Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Легко

Брюссельская капуста на углях с панчетой на камадо, обжаренная на чугуне

Капуста, разрезанная пополам, срезом на чугунной плите при 230 °C, кубики панчеты и финал из хересного уксуса и мёда. Гарнир с октября по март: горечь уходит от обжарки, а не от варки.

Краткий ответ

Выведите камадо на 230 °C с чугунной плитой внутри с самого розжига. Обжарьте 150 г панчеты кубиками 5-6 минут, на её жир выложите 800 г разрезанной капусты срезом вниз и румяньте 6-8 минут, не трогая, под закрытой крышкой. Переверните, ещё 5-7 минут, в конце 2 ст. л. хересного уксуса и 1 ст. л. мёда.

Coles de Bruselas partidas por la mitad y asadas, con la cara cortada tostada y dorada y unas escamas de sal por encima, en una sartén de hierro fundido con una cuchara de madera, sobre una mesa oscura con un par de hojas sueltas al ladoСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
15 мин
Готовка
25 мин
Гости
4 гостей
Температура
230 °C

Ингредиенты

  • брюссельской капусты, плотной, с закрытыми листьями, лучше 2-4 см800 g
  • панчеты (panceta, солёная или копчёная свиная грудинка) куском, кубиками по 1 см150 g
  • оливкового масла extra virgin2 cda
  • шалот (chalota), тонкими пластинками1 ud
  • хересного уксуса (vinagre de Jerez)2 cda
  • мёда, апельсинового (azahar, с цветков апельсина) или розмаринового1 cda
  • соли хлопьями1 cdta
  • свежемолотого чёрного перца0.5 cdta
  • обжаренного фундука, крупно рубленного (по желанию)30 g

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Разжечь камадо с плитой внутри

    Заполните топку Konnected Joe (корзина для угля к нему не подходит) до верха углём кебрахо Jealous Devil, поверх автоматического поджига, установите Divide & Conquer и положите холодную плиту Half Moon гладкой стороной вверх на одну половину; штатную решётку на другую. Разожгите и задайте 230 °C. Плита нагревается вместе с камадо, без теплового удара. Когда температура в камере стабилизируется, подождите ещё 10-15 минут, чтобы чугун прогрелся равномерно от края до края.

  2. 02

    Подготовить капусту

    Пока камадо греется, срежьте основание у каждого кочанчика и снимите внешние жёлтые или отставшие листья. Кочанчики крупнее 2 см разрежьте пополам сверху вниз, крупнее 4 см на четвертинки; те, что 2 см и меньше, оставьте целыми для решётки. Хорошо просушите их полотенцем: вода на поверхности закипит раньше, чем капуста зарумянится. Смешайте в миске с маслом, солью и перцем, втирая, чтобы срез был хорошо смазан.

  3. 03

    Растопить панчету

    Откройте крышку с burping: приподнимите её примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, в перчатках, отвернув лицо. Разложите кубики панчеты по плите и закройте. Через 3 минуты перемешайте щипцами и добавьте шалот. Примерно за 5-6 минут жир вытопится, а края подрумянятся. Переложите панчету и шалот щипцами на тарелку, а жир оставьте на плите.

  4. 04

    Обжарить срез

    Выкладывайте разрезанную капусту на жир по одной, срезом к чугуну. Мелкие целые кочанчики кладите на решётку другой половины. Закройте крышку и не трогайте капусту 6-8 минут при 230 °C. Если двигать её раньше, контакт нарушится и корочка не образуется. Пора переворачивать, когда срез станет очень тёмно-коричневым, почти чёрным по краям.

  5. 05

    Перевернуть и довести

    Откройте крышку с burping и переверните каждую половинку щипцами OXO длиной 40 см: они достают до дальнего края плиты, не приближая руку к чугуну. Целые кочанчики на решётке прокатите на четверть оборота. Закройте и готовьте ещё 5-7 минут. Проверьте самый крупный кочанчик кончиком ножа: в сердцевину он должен входить с небольшим сопротивлением, мягко, но не кашей.

  6. 06

    Глазировать

    Смешайте в стакане хересный уксус с мёдом до растворения. Переложите капусту с решётки на плиту, верните панчету и шалот, соедините всё и полейте смесью. Помешивайте щипцами 1 минуту с открытой крышкой: уксус закипит и уварится, а мёд схватится с корочкой. Дольше не нужно, потому что сахар на чугуне при 230 °C горит быстро.

  7. 07

    Подать

    Снимите плиту с камадо настоящими перчатками: ручка нагрета так же, как камера. Либо подавайте прямо с неё, перекладывая щипцами на тёплое блюдо. Попробуйте на соль, добавьте обжаренный фундук, если он у вас есть, и несите к столу в ближайшие 5 минут, пока корочка не размякла от пара самой капусты.

Об этом рецепте

У брюссельской капусты репутация, которую она заработала в кастрюле. Разваренная до конца, она выделяет сернистые соединения, сереет и пахнет коридором школьной столовой. Разрезанная пополам и поставленная срезом на чугун при 230 °C, она становится совсем другой: тёмно-коричневая, почти чёрная корочка, нежная сердцевина и сладость, которой от неё никто не ждёт. С кубиками панчеты (panceta, испанская солёная или копчёная свиная грудинка), каплей хересного уксуса и ложкой мёда это гарнир сезона, который выдержит и воскресное жаркое, и новогодний стол.

Почему обжарка убирает горечь, а вода нет

Горечь капусты происходит от глюкозинолатов, это защитная система всего семейства капустных. В современных сортах их заметно меньше, чем тридцать лет назад: в конце девяностых определили двух главных виновников, синигрин и прогойтрин, и селекция постепенно снижала их содержание. То, что осталось, определяет способ готовки. В воде капуста размягчается целиком, горечь расходится по всему кочанчику, а если передержать, появляется запах серы. На раскалённом металле идёт реакция Майяра, сахара листа карамелизуются: возникают поджаристые и сладкие ноты, которые уравновешивают горькую основу, а не оставляют её одну. Поэтому срез должен лежать на плите и оставаться неподвижным. Кроме того, капуста первых заморозков, с октября и позже, получается слаще.

Один полумесяц из чугуна, другой из решётки

Схема использует систему Divide & Conquer линейки Classic от Kamado Joe, диаметром 46 см. На одну половину кладётся реверсивная чугунная плита-гридль Half Moon гладкой стороной вверх: на ней топится панчета и румянится крупная разрезанная капуста. На другой половине остаётся штатная решётка, куда идут мелкие целые кочанчики, 2 см и меньше: они берут дым и получают следы от решётки, не проваливаясь между прутьями. Производитель указывает эту плиту как совместимую с Konnected Joe, у которого тот же диаметр и та же система, что у Classic. Kamado Joe не указывает совместимость с камадо других марок: если у вас камадо другой марки того же диаметра, сверьтесь с его инструкцией, потому что без подставки Divide & Conquer плиту придётся класть поверх полной решётки.

Konnected Joe сам поджигает уголь, а цифровой контроллер управляет вентилятором и возвращает камеру к заданной температуре, так что после каждого открытия она снова выходит на 230 °C без вашего вмешательства в вентиляцию. Открывать придётся несколько раз: для панчеты, для шалота, для выкладывания капусты, для переворота и для глазури. Каждое открытие на горячую делается с burping, а плита входит в камадо холодной и греется вместе с ним, а не ставится сухой на максимальный жар сразу.

Сначала панчета, уксус в самом конце

Рецепт держится на порядке действий. Панчета кубиками по 1 см идёт первой, одна, пять-шесть минут: она отдаёт жир, края золотятся, и её снимают на тарелку, а плита остаётся смазанной для капусты. Затем капуста ложится на этот жир, румянится без прикосновений и переворачивается один раз. Хересный уксус и мёд попадают в последнюю минуту, чтобы не успеть подгореть: сахар мёда схватывается с корочкой, уксус режет жирность, и блюдо из тяжёлого становится живым. Если вам нужны другие зимние овощи с иной техникой, целая запечённая цветная капуста готовится непрямым жаром, тыква с мёдом и паприкой тоже; а эта идёт на плите. Подробнее об уходе за чугуном внутри керамики в руководстве по чугуну в камадо, а идеи блюд без мяса в статье что готовить в камадо.

За 30 секунд

Чугунная плита внутри камадо с самого розжига, камера стабильно на 230 °C. Панчета кубиками 5-6 минут, разрезанная капуста срезом на её жир 6-8 минут без движения, переворот и ещё 5-7 минут; мелкие целые кочанчики на решётке. В последнюю минуту: 2 ст. л. хересного уксуса и 1 ст. л. мёда. Burping при каждом открытии.

Советы редактора

  • Внутри каждой группы держите размер одинаковым: половинки кочанчиков в 3-4 см готовятся на плите одновременно, а кочанчик в 5 см, разрезанный только пополам, обгорит снаружи раньше, чем пропечётся внутри. Поэтому всё, что крупнее 4 см, режьте на четвертинки.
  • Не кладите на чугун мокрую капусту или только что из холодильника целой партией: вода тормозит обжарку, а перепад температуры плите не на пользу. Просушите и дайте постоять 15 минут при комнатной температуре.
  • Для версии без свинины замените панчету ещё 2 ст. л. масла и добавьте в глазурь 1 ч. л. паприки пимьентон де ла Вера (pimentón de la Vera, копчёная испанская паприка): дымная нота сохранится.
  • Очищайте плиту, пока она ещё тёплая, шпателем и горячей водой, просушите на остывающем камадо и нанесите очень тонкий слой масла. Сахар мёда не должен оставаться на плите от одной готовки до другой.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • Kamado Joe Plancha Reversible de Hierro Fundido Half Moon (Classic)

    Kamado Joe двусторонняя чугунная плита-полумесяц (Classic)

    Весь рецепт держится на том, что срез касается горячего металла и восемь минут не двигается, а для этого нужна тепловая масса. Реверсивная чугунная плита Half Moon от Kamado Joe занимает половину решётки системы Divide & Conquer диаметром 46 см: на ней топится панчета и румянятся половинки, а вторая половина остаётся свободной для мелких целых кочанчиков и для циркуляции воздуха под куполом. Kamado Joe указывает её как совместимую с линейкой Classic и с Konnected Joe. Здесь нужна гладкая сторона; рифлёная нужна для гриль-полос, а не для корочки.

    70 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Kamado Joe Konnected Joe

    Kamado Joe Konnected Joe

    Для этого гарнира крышку приходится открывать пять раз за двадцать пять минут: панчета, шалот, капуста, переворот и глазурь. Konnected Joe сам поджигает уголь, а цифровой контроллер регулирует вентилятор и держит заданную температуру, так что камера возвращается к 230 °C без вашего вмешательства в вентиляцию между открытиями. Он использует диаметр 46 см и систему Divide & Conquer линейки Classic, благодаря чему плита-полумесяц встаёт на одну половину, а решётка на другую. Вам остаётся следить за капустой, а не за температурой. Каждое открытие на горячую с burping.

    3 140 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Jealous Devil 100% Quebracho Blanco carbón lump 15.8 kg

    Jealous Devil 100% белый квебрахо древесный уголь 15,8 кг

    Обжарка на чугуне требует слоя углей, который даёт сильный и ровный жар всё время готовки. Уголь из белого кебрахо Jealous Devil на 100 % состоит из кебрахо, очень плотной древесины, отсюда и название quiebra hacha («ломающий топор»), и идёт крупными кусками, между которыми свободно проходит воздух от вентилятора Konnected Joe. Это древесный уголь кусками, без связующих, поэтому он не оставляет лишних привкусов в капусте, которая впитывает всё, что витает в камере. Как любой плотный кусковой уголь, при розжиге он может стрелять искрами: дайте Konnected Joe закончить розжиг при закрытой крышке, прежде чем открывать.

    205 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • OXO Good Grips pinzas largas 40cm

    Щипцы OXO Good Grips 40 см

    Переворачивать половинки капусты по одной на плите при 230 °C, с куполом камадо над головой, работа точная и требующая расстояния. Щипцы OXO Good Grips длиной 40 см достаточно длинные, чтобы доставать до дальнего края плиты, не пронося предплечье над чугуном, а кончики захватывают так, что кочанчик в 3 см переворачивается, не сминаясь и не теряя корочки. Ими же удобно помешивать панчету и смешивать глазурь в последнюю минуту. Длина здесь важнее всего: с короткими щипцами рука оказывается прямо в потоке жара из-под купола.

    32 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

  • Как обжарить брюссельскую капусту на чугунной сковороде или плите, чтобы она не горчила?

    Разрежьте пополам, просушите и положите срезом на очень горячий чугун, примерно при 230 °C, не двигая 6-8 минут. Обжарка и карамелизация сахаров уравновешивают горькую основу, которую в воде ничто не уравновешивает. Переверните один раз, готовьте ещё 5-7 минут и закончите кисло-сладким акцентом, например хересным уксусом и мёдом. Не передерживайте: избыток готовки выделяет сернистые соединения.

  • Нужно ли варить брюссельскую капусту перед жаркой на гриле?

    Не нужно, если разрезать её пополам. Когда срез прижат к чугуну, а крышка камадо закрыта, окружающий жар керамики прогревает сердцевину, пока срез румянится, всего за 12-15 минут. Предварительное бланширование добавляет воду на поверхность, и корочка получается хуже. Только очень крупные кочанчики, больше 4 см, лучше разрезать на четвертинки, чем отваривать.

  • Сколько времени готовится брюссельская капуста на углях?

    В камадо при 230 °C с чугунной плитой: около 6-8 минут срезом вниз и 5-7 минут после переворота, плюс 1 минута на глазурь. Если используете панчету, добавьте 5-6 минут на неё в начале. Дольше всего занимает стабилизация камадо и плиты: после выхода камеры на температуру рассчитывайте на 10-15 минут прогрева чугуна.

  • С чем подавать брюссельскую капусту с панчетой?

    Она хороша как гарнир к зимнему жаркому: целой курице, куску свинины, баранине или рождественской индейке. Хересный уксус режет жир мяса, а мёд перекликается со сладкими соусами. В роли лёгкого основного блюда добавьте обжаренный фундук и жареное яйцо сверху. Для стола из сезонных овощей сочетайте с запечённой тыквой или целой цветной капустой, которые готовятся непрямым жаром.

  • Можно ли приготовить брюссельскую капусту в камадо без плиты?

    Можно, прямо на решётке, лучше целыми или на шпажках: половинки заваливаются, и срез касается прутьев только полосками. Они берут дым и следы решётки, но не получают сплошной корочки, как срез на чугуне. Ближайшая замена плите: чугунная сковорода на решётке, лишь бы вокруг оставалось место, чтобы воздух продолжал циркулировать под куполом.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо