Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Средне

Свиная рулька в пиве на камадо: тушение в чугуне и хрустящая шкурка

Рулька с русского новогоднего стола, по-испански codillo, в две фазы: 2,5-3 часа тушения в чугунной кастрюле с пивом при 150 °C и финал всухую при 230 °C, чтобы шкурка вздулась пузырями и захрустела.

Краткий ответ

Тушите две рульки (codillo) в чугунной кастрюле под крышкой с 1 л пива, луком и тмином, верхней частью шкурки над жидкостью, в непрямом режиме при 150 °C 2,5-3 часа, до 93-96 °C или пока щуп не входит без сопротивления. Выньте, просушите, надсеките шкурку, посолите и доведите на решётке при 230 °C 30-40 минут, открывая крышку с бёрпингом.

Codillo de cerdo entero asado sobre una tabla de madera, con la piel brillante de tono caoba y el hueso asomando por los extremos, ante una cocina desenfocadaСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
25 мин
Готовка
230 мин
Гости
4 гостей
Температура
150 °C

Ингредиенты

  • задние свиные рульки (codillo trasero) со шкуркой, по 1-1,2 кг каждая2 ud
  • янтарный лагер (типа märzen, мерцен) или тёмное пиво, комнатной температуры1 l
  • крупные луковицы, дольками2 ud
  • головка чеснока, разрезанная пополам1 ud
  • тмин (alcaravea) в зёрнах5 g
  • лавровый лист3 ud
  • чёрный перец горошком10 ud
  • крупная соль, на мясо и шкурку30 g
  • зернистая горчица, для соуса и к столу2 cda
  • квашеная капуста (chucrut), к столу500 g

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Подготовить рульки

    Обсушите рульки бумажным полотенцем и разотрите двумя третями крупной соли, особенно открытое мясо на срезе. Положите их в пустую кастрюлю лёжа, без подложки, встык (толстая часть одной рядом с тонким концом другой) и накройте крышкой. Если они не входят по длине, попросите в мясной лавке обрубить кончик кости. Если крышка не садится, потому что рульки слишком высокие, эта кастрюля им не подходит: возьмите передние рульки, они меньше, и ориентируйтесь по щупу. Оставьте рульки при комнатной температуре на 20-30 минут, пока разжигаете камадо.

  2. 02

    Разжечь и собрать непрямой режим

    Заполните топку Konnected Joe углём Jealous Devil из кебрахо выше воздушных отверстий, почти до края: впереди почти четыре часа и финальный подъём до 230 °C без дозагрузки. Берите крупные куски и не утрамбовывайте их. Поставьте два керамических дефлектора на нижний уровень Divide & Conquer, сверху решётку. Разожгите кнопкой на панели и задайте 150 °C. Дождитесь, пока температура стабилизируется, а дым станет тонким и чистым, и только потом ставьте кастрюлю.

  3. 03

    Собрать кастрюлю

    В кастрюлю Overmont комнатной температуры положите рульки прямо на дно и разложите вокруг луковые дольки, головку чеснока, лавр, перец и тмин. Влейте пиво сбоку, не заливая верх, примерно на треть высоты рулек. Верхняя часть шкурки остаётся над жидкостью всё время тушения, а нижняя размягчится и подсохнет во второй фазе. Если 1 л не доходит до этого уровня, долейте воды.

  4. 04

    Тушить под крышкой

    Откройте камадо с бёрпингом: приподнимите крышку примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, в перчатках. Поставьте кастрюлю с крышкой в центр решётки, закройте камадо и дайте вентилятору удерживать 150 °C в течение 2 часов, не открывая. Жидкость в кастрюле держится на тихом кипении, хотя в камере 150 °C. По истечении времени снова откройте с бёрпингом и в перчатках снимите крышку кастрюли.

  5. 05

    Открыть и проверить коллаген

    Продолжайте с открытой кастрюлей при 150 °C ещё от 30 до 60 минут: шкурка начинает подсыхать, жидкость густеет. К 2,5 часам общего времени проколите самую толстую часть рядом с костью, не касаясь её, термометром DOQAUS. Ищите 93-96 °C и, главное, чтобы щуп входил без сопротивления. Если щуп всё ещё входит туго, добавьте 20-30 минут и измерьте снова. Не оставляйте дольше 3,5 часов без проверки уровня жидкости.

  6. 06

    Просушить и надсечь шкурку

    Достаньте рульки щипцами и шумовкой на противень, а кастрюлю уберите из камадо на деревянную подставку. Задайте на панели 230 °C и откройте верхнюю заслонку, чтобы температура поднялась. Просушите шкурку бумагой, надсеките канцелярским ножом ромбами по 1,5 см, не доходя до мяса, пользуясь тем, что тушение её размягчило, и разотрите оставшейся солью. Процедите жидкость из кастрюли и отставьте.

  7. 07

    Хрустящая шкурка при 230 °C

    Когда камера стабильно держит 230 °C, откройте с бёрпингом и положите рульки прямо на решётку шкуркой вверх, поставив на дефлекторы металлический поддон для стекающего жира. Закройте и оставьте на 30-40 минут, пока шкурка не вздуется пузырями и не станет звучать пусто при постукивании щипцами. Проверьте на 20-й минуте, каждый раз с бёрпингом, и переверните кусок, если одна сторона темнеет сильнее. Мёд, пиво и горчица к шкурке не прикасаются.

  8. 08

    Соус, отдых и подача

    Пока румянится шкурка, на плите на сильном огне уварите процеженную жидкость за 10-15 минут вдвое и свяжите ложкой горчицы. Дайте рулькам отдохнуть 10 минут на решётке, а не на блюде, чтобы шкурка не отсырела снизу. Подавайте по одной рульке на двоих, соус отдельно, с тёплой квашеной капустой и ещё горчицей.

Об этом рецепте

Свиная рулька (по-испански codillo), которая стоит на многих русских новогодних столах, не терпит сокращений. Под толстой шкуркой скрыто мясо, стянутое сухожилиями, и много соединительной ткани, а этот коллаген сдаётся только после долгих часов влажного жара. Но от влажного жара шкурка становится мягкой, как мокрая перчатка. Поэтому рецепт разбит на две фазы, у каждой свой инструмент: сначала медленное тушение в чугунной кастрюле с пивом, луком и тмином, затем рулька выходит из кастрюли и сушится на решётке, чтобы шкурка вздулась и захрустела. Камадо работает духовкой в обеих фазах.

Две фазы, потому что требуют противоположного

Первая фаза: тушение, как в рагу. Кастрюля стоит с крышкой на решётке, под ней дефлекторы, режим непрямого приготовления при 150 °C, та же камера, что у говяжьих щёк в красном вине в кокотнице (carrilleras). Жидкость не нагревается выше 100 °C, температуры кипения воды, и мясо готовится, не пересыхая. Отличие от щёк заключается в жидкости и в финале: здесь пиво покрывает рульку только на треть, чтобы верхняя часть шкурки осталась над жидкостью, а блюдо заканчивается не соусом, а второй фазой при 230 °C без кастрюли, где шкурка теряет воду и вздувается.

В Kamado Joe Konnected Joe обе заданные температуры выставляются на панели, а вентилятор удерживает каждую, поэтому три часа тушения не требуют стоять рядом и подкручивать нижнюю заслонку. Розжиг электрический, одной кнопкой. Топливо должно гореть почти четыре часа без дозагрузки, а для этого подходит уголь из очень плотной древесины, например белое кебрахо (quebracho blanco) от Jealous Devil: крупные куски и компактный жар.

Какая кастрюля помещается в камадо на 46 см

У Konnected Joe решётка 46 см, формат Classic, и кастрюля должна поместиться при закрытом куполе. Overmont на 6,3 л имеет диаметр 29,7 см, 36 см от ручки до ручки по её фотографиям и весит 6,21 кг. В ширину она проходит с запасом, а высота в её карточке не ясна, и внутри она неглубокая: 6,3 л при диаметре 29,7 см дают примерно 9 см глубины. Перед розжигом поставьте кастрюлю с крышкой на решётку и медленно опустите купол: если он задевает, рецепт не получится. По карточке она выдерживает до 250 °C, для тушения этого с избытком. По размерам две задние рульки по 1-1,2 кг должны поместиться лёжа и встык, без лука под ними; это подтвердит сухая примерка из шага 1. Подробнее о чугуне и камадо в руководстве по чугуну и dutch oven, а о линейке моделей в руководстве по Kamado Joe.

Руководство оставляет влажное и долгое приготовление эмалированному чугуну. Пиво заметно менее кислое, чем вино, и хорошо прокалённая голая кастрюля это выдерживает, если не оставлять в ней жидкость: процедите её, как только достанете рульки (шаг 6), вымойте кастрюлю, высушите на огне и натрите тонкой плёнкой масла. Если есть эмалированная кокотница на 6 л и больше, берите её.

Готовность при 93-96 °C, а не при 71

Безопасная температура достигается раньше: USDA задаёт для цельного куска свинины 62,8 °C (145 °F) с отдыхом три минуты, а правило этого сайта для запечённой свинины 71-75 °C. Однако при 71 °C рулька уже безопасна, но ещё жёсткая. Коллагену сухожилий нужно дойти до 93-96 °C и немного там пробыть, чтобы превратиться в желатин, а надёжный сигнал даёт не часы, а щуп: когда термометр вроде DOQAUS входит в самую толстую часть рядом с костью, не касаясь её, как в масло, рулька готова.

Шкурка хрустит оттого, что теряет воду, а не от того, чем её смазывают. Поэтому в финале она идёт при 230 °C сухая и солёная, без мёда и пива сверху. При такой температуре крышку камадо всегда открывают с бёрпингом (burping): приподнять её примерно на 5 см, подождать около 5 секунд и открыть полностью, в перчатках и отвернув лицо, как описано в руководстве по проблемам с температурой. Как просить нужный отруб в мясной лавке, подскажет руководство по отрубам, а если нужна другая свинина из русской кухни, то буженина из шеи подаётся холодной, ломтиками.

За 30 секунд

Две задние рульки по 1-1,2 кг. Фаза 1: чугунная кастрюля с 1 л пива, луком, чесноком и тмином, жидкость покрывает рульку на треть, верхняя часть шкурки над жидкостью, непрямой режим при 150 °C, 2,5-3 часа, до 93-96 °C или пока щуп не входит без сопротивления. Фаза 2: рульки вне кастрюли, шкурка сухая, надсечённая и посоленная, на решётке при 230 °C 30-40 минут, открывая крышку с бёрпингом. Горчица и квашеная капуста рядом.

Советы редактора

  • Фазу тушения можно сделать накануне: переложите рульки и процеженный бульон из кастрюли в неглубокие ёмкости и уберите в холодильник в течение 2 часов, как рекомендует USDA. На следующий день прогрейте рульки в кастрюле под крышкой с небольшим количеством бульона при 150 °C, пока центр не превысит 74 °C, цифру USDA для разогрева остатков, затем просушите их и сделайте фазу шкурки при 230 °C.
  • Если через 40 минут шкурка вздулась не полностью, поднимите заданную температуру до 250 °C на 10 минут и следите. Каждое открытие при такой температуре с бёрпингом: примерно 5 см, около 5 секунд, затем полностью.
  • Избегайте сильно охмелённых IPA: при уваривании горечь хмеля концентрируется, и соус выходит резким. Янтарный лагер или мягкое тёмное пиво дают сладковатую основу, которая сочетается с тмином.
  • Кастрюля комнатной температуры ставится в камадо при 150 °C, и для чугуна это умеренный перепад. Чего ей нельзя, так это холодной воды, пока она горячая, и резкого перепада при извлечении: не остужайте её в раковине. Вынимайте двумя руками, в перчатках, с заранее приготовленной деревянной подставкой.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • Kamado Joe Konnected Joe

    Kamado Joe Konnected Joe

    В этом рецепте две очень разные заданные температуры: 150 °C на три часа тушения и 230 °C для шкурки, и **Konnected Joe** держит каждую своим вентилятором, диапазон которого производитель заявляет от 107 до 371 °C. Это снимает самую утомительную часть: не нужно спускаться и подстраивать нижнюю заслонку каждые полчаса, пока работает кастрюля. В комплекте два керамических дефлектора и двухуровневая система Divide & Conquer, как раз тот непрямой монтаж, который рулька требует в обеих фазах, а разжигается он кнопкой, без таблеток для розжига. Решётка 46 см формата Classic, куда в ширину входит кастрюля 29,7 см. Взамен нужна розетка рядом, и электроника появляется в аппарате, который будет жить на открытом воздухе.

    3 140 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Jealous Devil 100% Quebracho Blanco carbón lump 15.8 kg

    Jealous Devil 100% белый квебрахо древесный уголь 15,8 кг

    Почти четыре часа работы камадо, сначала при 150 °C, затем при 230 °C, без открывания для дозагрузки: для этого нужен уголь, который долго держится и не рассыпается в пыль. **Белое кебрахо Jealous Devil** делают из очень плотной южноамериканской древесины, а в крупном куске остаются воздушные промежутки, чтобы воздух доходил до конца готовки. Это важно в камадо с вентилятором, где принудительный воздух должен достигать всего жара. Топка заполняется один раз почти до края, а подъём со 150 до 230 °C для шкурки идёт от уже горящего угля. Мешок 15,8 кг, так что его хватит на несколько долгих приготовлений вроде этого.

    205 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • OVERMONT Dutch Oven Olla Horno Holandesa de Hierro Fundido 6.3L Diámetro 29,7Cm Cazuela con Tapa (Olla + Tapa) (vista 1)

    Overmont Dutch Oven-L: чугунная кастрюля 6,3 л, 29,7 см

    Первая фаза рульки проходит как тушение внутри камадо, и посудой для неё служит **кастрюля Overmont** на 6,3 л: чугун с крышкой, диаметр 29,7 см и 36 см от ручки до ручки по её фотографиям, так что в ширину она входит на решётку 46 см. Масса чугуна держит пиво на тихом кипении, а тяжёлая крышка удерживает пар. По карточке она выдерживает до 250 °C, намного выше 150 °C тушения. Две оговорки. Внутри она неглубокая: 6,3 л при диаметре 29,7 см дают примерно 9 см глубины, поэтому сухая примерка с рульками, с крышкой и при закрытом куполе обязательна. И пустая она весит 6,21 кг: только в перчатках и двумя руками. И ещё: она не эмалированная, а в карточке сказано, что она ржавеет, если не вытирать насухо, поэтому при долгом влажном тушении процедите жидкость, как только достанете рульки, вымойте, высушите на огне и натрите маслом (подробнее в описании).

    56 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • DOQAUS Termometro Cocina Sonda Plegable, Lectura Instantánea 3s (Negro) (vista 1)

    DOQAUS мгновенный термометр со складным щупом, 3 секунды

    В случае рульки часы обманывают: два куска одного веса могут отличаться на полчаса, а решает только то, превратился ли коллаген в желатин. **Термометр DOQAUS** отвечает на этот вопрос одним проколом рядом с костью, не касаясь её: ищите 93-96 °C и, главное, чтобы щуп входил как в масло. Это щуп для еды: его не оставляют внутри камадо при закрытом куполе, и камеру им не измерить.

    8 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

  • Сколько времени варить свиную рульку?

    Для рульки в 1-1,2 кг рассчитывайте на 2,5-3 часа тушения при 150 °C в кастрюле с крышкой, верхней частью шкурки над жидкостью, а затем на 30-40 минут при 230 °C всухую для шкурки. Часы лишь ориентир: рулька готова, когда толстая часть рядом с костью показывает 93-96 °C, а щуп входит без сопротивления. Если щуп всё ещё идёт туго, добавьте 20-30 минут.

  • Нужно ли отваривать рульку перед запеканием?

    Немного влажной готовки нужно, потому что коллаген сухожилий лучше плавится в жидкости, чем в сухом воздухе. Классическое отваривание в кастрюле с водой здесь заменено тушением в пиве внутри камадо: вкуса больше, а верх шкурки остаётся над жидкостью. Запекать сырую, завернув в фольгу, тоже можно, но шкурка выходит мягкой и всё равно требует сильного финала.

  • Какое пиво лучше для рульки?

    Янтарный лагер типа märzen или мягкое тёмное пиво. В обоих карамелизованный солод даёт сладковатую тёмную основу, которая сочетается с луком и тмином и при уваривании превращается в хороший соус. Сильно охмелённые IPA не подходят: при сгущении жидкости горечь хмеля умножается. Обычное светлое сгодится, хотя даст меньше.

  • До какой температуры внутри готовить рульку?

    Для безопасности USDA задаёт 62,8 °C (145 °F) с отдыхом три минуты для цельного куска свинины, но при такой температуре рулька жёсткая. Чтобы сухожилия стали желатином, а мясо отходило от кости, нужно дойти до 93-96 °C в толстой части, измеряя рядом с костью, но не касаясь её. Второй признак: щуп входит без сопротивления.

  • Можно ли приготовить рульку накануне?

    Да. Закончите тушение, переложите рульки и процеженную жидкость в неглубокие ёмкости и уберите в холодильник в течение 2 часов, как требует USDA. На следующий день прогрейте рульки в кастрюле с крышкой с небольшим количеством жидкости при 150 °C, пока центр не пройдёт 74 °C, цифру USDA для разогрева остатков, затем обсушите и сделайте фазу шкурки при 230 °C.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо