Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Средне

Куриные бёдра тандури на камадо

Йогурт, гарам масала и живой огонь: куриные бёдра тандури на камадо получаются сочными внутри и покрытыми специями снаружи, а свежая огуречная райта смягчает остроту.

Сезон:Круглый годКухня:Азиатская

Краткий ответ

Маринуйте куриные бёдра без кости в йогурте с гарам масалой, зирой, паприкой, имбирём и чесноком 4-12 часов. Жарьте на прямом жаре камадо при примерно 220 °C, сначала кожей вниз, 14-18 минут до 75 °C внутри. Получаются сочными, с дымными краями, подаются с огуречной райтой.

Contramuslos de pollo tandoori dorados y especiados sobre la parrilla de un kamado, junto a un cuenco de raita de pepino y gajos de lima.Сохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
25 мин
Готовка
16 мин
Гости
4 гостей
Температура
220 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 12:49

    Начните подготовку

  2. 13:14

    Разожгите камадо

  3. 13:34

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняПрямой жар

Камера
220 °C
Дефлектор
Нет
Решётка
Стандартная высота
Топливо
Древесный уголь из каменного дуба
Оснастка
Чугунная решётка

Кривая температуры

0:41 ч от розжига

Купол камадоВнутри продукта (щуп)

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°50°100°150°200°250°10:0020:2030:2640:3650:41220 °C78 °C внутричасы от розжига
#НачалоЭтапКуполВнутри
10:00Розжиг20 → 220 °Cбез щупа
20:20ОбжаритьКожей вниз, при вспышках переставить220 → 210 °C6 → 45 °C
30:26ГотовкаКрышка закрыта, готово при 75 °C в центре210 → 220 °C45 → 76 °C
40:36Отдых220 → 100 °C76 → 78 °C
50:41Податьвыключенбез щупа

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции4
  • куриные бёдра без кости, с кожей800 г
  • натуральный жирный греческий йогурт250 г
  • лайм (сок и цедра)1 шт.
  • свежий имбирь и чеснок, натёртые2 ст. л.
  • гарам масала2 ч. л.
  • молотая зира (кумин)1 ч. л.
  • паприка, половина сладкой и половина копчёной2 ч. л.
  • огурец и горсть свежей мяты (для райты)1 шт.

Другой отруб

Есть другой отруб? Вот как меняется рецепт

На 4 человека рецепт рассчитан на 1,75 кг куриных бёдер и голеней: непрямой жар при 180 °C, 50 мин и 5 мин отдыха. Если в магазине было другое:

  • Куриные крыльяКупить 2 кг
    Огонь
    Непрямой жар · 200 °C
    Время
    45 мин
    Отдых
    5 мин

    В то же время

    Хрустящее, больше костей. Поднимите купол до 200 °C, кожей вверх, отдых без крышки; снимайте при 77-79 °C, чтобы хрящи размягчились.

  • Курица целикомКупить 1,8 кг
    Огонь
    Непрямой жар · 190 °C
    Время
    1 ч 30 мин
    Отдых
    15 мин

    Разжигайте на 50 мин раньше

    Целая тушка: раскройте её «бабочкой». Непрямой жар 190 °C; следите за двумя точками, 74 °C в грудке и 77-79 °C в бедре, при подаче разделайте.

  • Цыплёнок-корнишон (пикантон)Купить 1,8 кг (4 шт.)
    Огонь
    Непрямой жар · 190 °C
    Время
    50 мин
    Отдых
    10 мин

    В то же время

    По одному на человека. Непрямой жар 190 °C, раскрытым или целым; снимайте при 74 °C в грудке и 77-79 °C в бедре. На отдыхе неплотно прикройте.

Время ориентировочное, по цифрам калькулятора «Сколько купить»; рецепт главнее. Полный план огня на 4 человека: куриные крылья, курица целиком, цыплёнок-корнишон (пикантон).

Аллергены

  • Молоко

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Замариновать курицу

    Смешайте половину йогурта с гарам масалой, зирой, паприкой, натёртыми имбирём и чесноком, цедрой лайма и чайной ложкой соли. Тщательно обмажьте бёдра, накройте и уберите в холодильник на 4-12 часов: чем дольше, тем глубже проникают специи.

  2. 02

    Приготовить райту

    Натрите огурец, отожмите лишнюю воду руками и смешайте с оставшимся йогуртом, рубленой мятой, соком половины лайма и щепоткой соли. Уберите в холод: прохладный огурец уравновешивает остроту специй.

  3. 03

    Разжечь камадо

    Настройте камадо для прямого жара, без дефлектора, установив чугунную решётку, чтобы она накопила тепло. Стабилизируйте температуру под куполом около 220 °C: достаточно жарко, чтобы подрумянить кожу, но мягче, чем агрессивная обжарка стейка.

  4. 04

    Обжарить кожей вниз

    Стряхните лишний маринад и выложите бёдра кожей вниз. Жир будет капать и вызывать вспышки пламени: сдвиньте куски в более спокойную зону, если они загорятся. Обжаривайте 5-6 минут, пока кожа не станет золотистой и не начнёт легко отходить.

  5. 05

    Перевернуть и довести

    Переверните бёдра и доводите ещё 8-12 минут, с закрытой крышкой: если жир вспыхнул, пламя сбивают, прикрывая нижнюю заслонку, а не открывая крышку. Готово, когда термометр показывает 75 °C в центре; бёдра выдерживают даже 78-80 °C и становятся ещё нежнее.

  6. 06

    Дать отдохнуть и подать

    Дайте отдохнуть 5 минут, чтобы соки распределились. Подавайте бёдра целиком или нарезанными, с огуречной райтой, дольками лайма и листиками кинзы. Подайте с лепёшкой наан или рисом басмати.

Об этом рецепте

Курица тандури родилась в глиняных печах Пенджаба, но её принцип — йогурт, специи и живой огонь — идеально подходит керамическому камадо. Здесь мы берём бёдра без кости с кожей, самую сочную часть птицы, вместо классической целой курицы.

В отличие от грудки, бедро содержит больше внутримышечного жира и коллагена, поэтому выдерживает прямой жар, не пересыхая. Это беспроигрышный выбор для тех, кто только осваивает огонь камадо и хочет почти гарантированно сочный результат.

Жирный греческий йогурт делает три вещи сразу: его кислота смягчает поверхность, жир переносит жирорастворимые специи гарам масалы и зиры, а сахара и белки карамелизуются на углях в поджаристую корочку тандури. Паприка даёт цвет и копчёную основу; имбирь и чеснок — пряную глубину.

За 30 секунд

Маринуйте бёдра без кости в йогурте и специях тандури 4-12 ч. Жарьте на прямом жаре при 220 °C, сначала кожей вниз, 14-18 мин до 75 °C внутри. Отдых 5 мин — и на стол с огуречной райтой.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Впритык

    800 г, вероятно, поместятся впритык; оставьте место, чтобы убирать куски от вспышек.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Помещается

    Все 800 г помещаются за один заход с местом для манёвра.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Места с запасом; можно удвоить количество за один заход.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Ароматное белое: Albariño из Rías Baixas или Godello из Valdeorras
Пиво
IPA с умеренной горечью или холодный лагер
Без алкоголя
Солёный ласси с зирой или лимонад с лаймом и мятой

Остатки и хранение

В холодильнике
В закрытом контейнере в течение 2 ч; 3-4 дня в холодильнике. Райту отдельно, не более 2 дней.
Заморозка
Курица хорошо хранится в морозилке 2-3 месяца, райта — нет. Размораживать в холодильнике, не замораживать повторно.
Разогрев
На горячей сковороде или в духовке под крышкой с бульоном до 74 °C в центре.
Что приготовить из остатков
Разберите на волокна и заверните в наан с райтой и луком или обжарьте с рисом, как быстрый бирьяни.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 16 мин при 220 °C в классическом камадо вы загружаете около 800 г угля и сжигаете 600 г: к подаче остаётся около 250 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 250 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 1 ч огня с учётом розжига.

Без камадо

Как приготовить без камадо: духовка, газовый гриль или пеллеты

Тандури нужен сильный жар 220 °C около 16 минут, чтобы йогурт подрумянился. В духовке курица сочная, а подпалины даёт гриль в конце.

Домашняя духовка

Темп.
220 °C без конвекции (205 °C с конвекцией), в конце гриль
Время
18-22 мин и ещё 3-4 мин под грилем
  • Бёдра на решётку над противнем кожей вверх, чтобы жир стекал, а мясо не тушилось
  • Последние 3-4 мин включите гриль на максимум и поднимите решётку, чтобы йогурт подрумянился
  • Добавьте побольше копчёной паприки: другого дыма не будет
  • Снимайте при 75 °C в центре, как в рецепте

ДымКорочкаСочностьСочно и пряно; не хватает подпалин от углей

Газовый гриль

Темп.
220-230 °C прямой жар, крышка закрыта
Время
14-18 мин, почти как на камадо
  • Прогрейте решётки 10-15 мин под крышкой, чтобы они оставили полоски на коже
  • Оставьте одну горелку на минимуме как зону отхода, когда жир вспыхнет
  • Для дыма поставьте коробку с фруктовой щепой над самой сильной горелкой

ДымКорочкаСочностьОчень близко к камадо; следите за вспышками жира

Пеллетный гриль или электрокоптильня

Темп.
230-250 °C на пеллетном гриле
Время
18-22 мин; горячий воздух румянит медленнее углей
  • Только пеллетный гриль на максимуме: электрокоптильня йогурт не подрумянит
  • Прогретая чугунная решётка или плита даст коже контактный жар
  • Фруктовые пеллеты: птице хватает мягкого дыма, как и сказано в рецепте

ДымКорочкаСочностьСочно, с мягким дымом; кожа менее хрустящая

Температуры и время ориентировочные; оригинальный рецепт рассчитан на камадо. Задумались о камадо? какой камадо выбрать под то, что вы готовите

Советы редактора

  • Хорошо обсушите кожу перед маринованием: сухая поверхность лучше румянится и становится хрустящей на углях.
  • Хотите больше дыма — добавьте пару небольших кусочков фруктовой древесины на угли; птице достаточно немного.
  • Не выбрасывайте маринад: проварив пару минут, его можно безопасно использовать как соус для смазывания в конце.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • До какой внутренней температуры готовить курицу тандури?

    Бёдра без кости безопасны от 75 °C в центре, но как мясо бедра выдерживают 78-80 °C: коллаген плавится, и они сочнее грудки.

  • Сколько мариновать курицу в йогурте?

    Уже 4 часа дают вкус и смягчающий эффект кислоты йогурта; идеально 8-12 часов. Дольше 24 часов лучше не делать — мясо может стать рыхлым.

  • Почему тандури маринуют в йогурте?

    Йогурт одновременно кислый и молочный: смягчает поверхность, не делая её жёсткой, как лимон, помогает специям держаться и, карамелизуясь на углях, создаёт фирменную корочку тандури.

  • Можно ли готовить это блюдо на непрямом жаре?

    Да: с дефлектором при примерно 180 °C они готовятся равномернее и без вспышек пламени, но теряется часть румяной корочки. Хороший приём — непрямой жар до 70 °C, затем быстрый прямой для подрумянивания кожи.

  • С чем подавать курицу тандури из камадо?

    Огуречная райта — классическое сопровождение, вместе с рисом басмати, лепёшкой наан и салатом из красного лука с лаймом. Для более лёгкого варианта подайте на зелени, используя райту как заправку.

  • Можно ли приготовить курицу тандури без камадо?

    Да: около 20 минут в духовке при 220 °C с грилем в конце или 14-18 минут на раскалённом газовом гриле, это ближе всего к оригиналу. Пеллетный гриль даёт больше дыма, но кожа румянится слабее.

  • Можно ли приготовить этот рецепт с другим отрубом вместо куриных бёдер и голеней?

    Крылья готовятся так же, при чуть более горячем куполе и с более хрустящей кожей. Целая курица и корнишон добавляют грудку, поэтому щупом проверяют две точки. Решает щуп, а не часы.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Куриные бёдра тандури на камадо»?

    После 16 мин при 220 °C в классическом камадо остаётся около 250 г живых углей: ещё 25 мин при 220 °C, не трогая заслонки или 35 мин при 140-200 °C, прикрыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо