Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Средне

Перепела на углях в медово-розмариновой глазури

Перепела, раскрытые «бабочкой» и обжаренные на прямом жаре в камадо, покрытые глазурью из мёда, сои и розмарина: хрустящая кожа, сочное мясо и вкус мелкой дичи за считанные минуты.

Краткий ответ

Раскройте перепелов «бабочкой» и жарьте на сильном прямом жаре (240-260 °C) в камадо, сначала кожей вниз, по 4-5 минут с каждой стороны. Смажьте глазурью из мёда, сои и розмарина за 2-3 минуты до конца, чтобы она карамелизовалась, не подгорев. Готово за 12-15 минут, сочно и лакировано, 74 °C в грудке.

Codornices abiertas en mariposa y laqueadas con miel y romero, doradas sobre la parrilla de hierro fundido de un kamado cerámico humeante.Сохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
25 мин
Готовка
15 мин
Гости
4 гостей
Температура
250 °C

Ингредиенты

  • целых перепела, раскрытых «бабочкой»8 ud
  • мёд (розмариновый или цветочный)3 cda
  • соевый соус2 cda
  • оливковое масло extra virgin3 cda
  • веточки свежего розмарина2 ud
  • зубчика чеснока, нарезанных2 ud
  • лимон (сок и цедра)1 ud
  • хлопья соли и свежемолотый чёрный перец1 pizca

Шаги

  1. 01

    Бабочка и маринад

    Кухонными ножницами разрежьте тушку перепела с обеих сторон хребта, удалите его и распластайте птицу, нажав на грудку. Обсушите и натрите маслом, чесноком, лимонной цедрой, солью и перцем. Маринуйте 20-30 минут при комнатной температуре, пока разжигается камадо.

  2. 02

    Приготовить глазурь

    В небольшом сотейнике прогрейте мёд с соей, лимонным соком и измельчёнными листьями одной веточки розмарина. Доведите до лёгкого кипения на 1-2 минуты, пока слегка не загустеет, и отставьте. Должно быть текучим, но с телом, готовым для нанесения кистью.

  3. 03

    Разжечь камадо

    Настройте камадо на прямую готовку, без дефлектора, и стабилизируйте купол на 240-260 °C. Установите чугунную решётку и дайте ей прогреться несколько минут до сильного жара; слегка смажьте маслом прямо перед жаркой.

  4. 04

    Жарить кожей вниз

    Выложите распластанных перепелов кожей вниз и жарьте 4-5 минут, пока кожа не подрумянится и не вытопится жир. Если жир вспыхнет, на пару секунд сдвиньте птицу в менее жаркую зону. Переверните, когда кожа станет золотистой и хрустящей.

  5. 05

    Перевернуть и глазировать

    Переверните и смажьте глазурью по коже. Повторяйте каждые 30-40 секунд тонкими слоями последние 2-3 минуты, давая каждому слою карамелизоваться перед следующим. Снимите, когда грудка покажет 74 °C или сок будет прозрачным; всего 12-15 минут.

  6. 06

    Отдых и подача

    Дайте перепелам отдохнуть 3-4 минуты на тёплой доске, чтобы соки распределились. Нанесите последний слой глазури, посыпьте свежим розмарином и хлопьями соли и подавайте с дольками лимона. Едят руками.

Об этом рецепте

Перепел — недооценённая птица для гриля: нежная мелкая дичь с тонким мясом и более глубоким вкусом, чем у курицы, которая готовится за считанные минуты. Раскрытый «бабочкой» и пропущенный через прямой огонь камадо, он превращается в изысканную закуску, которая почти не пачкает и удивляет любой стол.

Удаление хребта и распластывание выводят всю тушку на одну высоту над решёткой. Кожа получает полный контакт с жаром и становится хрустящей, а грудка и бёдра готовятся в одном темпе. У такой маленькой птицы эти секунды разницы отделяют сочное от сухого: «бабочка» их убирает и позволяет жарить на сильном жаре, не пересушивая.

Мёд, соя и розмарин дают солёно-сладкую глазурь, которая карамелизуется на коже и оставляет её блестящей. Сахар мёда легко горит, поэтому он наносится в самом конце, за последние две-три минуты и тонкими слоями: каждый мазок схватывается перед следующим. Получается ароматный лак, а не чёрная корка.

За 30 секунд

Перепела «бабочкой» на сильном прямом жаре (240-260 °C). Кожей вниз 4-5 мин, перевернуть, глазировать мёдом-соей-розмарином последние 2-3 мин. Снять при 74 °C в грудке, дать отдохнуть и подавать. Всего 12-15 мин.

Советы редактора

  • Сахар мёда быстро горит: глазируйте только в конце и, если темнеет слишком сильно, на пару секунд сдвиньте птицу в менее жаркую зону.
  • Хорошо обсушите кожу перед жаркой и смажьте тонким слоем масла: влага — враг хрустящей кожи.
  • Это крошечные птицы, которые мгновенно пересыхают. Используйте быстрый термометр или нажатие и снимайте при 72-74 °C в грудке: остаточный жар довершит дело.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • Big Green Egg Large

    Big Green Egg Large

    Big Green Egg Large — сердце этого рецепта: его керамика удерживает стабильный прямой жар 240-260 °C, именно то, что нужно перепелу, чтобы подрумянить кожу и быстро приготовиться, не пересыхая. Закрытый купол излучает жар сверху, пока угли подрумянивают снизу, а точный контроль воздуха позволяет укрощать вспышки жира от маленькой сочной птицы. Размер Large вмещает всех восемь распластанных перепелов за один заход.

    2 099 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Big Green Egg Parrilla de Hierro Fundido Large (35 cm)

    Big Green Egg чугунная решётка Large (35 см)

    Чугунная решётка для Large накапливает и отдаёт интенсивный жар, идеальный для этой прямой готовки: она мгновенно обжаривает кожу перепела и оставляет глубокие следы гриля, недоступные тонкой стали. Хорошо разогретая, она снижает риск прилипания птицы, что критично, когда вы переворачиваете и глазируете её липким мёдом. Прогрейте несколько минут и смажьте маслом прямо перед укладкой перепелов.

    109 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Weber Brocha de Barbacoa de Silicona 40 cm

    Weber силиконовая кисть для барбекю 40 см

    Глазурь из мёда, сои и розмарина наносится тонкими слоями в последние минуты, и силиконовая кисть вроде этой Weber с длинной ручкой 40 см — точно тот инструмент: щетина распределяет ровный лак, не размазывая его, выдерживает жар, не подпаливаясь, и держит руку вдали от прямых углей. Будучи силиконовой, она мгновенно отмывается от липких остатков мёда, чего не любят кисти из натуральной щетины.

    27 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

  • При какой температуре жарить перепелов в камадо?

    На сильном прямом жаре, купол на 240-260 °C. Высокий жар румянит кожу и быстро готовит мясо, пока оно не пересохло, что важно для такой маленькой птицы.

  • Сколько готовятся перепела на углях?

    От 12 до 15 минут в общей сложности: около 4-5 минут кожей вниз и ещё 7-9 минут на другой стороне с глазурью в конце. Готовы, когда грудка показывает 74 °C.

  • Зачем раскрывать перепелов «бабочкой»?

    Потому что вся птица оказывается на одной высоте над решёткой, кожа полностью румянится, а грудка и бёдра готовятся одновременно, без сухих или сырых участков.

  • Не сгорит ли медовая глазурь?

    Нет, если наносить её только в последние 2-3 минуты и тонкими слоями. Сахару нужно мало времени для карамелизации; раньше он чернеет и горчит на прямом жаре.

  • С чем подавать перепелов в медовой глазури?

    Хороши как закуска для компании с хлебом или как блюдо с эскаливадой, горьким салатом из эндивия или картофелем, запечённым в самом камадо. Дольки лимона уравновешивают сладость.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо