Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Средне

Клафути с вишней на чугунной сковороде в камадо

Тёмная вишня в креме между флан и бисквитом, запечённая на чугуне при 180 °C непрямо. Французский летний десерт, который камадо делает идеально.

Clafoutis de cerezas dorado recién horneado
Подготовка
15 мин
Готовка
35 мин
Гости
6 гостей
Температура
180 °C

Ингредиенты

  • спелая вишня (с косточкой, по-французски)500 g
  • крупные яйца комнатной температуры3 ud
  • белый сахар100 g
  • мука для выпечки, просеянная80 g
  • молотый миндаль (усиливает ноту вишнёвой косточки)30 g
  • цельное молоко250 ml
  • сливки для готовки (18-35% жирности)100 ml
  • апельсин с Коста-Бланки (цедра)1 ud
  • кирш или бренди (по желанию)1 cda
  • масло для смазки сковороды20 g
  • сахарная пудра для присыпки при подаче1 cda

Шаги

  1. 01

    Поставить дефлектор, стабилизировать 180 °C

    Разожгите камадо, поставьте дефлектор (plate-setter) и стабилизируйте камеру на 180 °C в непрямом жаре. Уйдёт 20-25 минут. Не ставьте сковороду, пока термометр не продержится 10 минут на 180 °C: ещё разгоняющаяся духовка схватывает клафути снаружи и оставляет сырым внутри.

  2. 02

    Взбить крем и дать отдохнуть

    Взбейте яйца с сахаром до лёгкой пены. Добавьте просеянную муку и молотый миндаль, взбейте до исчезновения комков. Вмешайте молоко, сливки, цедру апельсина и кирш. Дайте крему отдохнуть 10 минут: мука увлажнится, а печёный крем выйдет тоньше, без вкуса сырой муки.

  3. 03

    Разогреть и смазать сковороду

    Поставьте пустую чугунную сковороду в камадо на 5 минут, чтобы набрать жар снизу. Достаньте в перчатке, щедро натрите маслом дно и стенки —зашипит— и разложите вишню в один слой. Горячий чугун запечатывает контакт и даёт золотистый блинный край, отличающий хороший клафути.

  4. 04

    Вылить крем на вишню

    Снова коротко взбейте крем и медленно вылейте на вишню, пока она почти не скроется —верхушки должны выглядывать. Не размешивайте внутри сковороды: вишня должна остаться на дне, чтобы крем поднимался вокруг неё при выпечке. Отправьте сковороду в камадо без промедления.

  5. 05

    Печь 35 мин не открывая крышку

    Поставьте сковороду на решётку над дефлектором и закройте камадо. Печь 35 минут при 180 °C не открывая крышку. Готово, когда клафути поднялся, края золотистые, а центр дрожит, но не жидкий. Шпажка в центре должна выйти чистой или чуть влажной, но не с сырым кремом.

  6. 06

    Отдых 15 мин, сахарная пудра, подача тёплым

    Снимите сковороду в перчатке и дайте отдохнуть 15 минут: клафути осядет и стабилизируется в плотную флановую текстуру — это правильно. Присыпьте сахарной пудрой через ситечко прямо перед подачей. Подавайте тёплым, прямо со сковороды на стол; холодным теряется контраст между схватившимся кремом и сочной вишней.

Об этом рецепте

Клафути — самый покладистый десерт для камадо: жидкое тесто как на блины, целая вишня и чугунная сковорода. Ставишь дефлектор ради стабильного непрямого жара 180 °C, выливаешь крем на вишню в хорошо смазанной Petromax и печёшь 35 минут, пока центр не схватится, не поднимется пышно и не зарумянится по краям. Ни миксера, ни кондитерской техники: только ровная духовка и терпение не открывать крышку.

Что такое клафути и почему вишня с косточкой

Клафути (из Лимузена, центр Франции) — запечённый крем между флан и плотным бисквитом, с фруктами внутри. Классический рецепт берёт вишню с косточкой: косточка даёт лёгкую ноту горького миндаля —тот же аромат, что у амаретто— и, главное, не даёт вишне отдать весь сок и развести тесто. Правильная текстура — дрожащий, но плотный флан, никогда не жидкий в центре. Поэтому контроль температуры критичен: при стабильных 180 °C крем схватывается медленно и ровно; при скачках жара он схватывается снаружи и остаётся сырым внутри.

Почему чугунная сковорода и камадо справляются на отлично

Клафути нужен жар снизу, чтобы тесто начало схватываться от дна, и чугунная сковорода делает это, как не способна ни одна керамическая форма: разогретая внутри камадо, она запечатывает контакт и даёт тот золотистый блинный край, который и есть лучшая часть. Стабилизировав 180 °C с дефлектором, керамика камадо ведёт себя как мягкая конвекционная духовка и не скачет, как домашняя печь. Я добавляю средиземноморский акцент цедрой апельсина с Коста-Бланки и ложкой молотого миндаля, что усиливает фон вишнёвой косточки, не маскируя его. Кирш, если есть; нет — каплю бренди или ничего.

Сладкая щепа? Один чанк вишни или ничего

Клафути — не дымный десерт, но один небольшой чанк вишнёвого дерева на углях ему отлично подходит: он перекликается с самой вишней и оставляет почти неуловимый сладкий фон. Больше одного — и получите флан со вкусом пепельницы. Чаще всего я делаю чисто, без дыма: апельсин, миндаль и подрумяненное масло уже дают всю сложность. Если коптите, кладите чанк при стабилизации дефлектора, а не при загрузке сковороды, чтобы жёсткий дым первой минуты успел рассеяться.

За 30 секунд

Дефлектор внутри, камадо — стабильная непрямая духовка 180 °C. Сковорода разогрета и смазана маслом. Вишня (с косточкой, по-французски) на дне. Крем взбит из яиц, молока, сливок, сахара, муки, молотого миндаля и цедры апельсина. Вылить на фрукты. Печь 35 минут не открывая крышку, пока не схватится и не поднимется. Отдых 15 мин: осядет и стабилизируется. Сахарная пудра, подавать тёплым. На 6 порций.

Советы редактора

  • Отдельный термометр камеры (Inkbird) надёжнее куполового манометра, меряющего воздух под крышкой, а не у сковороды. Закрепите щуп на уровне решётки и регулируйте шиберы по этому числу: ровно 180 °C — разница между шелковистым фланом и перепечённым.
  • Вне сезона вишни замените красной сливой без косточки на четвертинки, абрикосом или чёрным виноградом без косточек —тогда это уже флоньярд, а не клафути, но метод и температура те же. Избегайте очень водянистых фруктов вроде спелого персика: они разведут крем.
  • Если убираете косточки (с детьми или осторожными гостями), добавьте в крем две-три капли экстракта горького миндаля, чтобы вернуть аромат косточки. И сократите выпечку на 3-4 минуты: вишня без косточки даёт больше сока и тесто схватывается чуть раньше.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • Нужно ли удалять косточки или оставить вишню с косточкой по-французски?

    Классический рецепт Лимузена оставляет косточки, и причина кулинарная, не только традиция. Косточка даёт тонкий фон горького миндаля —то же соединение, что в амаретто и марципане— и, главное, не даёт вишне лопнуть и отдать весь сок, который развёл бы крем и испортил схватывание. Цена — предупредить гостей выплёвывать косточки. Если готовите для детей или хотите удобства, удалите косточки и верните аромат двумя каплями экстракта горького миндаля в креме.

  • Как понять, что клафути схватился и не жидкий в центре?

    Три признака одновременно, не открывая крышку раньше времени. Первый: клафути поднялся, края золотистые и отходят от сковороды. Второй: при покачивании сковороды в перчатке центр дрожит как плотный флан, но не плещется как жидкость. Третий, решающий: воткните шпажку в центр — она должна выйти чистой или чуть влажной, но не с сырым кремом. Сомневаетесь — лучше 3 минуты больше, чем меньше: слегка перепечённый клафути всё ещё хорош, сырой центр подать нельзя. Помните: при отдыхе он оседает, это нормально.

  • Какими фруктами заменить вишню вне сезона?

    Лучше всего косточковые или плотные фрукты, не дающие много воды: красная слива четвертинками, абрикос половинками, чёрный виноград без косточек или даже плотная груша дольками. Технически при замене вишни другим фруктом блюдо становится флоньярдом, но метод и 180 °C непрямо те же. Избегайте очень водянистых —перезрелый персик, клубника, дыня— они дают столько жидкости, что крем не схватится. С замороженными фруктами не размораживайте и добавьте 4-5 минут выпечки на лишнюю воду.

  • Почему клафути поднимается в камадо, а потом оседает?

    Это нормальная, ожидаемая физика, а не ошибка. При выпечке вода в креме превращается в пар, а взбитый воздух расширяется от жара: это вздувает клафути как суфле. Но в клафути почти нет муки и разрыхлителя, поэтому структура слабая; как только он покидает жар и пар конденсируется, он оседает в плотную флановую текстуру — правильную. Чтобы оседал меньше и красивее, не открывайте крышку при выпечке (струя холодного воздуха сдувает его мгновенно) и дайте отдохнуть 15 минут перед подачей.

  • Клафути подают горячим, тёплым или холодным?

    Тёплым — идеальная точка, и так его подают во Франции: ни сразу из камадо, где крем ещё не осел и обжигает, ни из холодильника, где холод глушит аромат апельсина и миндаля и делает текстуру жёсткой. Я снимаю, даю отдохнуть 15-20 минут и подаю, когда тёплый на ощупь, но уже держит форму, со свежей сахарной пудрой. Остатки едят холодными из холодильника на следующий день —вкусно, плотнее, как пирог— но 10 минут при 150 °C в камадо возвращают лучшую версию.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо