Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Пицца · Средне

Неаполитанская пицца в камадо

При 350 °C основа поднимается за 90 секунд, а cornicione выходит леопардовый и упругий. Одна пицца, три минуты, ноль права на ошибку.

Сезон:Круглый годКухня:Итальянская

Краткий ответ

Неаполитанская пицца в камадо выпекается на кордиеритовом камне при 350–380 °C в камере, тесто холодного брожения 24–72 часа. Готовится примерно за три минуты: основа вздувается, бортик (корничоне) получается пятнистым и эластичным. Обязательны дефлектор и камень, прогретый не меньше 30–40 минут.

Pizza napoletana en el kamadoСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
1440 мин
Готовка
3 мин
Гости
4 гостей
Температура
350 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 13:02

    накануне

    Начните подготовку

  2. 13:02

    Разожгите камадо

  3. 13:47

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняКамень или сталь

Камера
350 °C
Дефлектор
Да
Топливо
Много древесного угля
Оснастка
Дефлектор, камень для пиццы и лопата

Кривая температуры

1:21 ч от розжига

Купол камадо

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°100°200°300°400°10:0020:4531:15451:21350 °Cчасы от розжига
#НачалоЭтапКупол
10:00РозжигМного угля, дефлектор и огнеупорный камень20 → 350 °C
20:45СтабилизацияКамень прогревается не менее 30 мин при 350-380 °C350 °C
31:15Выпечка90-180 секунд, один раз повернуть лопатой345 → 300 °C
41:18Восстановить температуруВернуть 350 °C перед следующей пиццей300 → 350 °C
51:21Податьвыключен

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции4
  • мука «00» (W 280-320)500 г
  • холодная вода325 мл
  • морская соль12 г
  • свежие дрожжи1 г
  • томаты San Marzano DOP400 г
  • fior di latte (моцарелла из коровьего молока)250 г
  • свежий базилик20 лист.
  • оливковое масло extra-virginпо необх.

Аллергены

  • Глютен
  • Молоко

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Тесто

    Растворите дрожжи в воде. Смешайте с мукой до однородности, добавьте соль и месите 10 минут. Гладкий шар, 30 мин отдыха, складывание, ещё 30 мин.

  2. 02

    Холодная ферментация 24 ч

    Разделите на шары 250 г и уложите в смазанные маслом ёмкости в холодильник на 24 ч. Достаньте за 2 ч до выпечки.

  3. 03

    Соус

    Раздавите томаты San Marzano руками в миске. Соль и немного масла. НЕ варите. Вся идея — свежесть сырого томата.

  4. 04

    Стабилизировать 350 °C

    Заполните камадо углём по максимуму, поставьте дефлектор и сверху камень. Доведите до 350-380 °C и дайте камню «насытиться» теплом минимум 30 мин.

  5. 05

    Растянуть

    Растягивайте руками на семоле, без скалки, не трогая край — там должен остаться воздух. Диаметр ~28 см.

  6. 06

    Покрыть

    Тонкий слой соуса в центр, не до краёв. Отжатая моцарелла кусочками. Не перегружайте — у неаполитанской мало топпинга.

  7. 07

    Выпекать

    Сдвиньте пиццу на камень присыпанной мукой лопатой. Выпекайте 90-180 секунд. Поверните один раз для равномерной корки.

  8. 08

    Завершить

    Снимите лопатой. Добавьте листья свежего базилика и струйку сырого масла. Подавайте немедленно.

Об этом рецепте

Тесто холодной ферментации 24 ч, неварёные томаты San Marzano, хорошо отжатый fior di latte и базилик в конце. Камадо точно повторяет дровяную печь Неаполя.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Впритык

    Пицца 28 см впритык на камне ~33 см; по одной, давая камню прогреться заново.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Помещается

    Пицца 28 см помещается хорошо; 4 порции — в четыре коротких захода.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Помещается свободно; на большом камне, возможно, войдут две маленькие пиццы.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Молодое красное Mencía из Bierzo или розе Navarra
Пиво
Холодный лагер типа пилснер
Без алкоголя
Газированная вода с лимоном и базиликом

Остатки и хранение

В холодильнике
Остудить за 2 ч; из-за моцареллы хранить в холодильнике, плотно завернув, 1-2 дня.
Заморозка
Замораживать кусками 2-3 месяца; свежий базилик теряет вид.
Разогрев
Чугунная сковорода под крышкой 4-5 мин или камадо при 250 °C на камне 2-3 мин.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 3 мин при 350 °C в классическом камадо вы загружаете около 1,25 кг угля и сжигаете 900 г: к подаче остаётся около 350 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 350 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 1 ч огня с учётом розжига.

История блюда

Происхождение
Неаполь, столица региона Кампания (Италия)
Эпоха
Начало XVIII века (около 1715–1725 годов)
Где готовят сегодня
Неаполь, где работают около 3000 пиццайоло, остаётся её родиной; пицца распространилась по всему миру, а AVPN продвигает неаполитанскую за пределами Италии.

Европейское законодательство относит первое появление неаполитанской пиццы к 1715–1725 годам, а уже в XVIII веке в Неаполе было несколько лавок, называвшихся «пиццериями». Это была дешёвая уличная еда: в конце XIX века журналистка Матильде Серао описывала её как простую пищу, которая «желтеет на солнце».

Пиццу маринара датируют 1734 годом, а маргариту — 1796–1810 годами. По преданию, маргариту преподнесли королеве Италии во время её визита в Неаполь в 1889 году, однако письмо королевского двора, якобы подтверждающее это, сегодня считается подделкой.

В начале XX века итальянские эмигранты привезли пиццу в США, и, по мнению антрополога CNRS Сильви Санчес, именно распространение по миру её и спасло. В 1984 году в Неаполе была основана Associazione Verace Pizza Napoletana; в 2010 году ЕС зарегистрировал неаполитанскую пиццу как гарантированное традиционное фирменное блюдо, выпекаемое в дровяной печи при температуре около 485 °C, а в 2017 году ЮНЕСКО внесла искусство неаполитанского пиццайоло в список нематериального наследия.

Источники

  1. Commission Regulation (EU) No 97/2010 — Pizza Napoletana (TSG) — EUR-Lex, European Union (eur-lex.europa.eu)
  2. Art of Neapolitan 'Pizzaiuolo' — UNESCO Intangible Cultural Heritage (ich.unesco.org)
  3. Pizza Margherita may be fit for a queen, but was it really named after one? — National Geographic (nationalgeographic.com)
  4. Chi siamo — Associazione Verace Pizza Napoletana (pizzanapoletana.org)
  5. Pizza: Globalization for Dinner? — CNRS News (news.cnrs.fr)

Без камадо

Как приготовить без камадо: духовка, газовый гриль или пеллеты

Неаполитанской пицце нужно 350-380 °C и 90-180 секунд. Ни одна домашняя духовка так не греет: пицца выйдет хорошей, но другой, более хрустящей и менее воздушной.

Домашняя духовка

Темп.
275 °C (максимум) с камнем или стальной плитой
Время
6-8 мин вместо 90-180 с
  • Сталь или камень на верхнем уровне, разогрев 45-60 мин на максимуме
  • Последнюю минуту включите верхний гриль, чтобы подрумянить бортик
  • Хорошо отожмите фьор ди латте: за 7 минут он пустит воду в центр

ДымКорочкаСочностьХорошая пицца другого стиля: хрустящая, без пятнистого бортика

Газовый гриль

Темп.
300-320 °C с камнем, все горелки на максимуме
Время
3-5 мин, чуть дольше, чем в камадо
  • Грейте камень 30-45 мин под крышкой; дно всегда готовится быстрее начинки
  • Положив пиццу, убавьте горелки под камнем до среднего
  • Поворачивайте каждую минуту лопатой: у газового гриля одна сторона горячее

ДымКорочкаСочностьБлиже всего без камадо, хотя бортик поднимается меньше

Пеллетный гриль или электрокоптильня

Темп.
260-290 °C с камнем; электрокоптильня не подойдёт
Время
5-7 мин вместо 90-180 с
  • Камень на решётке, гриль на максимуме 45 мин перед первой пиццей
  • Между пиццами выжидайте 10 мин, чтобы камень снова нагрелся
  • Тесто слегка пахнет дымом пеллет, чего в камадо не бывает

ДымКорочкаСочностьНеплохая пицца, ближе к духовке, чем к камадо

Температуры и время ориентировочные; оригинальный рецепт рассчитан на камадо. Задумались о камадо? какой камадо выбрать под то, что вы готовите

Советы редактора

  • Камень должен быть минимум 30 мин при 350 °C. Холодный — основа останется сырой внутри.
  • Для лёгкого дымка на cornicione откройте крышку на 10 секунд при загрузке — кислород подожжёт угли.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Какая правильная температура для неаполитанской?

    Стандарт AVPN рассчитан на дровяную печь, где неаполитанская пицца печётся за 60-90 секунд при температурах, которые домашний камадо не удерживает. В камадо ориентир — 350-380 °C в камере при закрытой крышке, открытых заслонках и камне, прогретом 30-40 минут: пицца готова примерно за три минуты. Ниже (300-350 °C) тоже работает, но основание получается плотнее.

  • Можно ли муку из магазина или нужна «00»?

    Нужна мука «00» с W250+ (средне-высокая сила), чтобы тесто выдержало жар. Caputo Cuoco (синяя) или Garofalo «00» подходят. Обычная пшеничная (W150-180) не держит — пицца рвётся при загрузке в камадо. Если только обычная — снижайте до 280-300 °C и делайте «домашнюю», не неаполитанскую.

  • Сколько ферментировать тесто?

    Минимум 24 часа в холоде для нормального вкуса, идеал — 48-72 часа. 6 часов при комнатной — съедобно, но плоско. Длинная холодная ферментация раскрывает аромат, улучшает переваривание и тесто становится податливее.

  • Подойдёт ли обычный камень или нужен специальный для камадо?

    Любой кордиеритовый камень держит 500 °C — обычный с Amazon (Pizzacraft, Lodge) подходит. Главное — круглый и пролезает через крышку. «Специальные для камадо» обычно те же, только дороже. Кордиерит — это кордиерит.

  • Можно ли приготовить неаполитанскую пиццу без камадо?

    Не совсем: неаполитанской пицце нужно от 350 °C, а духовка при 275 °C с камнем или сталью даёт хорошую, но более хрустящую пиццу за 6-8 минут. Ближе всего газовый гриль с камнем при 300-320 °C, пеллетный гриль где-то посередине.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Неаполитанская пицца в камадо»?

    После 3 мин при 350 °C в классическом камадо остаётся около 350 г живых углей: ещё 20 мин при 350 °C, не трогая заслонки или 20 мин при 210-270 °C, прикрыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо