Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Пицца · Средне

Пицца «Четыре сыра» в камадо

Белая, без томата и без страховки: моцарелла, горгонзола, таледжо и пармезан плавятся слоями на тонком тесте. С лепестками груши в финале — почти вне закона.

Pizza quattro formaggi blanca con gorgonzola y láminas de pera sobre mármolСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
1470 мин
Готовка
4 мин
Гости
4 гостей
Температура
320 °C

Ингредиенты

  • мука «00» W 260-300 (100 % пекарских)500 g
  • холодная вода (62 % гидратации)310 ml
  • мелкая морская соль (2,8 %)14 g
  • свежие дрожжи (0,2 %)1 g
  • фьор ди латте, тщательно отжатый (база)200 g
  • горгонзола дольче80 g
  • таледжо без корки100 g
  • крупно тёртый пармезан40 g
  • спелая груша Конференция (опционально, лепестками)1 ud
  • дроблёные грецкие орехи (опционально)1 puñado
  • свежемолотый чёрный перец1 pizca

Шаги

  1. 01

    Тесто 24 ч и согретые сыры

    Стандартное тесто медленного брожения, шары по 200 г. Сыры достаньте из холодильника за час: холодные горгонзола и таледжо плохо распределяются и поздно плавятся, заставляя пересушивать тесто.

  2. 02

    Стабилизировать камадо на 320 °C

    Камень выше, прогрев долгий, но заслонки на деление прикрытее, чем для неаполитанской: нужны стабильные 320 °C. Если опускаетесь с 350 °C, прикройте нижнюю заслонку наполовину и дайте куполу 10 минут осесть.

  3. 03

    Слои сыра, голубой — последним

    Растяните до 28-30 см. Сначала фьор ди латте ровной базой, затем таледжо комочками, пармезан дождём и в конце горгонзола маленькими отдельными «фундучинами»: она самая агрессивная и должна остаться островами, а не морем.

  4. 04

    Печь 3-4 минуты на средне-сильном

    При 320 °C белой пицце нужно больше времени, чем красной: 3-4 минуты с поворотом на 180° в середине. Сыр должен пузыриться по всей поверхности, золотистые крапинки — только по краям таледжо. Видите лужицы масла — печь слишком горячая.

  5. 05

    Груша, орехи и перец в финале

    Сняв с камадо, разложите тонкие лепестки груши, орехи и дайте оборот чёрного перца. Холодная груша на расплавленном сыре — тот контраст, что превращает пиццу из «вкусной» в «зачем нам десерт».

Об этом рецепте

Образцовая «кватро формаджи» — не свалка остатков из сырного ящика, а архитектура. У каждого сыра своя роль — моцарелла для тела, горгонзола для удара, таледжо для крема, пармезан для соли — и пропорции важны, как в коктейле. Золотое правило: голубой сыр не больше 20 % от общего веса, иначе он съест остальные три.

Белой пицце нужна другая печь

Без томата, прикрывающего поверхность, сыр получает весь жар купола, поэтому опускаем камадо до 320 °C — на тридцать градусов ниже неаполитанской: хватает, чтобы вздуть борт, и достаточно мягко, чтобы четыре сыра расплавились в сливочную лаву, не расслоившись на масло. Лепестки груши после выпечки — классическое abbinamento горгонзолы — режут жир и освежают каждый укус.

Советы редактора

  • Рабочие испанские замены: пикон де Тресвисо вместо горгонзолы (вдвое меньше — он злее) и торта дель Касар вместо таледжо.
  • Никакого пакетного «сыра для пиццы»: антислёживающий крахмал делает расплав зернистым.
  • К этой пицце просится вино, а не пиво: кислотное белое (годельо, рислинг) работает пятым ингредиентом.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • Какие четыре сыра входят в «кватро формаджи»?

    Единого догмата нет, но канонический итальянский состав: моцарелла (нейтральная молочная база), горгонзола (голубой, характер), таледжо или фонтина (сливочность и ноты мытой корки) и пармезан или грана (соль и умами). Важна система: один сыр-тело, один голубой, один сливочный средней силы и один твёрдый финишный. По-испански: моцарелла, аккуратная рука пикона или кабралеса, торта дель Касар и тёртый выдержанный овечий.

  • Почему сырная пицца отсекает масло в печи?

    Потому что сырный жир отсекается при слишком быстром сильном нагреве — жирные сыры вроде таледжо и горгонзолы ломаются раньше моцареллы. Поэтому «кватро формаджи» печётся при 320 °C, а не 350 °C, и поэтому сыры должны идти согретыми: из холодильника под удар купола — термошок рвёт эмульсию. Если всё равно отсекается, кладите сыр мельче и сажайте пиццу чуть до пика температуры.

  • Кладут ли в «четыре сыра» томат?

    Классическая итальянская версия — «бьянка»: без томата, чтобы молочные ноты звучали без помех. Существует и «росса» с тонким слоем томата под сырами — обычна на юге Италии, вполне легитимна и чуть легче на вкус. Решите попробовать — уменьшите пармезан: кислотность томата плюс соль выдержанного сыра разбалансируют. В камадо «бьянка» к тому же проще: одним влажным ингредиентом меньше при высокой температуре.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо