Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Сезон

Рецепты на камадо на круглый год

Некоторым рецептам сезон не нужен: пицца на камне, хлеб на закваске, стейк на углях или копчёные рёбра получаются одинаково и в январе, и в августе. Это подборка на любой месяц.

54 рецепта

Рецепты на камадо на круглый год

Tomahawk de buey al estilo reverse sear, hueso largo y carne caramelizadaСложноОбратная обжарка

Томагавк reverse-sear на камадо

Томагавк 1,4 кг, щуп в центре, керамика 110 °C и финальный сир 90 секунд. Воскресное блюдо, когда нужно впечатлить и не промахнуться с прожаркой.

75 мин4 гостей110 °C

Открыть рецепт

Pizza margherita con albahaca fresca y cornicione moteado, recién salida del kamadoСреднеПицца

Пицца «Маргерита» в камадо

Томат, фьор ди латте и базилик: три ингредиента и негде спрятаться. На камне при 350 °C корничоне вздувается за секунды — и «Маргерита» напоминает, почему она королева.

3 мин4 гостей350 °C

Открыть рецепт

Porción de tarta de queso vasca quemada, superficie tostada y centro cremosoСреднеНепрямой

Баскский подгоревший чизкейк на камадо, кремовый внутри

La Viña на камадо: почти горелый махагоновый верх и дрожащий кремовый центр. Непрямой жар 210 °C — баскский чизкейк лучше, чем из домашней духовки.

50 мин10 гостей210 °C

Открыть рецепт

Alitas de pollo glaseadas y doradas sobre una tabla de madera con pimientos asados y guindillaЛегкоНепрямой

Хрустящие куриные крылышки на камадо с мёдом и копчёной паприкой де ла Вера (хрустящая кожа без фритюра)

Стеклянно-хрустящая кожа без фритюра: сухой посол с содой, непрямой жар 200 °C с яблочным дымом и финальная обжарка. Глазурь из мёда и паприки де ла Вера. 4 порции.

40 мин4 гостей200 °C

Открыть рецепт

Porciones rectangulares de pizza romana al taglio sobre tablas de maderaСложноПицца

Римская пицца аль тальо в камадо

Тесто высокой гидратации, выброженное 48 часов, испечённое в форме и нарезанное ножницами на прямоугольники, как в римских forni. Хруст снизу, пористое облако внутри.

18 мин6 гостей270 °C

Открыть рецепт

Pizza de masa madre con corteza leopardada saliendo del horno de leñaСложноПицца

Пицца a la pala на закваске в камадо

Римская пицца a la pala — продолговатая, с высоким пористым бортом, на закваске, испечённая на стали при 350 °C с дефлектором.

8 мин4 гостей350 °C

Открыть рецепт

Lonchas de salmón ahumado en frío con eneldoСложноНепрямой

Лосось копчёный с гуахильо, низкий непрямой жар

Филе лосося 900 г, 24 часа сухого посола с солью Maldon, коричневым сахаром, молотым гуахильо и укропом. Копчение при 130 °C на яблоне и вишне. Шёлковая текстура и острая корочка.

90 мин6 гостей130 °C

Открыть рецепт

Bloque de gyros girando en el asador vertical, con la cara exterior tostada lista para cortarСреднеНепрямой

Гирос из курицы на вертеле в камадо

Блок куриных бёдер в маринаде из йогурта, лимона и орегано вращается на вертеле в камадо при 180 °C: срезайте тонкие ломтики, как только внешний слой подрумянится, и возвращайте блок на огонь.

90 мин6 гостей180 °C

Открыть рецепт

Bollos de hamburguesa brioche recién horneados, dorados y brillantes con sésamo, enfriándose sobre una rejilla junto a un kamado de cerámica.СреднеНепрямой

Булочки бриошь для бургеров в камадо

Булочки бриошь для бургеров, запечённые в камадо: нежный сливочный мякиш, блестящая яичная корочка и щепотка кунжута. Идеальная основа для домашнего смэш-бургера.

18 мин8 гостей190 °C

Открыть рецепт

Pizza de embutido curado rojo con miel cayendo de una cuchara sobre la masaЛегкоПицца

Пицца с собрасадой и мёдом в камадо

Испанский твист, обыгрывающий многие классики: майоркская собрасада плавится оранжевой лавой, выдержанный маонский сыр и мёд в финале. Майорка и Неаполь наконец за одним столом.

3 мин4 гостей330 °C

Открыть рецепт

Brownie de chocolate en sartén de hierro con helado y carameloСреднеНепрямой

Копчёный брауни в чугунной сковороде на камадо, тягучая середина

Шоколадный брауни в чугунной сковороде на непрямом жаре с вуалью яблочного дыма. Хрустящая корочка, тягучая середина и нота апельсина. 10 порций.

35 мин10 гостей175 °C

Открыть рецепт

Magret de pato con cebolla caramelizada y piel crujienteСреднеОбратная обжарка

Магре утки reverse-sear с хрустящей кожей

Два магре по 380 г, ромбовидный скоринг кожи, 15 минут на 120 °C непрямо и финальные 90 секунд при 280 °C. Reverse-sear даёт кожу как крекер, мясо розовое от края до края.

25 мин4 гостей120 °C

Открыть рецепт

Chuletón a la parrilla recién salido del kamado, costra ennegrecida y carne rosadaСреднеПрямой

Галисийский томагавк на камадо, прямой sear

Кусок «rubia gallega» в килограмм, соль Maldon, угли на 350 °C — и всё. Самый короткий рецепт года и самый надёжный, если уважать тайминги.

12 мин4 гостей350 °C

Открыть рецепт

Pizza napoletana en el kamadoСреднеПицца

Неаполитанская пицца в камадо

При 350 °C основа поднимается за 90 секунд, а cornicione выходит леопардовый и упругий. Одна пицца, три минуты, ноль права на ошибку.

3 мин4 гостей350 °C

Открыть рецепт

Dos chapatas de aceite de oliva recién horneadas sobre piedra, con corteza dorada crujiente y miga muy alveoladaСложноНепрямой

Чабатта на оливковом масле в камадо

Очень влажное тесто на пулише с дикой, крупнопористой мякотью и тонкой хрустящей коркой. Выпеченная на кордиеритовом камне с паром, чабатта выходит из камадо как из подовой печи.

25 мин8 гостей245 °C

Открыть рецепт

Pan de cristal recién horneado con corteza fina y dorada y miga muy alveolada, sobre piedra junto a un kamadoСложноНепрямой

Пан-де-кристаль (хрустальный хлеб) на камадо

Каталонский пан-де-кристаль доводит гидратацию до предела: почти текучее тесто, выпеченное на камне с паром внутри камадо, превращается в блестящий ноздреватый мякиш под коркой настолько тонкой, что она хрустит, как стекло.

25 мин6 гостей250 °C

Открыть рецепт

Contramuslos de pollo tandoori dorados y especiados sobre la parrilla de un kamado, junto a un cuenco de raita de pepino y gajos de lima.СреднеПрямой

Куриные бёдра тандури на камадо

Йогурт, гарам масала и живой огонь: куриные бёдра тандури на камадо получаются сочными внутри и покрытыми специями снаружи, а свежая огуречная райта смягчает остроту.

16 мин4 гостей220 °C

Открыть рецепт

Sartén de hierro fundido con nachos cargados de queso fundido, frijoles, jalapeños y pico de gallo recién hecho, recién salida del kamado humeante.ЛегкоНепрямой

Копчёные начос на камадо в чугунной форме

Идеальная закуска для компании: слои тортильи-чипсов, расплавленного сыра, фасоли и халапеньо в чугунной сковороде, лёгкий оливковый дымок 10-12 минут и свежая сальса пико-де-гальо сверху.

12 мин6 гостей185 °C

Открыть рецепт

Rueda de provolone fundido a la brasa en sartén de hierro fundido con tomates cherry asados y una ramita de romeroЛегкоПрямой

Проволоне на углях в камадо с томатом, орегано и оливковым маслом, в чугунной сковороде

Аргентинская проволета на прямом жаре: круг проволоне в чугунной сковороде при 230 °C до золотистой корочки и расплавленной середины. Томат, орегано, оливковое масло и хлеб. Закуска за 12 минут. 4 порции.

12 мин4 гостей230 °C

Открыть рецепт

Pizza diavola con salami picante y cebolla roja, borde carbonizado de horno de leñaСреднеПицца

Пицца «Дьявола» в камадо

Острая салями закручивается и отдаёт красное масло моцарелле, а в финале — нить острого мёда. «Дьявола» — чистый баланс огня, жира и сладости.

3 мин4 гостей350 °C

Открыть рецепт

Tarta de Santiago de almendra espolvoreada con azúcar glasСреднеНепрямой

Тарта де Сантьяго на камадо, насыщенная миндалём и без муки

Молотый миндаль, яйцо, сахар и крест Сантьяго из сахарной пудры. Без муки, для целиаков. Непрямой жар 175 °C в котелке: плотный влажный мякиш.

35 мин8 гостей175 °C

Открыть рецепт

Pollo entero abierto en mariposa (spatchcock) asado al kamado, con la piel dorada y lacada, sobre rejilla de aceroСреднеНепрямой

Целая курица espatchcock на камадо, ровная хрустящая кожа

Курица 1,6 кг, раскрытая бабочкой, запечённая плоско при 180 °C на непрямом жаре над дефлектором.

60 мин4 гостей180 °C

Открыть рецепт

Panes de pita recién hechos sobre la parrillaСреднеНепрямой

Пита в камадо, которая сама надувается на камне

Питы, которые надуваются шаром и дают идеальный кармашек на камне из кордиерита при 300 °C в непрямом жаре. Золотистые, с паром из кармашка: мой фокус на террасе в Торревьехе.

4 мин6 гостей300 °C

Открыть рецепт

Arroz a banda con marisco en paelleraСреднеПрямой

Аррос-а-банда на камадо, рыбацкий сокаррат

Аликантийский аррос-а-банда в паэльере на решётке камадо: фюме из мелкой рыбы, долгий софрито и финальный сокаррат по учебнику.

35 мин6 гостей240 °C

Открыть рецепт

Lubina entera asada con tomillo, recién hecha al kamadoЛегкоНепрямой

Сибас в соли на камадо, сочный внутри

Целый сибас 1,2-1,5 кг под коркой из крупной соли, непрямой жар 200 °C и около 35 минут. Соль запирает влагу внутри, и рыба выходит сочной, нисколько не солёной, с чистым вкусом моря.

35 мин4 гостей200 °C

Открыть рецепт

Hogaza de masa madre dorada saliendo de una cocotte de hierro fundidoСложноПрямой

Деревенский хлеб на закваске в чугунной кокотте в камадо

Хлеб-эталон: 24 часа ферментации с активной закваской, холодная расстойка в банетоне и чугунная кокотта, превращающая камадо в профессиональную хлебопекарную печь.

50 мин8 гостей230 °C

Открыть рецепт

Costillas a la brasa estilo St. LouisСреднеОбратная обжарка

Рёбра St. Louis на углях

Рёбра в стиле St. Louis (без концов), готовка reverse-sear: четыре часа при 130 °C с лёгким копчением и финальный прямой жар для карамелизации глазури.

270 мин4 гостей130 °C

Открыть рецепт

Naan recién horneado y ampollado, pincelado con mantequilla de ajo y espolvoreado con cilantro, sobre una piedra junto a un kamado de cerámica.ЛегкоПрямой

Наан с чесночным маслом на камадо

Индийская лепёшка на йогурте, испечённая на раскалённом камне до пузырей и смазанная чесночным маслом с кинзой. Идеальна к карри и к мясу с углей.

18 мин6 гостей260 °C

Открыть рецепт

Pizza barbacoa de pollo ahumado con hilos de salsa BBQ y borde tostadoСложноПицца

BBQ-пицца с копчёной курицей в камадо

Два этапа, один камадо: сначала курица коптится на низкой температуре с гикори, затем печь разгоняется до 300 °C и превращает её в ту BBQ-пиццу, которую сети обещают десятилетиями.

75 мин4 гостей300 °C

Открыть рецепт

Pizza marinara sin queso: tomate, orégano y aceite de oliva sobre masa alveoladaЛегкоПицца

Пицца «Маринара» в камадо

Старейшая пицца Неаполя обходится без сыра и не скучает по нему: томат, лепестки чеснока, орегано и хорошее масло на тесте с характером. Веганская от рождения, с 1734 года.

2 мин4 гостей350 °C

Открыть рецепт

Solomillo de cerdo fileteado, listo para emplatarСреднеПрямой

Иберийская свиная вырезка на гриле с глазурью Pedro Ximénez

Иберийская вырезка cebo de campo, угли 280 °C, две минуты с каждой стороны и редукция Pedro Ximénez Montilla-Moriles, превращающаяся в эффектную глазурь при нарезке.

8 мин4 гостей280 °C

Открыть рецепт

Champiñones Portobello rellenos al ajillo y gratinados con queso fundido y perejil, recién hechos.ЛегкоНепрямой

Портобелло, фаршированные чесноком, на гриле-камадо

Шляпки портобелло с пастой из чеснока, петрушки, панировочных сухарей и оливкового масла, запечённые на непрямом жару: сочные внутри и золотистые сверху. Вегетарианская закуска с насыщенным умами.

22 мин4 гостей190 °C

Открыть рецепт

Calzone dorado y sellado sobre tabla de madera con hojas de albahacaСложноПицца

Классический кальцоне в камадо

Закрытая пицца — это обещание: снаружи золотой хрустящий купол, внутри рикотта, моцарелла и ветчина, расплавленные паром собственного теста. Камадо безупречен в обеих половинах.

12 мин2 гостей300 °C

Открыть рецепт

Pizza de jamón y rúcula fresca servida sobre pala de maderaСреднеПицца

Пицца с хамоном и руколой в камадо

Половина этой пиццы не заходит в печь: вуали хамона, свежая рукола и лепестки пармезана ложатся на только что испечённую основу. Горячо снизу, свежо сверху — в этом весь фокус.

3 мин4 гостей340 °C

Открыть рецепт

Bizcocho casero esponjoso tipo coca de llanda valencianaЛегкоНепрямой

Валенсийская кока-де-льянда в камадо, пышная как всегда

Валенсийский бисквит к полднику, испечённый в противне в камадо при 180 °C непрямо: высокий, сочный, с потрескавшейся корочкой из сахара и корицы. Корица, лимон и нотка аниса.

40 мин12 гостей180 °C

Открыть рецепт

Focaccia con romero recién horneada, miga aireada y aceite de olivaСреднеПрямой

Фокачча с розмарином в камадо

Лёгкая фокачча в камадо: гидратация 80%, раскалённый камень, оливковое масло Bajo Aragón и свежий розмарин — лучше с куста, чем сушёный.

20 мин6 гостей230 °C

Открыть рецепт

Pulpo a la gallega al kamadoСреднеНепрямой

Осьминог по-галисийски в камадо

Классический галисийский осьминог «á feira» с поворотом: после традиционной варки щупальца попадают на горячий камадо и пропитываются ароматом угля.

60 мин4 гостей200 °C

Открыть рецепт

Pizza quattro formaggi blanca con gorgonzola y láminas de pera sobre mármolСреднеПицца

Пицца «Четыре сыра» в камадо

Белая, без томата и без страховки: моцарелла, горгонзола, таледжо и пармезан плавятся слоями на тонком тесте. С лепестками груши в финале — почти вне закона.

4 мин4 гостей320 °C

Открыть рецепт

Hamburguesa smash con bordes crujientes y queso fundidoЛегкоПрямой

Смэш-бургер на камадо с американским сыром

Вирусный бургер, сделанный правильно: шар 90 г, чугунная плита 250 °C и smash за 30 секунд, дающий идеальную корку. Без хитростей и маркетинга на камадо.

8 мин4 гостей250 °C

Открыть рецепт

Стопка двойных чизбургеров с расплавленным сыром и поджаренными краями котлетСреднеПрямой

Двойной смэш-бургер с луком по-оклахомски на чугунной плите в камадо

Oklahoma onion burger вдавливает мясо в тонкие ломтики лука на чугуне при 250-300 °C. Здесь он двойной, с расплавленным сыром между слоями и булочкой бриошь, на прямом огне в камадо.

45 мин4 гостей280 °C

Открыть рецепт

Ломтики говядины с тёмной корочкой на сером блюде рядом с пиалой чимичурриСреднеОбратная обжарка

Пиканья целиком с обратной обжаркой на камадо и домашним чимичурри

Пиканья (rump cap) — звезда бразильской кухни: слой жира и нежная говядина. Здесь её готовят непрямым жаром при 120 °C до 50 °C внутри, обжаривают на сильном огне и подают с чимичурри.

100 мин6 гостей120 °C

Открыть рецепт

Jachapuri adjaruli con la masa dorada y salpicada de semillas, el queso fundido y gratinado en el centro y una yema entera encima, sobre papel impresoСреднеНепрямой

Хачапури по-аджарски в камадо: сырная лодочка с желтком на стали

Грузинская лодочка из теста с расплавленным сыром, желтком и маслом, выпеченная на стальной пластине при 260-280 °C в камадо с решёткой 49-50 см: хрустящее дно, борт румянится под куполом, желток кладётся в последние минуты.

60 мин4 гостей270 °C

Открыть рецепт

Tres costillares de cerdo con corteza oscura y brillante: dos sobre la rejilla de un ahumador, uno de ellos sujeto con unas pinzas, y un tercero reposando sobre papel de carnicero rosaСреднеКопчение

Свиные рёбрышки baby back, копчёные в камадо на вишне, метод 2-1-1

Коптите рёбрышки карре (baby back) от начала до конца: два часа на ребре в вишнёвом дыму, час в фольге и час с соусом при 110-120 °C на уровне решётки, пока не согнутся и не покажут 90-93 °C между костями.

240 мин4 гостей115 °C

Открыть рецепт

Два мраморных свиных стейка с полосами от решётки на гриле на тёмном фонеСреднеОбратная обжарка

Presa ibérica reverse-sear на камадо, розовая при 63 °C

Presa ibérica на 700 г, розовая при 63 °C, как я готовлю её на своём Big Green Egg Large: непрямой жар 115 °C над дефлектором до 56 °C, три минуты прямой обжарки и паста из pimentón de la Vera, растёртая в ступке и нанесённая в конце.

60 мин4 гостей115 °C

Открыть рецепт

Запечённая свинина с тёмной корочкой и розмарином, нарезанная толстыми ломтями на деревянной доске с красным луком и помидорамиСреднеОбратная обжарка

Буженина на камадо: свиная шея, шпигованная чесноком, reverse-sear и холодная нарезка

Буженина, холодная свиная закуска русского стола, на моём Big Green Egg Large: шея, шпигованная чесноком, 120 °C непрямого жара до 65 °C, прямая обжарка до 71-75 °C и ночь в холодильнике перед тонкой нарезкой.

180 мин8 гостей120 °C

Открыть рецепт

Pizza de verduras asadas con calabacín a la brasa, tomates cherry y burrata cremosaСреднеПицца

Пицца с печёными овощами и бурратой в камадо

Цукини и перцы, подпечённые над углями, пока заряжается камень, и холодная буррата, разорванная над дымящейся пиццей. Контраст тёплого и холодного делает всю работу.

20 мин4 гостей330 °C

Открыть рецепт

Pollo a la cerveza con piel crujienteСреднеНепрямой

Курица на банке пива с хрустящей кожей

Американская классика beer-can chicken в камадо: пиво парит изнутри, керамика концентрирует жар, а кожа получается тонкой и хрустящей, как пергамент.

90 мин4 гостей220 °C

Открыть рецепт

Тёмные глазированные кубики свиной грудинки с зеленью на тарелке, на деревянном столеСреднеКопчение

Burnt ends из копчёной грудинки на камадо: кубики в глазури из масла и мёда

Кубики свежей грудинки с сухой смесью, копчёные при 120 °C на плодовой древесине, затем томлёные под фольгой в масле, мёде и соусе барбекю. Последний этап без фольги покрывает их глазурью.

300 мин6 гостей120 °C

Открыть рецепт

Филе лосося с полосками от решётки на гриле, в дымуЛегкоНепрямой

Лосось на кедровой доске в камадо с глазурью из горчицы, мёда и укропа

Филе лосося на замоченной кедровой доске с глазурью из горчицы, мёда и укропа. Непрямой жар около 180 °C при закрытом куполе до 50-52 °C в центре: сочно, нежно и с ароматом дерева.

30 мин4 гостей180 °C

Открыть рецепт

Trucha entera de piel dorada, marcada por los barrotes de la parrilla y salpicada de sal en escamas, en un plato oscuro con zanahorias asadas, puerro, perifollo y puré anaranjado, junto a un tenedor y un cuchillo sobre una servilletaЛегкоПрямой

Форель по-наваррски на углях в камадо, с хамоном внутри

Классическую trucha a la navarra (форель по-наваррски) жарят на сковороде. Эта версия идёт на прямой жар при 250 °C: хрустящая кожа, хамон серрано внутри и 10-12 минут на решётке. Подходит для ужина в будний день.

15 мин3 гостей250 °C

Открыть рецепт

Primer plano de patatas asadas de piel dorada y tostada, espolvoreadas con romero picado y pimienta negraЛегкоПрямой

Картошка на углях с салом и укропом в камадо

Этот дачный гарнир переезжает в камадо: картофель-гармошка с пластинками выдержанного шпика иберийской свиньи (tocino ibérico), 40-50 минут в пакете при 200 °C, финальная обжарка на решётке, укроп, чеснок и сливочное масло.

60 мин4 гостей200 °C

Открыть рецепт

Lomo de cerdo con costra de mostaza y mielЛегкоНепрямой

Свиная корейка с корочкой из горчицы и мёда

Простой рецепт, который удаётся с первого раза. Дижонская горчица, апельсиновый мёд и капля розмарина — золотая корка, запирающая соки без пересушки.

75 мин6 гостей180 °C

Открыть рецепт

Montón de muslos de pollo con un glaseado oscuro y brillante y zonas churruscadas, servidos en un plato blanco sobre madera envejecida, con flores amarillas y moradas desenfocadas al fondoЛегкоКопчение

Копчёные куриные голени с глазурью на камадо, двенадцать штук сразу на подставке

Двенадцать куриных голеней (нижняя часть ножки, не бедро) на подвесной подставке, мягкий дым смеси для птицы при 150-160 °C и домашняя глазурь барбекю только в последние 10-15 минут.

90 мин6 гостей155 °C

Открыть рецепт

Dos arepas con rayas tostadas en la superficie: una entera y otra abierta por la mitad y rellena de pollo desmechado con trocitos de pimiento rojo; detrás, un cuenco naranja con más relleno y medio aguacate, sobre una tabla de madera claraЛегкоПрямой

Арепы reina pepiada на бударе в камадо, с хрустящей корочкой

Арепы из белой кукурузной муки предварительной варки на чугунном бударе в камадо: корочка на среднем жаре, закрытый купол, чтобы раздулись, и начинка reina pepiada из печёной курицы, авокадо, майонеза и кинзы.

60 мин3 гостей200 °C

Открыть рецепт

Другие сезоны