Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Пицца · Сложно

Классический кальцоне в камадо

Закрытая пицца — это обещание: снаружи золотой хрустящий купол, внутри рикотта, моцарелла и ветчина, расплавленные паром собственного теста. Камадо безупречен в обеих половинах.

Calzone dorado y sellado sobre tabla de madera con hojas de albahacaСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
1480 мин
Готовка
12 мин
Гости
2 гостей
Температура
300 °C

Ингредиенты

  • мука «00» W 260-300 (100 % пекарских)500 g
  • холодная вода (60 % гидратации: тесто послушнее для защипа)300 ml
  • мелкая морская соль (2,8 %)14 g
  • свежие дрожжи (0,2 %)1 g
  • рикотта, отцеженная на сите 2 часа250 g
  • моцарелла низкой влажности, кубиками200 g
  • качественная варёная ветчина, полосками120 g
  • тёртый пармезан40 g
  • размятый томат (для верха, опционально)150 g
  • чёрный перец и мускатный орех1 pizca

Шаги

  1. 01

    Тесто 60 % и сухая начинка

    Тесто 24 часа с чуть меньшим количеством воды: защип требует нелипкого теста. Начинку смешивайте перед самой сборкой: ОЧЕНЬ хорошо отцеженная рикотта, моцарелла, ветчина, пармезан, перец и мускат. Если смесь блестит сывороткой — цедите дальше: влажная начинка — враг номер один.

  2. 02

    Камадо на стабильных 300 °C

    Камень выше, 45 минут насыщения, заслонки на три четверти — держим ровно 300 °C. Жарче — купол зарумянится раньше, чем сердцевина кальцоне пройдёт 70 °C, точку, где рикотта схватывается, а моцарелла течёт.

  3. 03

    Растянуть и наполнить полумесяц

    Растяните каждый шар по 250 г до 26-28 см, чуть толще, чем для пиццы. Распределите половину начинки ТОЛЬКО по одной половине диска, оставив чистые 3 см до края. Соблазн переложить велик; устоите — или защип не выдержит.

  4. 04

    Закрыть верёвочным защипом

    Накиньте пустую половину на начинку и совместите края. Прижмите всю дугу пальцами, затем защипите: загните уголок на себя и складывайте каждый участок на предыдущий, прижимая, пока полумесяц не закроется жгутом теста. Без яйца и воды: давления достаточно, если край остался чистым.

  5. 05

    Печь 10-12 минут с поворотом

    Сбросьте кальцоне на камень с хорошо посыпанной лопаты (он вдвое тяжелее пиццы: движение решительное) и, если любите по-неаполитански, увенчайте парой ложек томата и нитью масла. Поворот на 180° через 5-6 минут. Готов, когда купол звучит гулко на постук костяшкой и одет в глубокое золото.

  6. 06

    Обязательный отдых 4 минуты

    Нутро выходит при температуре литейного цеха. Четыре минуты на решётке (не на доске: пар от низа размягчит его) опускают начинку до температуры удовольствия и дают рикотте дозреть. Режьте по диагонали и дайте подымиться на столе.

Об этом рецепте

Кальцоне — не пицца, сложенная из лени: это другая техника. Тесто работает печью внутри печи, готовя начинку на пару, пока поверхность поджаривается. Поэтому он печётся при 300 °C, а не 350 °C: открытая неаполитанская может спешить; кальцоне нужно, чтобы нутро схватилось раньше, чем сгорит купол.

Защип — это 90 % успеха

Кальцоне, раскрывшийся в печи, — катастрофа без отката: начинка вытекает, камень пачкается, тесто сдувается. Край закрывают верёвочным защипом, складывая и прижимая каждую складку к предыдущей, как у галисийской эмпанады. И никогда не прокалывайте поверхность: запертый пар и готовит начинку.

Советы редактора

  • Рыночная рикотта «с половника» лучше баночной: меньше сыворотки, больше тела. И всё равно отцедите.
  • Версия «фритта» для смелых: тот же кальцоне в глубокой сковороде с двумя пальцами масла при 170 °C. Неаполь одобряет.
  • Если защип не даётся, пройдитесь дважды вилкой с нажимом: менее красиво, столь же герметично.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • При какой температуре печь кальцоне в камадо?

    При 300 °C на хорошо насыщенном камне, примерно 10-12 минут. Это сознательно ниже неаполитанской пиццы (350 °C), потому что кальцоне — изделие из толстого теста с сырой влажной начинкой внутри: сердцевине нужно время дойти до 70-75 °C. При 350 °C поверхность обугливается, пока сердце ещё холодное, а рикотта не схватилась. Если камадо разогнался, лучше подождать спада, чем рисковать: с кальцоне спешка всегда проигрывает.

  • Почему кальцоне раскрывается или взрывается в печи?

    Три виновника по частоте: избыточная или влажная начинка, дающая больше пара, чем выдержит тесто; край, испачканный начинкой или мукой в момент защипа, мешающий тесту свариться с собой; и робкий защип в одну складку. Чистые 3 см края, отцеженная начинка и защип внахлёст решают 95 % случаев. Остальные 5 % — перебродившее тесто, слишком хрупкое для давления: используйте тесто в окне 24-48 часов.

  • Какая начинка в традиционном кальцоне?

    Канонический неаполитанский: рикотта, моцарелла (или копчёная провола), салями или варёная ветчина, пармезан и чёрный перец — иногда сверху томат и слеза масла. Рикотта — душа: сливочный матрас, связывающий остальное. Дальше достойные варианты бесконечны (обжаренный шпинат, грибы, артишок) с одной константой: каждый ингредиент должен войти приготовленным или вяленым и максимально сухим, потому что внутри кальцоне ничто не испаряется.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо