Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Пицца · Лёгко

Пицца с собрасадой и мёдом в камадо

Испанский твист, обыгрывающий многие классики: майоркская собрасада плавится оранжевой лавой, выдержанный маонский сыр и мёд в финале. Майорка и Неаполь наконец за одним столом.

Pizza de embutido curado rojo con miel cayendo de una cuchara sobre la masaСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
1450 мин
Готовка
3 мин
Гости
4 гостей
Температура
330 °C

Ингредиенты

  • мука «00» W 260-300 (100 % пекарских)500 g
  • холодная вода (62 % гидратации)310 ml
  • мелкая морская соль (2,8 %)14 g
  • свежие дрожжи (0,2 %)1 g
  • фьор ди латте, отжатый250 g
  • майоркская собрасада (лучше с IGP)140 g
  • выдержанный маонский сыр, тёртый60 g
  • мёд апельсинового цвета или розмариновый4 cdas
  • листики свежего тимьяна1 cdta

Шаги

  1. 01

    Тесто 24 ч, собрасада — в холодильник

    Стандартное тесто медленного брожения. В отличие от сыров, собрасада должна быть холодной до последней секунды: сформируйте комочки двумя чайными ложками на тарелке и верните в холодильник до сборки.

  2. 02

    Камадо на 330 °C, камень насыщен

    Камень выше, 45-60 минут насыщения при 330 °C: на деление ниже неаполитанской, чтобы жир собрасады конфитился, а не жарился. Заслонки открыты на три четверти.

  3. 03

    Сборка: моцарелла, Маон и кратеры

    Растяните до 28-30 см. База из фьор ди латте, дождь выдержанного Маона и 8-10 холодных комочков собрасады размером с фундук, равномерно. Без томата: соусом здесь работает паприка собрасады.

  4. 04

    Печь 2-3 минуты с поворотом

    В центр камня, поворот на 180° через 60 секунд. Сигнал готовности: комочки собрасады блестят и полурасплавлены, сыр пузырится вокруг. Не ждите полного разжижения — жир зальёт центр.

  5. 05

    Мёд и тимьян в финале

    Сняв с камадо — тонкая нить мёда по кратерам собрасады и дождь свежего тимьяна. Режьте и подавайте в течение минуты: контраст горячего пряного жира и прохладного мёда — и есть это блюдо.

Об этом рецепте

Собрасада с мёдом — балеарская классика на тосте, давно просившаяся на настоящее тесто. В камадо собрасада плавится и расползается кратерами конфитованной паприки, выдержанный маонский сыр даёт солёный удар, которого нет у одной моцареллы, а финальный мёд связывает всё воедино. Этой пиццей вы убедите пуриста, что Испания тоже играет в этой лиге.

Собрасада: холодными комочками и в последнюю очередь

Собрасаду кладут маленькими комочками прямо из холодильника: холодная, она держит форму первые секунды и плавится к самому концу, не окрашивая весь сыр в оранжевый и не отдавая жир разом. Намажете тёплой — через девяносто секунд получите одноцветную маслянистую пиццу. Кстати, с веганской тыквенной собрасадой рецепт тоже работает.

Советы редактора

  • Берите мягкую «мажущуюся» собрасаду, не твёрдую выдержанную: та не плавится, а спекается сухими комками.
  • Нет выдержанного Маона — подойдёт старый манчего или грана; нужны соль и кристаллики, а не сливочность.
  • Дерзкая летняя версия: в сезон добавьте к мёду тонкие ломтики свежего инжира.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • Собрасаду кладут до или после выпечки пиццы?

    До, но холодной и маленькими комочками — ни в коем случае не намазанной, как на тост. За 2-3 минуты выпечки комочки плавятся снаружи внутрь и выходят идеальными: конфитованными, блестящими, не истекающими жиром. Намазанная сырой по всей основе, тонким слоем она горит и горчит; добавленная после печи — остаётся сырой и жирной во рту. Холодный комочек — точное равновесие между двумя катастрофами.

  • Какой мёд лучше для пиццы с собрасадой?

    Ароматный, но не доминирующий мёд: апельсиновый цвет (балеарская классика) или розмарин — оба типичны для испанского Леванте. Тёмные сорта вроде каштанового или верескового спорят с паприкой вместо того, чтобы её обнять, а тростниковый сироп просто хоронит её. Количество важнее сорта: тонкая нить с ложки, столовая ложка на пиццу. Это акцент, не глазурь.

  • Можно ли сделать эту пиццу без майоркской собрасады?

    Да, с заменами в том же духе: калабрийская ндуйя — итальянский близнец (острее, та же мажущаяся жирная текстура) и работает грамм в грамм. Подойдёт и свежий мажущийся чоризо, а в овощном варианте — «собрасада» из вяленых томатов и тыквы, которую уже выпускают некоторые марки. Незаменима лишь текстура плавящейся пряной жировой пасты: нарезанный выдержанный чоризо даст другую пиццу — вкусную, но другую.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо