Целая курица espatchcock на камадо, ровная хрустящая кожа

Подготовка

20 мин

Готовка

60 мин

Гости

4 гостей

Температура

180 °C

Ингредиенты

• целая фермерская курица, 1,5-1,7 кг1 ud
• крупная кошерная соль (не мелкая)1 cda
• свежемолотый чёрный перец1 cdita
• сладкая копчёная паприка Pimentón de la Vera1 cdita
• оливковое масло extra-virgin2 cda
• зубчики чеснока, раздавленные (в кожуре)4 dientes
• лимон (половина для запекания, половина для подачи)1 ud
• веточки свежего тимьяна4 ramas
• соль хлопьями типа Maldon (при подаче)1 pizca

Шаги

1. 01

   Удалить хребет

   Положите курицу грудкой вниз. Крепкими кухонными ножницами разрежьте вдоль одной стороны хребта, от хвоста к шее, затем по другой стороне. Выньте хребет целиком (оставьте на бульон). Это единственная техническая часть рецепта, на неё уходит две минуты.

2. 02

   Расплющить бабочкой

   Переверните курицу кожей вверх и раскройте обе половины. Положите ладонь на центр грудки и надавите уверенно, пока не услышите, как поддаётся грудина и птица не ляжет плоско. По-настоящему плоско: если останется выпуклой, бедро и грудка снова будут готовиться по-разному.

3. 03

   Сухой посол и сушка кожи

   Промокните курицу бумагой с обеих сторон. Приправьте крупной кошерной солью повсюду: кожа, спинка, складки. Оставьте без крышки на решётке минимум на 1 час при комнатной температуре, лучше на ночь в холодильнике. Соль приправляет вглубь, а кожа обезвоживается: именно эта сушка делает её хрустящей при запекании.

4. 04

   Поставить дефлектор, стабилизировать 180 °C

   Разожгите уголь, поставьте дефлектор и решётку сверху. Стабилизируйте камадо на 180 °C: нижний шибер наполовину, верхний — на четверть. Дождитесь, пока температура продержится 10 минут без скачков. Если коптите, положите сейчас кусок яблони или вишни на угли.

5. 05

   Заправить и положить кожей вверх

   Смажьте курицу оливковым маслом, перцем и паприкой. Подложите снизу раздавленный чеснок, тимьян и половину лимона. Положите курицу на решётку кожей вверх, расправив плоско. Воткните щуп в самую толстую часть грудки, не задевая кость. Закройте крышку и не открывайте.

6. 06

   Запекать на непрямом жаре

   Готовьте, не трогая курицу. При 180 °C непрямо уходит 55-65 минут. Снимайте, когда грудка показывает 74 °C внутри, а бедро в самой толстой части у кости доходит до 82 °C. Если кожа румянится слишком рано, прикройте тягу на ступень; переворачивать ничего не нужно.

7. 07

   Отдых и нарезка

   Переложите курицу на доску и дайте отдохнуть 10 минут без накрытия (под крышкой кожа размякнет). Разделайте, отделив бёдра и голени, затем срежьте каждую грудку с грудины и нарежьте толстыми ломтями. Финиш — хлопья Maldon, запечённый лимон, отжатый сверху, и свежая половина дольками.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Сушка кожи важнее любого трюка в последний момент. Посол без крышки в холодильнике на ночь — вот что отличает по-настоящему хрустящую кожу от резиновой. Если спешите, хотя бы 1 час при комнатной температуре и тщательно промокните бумагой перед закладкой.
• Замеряйте в двух местах, не в одном. Грудка диктует 74 °C, но бедру нужно 82 °C, чтобы коллаген размягчился и мясо у кости не было резиновым. Двухканальный щуп (или мгновенный термометр, который вы втыкаете в обе точки) гарантирует, что ни одно место не останется недопечённым.
• Хребет не выбрасывайте: из каркаса, остатков чеснока и лимона за час получается домашний куриный бульон. На камадо он к тому же приобретает копчёную нотку, которой не добиться на плите.

Снаряжение для этого рецепта

• MEATER+ беспроводной термометр с WiFi

  Беспроводной щуп — то, что делает эту курицу безотказной: втыкаете в грудку и снимаете ровно при 74 °C, не открывая крышку, а именно это и портит кривую камадо. Meater Plus одноточечный, идеален для контроля грудки, пока бедро вы проверяете мгновенным термометром.

  99 €

• Big Green Egg ConvEGGtor — теплоотражатель (Large)

  Дефлектор в этом рецепте обязателен: без него нет непрямого жара, и жир курицы вспыхивает пламенем, обугливая кожу. ConVEGGtor для Big Green Egg Large распределяет равномерный радиационный жар — именно то, что нужно для плоского запекания при 180 °C на Large.

  85 €

• Изогнутый полугибкий обвалочный нож Arcos 2900, 140 мм

  Для удаления хребта и последующей чистой разделки изогнутый обвалочный нож с узким лезвием работает лучше поварского: изгиб идёт по кости, а кончик отделяет бёдра и грудку, не разрывая мясо. Arcos 2900 на 140 мм удобный и хорошо держит заточку.

  15 €

Часто задаваемые вопросы

• Как раскрыть курицу бабочкой, удалив хребет?+

  Положите курицу грудкой вниз. Крепкими кухонными ножницами разрежьте вдоль одной стороны хребта, от хвоста к шее, затем по другой; выньте хребет целиком. Переверните, раскройте как книгу и надавите ладонью на грудину, пока она не поддастся и не ляжет плоско. Хребет оставьте на бульон. Обвалочный нож тоже подойдёт, но ножницы безопаснее и быстрее.

• Почему espatchcock готовится быстрее и равномернее?+

  Потому что убирается высота. Связанная птица — толстая масса, центр которой очень долго прогревается, и поверхность переваривается в ожидании. Расплющенная бабочкой, вся курица оказывается на схожей высоте над углями, а горячий воздух циркулирует и снизу: грудка и бёдра доходят почти одновременно, а кожа, теперь полностью открытая, румянится ровно, а не бледнеет в складках. Общее время сокращается на 25-30 % против закрытой птицы.

• При какой внутренней температуре курица готова и где мерить?+

  Пищевая безопасность требует 74 °C в самой холодной точке — у курицы это самая толстая часть грудки: туда и втыкается щуп, не задевая кость. Бедро, богатое коллагеном, лучше чуть выше, 80-82 °C у кости; поэтому мерьте в двух местах. Снимайте, когда грудка показывает 74 °C — отдых ещё поднимет её на пару градусов. Мгновенный термометр или двухканальный щуп делают это элементарным.

• Прямой или непрямой жар, чтобы кожа была хрустящей и не сгорела?+

  Непрямой, с дефлектором, без вариантов. Целая курица вытапливает много жира, и на прямом жаре он капает на угли, вспыхивает пламенем и обугливает кожу до готовности мяса. С дефлектором при 180 °C кожа обезвоживается и постепенно румянится, а подкожный жир медленно вытапливается: это и есть механизм настоящего хруста. Ровное зарумянивание даёт не прямой жар, а хорошо подсушенная сухим посолом кожа и стабильная температура. Хотите больше цвета — откройте тягу на последние 5 минут.

• Нужны ли куски для копчения, или лучше только на угле?+

  Только на хорошем угле lump уже получается полноценное жаркое: курица берёт мягкую нотку живого огня, которой не даст духовка, а аромат ведут лимон, чеснок и тимьян. Хотите слой дыма — мягкие породы: одного куска яблони или вишни достаточно. Избегайте мескита или гикори с курицей, они слишком агрессивны для такого деликатного мяса и дают горечь. Будничный вариант — только уголь; яблоню приберегаю для гостей.