ТЕХНИКА
Рецепты копчения в камадо
Копчение на камадо — это работа при 100-130 °C в течение долгих часов, на щепе или кусках благородной древесины — каменного дуба, яблони, вишни — и терпение как главный ингредиент. Керамика удерживает влагу в камере, медленное горение древесины формирует кольцо дыма, тёмную корку и тот глубокий аромат, который не повторит ни одна печь. Здесь мы публикуем длительные копчения, приготовленные на террасе в Торревьехе под ветрами Коста-Бланки, измеряя каждый этап щупом и записями. Это не рецепты для торопливого вечера: их откладывают на спокойную субботу.
14 рецептов опубликовано
Копчение в камадо — это непрямой жар с дефлектором при 110-120 °C в течение многих часов и несколько кусков древесины, зарытых в уголь. Нижняя заслонка почти закрыта, верхняя едва приоткрыта; уголь разжигают с одного края по методу Minion, чтобы он медленно тлел от 8 до 14 часов.
Это техника для крупных жёстких отрубов: коллагену нужно время, чтобы растаять, а дыму — часы, чтобы проникнуть в мясо. Брискет готов, когда в центре 90-95 °C, а не в назначенный час; пуллд-порк по-каролински разбирается двумя вилками; баранья нога по-левантийски сочетает мягкий дым и средиземноморские травы; рождественская индейка остаётся сочной, а скумбрия горячего копчения доказывает, что дым подходит и рыбе.
Урок Торревьехи: древесина — приправа, а не топливо. В закрытой керамике дым циркулирует внутри, поэтому четырёх-пяти кусков, около 200 граммов, хватает на полный low and slow. Типичная ошибка — переложить или замочить древесину и получить белый дым и горький привкус пепельницы. Дождитесь тонкого голубоватого дыма. Какая порода к какому продукту — в гайде древесина для копчения.
