 100 г сахара), 12-24 ч сушки в холодильнике без плёнки и 4-6 ч букового дыма в нерастопленном камадо: камера 25 °C, не выше 30 °C. Холодильник ниже 4 °C, несколько дней, вакуум только в морозилку. Не подходит беременным и группам риска.

Советы редактора

  • Если окно холодной погоды наступает в начале декабря, используйте его: закоптите, нарежьте, упакуйте под вакуум и заморозьте. 23 декабря переложите в холодильник на разморозку. Заморозка после копчения не заменяет заморозку до посола.
  • Перед лососем потренируйтесь на полутвёрдом сыре или масле: они прощают больше ошибок и учат читать дым и датчик. Руководство по холодному копчению рекомендует начинать именно с них.
  • Опилки: именно на этот формат рассчитана база, мелкое зерно тлеет ровно. Щепа и чурки нужны для горячего дыма над углём, а топливные пеллеты для отопления не предназначены для еды.
  • Если кто-то за столом не может есть рыбу холодного копчения, лосось с гуахильо доходит до 60 °C в центре, а AESAN считает, что 60 °C в течение минуты по всему куску уничтожают анизакис. Беременным по-прежнему рекомендуется избегать копчёной рыбы.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • Kamado Bono Minimo 40 cm

    Kamado Bono Minimo 40 см

    Для холодного копчения не нужен большой камадо, нужна герметичная керамическая коробка с двумя шиберами. У **Kamado Bono Minimo** на 40 см решётка около 33-34 см, и на ней помещается центральная спинка 1-1,2 кг длиной около 30 см, на решётке над генератором: важно расстояние по высоте, а не в сторону. Внизу база 20 x 20 см встаёт на решётку для угля, а уплотнитель из стекловолокна, заявленный производителем, помогает дыму медленно циркулировать при нижнем шибере, приоткрытом на сантиметр. Целая половина лосося не поместится: для неё нужен камадо большего диаметра. И условие: в этот день камадо не разжигают, а если его топили накануне, убедитесь, что керамика полностью остыла: она хранит тепло часами.

    472 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Weber Base de ahumado en frío, Negro, 20 x 20 x 3 cm (vista 1)

    Weber 17636: спиральная база для холодного копчения, 20 x 20 см

    Без угля дым должен идти из места, которое почти не греет. **База Weber 17636** это поддон 20 x 20 см со спиральным каналом, который заполняют опилками и поджигают с края чайной свечой: тление медленно идёт по лабиринту и даёт тонкую струйку дыма при очень малом нагреве, именно то, что нужно камере, которая не должна превышать 30 °C. Weber говорит о дыме «в течение часов», не называя точной цифры, а этому лососю нужно 4-6. Она подходит для любого камадо от 33 см, так что на решётке для угля Minimo размещается свободно.

    40 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • grillart Premium Harina de haya – 3 kg – ideal para fumar en frío – 100% madera de haya natural (vista 1)

    grillart буковые опилки 0,5-1,0 мм для холодного копчения, 3 кг

    Спирали базы Weber нужны мелкие опилки, а не щепа и не пеллеты. У **буковых опилок grillart** зерно от 0,5 до 1,0 мм по карточке товара, где он рекомендован для генераторов холодного дыма; ни одна из двух карточек не упоминает другую, поэтому пара это вывод из размера зерна, а не заявленная совместимость. Бук относится к породам со сладким и сдержанным дымом, которые руководство по древесине отводит для рыбы: за пять часов на жирной спинке лосося крепкая порода дала бы горечь. Мешка в 3 кг хватает на несколько закладок, в том числе для сыра или масла.

    26 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • TempPro TP17H Termómetro para carne Termómetro digital para cocina,4 sondas (vista 1)

    ThermoPro TP17H: проводной термометр с 4 щупами, от -10 до 300 °C

    При холодном копчении решает низкая цифра, а термометр на крышке её не читает. У **ThermoPro TP17H** четыре датчика на кабеле и диапазон от -10 °C, так что декабрьская ночь его не ослепит. В этом рецепте работают три: один остриём в воздухе рядом со спинкой, он показывает целевые 25 °C и потолок 30 °C; второй воткнут в центр рыбы, который за несколько часов приближается к температуре камеры и тоже не должен превышать 30 °C; третий снаружи, в тени, он до начала скажет, можно ли сегодня. Приложения нет: показания читаются на экране.

    36 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Arcos Universal Cuchillo Salmonero / Pescado 290 mm

    Нож для лосося/рыбы Arcos Universal 290 мм

    Посоленный и копчёный лосось едят тонкими длинными ломтиками, а широкий жёсткий поварской нож мнёт их при пилении. **Нож для лосося Arcos Universal на 290 мм** (salmonero) от фирмы из Альбасете имеет узкое, длинное и гибкое лезвие: режет наискосок одним движением, идёт вдоль кожи, не снимая её, и даёт ровные ломтики из спинки в 30 см. Лучше всего работает с холодным лососем из холодильника, после отлёжки в плёнке, потому что посоленная мякоть плотная. Проход мусатом перед каждым использованием держит лезвие ровным, и это видно по ломтикам, которые не рвутся.

    25 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

  • Как приготовить домашнего копчёного лосося?

    Возьмите спинку, замороженную минимум 5 дней при -20 °C, посолите на 24 часа в соли и сахаре, подсушите в холодильнике без плёнки 12-24 часа и коптите 4-6 часов холодным дымом при 25 °C в камере, не выше 30 °C. В камадо это делают без розжига угля, с генератором на опилках. После этого холодильник ниже 4 °C и несколько дней.

  • Сколько соли и сахара нужно для посола 1 кг лосося?

    На 1 кг спинки: 125 г соли и 100 г сахара, равномерно по всей мякоти. Посол длится 24 часа в холодильнике, на 12-м часу спинку переворачивают. После этого её промывают, подсушивают и оставляют в холодильнике без плёнки перед копчением.

  • Поместится ли целая половина лосося в маленький камадо?

    Нет. В камадо на 40 см с решёткой около 33-34 см помещается центральная спинка около 30 см, но не целая половина рыбы. Центральная спинка ровной толщины солится и коптится равномерно.

  • Можно ли коптить лосось холодным способом в камадо?

    Да, в нерастопленном и полностью холодном камадо. Любой уголь поднимает камеру намного выше 30 °C холодного копчения, поэтому дым даёт генератор-лабиринт с опилками на пустой решётке для угля. Закрытая керамика и два шибера заставляют дым циркулировать медленно, а датчик рядом со спинкой показывает, держится ли камера ниже 30 °C. На Коста-Бланке хороший сезон идёт с ноября по апрель.

  • Сколько хранится домашний копчёный лосось в холодильнике?

    Несколько дней, всегда ниже 4 °C. Записка Torry даёт 5-6 дней промышленному копчёному лососю, и домашний не должен храниться дольше, потому что листерии размножаются даже в холодильнике. Не упаковывайте его под вакуум для холодильника: ботулизм типа E растёт без кислорода с 3,3 °C. Для долгого хранения: нарезка, вакуум и морозилка.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо