Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Средне

Целая курица espatchcock на камадо, ровная хрустящая кожа

Курица 1,6 кг, раскрытая бабочкой, запечённая плоско при 180 °C на непрямом жаре над дефлектором.

Сезон:Круглый год

Краткий ответ

Курица espatchcock в камадо запекается раскрытой бабочкой при 180 °C на непрямом жаре с дефлектором, от 55 до 65 минут. Снимать, когда грудка покажет 74 °C, а бедро 82 °C внутри. Обсушивание кожи сухой солью накануне вечером — именно это делает её хрустящей. Отдыхает 10 минут без укрытия, чтобы кожа не размякла.

Pollo entero abierto en mariposa (spatchcock) asado al kamado, con la piel dorada y lacada, sobre rejilla de aceroСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
20 мин
Готовка
60 мин
Гости
4 гостей
Температура
180 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 12:00

    Начните подготовку

  2. 12:20

    Разожгите камадо

  3. 12:50

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняНепрямой жар

Камера
180 °C
Дефлектор
Да
Решётка
Стандартная высота
Нижняя заслонка
Наполовину
Верхняя заслонка
Чуть приоткрыта
Топливо
Древесный уголь
Дерево
Один кусок яблони или вишни (по желанию)
Оснастка
Дефлектор

Кривая температуры

1:52 ч от розжига

Купол камадоВнутри продукта (щуп)

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°50°100°150°200°250°10:0020:303451:4261:52180 °C76 °C внутричасы от розжига
#НачалоЭтапКуполВнутри
10:00РозжигДефлектор и решётка сверху, нижний клапан наполовину, верхний на четверть20 → 180 °Cбез щупа
20:30СтабилизацияУдержать 10 мин без колебаний; чанк яблони для дыма180 °Cбез щупа
30:40Положить продуктКожей вверх, щуп в грудку без кости, крышка закрыта180 → 160 °C18 °C
40:42Готовка55-65 мин; грудка 74 °C и бедро 82 °C160 → 180 °C18 → 74 °C
51:42Отдых10 мин без укрытия, чтобы кожа осталась хрустящей180 → 120 °C74 → 76 °C
61:52Податьвыключенбез щупа

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции4
  • целая фермерская курица, 1,5-1,7 кг1 шт.
  • крупная кошерная соль (не мелкая)1 ст. л.
  • свежемолотый чёрный перец1 ч. л.
  • сладкая копчёная паприка Pimentón de la Vera1 ч. л.
  • оливковое масло extra-virgin2 ст. л.
  • зубчики чеснока, раздавленные (в кожуре)4 зубч.
  • лимон (половина для запекания, половина для подачи)1 шт.
  • веточки свежего тимьяна4 веточ.
  • соль хлопьями типа Maldon (при подаче)1 щеп.

Другой отруб

Есть другой отруб? Вот как меняется рецепт

На 4 человека рецепт рассчитан на 1,8 кг целой курицы: непрямой жар при 190 °C, 1 ч 30 мин и 15 мин отдыха. Если в магазине было другое:

  • Цыплёнок-корнишон (пикантон)Купить 1,8 кг (4 шт.)
    Огонь
    Непрямой жар · 190 °C
    Время
    50 мин
    Отдых
    10 мин

    Разжигайте на 45 мин позже

    Тот же рецепт, только меньше. Непрямой жар 190 °C, как для курицы; снимайте при 74 °C в грудке и 77-79 °C в бедре. По одному на человека.

  • Куриные бёдра и голениКупить 1,75 кг
    Огонь
    Непрямой жар · 180 °C
    Время
    50 мин
    Отдых
    5 мин

    Разжигайте на 50 мин позже

    Только сочная часть и одна точка для щупа: 77-79 °C в мясе, не касаясь кости. Купол чуть ниже, 180 °C, кожей вверх.

  • Грудка индейки на костиКупить 1,5 кг
    Огонь
    Непрямой жар · 165 °C
    Время
    1 ч 15 мин
    Отдых
    20 мин

    Разжигайте на 10 мин позже

    Индейка вместо курицы, только грудка. Снизьте купол до 165 °C, щуп в самую толстую часть мимо кости: снимайте при 74 °C, постное мясо быстро сохнет.

  • Утка целикомКупить 2,4 кг
    Огонь
    Непрямой жар · 180 °C
    Время
    2 ч 24 мин
    Отдых
    20 мин

    Разжигайте на 1 ч 20 мин раньше

    Жирнее: проколите кожу. Непрямой жар 180 °C с поддоном для жира; снимайте при 74 °C в грудке и 82 °C в месте соединения ножки с тушкой.

Время ориентировочное, по цифрам калькулятора «Сколько купить»; рецепт главнее. Полный план огня на 4 человека: цыплёнок-корнишон (пикантон), куриные бёдра и голени, грудка индейки на кости, утка целиком.

Аллергены

В ингредиентах нет ни одного из 14 обязательных к указанию аллергенов.

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Удалить хребет

    Положите курицу грудкой вниз. Крепкими кухонными ножницами разрежьте вдоль одной стороны хребта, от хвоста к шее, затем по другой стороне. Выньте хребет целиком (оставьте на бульон). Это единственная техническая часть рецепта, на неё уходит две минуты.

  2. 02

    Расплющить бабочкой

    Переверните курицу кожей вверх и раскройте обе половины. Положите ладонь на центр грудки и надавите уверенно, пока не услышите, как поддаётся грудина и птица не ляжет плоско. По-настоящему плоско: если останется выпуклой, бедро и грудка снова будут готовиться по-разному.

  3. 03

    Сухой посол и сушка кожи

    Промокните курицу бумагой с обеих сторон. Приправьте крупной кошерной солью повсюду: кожа, спинка, складки. Оставьте без крышки на решётке минимум на 1 час при комнатной температуре, лучше на ночь в холодильнике. Соль приправляет вглубь, а кожа обезвоживается: именно эта сушка делает её хрустящей при запекании.

  4. 04

    Поставить дефлектор, стабилизировать 180 °C

    Разожгите уголь, поставьте дефлектор и решётку сверху. Стабилизируйте камадо на 180 °C: нижний шибер наполовину, верхний — на четверть. Дождитесь, пока температура продержится 10 минут без скачков. Если коптите, положите сейчас кусок яблони или вишни на угли.

  5. 05

    Заправить и положить кожей вверх

    Смажьте курицу оливковым маслом, перцем и паприкой. Подложите снизу раздавленный чеснок, тимьян и половину лимона. Положите курицу на решётку кожей вверх, расправив плоско. Воткните щуп в самую толстую часть грудки, не задевая кость. Закройте крышку и не открывайте.

  6. 06

    Запекать на непрямом жаре

    Готовьте, не трогая курицу. При 180 °C непрямо уходит 55-65 минут. Снимайте, когда грудка показывает 74 °C внутри, а бедро в самой толстой части у кости доходит до 82 °C. Если кожа румянится слишком рано, прикройте тягу на ступень; переворачивать ничего не нужно.

  7. 07

    Отдых и нарезка

    Переложите курицу на доску и дайте отдохнуть 10 минут без накрытия (под крышкой кожа размякнет). Разделайте, отделив бёдра и голени, затем срежьте каждую грудку с грудины и нарежьте толстыми ломтями. Финиш — хлопья Maldon, запечённый лимон, отжатый сверху, и свежая половина дольками.

Об этом рецепте

Espatchcock (целая курица, раскрытая бабочкой с удалённым хребтом) — лучший известный мне способ запечь целую птицу на камадо, не воюя с сырыми бёдрами и сухой грудкой. Расплющивание выводит всё мясо на одну высоту над углями: курица готовится быстрее и куда равномернее, а вся кожа открыта для ровного зарумянивания. При 180 °C на непрямом жаре над дефлектором курица 1,6 кг готова примерно за 55-65 минут.

Почему бабочка меняет всё

Целая нераскрытая птица — это задача геометрии: грудка готова при 74 °C, когда бедро, более плотное и у кости, ещё на 65 °C. Ждёшь бедро — грудка пересыхает. Espatchcock решает это расплющиванием: вырежьте хребет кухонными ножницами, раскройте курицу как книгу и надавите на грудину, пока она не ляжет плоско. Теперь грудка и бёдра получают жар одновременно, птица теряет пару сантиметров высоты, а горячий воздух циркулирует снизу. Сухой посол щедро за час (или на ночь, без крышки в холодильнике) — приправить вглубь и подсушить кожу.

Непрямой жар, дефлектор и контроль тяги

Это всегда непрямой жар: дефлектор внутри, решётка над ним. Целая курица капает слишком много жира, чтобы готовить напрямую без обугливания кожи и вспышек пламени. Стабилизируйте камадо на 180 °C: нижний шибер наполовину, верхний — на четверть; при такой температуре кожа обезвоживается и медленно румянится, а подкожный жир вытапливается. Положите птицу кожей вверх и не переворачивайте: кожа смотрит в горячий купол всё время. Щуп в самой толстой части грудки убирает лотерею.

За 30 секунд

Вырежьте хребет ножницами и расплющите птицу (бабочка). Сухой посол за 1 ч, кожа хорошо подсушена. Камадо 180 °C непрямо с дефлектором. Курица кожей вверх, без переворотов. Снимайте, когда грудка показывает 74 °C, а бедро 82 °C (~55-65 мин). Отдых 10 мин перед нарезкой. На 4 порции, ровная хрустящая кожа.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Впритык

    Раскрытая курица ~30-35 см: вероятно, впритык; курица ~1,2 кг поместится свободнее.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Помещается

    Одна раскрытая курица помещается; две, вероятно, впритык.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Вероятно, помещаются две раскрытые курицы.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Белое Rioja с выдержкой в бочке или Garnacha из Campo de Borja
Пиво
Лагер или пейл-эль
Без алкоголя
Лимонад с розмарином

Остатки и хранение

В холодильнике
Разделать, убрать герметично в холодильник за 2 часа: 3-4 дня.
Заморозка
Без костей порциями — 2-3 месяца. Размораживать в холодильнике, повторно не замораживать.
Разогрев
В слабой духовке под крышкой с бульоном до 74 °C; в конце снять крышку ради кожи.
Что приготовить из остатков
Крокеты или сэндвич с курицей; из костей и хребта — бульон.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 1 ч при 180 °C в классическом камадо вы загружаете около 800 г угля и сжигаете 400 г: к подаче остаётся около 380 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 380 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 1 ч 30 мин огня с учётом розжига.

Советы редактора

  • Сушка кожи важнее любого трюка в последний момент. Посол без крышки в холодильнике на ночь — вот что отличает по-настоящему хрустящую кожу от резиновой. Если спешите, хотя бы 1 час при комнатной температуре и тщательно промокните бумагой перед закладкой.
  • Замеряйте в двух местах, не в одном. Грудка диктует 74 °C, но бедру нужно 82 °C, чтобы коллаген размягчился и мясо у кости не было резиновым. Двухканальный щуп (или мгновенный термометр, который вы втыкаете в обе точки) гарантирует, что ни одно место не останется недопечённым.
  • Хребет не выбрасывайте: из каркаса, остатков чеснока и лимона за час получается домашний куриный бульон. На камадо он к тому же приобретает копчёную нотку, которой не добиться на плите.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Как раскрыть курицу бабочкой, удалив хребет?

    Положите курицу грудкой вниз. Крепкими кухонными ножницами разрежьте вдоль одной стороны хребта, от хвоста к шее, затем по другой; выньте хребет целиком. Переверните, раскройте как книгу и надавите ладонью на грудину, пока она не поддастся и не ляжет плоско. Хребет оставьте на бульон. Обвалочный нож тоже подойдёт, но ножницы безопаснее и быстрее.

  • Почему espatchcock готовится быстрее и равномернее?

    Потому что убирается высота. Связанная птица — толстая масса, центр которой очень долго прогревается, и поверхность переваривается в ожидании. Расплющенная бабочкой, вся курица оказывается на схожей высоте над углями, а горячий воздух циркулирует и снизу: грудка и бёдра доходят почти одновременно, а кожа, теперь полностью открытая, румянится ровно, а не бледнеет в складках. Общее время сокращается на 25-30 % против закрытой птицы.

  • При какой внутренней температуре курица готова и где мерить?

    Пищевая безопасность требует 74 °C в самой холодной точке — у курицы это самая толстая часть грудки: туда и втыкается щуп, не задевая кость. Бедро, богатое коллагеном, лучше чуть выше, 80-82 °C у кости; поэтому мерьте в двух местах. Снимайте, когда грудка показывает 74 °C — отдых ещё поднимет её на пару градусов по внутренней температуре. Мгновенный термометр или двухканальный щуп делают это элементарным.

  • Прямой или непрямой жар, чтобы кожа была хрустящей и не сгорела?

    Непрямой, с дефлектором, без вариантов. Целая курица вытапливает много жира, и на прямом жаре он капает на угли, вспыхивает пламенем и обугливает кожу до готовности мяса. С дефлектором при 180 °C кожа обезвоживается и постепенно румянится, а подкожный жир медленно вытапливается: это и есть механизм настоящего хруста. Ровное зарумянивание даёт не прямой жар, а хорошо подсушенная сухим посолом кожа и стабильная температура. Хотите больше цвета — откройте тягу на последние 5 минут.

  • Нужны ли куски для копчения, или лучше только на угле?

    Только на хорошем угле lump уже получается полноценное жаркое: курица берёт мягкую нотку живого огня, которой не даст духовка, а аромат ведут лимон, чеснок и тимьян. Хотите слой дыма — мягкие породы: одного куска яблони или вишни достаточно. Избегайте мескита или гикори с курицей, они слишком агрессивны для такого деликатного мяса и дают горечь. Будничный вариант — только уголь; яблоню приберегаю для гостей.

  • Можно ли приготовить этот рецепт с другим отрубом вместо целой курицы?

    Цыплёнок-корнишон и куриные бёдра готовятся на том же непрямом жаре; грудке индейки нужен купол пониже, а утке проколотая кожа и поддон для жира. Везде решает щуп: 74 °C в грудке и выше в бедре.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Целая курица espatchcock на камадо, ровная хрустящая кожа»?

    После 1 ч при 180 °C в классическом камадо остаётся около 380 г живых углей: ещё 1 ч 20 мин при 180 °C, не трогая заслонки, 2 ч 25 мин при 100-130 °C, прикрыв заслонки или 30 мин при 210-270 °C, открыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо