Куриные бёдра тандури на камадо

Подготовка

25 мин

Готовка

16 мин

Гости

4 гостей

Температура

220 °C

Ингредиенты

• куриные бёдра без кости, с кожей800 g
• натуральный жирный греческий йогурт250 g
• лайм (сок и цедра)1 ud
• свежий имбирь и чеснок, натёртые2 cda
• гарам масала2 cdita
• молотая зира (кумин)1 cdita
• паприка, половина сладкой и половина копчёной2 cdita
• огурец и горсть свежей мяты (для райты)1 ud

Шаги

1. 01

   Замариновать курицу

   Смешайте половину йогурта с гарам масалой, зирой, паприкой, натёртыми имбирём и чесноком, цедрой лайма и чайной ложкой соли. Тщательно обмажьте бёдра, накройте и уберите в холодильник на 4-12 часов: чем дольше, тем глубже проникают специи.

2. 02

   Приготовить райту

   Натрите огурец, отожмите лишнюю воду руками и смешайте с оставшимся йогуртом, рубленой мятой, соком половины лайма и щепоткой соли. Уберите в холод: прохладный огурец уравновешивает остроту специй.

3. 03

   Разжечь камадо

   Настройте камадо для прямого жара, без дефлектора, установив чугунную решётку, чтобы она накопила тепло. Стабилизируйте температуру под куполом около 220 °C: достаточно жарко, чтобы подрумянить кожу, но мягче, чем агрессивная обжарка стейка.

4. 04

   Обжарить кожей вниз

   Стряхните лишний маринад и выложите бёдра кожей вниз. Жир будет капать и вызывать вспышки пламени: сдвиньте куски в более спокойную зону, если они загорятся. Обжаривайте 5-6 минут, пока кожа не станет золотистой и не начнёт легко отходить.

5. 05

   Перевернуть и довести

   Переверните бёдра и доводите ещё 8-12 минут, приоткрыв крышку, чтобы укротить пламя. Готово, когда термометр показывает 75 °C в центре; бёдра выдерживают даже 78-80 °C и становятся ещё нежнее.

6. 06

   Дать отдохнуть и подать

   Дайте отдохнуть 5 минут, чтобы соки распределились. Подавайте бёдра целиком или нарезанными, с огуречной райтой, дольками лайма и листиками кинзы. Подайте с лепёшкой наан или рисом басмати.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Хорошо обсушите кожу перед маринованием: сухая поверхность лучше румянится и становится хрустящей на углях.
• Хотите больше дыма — добавьте пару небольших кусочков фруктовой древесины на угли; птице достаточно немного.
• Не выбрасывайте маринад: проварив пару минут, его можно безопасно использовать как соус для смазывания в конце.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Big Green Egg Large

  Big Green Egg Large — рабочая лошадка для этого рецепта: его диаметр свободно вмещает восемь бёдер на прямом жаре, а керамика держит стабильные 220 °C, даже когда куриный жир вызывает вспышки пламени. Тепловая масса восстанавливает температуру за секунды каждый раз, когда вы открываете крышку, чтобы перевернуть куски.

  2 099 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Big Green Egg чугунная решётка Large (35 см)

  Чугунная решётка для Large накапливает гораздо больше тепла, чем стандартная стальная, — именно это нужно коже бедра, чтобы подрумяниться и легко отойти, не прилипая. Широкие прутья оставляют глубокие следы гриля, которые карамелизуют йогурт маринада и придают вид печи тандур.

  109 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Lavatools Javelin PRO Duo мгновенный термометр

  С птицей точное доведение — вопрос не только текстуры, но и безопасности: мгновенный термометр Lavatools Javelin PRO Duo за 2-3 секунды подтверждает, что центр бедра прошёл отметку 75 °C, без необходимости разрезать кусок и терять соки. Быстрое считывание избавляет от лишнего открывания крышки и охлаждения камадо.

  65 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• До какой внутренней температуры готовить курицу тандури?+

  Бёдра без кости безопасны от 75 °C в центре, но как мясо бедра выдерживают 78-80 °C: коллаген плавится, и они сочнее грудки.

• Сколько мариновать курицу в йогурте?+

  Уже 4 часа дают вкус и смягчающий эффект кислоты йогурта; идеально 8-12 часов. Дольше 24 часов лучше не делать — мясо может стать рыхлым.

• Почему тандури маринуют в йогурте?+

  Йогурт одновременно кислый и молочный: смягчает поверхность, не делая её жёсткой, как лимон, помогает специям держаться и, карамелизуясь на углях, создаёт фирменную корочку тандури.

• Можно ли готовить это блюдо на непрямом жаре?+

  Да: с дефлектором при примерно 180 °C они готовятся равномернее и без вспышек пламени, но теряется часть румяной корочки. Хороший приём — непрямой жар до 70 °C, затем быстрый прямой для подрумянивания кожи.

• С чем подавать курицу тандури из камадо?+

  Огуречная райта — классическое сопровождение, вместе с рисом басмати, лепёшкой наан и салатом из красного лука с лаймом. Для более лёгкого варианта подайте на зелени, используя райту как заправку.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Хрустящие куриные крылышки на камадо с мёдом и копчёной паприкой де ла Вера (хрустящая кожа без фритюра)

  Стеклянно-хрустящая кожа без фритюра: сухой посол с содой, непрямой жар 200 °C с яблочным дымом и финальная обжарка. Глазурь из мёда и паприки де ла Вера. 4 порции.

• 

  Копчёная рождественская индейка в камадо

  Рецепт, отправляющий семейный духовой шкаф на пенсию 25 декабря: brine 12 часов, масло под кожей, дрова яблони и целая индейка при 120 °C — нежная внутри, золотая снаружи, по-настоящему копчёная.

• 

  Целая курица espatchcock на камадо, ровная хрустящая кожа

  Курица 1,6 кг, раскрытая бабочкой, запечённая плоско при 180 °C на непрямом жаре над дефлектором.