Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Средне

Неаполитанская пицца в камадо

При 350 °C основа поднимается за 90 секунд, а cornicione выходит леопардовый и упругий. Одна пицца, три минуты, ноль права на ошибку.

Pizza napoletana en el kamado
Подготовка
1440 мин
Готовка
3 мин
Гости
4 гостей
Температура
350 °C

Ингредиенты

  • мука «00» (W 280-320)500 g
  • холодная вода325 ml
  • морская соль12 g
  • свежие дрожжи1 g
  • томаты San Marzano DOP400 g
  • fior di latte (моцарелла из коровьего молока)250 g
  • свежий базилик20 hojas
  • оливковое масло extra-virginc/n

Шаги

  1. 01

    Тесто

    Растворите дрожжи в воде. Смешайте с мукой до однородности, добавьте соль и месите 10 минут. Гладкий шар, 30 мин отдыха, складывание, ещё 30 мин.

  2. 02

    Холодная ферментация 24 ч

    Разделите на шары 250 г и уложите в смазанные маслом ёмкости в холодильник на 24 ч. Достаньте за 2 ч до выпечки.

  3. 03

    Соус

    Раздавите томаты San Marzano руками в миске. Соль и немного масла. НЕ варите. Вся идея — свежесть сырого томата.

  4. 04

    Стабилизировать 350 °C

    Заполните камадо углём по максимуму, поставьте дефлектор и сверху камень. Доведите до 350-380 °C и дайте камню «насытиться» теплом минимум 30 мин.

  5. 05

    Растянуть

    Растягивайте руками на семоле, без скалки, не трогая край — там должен остаться воздух. Диаметр ~28 см.

  6. 06

    Покрыть

    Тонкий слой соуса в центр, не до краёв. Отжатая моцарелла кусочками. Не перегружайте — у неаполитанской мало топпинга.

  7. 07

    Выпекать

    Сдвиньте пиццу на камень присыпанной мукой лопатой. Выпекайте 90-180 секунд. Поверните один раз для равномерной корки.

  8. 08

    Завершить

    Снимите лопатой. Добавьте листья свежего базилика и струйку сырого масла. Подавайте немедленно.

Об этом рецепте

Тесто холодной ферментации 24 ч, неварёные томаты San Marzano, хорошо отжатый fior di latte и базилик в конце. Камадо точно повторяет дровяную печь Неаполя.

Советы редактора

  • Камень должен быть минимум 30 мин при 350 °C. Холодный — основа останется сырой внутри.
  • Для лёгкого дымка на cornicione откройте крышку на 10 секунд при загрузке — кислород подожжёт угли.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • Какая правильная температура для неаполитанской?

    430-450 °C на камне и 380-400 °C в камере по стандарту AVPN. В домашнем камадо это достигается закрытой крышкой, открытыми заслонками и прогревом камня 40 минут. При такой температуре пицца готова за 60-90 секунд. Ниже (300-350 °C) тоже работает, но основание плотнее.

  • Можно ли муку из магазина или нужна «00»?

    Нужна мука «00» с W250+ (средне-высокая сила), чтобы тесто выдержало жар. Caputo Cuoco (синяя) или Garofalo «00» подходят. Обычная пшеничная (W150-180) не держит — пицца рвётся при загрузке в камадо. Если только обычная — снижайте до 280-300 °C и делайте «домашнюю», не неаполитанскую.

  • Сколько ферментировать тесто?

    Минимум 24 часа в холоде для нормального вкуса, идеал — 48-72 часа. 6 часов при комнатной — съедобно, но плоско. Длинная холодная ферментация раскрывает аромат, улучшает переваривание и тесто становится податливее.

  • Подойдёт ли обычный камень или нужен специальный для камадо?

    Любой кордиеритовый камень держит 500 °C — обычный с Amazon (Pizzacraft, Lodge) подходит. Главное — круглый и пролезает через крышку. «Специальные для камадо» обычно те же, только дороже. Кордиерит — это кордиерит.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо