Вырезка Веллингтон в камадо на стальной пластине: золотистое тесто и розовый центр

Подготовка

120 мин

Готовка

55 мин

Гости

6 гостей

Температура

205 °C

Ингредиенты

• говяжьей вырезки (solomillo de vacuno), центральной части (сердцевины), очищенной от плёнок, ровной толщины1.1 kg
• шампиньонов или культивируемых вешенок, для дюкселя600 g
• луковицы шалота, очень мелко нарубленные2 ud
• зубчика чеснока, нарубленных2 ud
• веточки свежего тимьяна, только листья4 ud
• тонких ломтиков хамона серрано (испанской сыровяленой ветчины)8 ud
• охлаждённого слоёного теста на сливочном масле (2 пласта)500 g
• дижонской горчицы2 cda
• желтка, взбитых с 1 ст. л. молока, для смазывания2 ud
• сливочного масла для дюкселя30 g
• оливкового масла extra virgin для обжарки2 cda
• хлопьев морской соли и свежемолотого чёрного перца, по вкусу1 cdta

Шаги

1. 01

   Приготовить дюксель

   Очень мелко порубите 600 г шампиньонов вручную или короткими импульсами измельчителя, не доводя до пюре. Растопите сливочное масло на широкой сковороде на сильном огне, добавьте шалот, чеснок и тимьян, затем грибы со щепоткой соли. Готовьте 15-20 минут, помешивая, пока вода не выпарится полностью, а паста не начнёт отходить от дна. Разложите её на противне и полностью остудите в холодильнике.

2. 02

   Разжечь и обжарить

   Заполните очаг камадо углём из марабу до края кольца, разожгите и откройте обе задвижки до 260-280 °C, без дефлектора. Перевяжите вырезку шпагатом через каждые 3 см, чтобы она держала цилиндрическую форму, посолите и смажьте маслом. Приоткройте крышку примерно на 5 см, подождите около 5 секунд (burping), откройте полностью и обжаривайте по 90 секунд с каждой стороны, всего около 6-8 минут, до золотистой корочки со всех сторон. Щуп внутрь не вводите: при такой температуре он выходит за свой предел.

3. 03

   Подготовить запекание

   Сразу после того как снимете вырезку, в перчатках (и сделав burping, если крышку успели закрыть) установите керамический дефлектор Bono, решётку, а на неё стальную пластину Chef Pomodoro. Не откладывая, прикройте задвижки: нижнюю до зазора в пару пальцев, верхнюю почти полностью. Керамике нужно время, чтобы опуститься до 200-210 °C на уровне решётки, а мясо тем временем остывает. Так сталь будет греться больше 30 минут; если температура перелетела, прикройте задвижки ещё немного и подождите.

4. 04

   Горчица и холод

   Переложите вырезку на решётку, снимите шпагат, когда мясо можно будет трогать, и смажьте горчицей со всех сторон, пока оно ещё тёплое: так она лучше держится. Оставьте на 10 минут при комнатной температуре, затем на 20-30 минут в холодильник, не накрывая. Перед сборкой мясо должно быть холодным на ощупь, иначе тепло размягчит масло в тесте.

5. 05

   Собрать хамон и дюксель

   Разложите два слоя пищевой плёнки и выложите на неё 8 ломтиков хамона внахлёст прямоугольником чуть длиннее вырезки. Распределите холодный дюксель тонким ровным слоем около 5 мм. Положите вырезку на край и сверните рулетом вместе с плёнкой, плотно сжимая, чтобы получился упругий цилиндр. Закрутите концы и уберите на 20 минут в холодильник.

6. 06

   Закрыть в тесто

   Соедините два пласта теста внахлёст на 2 см и прижмите шов. Снимите плёнку с цилиндра, положите его на тесто и заверните швом вниз, концы подогните, как у свёртка. Срежьте лишнее, смажьте всю поверхность желтком и нанесите лёгкую сетку обратной стороной ножа. Уберите в холодильник на 15-20 минут, пока тесто не станет плотным.

7. 07

   Запечь со щупом

   На столе введите щуп MEATER+ горизонтально с торца, по оси, за насечку, так, чтобы конец, измеряющий температуру воздуха, остался вне теста. Ещё раз смажьте желтком. После долгой работы с почти закрытыми задвижками сделайте burping: приподнимите крышку примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, в перчатках. Переложите Веллингтон с пергаментом на сталь, закройте крышку и запекайте при 200-210 °C, ориентировочно 35-45 минут, до 50-52 °C в центре.

8. 08

   Дать отдохнуть

   Сделайте burping, прежде чем открывать крышку полностью, и снимите Веллингтон лопаткой или широким противнем, не сгибая. Оставьте на доске на 10-15 минут, не накрывая, щуп пока не вынимайте: накопленное тепло поднимает центр до 52-57 °C, а соки успокаиваются и не пропитывают тесто при нарезке. Фольга размягчила бы тесто.

9. 09

   Нарезать и подать

   Выньте щуп и нарежьте ломти по 2-3 см длинным тонким ножом одним движением от пятки к кончику, без пиления, чтобы тесто не сминалось и не отставало от мяса. Протирайте лезвие между разрезами. Подавайте сразу, срезом вверх, чтобы были видны розовый центр, хамон и дюксель.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Просите центральную часть вырезки, сердцевину, а не хвост: цилиндр ровной толщины прожаривается равномерно, а тонкий кончик пересохнет раньше, чем центр дойдёт до нужной степени. Хвост пригодится для быстрого обжаривания на сковороде или для тартара.
• Проверьте дюксель ложкой: если борозда, проведённая по дну сковороды, заполняется жидкостью, готовьте ещё 5 минут. Именно эта деталь чаще всего решает, получится ли основание сырым.
• Прочитайте состав теста: если единственный жир в нём сливочное масло, у него сливочный вкус и оно нежнее во рту; тесто на растительном жире поднимается не хуже и тоже сработает, но вкус будет другим.
• Каждый раз, открывая крышку при живом огне, особенно после обжарки, делайте burping в перчатках, отвернув лицо; руководство по проблемам с температурой объясняет, откуда берётся вспышка.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Kamado Bono Grande XXL 59 см

  Веллингтон весом 1,1 кг на прямоугольной стальной пластине требует места, и здесь размер сводится к геометрии. Kamado Bono Grande XXL продаётся как модель на 59 см, это корпус; в описаниях дистрибьюторов полезная решётка имеет диаметр около 49-50 см, и на ней стальная пластина 35,6 × 30,5 см с диагональю около 46,9 см лежит ровно, с воздухом вокруг. В комплект входит керамический дефлектор, который превращает камадо в духовку при 200-210 °C, так что прямая обжарка и непрямое запекание делаются на одном аппарате, без дополнительных покупок. Его керамическая масса медленно остывает после обжарки, поэтому задвижки прикрывают заранее, пока идёт сборка.

  1 084 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Chef Pomodoro CP-SBP: стальная плита для пиццы 35,6 × 30,5 см

  Классическая беда Веллингтона: бледное влажное основание, и стальная пластина Chef Pomodoro в этом рецепте стоит как раз против неё. Это 6,35 мм стали, которая, будучи прогретой не менее 30 минут над дефлектором, накапливает тепло и отдаёт его тесту через контакт, едва блюдо ложится сверху. Дефлектор не даёт углям сжечь основание, а сталь помогает ему зарумяниться. Размер 35,6 × 30,5 см более чем достаточен для цилиндра из вырезки, но диагональ около 46,9 см требует решётки диаметром 49-50 см, как у Bono Grande XXL; на решётке диаметром 46 см ровно она не ляжет. Производитель заявляет пригодность до 300 °C, это выше 210 °C запекания.

  50 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  MEATER+ беспроводной термометр с WiFi

  Под закрытым тестом центра не видно, а от 52 до 60 °C мясо переходит из розового в серое. MEATER+ беспроводной и с единственным щупом, без кабеля, который пришлось бы проводить через уплотнитель: его вводят горизонтально с торца, по оси через центр мяса, за предохранительную насечку, а конец, измеряющий температуру воздуха, остаётся вне мяса и теста. По описанию максимум внутри 100 °C, а окружающей среды 275 °C: при 200-210 °C он работает спокойно, но при обжарке на 260-280 °C его в камадо нет. Приложение сообщит о достижении 50-52 °C и продолжит показывать температуру во время отдыха до 52-57 °C.

  99 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Miyabi 5000FCD – японский судзихики (нож для нарезки) 24 см

  Нарезка остаётся последним этапом, на котором Веллингтон легко испортить: короткий или зубчатый нож сминает тесто, отрывает дюксель и тащит за собой хамон. Miyabi 5000FCD относится к суджихики, японским слайсерам для мяса: клинок 24 см, сердечник из стали FC61 около 61 HRC по данным производителя, и такой длины хватает, чтобы пройти ломоть в 2-3 см одним движением от пятки к кончику, без возвратных движений. Узкое лезвие меньше трётся о поверхность и оставляет чистый срез с видимыми слоями. Как любая японская сталь такой твёрдости, он требует ручного мытья и немедленной сушки, а также деревянной, не стеклянной доски.

  210 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  NaturBraza древесный уголь марабу, 2 мешка по 5 кг (10 кг)

  От угля этот рецепт требует двух вещей подряд: обжарки при 260-280 °C и затем, без подсыпки, больше полутора часов жара: снижение до 200-210 °C, пока идёт сборка, и 35-45 минут запекания. Уголь из марабу NaturBraza продаётся в двух мешках по 5 кг, по описанию в нём только древесина марабу, без добавок; по описанию уголь обещает мало золы, но калибр и цифра зольности не указаны. Что можно сказать о самой древесине: марабу очень плотная, поэтому полный очаг даёт запас жара для обеих фаз. Заполните очаг углём из марабу до края кольца: остаток пригодится в следующий раз, а скудные угли не выдержат запекание.

  47 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• При какой внутренней температуре вынимать Веллингтон из камадо?+

  Вынимайте её из камадо, когда щуп в центре мяса покажет 50-52 °C. За 10-15 минут отдыха накопленное тепло продолжит поднимать температуру, и она остановится на 52-57 °C, это розовая прожарка говядины. Если ждать 55 °C, за время отдыха температура может дойти до 57-60 °C, и розовый центр уйдёт. USDA рекомендует 63 °C с отдыхом 3 минуты для цельных кусков говядины; кто следует этому критерию, получит заметно менее розовый центр.

• Как не допустить сырого низа у Веллингтона?+

  С помощью трёх вещей. Дюксель, выпаренный до тех пор, пока не перестанет отдавать жидкость, хамон как преграда между грибами и тестом и холодная сборка, чтобы масло в тесте оставалось холодным и твёрдым до самого запекания. В камадо добавляется ещё и прогретая сталь снизу, которая через контакт передаёт жар основанию, пока дефлектор не даёт углям его сжечь. Если запекать просто на решётке, низ получится бледнее.

• Можно ли приготовить Веллингтон из свинины?+

  Да, по той же схеме, но свиная вырезка тоньше, около 4-5 см, и центр прогревается раньше, чем тесто успевает зарумяниться: обжаривайте её недолго и хорошо охладите перед заворачиванием. С нежирной вырезкой свиньи породы иберико хорошего качества можно по желанию довести мясо до 63-65 °C после отдыха (вынимайте на 2-3 °C раньше), сочное и розоватое; со свининой обычных пород до 71-75 °C. Это другое блюдо, чем свиная вырезка иберико в глазури из Pedro Ximénez (сладкого хереса), которая готовится на прямом жару без теста.

• Можно ли приготовить Веллингтон накануне?+

  Да, до стадии цилиндра из хамона и дюкселя. Обжарьте мясо, смажьте горчицей, заверните с хамоном и дюкселем в плёнку и уберите в холодильник с вечера. В день ужина останется только закрыть в тесто, охладить 15-20 минут и запечь. Собранный в тесте Веллингтон лучше не оставлять надолго: тесто впитывает влагу из дюкселя, и основание теряет плотность.

• Поместится ли стальная пластина для пиццы в камадо на 46 см?+

  У прямоугольной стальной пластины 35,6 × 30,5 см диагональ около 46,9 см, поэтому ровно она не ложится на решётку диаметром 46 см, как у Large или Classic. Она подходит камадо с решёткой диаметром 49-50 см, например Bono Grande XXL. В камадо на 46 см берите круглый камень или плиту, которая помещается на решётку, и оставьте по краю зазор для циркуляции тепла.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Люля-кебаб из баранины в камадо

  Вопрос не в том, чем приправить, а в том, почему люля сползает с шампура. Ответ — в жире, рубке ножом и вымешивании: сочная баранина, которая держится на прямом жаре камадо.

• 

  Шашлык из свиной шеи на камадо, луковый маринад

  Шашлык, каким его жарят от Баку до Москвы, — на моём Big Green Egg Large: свиная шея кубиками по 3 см, маринад из тёртого лука без единой капли уксуса и ровный прямой жар двадцать минут.

• 

  Говяжьи щёки в красном вине в кокотнице на камадо

  Три часа красного вина, чугуна и оливкового дымка, которого домашняя духовка дать не может. Тушёное блюдо, ради которого камадо стоит разжечь в разгар зимы.