Копчёная утка с яблоками на камадо, дым апельсинового дерева

Подготовка

40 мин

Готовка

200 мин

Гости

4 гостей

Температура

135 °C

Ингредиенты

• утка целая, выпотрошенная, без потрохов2.3 kg
• крупная соль30 g
• чёрный перец свежемолотый1 cdta
• сушёный майоран (или тимьян)1 cdta
• зубчика чеснока, раздавленных3 ud
• кислые яблоки (Granny Smith или reineta, испанский ренет), четвертинками без сердцевины700 g
• чернослив без косточек80 g
• лимон, только сок0.5 ud
• лавровых листа2 ud
• средний картофель, очищенный, половинками800 g
• квашеная капуста или маринованная краснокочанная капуста, для подачи300 g

Шаги

1. 01

   Просолить утку сухим способом

   Накануне обсушите утку изнутри и снаружи бумажными полотенцами и наколите кожу на грудке и бёдрах кончиком ножа, только кожу, не задевая мясо: через эти проколы выйдет растопленный жир. Смешайте соль, перец, майоран и раздавленный чеснок и натрите птицу снаружи и внутри полости. Оставьте в холодильнике без крышки на 12-24 часа, на решётке, чтобы кожа подсохла.

2. 02

   Начинить яблоками

   Полейте четвертинки яблок лимонным соком, чтобы не потемнели, и смешайте с черносливом и лавровым листом. Заполните полость, не утрамбовывая: при готовке яблоки набухают и отдают сок, а спрессованная начинка не успевает дойти до 74 °C. Закройте отверстие двумя-тремя зубочистками и свяжите ножки кулинарной нитью, чтобы утка лежала на решётке компактно. Четвертинки, которые не поместятся, отложите: они пойдут в поддон к картошке на шаге 7.

3. 03

   Разжечь Konnected Joe

   Заполните топку кокосовыми брикетами BlackSellig и разожгите встроенным электроподжигом Kamado Joe Konnected Joe. Установите обе дефлекторные пластины из комплекта камадо, поддон с пальцем воды поставьте только на одну из двух половин, а сверху положите обе половины решётки: половина без поддона остаётся свободной для доступа к углю. Закройте купол и выведите на 130-140 °C с едва открытым нижним поддувалом.

4. 04

   Загрузить коптильную коробку

   Когда воздух уже стабилен, загрузите коптильную коробку La Cuisine сухой апельсиновой щепой BWAY и закройте её. В перчатках снимите половину решётки и половину дефлектора со стороны без поддона и поставьте коробку на брикеты, на край угольного слоя. Верните пластину и решётку на место. Именно эту свободную половину вы будете открывать при каждой догрузке, не трогая ни утку, ни поддон. Загрузить коробку раньше, на молодые угли, значит потратить первую порцию на едкий дым в пустой камере.

5. 05

   Установить щупы и утку

   Вставьте три щупа Inkbird IBT-4XS: один в толстую часть бедра, не касаясь кости, второй в центр грудки, третий в сердцевину начинки. Четвёртый закрепите на решётке обычной клипсой для щупа, в нескольких сантиметрах от птицы. Положите утку грудкой вверх на ту половину решётки, что над поддоном, не заходя на вторую половину, закройте купол и выставьте сигналы на 74 °C для трёх мясных щупов и на 145 °C для воздушного.

6. 06

   Коптить порциями

   Когда коробка перестанет давать голубоватый дым, догрузите её: в перчатках и щипцами снимите свободную половину решётки и дефлекторную пластину под ней (утка и поддон остаются на другой половине), добавьте в коробку ещё горсть сухой щепы, закройте и соберите обратно. Двух-трёх догрузок за первые два часа достаточно; дальше кожа уже взяла весь дым, который возьмёт. Держите воздух между 130 и 140 °C, трогая только верхнюю заслонку.

7. 07

   Картошка в поддон

   Пока утка коптится, отварите картофель в подсоленной воде 10 минут от закипания и слейте. Когда щуп в бедре покажет 60-62 °C, в перчатках снимите половину решётки с уткой и положите на доску, выньте поддон, слейте оставшуюся воду, разложите в жире картофель и отложенные яблоки, переверните и верните поддон и утку на место. За оставшееся утке время картошка конфитируется, не румянясь; румянец придёт на следующем шаге.

8. 08

   Поднять до 190-200 °C и снять при 74 °C

   При 64-66 °C в бедре откройте обе заслонки, пока воздух не дойдёт до 190-200 °C, не убирая ни дефлекторы, ни поддон, а сигнал воздушного щупа переставьте на 210 °C. Кожа поджаривается, картошка румянится в жире. Снимайте утку, когда бедро, грудка и начинка покажут 74 °C; у птицы в 2,3 кг всё занимает около трёх часов, но командует щуп. Если картошке не хватает цвета, оставьте её внутри ещё на 10 минут.

9. 09

   Дать отдохнуть и разрезать

   Переложите утку на доску и дайте ей отдохнуть 20 минут, не накрывая, чтобы кожа не размякла от пара. Выньте зубочистки и переложите начинку в миску: яблоки уже стали пряным пюре с черносливом. Разрежьте на голени, бёдра и грудку ломтиками и подавайте с картошкой из поддона, яблочным пюре и холодной квашеной капустой, которая режет жир.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Накалывайте только кожу, не мясо: проколы отводят подкожный жир, но если они проходят в мышцу, грудка теряет сок и пересыхает раньше, чем бедро дойдёт до 74 °C.
• Если Granny Smith совсем зелёные, возьмите половину Granny Smith и половину reineta: reineta сильнее разваривается и даёт пюре тело, а Granny Smith держит кислоту, которая уравновешивает жир.
• Оставшийся в поддоне жир процедите и храните в банке в холодильнике: это утиный жир, копчённый на апельсиновом дереве, и он пригодится для картошки, конфи или чтобы пожарить яичницу в другой день.
• Ставьте коптильную коробку на край угольного слоя, а не в центр: она получает меньше жара, щепа расходуется медленнее, и каждой порции дыма хватает дольше, при этом дерево не вспыхивает.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Kamado Joe Konnected Joe

  Konnected Joe решает две задачи этого рецепта без отдельной покупки дефлектора и розжига. В комплект входят дефлекторные пластины системы решёток Kamado Joe, именно они превращают уголь в непрямой жар и позволяют поставить поддон для жира между углями и уткой: без них жир птицы капает в огонь и горит. А встроенный электроподжиг экономит таблетки для розжига и время ожидания в готовке, которая и так длится три часа. Две половины дефлектора поднимаются по отдельности, так что догрузить коптильную коробку на угле можно за минуту, не разбирая всю решётку. Керамика держит стабильные 130-140 °C при почти закрытых заслонках, чего и требует долгое копчение птицы.

  3 140 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  BlackSellig XXL Брикеты чистого кокосового угля 10 кг

  При копчении базовый уголь должен давать жар, а не вкус: аромат обязан идти только от дерева. Брикеты BlackSellig из кокосовой скорлупы дают нейтральное топливо, почти без собственного дыма и с малой зольностью, а их крупный формат XXL горит ровно и долго: как раз то, что нужно трём часам при 130-140 °C без досыпки угля. На слое древесного угля из каменного дуба апельсиновой щепе пришлось бы спорить с дымом самого угля; на кокосе щепа из коптильной коробки остаётся единственным, что пахнет под куполом. Малая зольность заодно не даёт нижнему поддувалу забиться за долгую готовку.

  33 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  BWAY Legna Tris: щепа оливы, апельсина и миндаля (3×400 мл)

  Набор BWAY Legna Tris содержит щепу трёх средиземноморских пород, оливы, апельсинового и миндального дерева, и в этом рецепте работает апельсиновое: сладкий, чуть цитрусовый дым, который сопровождает яблочную начинку, а не забивает её, как сделали бы дуб или гикори за три часа готовки. Формат мелкой щепы как раз для коптильной коробки: её загружают сухой, без замачивания, и без свободного кислорода она медленно обугливается, а не горит. Трёх банок по 400 мл хватает на несколько порций, а олива и миндаль остаются для другой птицы или для рыбы. Эти деревья растут на Коста-Бланке, и дым апельсинового дерева пахнет именно этой землёй.

  12 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  La Cuisine коптильная коробка из нержавеющей стали с крышкой

  Мелкую щепу нельзя рассыпать по углю: она вспыхивает и минуту даёт грязный дым. Коптильная коробка La Cuisine из нержавеющей стали с прорезями в крышке работает как регулятор. Заполненная сухой щепой и закрытая, она ставится прямо на горящие брикеты, под дефлектор, а не на решётку; дерево без кислорода медленно обугливается и выпускает тонкий дым через прорези крышки. Когда дым иссякает, коробку открывают, докладывают щепу и снова закрывают, так что дым дозируется порциями, а не выбрасывается всей древесиной сразу в начале. Нержавеющая сталь выдерживает контакт с углями и чистится щёткой.

  17 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Термометр Inkbird IBT-4XS с Bluetooth

  У целой фаршированной утки три разных температуры, за которыми надо следить одновременно, а воздух на уровне решётки четвёртая. Inkbird IBT-4XS идёт с четырьмя щупами, и здесь работают все: бедро, грудка, центр начинки и воздух, щуп для которого закреплён на решётке клипсой. Приложение по Bluetooth показывает все четыре кривые из дома в течение трёх часов и позволяет выставить сигналы на 74 °C на мясных щупах, так что купол открывается только для догрузки коптильной коробки. Момент подъёма до 190-200 °C, когда бедро переходит 65 °C, виден на кривой, без гаданий. С одним щупом пришлось бы выбирать между бедром и грудкой; с четырьмя не приходится.

  72 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• При какой температуре готова целая копчёная утка?+

  При 74 °C в толстой части бедра и в грудке, замеренных не касаясь кости, и столько же в центре начинки, которая соприкасалась с сырой полостью. Это правило для любой целой птицы. 57 °C, которые применяют к магре, годятся для одинокой грудки, приготовленной как стейк; в целой фаршированной утке при них бёдра и начинка останутся сырыми.

• Сколько времени готовится целая утка в камадо при 135 °C?+

  Утка в 2,3 кг занимает около трёх часов вместе с финальным отрезком при 190-200 °C, но время зависит от веса, от того, насколько холодной она пошла в камадо, и от плотности начинки. Ориентир щуп, а не часы: при 64-66 °C в бедре поднимают температуру, при 74 °C снимают. Планируйте с запасом в полчаса.

• Как избежать вспышек от утиного жира в камадо?+

  Непрямым нагревом: установленный дефлектор и поддон с пальцем воды между дефлектором и решёткой. Жир падает в поддон и никогда не касается углей. Чего в камадо делать нельзя, так это оставлять крышку приоткрытой, чтобы сбить пламя: приток воздуха раздувает огонь и при полном открытии может дать обратную вспышку (flashback).

• Какая древесина подходит для копчения утки?+

  Фруктовые и мягкие породы: апельсиновое дерево, яблоня, вишня или миндаль. У утки есть жир и собственный вкус, но дым дуба или гикори за три часа его забивает. Апельсиновое дерево подходит к яблочной начинке, потому что его дым сладкий и чуть цитрусовый. В коптильной коробке тонкая щепа служит дольше и даёт чистый дым; рассыпанная по углю, она сгорает за минуту.

• Какие яблоки брать для утки с яблоками, если нет антоновки?+

  Русский рецепт требует антоновку, очень кислое яблоко, которого в Испании не продают. Замена из фруктовой лавки: Granny Smith, которая держит форму и кислоту, и reineta, испанский ренет, который разваривается в пюре и сильнее пахнет. Смесь даёт лучшее от обеих. Сладкие сорта вроде Golden или Fuji становятся вялыми и приторными рядом с утиным жиром.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Хрустящие куриные крылышки на камадо с мёдом и копчёной паприкой де ла Вера (хрустящая кожа без фритюра)

  Стеклянно-хрустящая кожа без фритюра: сухой посол с содой, непрямой жар 200 °C с яблочным дымом и финальная обжарка. Глазурь из мёда и паприки де ла Вера. 4 порции.

• 

  Целая курица espatchcock на камадо, ровная хрустящая кожа

  Курица 1,6 кг, раскрытая бабочкой, запечённая плоско при 180 °C на непрямом жаре над дефлектором.

• 

  Гирос из курицы на вертеле в камадо

  Блок куриных бёдер в маринаде из йогурта, лимона и орегано вращается на вертеле в камадо при 180 °C: срезайте тонкие ломтики, как только внешний слой подрумянится, и возвращайте блок на огонь.