Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Средне

Перепела на углях в медово-розмариновой глазури

Перепела, раскрытые «бабочкой» и обжаренные на прямом жаре в камадо, покрытые глазурью из мёда, сои и розмарина: хрустящая кожа, сочное мясо и вкус мелкой дичи за считанные минуты.

Сезон:Осень ·ЗимаКухня:Испанская

Краткий ответ

Раскройте перепелов «бабочкой» и жарьте на сильном прямом жаре (240-260 °C) в камадо, сначала кожей вниз, по 4-5 минут с каждой стороны. Смажьте глазурью из мёда, сои и розмарина за 2-3 минуты до конца, чтобы она карамелизовалась, не подгорев. Готово за 12-15 минут, сочно и лакировано, 74 °C в грудке.

Codornices doradas con glaseado de miel en brocheta, presentadas sobre un plato oscuro, estilo editorial.Сохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
25 мин
Готовка
15 мин
Гости
4 гостей
Температура
250 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 12:50

    Начните подготовку

  2. 13:15

    Разожгите камадо

  3. 13:35

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняПрямой жар

Камера
250 °C
Дефлектор
Нет
Решётка
Стандартная высота
Топливо
Кусковой уголь из каменного дуба
Оснастка
Чугунная решётка

Кривая температуры

0:39 ч от розжига

Купол камадоВнутри продукта (щуп)

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°50°100°150°200°250°10:0020:20340:2650:3560:39250 °C76 °C внутричасы от розжига
#НачалоЭтапКуполВнутри
10:00РозжигПрямой жар, без дефлектора, купол 240-260 °C20 → 250 °Cбез щупа
20:20Положить продуктСмазанная решётка, птица распластана, кожей вниз250 → 215 °C18 °C
30:21ГотовкаКожей вниз 4-5 мин до золотистости; перевернуть215 → 250 °C18 → 45 °C
40:26ГотовкаГлазурь тонкими слоями; снять при 74 °C в грудке245 → 250 °C45 → 74 °C
50:35ОтдыхНа тёплой доске, затем последний слой глазури250 → 240 °C74 → 76 °C
60:39Податьвыключенбез щупа

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции4
  • целых перепела, раскрытых «бабочкой»8 шт.
  • мёд (розмариновый или цветочный)3 ст. л.
  • соевый соус2 ст. л.
  • оливковое масло extra virgin3 ст. л.
  • веточки свежего розмарина2 шт.
  • зубчика чеснока, нарезанных2 шт.
  • лимон (сок и цедра)1 шт.
  • хлопья соли и свежемолотый чёрный перец1 щеп.

Другой отруб

Есть другой отруб? Вот как меняется рецепт

На 4 человека рецепт рассчитан на 1,8 кг (4 шт.) цыплёнка-корнишона: непрямой жар при 190 °C, 50 мин и 10 мин отдыха. Если в магазине было другое:

  • Курица целикомКупить 1,8 кг
    Огонь
    Непрямой жар · 190 °C
    Время
    1 ч 30 мин
    Отдых
    15 мин

    Разжигайте на 45 мин раньше

    Тот же рецепт, птица крупнее. Непрямой жар 190 °C, раскрытая или целая; снимайте при 74 °C в грудке и 77-79 °C в бедре.

  • Куриные бёдра и голениКупить 1,75 кг
    Огонь
    Непрямой жар · 180 °C
    Время
    50 мин
    Отдых
    5 мин

    В то же время

    Без грудки, больше запаса. Непрямой жар 180 °C, кожей вверх; снимайте при 77-79 °C в мясе, не касаясь кости. При желании глазируйте в конце.

  • Кролик целикомКупить 1,4 кг
    Огонь
    Непрямой жар · 160 °C
    Время
    56 мин
    Отдых
    10 мин

    В то же время

    Замена на раскрытого кролика, он постнее. Снизьте купол до 160 °C и хорошо смажьте жиром; снимайте при 71 °C в самой толстой части задней ножки.

Время ориентировочное, по цифрам калькулятора «Сколько купить»; рецепт главнее. Полный план огня на 4 человека: курица целиком, куриные бёдра и голени, кролик целиком.

Аллергены

  • Глютен
  • Соя

Соевый соус обычно содержит пшеницу; безглютеновый тамари решает проблему.

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Бабочка и маринад

    Кухонными ножницами разрежьте тушку перепела с обеих сторон хребта, удалите его и распластайте птицу, нажав на грудку. Обсушите и натрите маслом, чесноком, лимонной цедрой, солью и перцем. Маринуйте 20-30 минут при комнатной температуре, пока разжигается камадо.

  2. 02

    Приготовить глазурь

    В небольшом сотейнике прогрейте мёд с соей, лимонным соком и измельчёнными листьями одной веточки розмарина. Доведите до лёгкого кипения на 1-2 минуты, пока слегка не загустеет, и отставьте. Должно быть текучим, но с телом, готовым для нанесения кистью.

  3. 03

    Разжечь камадо

    Настройте камадо на прямую готовку, без дефлектора, и стабилизируйте купол на 240-260 °C. Установите чугунную решётку и дайте ей прогреться несколько минут до сильного жара; слегка смажьте маслом прямо перед жаркой.

  4. 04

    Жарить кожей вниз

    Выложите распластанных перепелов кожей вниз и жарьте 4-5 минут, пока кожа не подрумянится и не вытопится жир. Если жир вспыхнет, на пару секунд сдвиньте птицу в менее жаркую зону. Переверните, когда кожа станет золотистой и хрустящей.

  5. 05

    Перевернуть и глазировать

    Переверните и смажьте глазурью по коже. Повторяйте каждые 30-40 секунд тонкими слоями последние 2-3 минуты, давая каждому слою карамелизоваться перед следующим. Снимите, когда грудка покажет 74 °C или сок будет прозрачным; всего 12-15 минут.

  6. 06

    Отдых и подача

    Дайте перепелам отдохнуть 3-4 минуты на тёплой доске, чтобы соки распределились. Нанесите последний слой глазури, посыпьте свежим розмарином и хлопьями соли и подавайте с дольками лимона. Едят руками.

Об этом рецепте

Перепел — недооценённая птица для гриля: нежная мелкая дичь с тонким мясом и более глубоким вкусом, чем у курицы, которая готовится за считанные минуты. Раскрытый «бабочкой» и пропущенный через прямой огонь камадо, он превращается в изысканную закуску, которая почти не пачкает и удивляет любой стол.

Удаление хребта и распластывание выводят всю тушку на одну высоту над решёткой. Кожа получает полный контакт с жаром и становится хрустящей, а грудка и бёдра готовятся в одном темпе. У такой маленькой птицы эти секунды разницы отделяют сочное от сухого: «бабочка» их убирает и позволяет жарить на сильном жаре, не пересушивая.

Мёд, соя и розмарин дают солёно-сладкую глазурь, которая карамелизуется на коже и оставляет её блестящей. Сахар мёда легко горит, поэтому он наносится в самом конце, за последние две-три минуты и тонкими слоями: каждый мазок схватывается перед следующим. Получается ароматный лак, а не чёрная корка.

За 30 секунд

Перепела «бабочкой» на сильном прямом жаре (240-260 °C). Кожей вниз 4-5 мин, перевернуть, глазировать мёдом-соей-розмарином последние 2-3 мин. Снять при 74 °C в грудке, дать отдохнуть и подавать. Всего 12-15 мин.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Впритык

    Вероятно, поместятся 4-5 раскрытых перепёлок; лучше в два захода.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Помещается

    Все 8 раскрытых перепёлок, вероятно, поместятся за один заход.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Все 8 свободно помещаются, остаётся зона для ухода от вспышек.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Молодое красное Mencía из Bierzo или Rioja crianza
Пиво
Янтарное пиво или мерцен
Без алкоголя
Слегка сладкий лимонад с розмарином

Остатки и хранение

В холодильнике
Остудите и уберите в закрытый контейнер в течение 2 ч; 3-4 дня в холодильнике.
Заморозка
2-3 месяца в плотной упаковке; кожица станет менее хрустящей. Размораживать в холодильнике.
Разогрев
В камадо или духовке при 180 °C кожей вверх 8-10 мин до 74 °C в центре; в конце смажьте глазурью.
Что приготовить из остатков
Снимите мясо с костей и подайте тёплым на салате из чечевицы или в жареном рисе.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 15 мин при 250 °C в классическом камадо вы загружаете около 800 г угля и сжигаете 600 г: к подаче остаётся около 250 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 250 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 1 ч огня с учётом розжига.

Советы редактора

  • Сахар мёда быстро горит: глазируйте только в конце и, если темнеет слишком сильно, на пару секунд сдвиньте птицу в менее жаркую зону.
  • Хорошо обсушите кожу перед жаркой и смажьте тонким слоем масла: влага — враг хрустящей кожи.
  • Это крошечные птицы, которые мгновенно пересыхают. Используйте быстрый термометр, а не нажатие, и снимайте, когда грудка покажет 74 °C — безопасный минимум для птицы: у таких маленьких тушек остаточный жар почти ничего не добавляет.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • При какой температуре жарить перепелов в камадо?

    На сильном прямом жаре, купол на 240-260 °C. Высокий жар румянит кожу и быстро готовит мясо, пока оно не пересохло, что важно для такой маленькой птицы.

  • Сколько готовятся перепела на углях?

    От 12 до 15 минут в общей сложности: около 4-5 минут кожей вниз и ещё 7-9 минут на другой стороне с глазурью в конце. Готовы, когда грудка показывает 74 °C.

  • Зачем раскрывать перепелов «бабочкой»?

    Потому что вся птица оказывается на одной высоте над решёткой, кожа полностью румянится, а грудка и бёдра готовятся одновременно, без сухих или сырых участков.

  • Не сгорит ли медовая глазурь?

    Нет, если наносить её только в последние 2-3 минуты и тонкими слоями. Сахару нужно мало времени для карамелизации; раньше он чернеет и горчит на прямом жаре.

  • С чем подавать перепелов в медовой глазури?

    Хороши как закуска для компании с хлебом или как блюдо с эскаливадой, горьким салатом из эндивия или картофелем, запечённым в самом камадо. Дольки лимона уравновешивают сладость.

  • Можно ли приготовить этот рецепт с другим отрубом вместо цыплёнка-корнишона?

    Целая курица готовится на том же жаре с теми же точками щупа; бёдра проще, потому что грудки нет. Кролику нужен купол пониже, и он постнее. Везде решает щуп.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Перепела на углях в медово-розмариновой глазури»?

    После 15 мин при 250 °C в классическом камадо остаётся около 250 г живых углей: ещё 25 мин при 250 °C, не трогая заслонки или 35 мин при 140-200 °C, прикрыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо