Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Лёгко

Каракатица на чугунной плите камадо с айоли из чёрного чеснока

Свежая каракатица, раскрытая книжкой, обжаренная на чугунной плите при 260 °C до золотистой корочки, с чесноком, петрушкой и тёмным айоли из чёрного чеснока. Восемь минут готовки, никакой магии.

Краткий ответ

Каракатица раскрывается книжкой и обжаривается на чугунной плите при 260 °C на прямом жаре: 3–4 минуты внутренняя сторона и 2–3 внешняя, всего около 8 минут. Завершается чесноком, петрушкой и айоли из чёрного чеснока. Щуп не нужен: при тонком куске решают время и осязание; готова, когда из прозрачной становится непрозрачной.

Sepia a la plancha con marcas de parrilla, limón y brotesСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
20 мин
Готовка
8 мин
Гости
4 гостей
Температура
260 °C

Ингредиенты

  • крупные свежие каракатицы (около 600-700 г каждая, очищенные)2 ud
  • оливковое масло extra-virgin (половина на плиту, половина в айоли)4 cda
  • зубчики свежего белого чеснока (для рубки с петрушкой)3 dientes
  • свежая петрушка, только листья, мелко рубленые1 manojo
  • зубчики ферментированного чёрного чеснока (для айоли)5 dientes
  • мягкое оливковое масло для айоли (arbequina или нерезкое EVOO)120 ml
  • свежевыжатый лимонный сок (для айоли)1 cdita
  • соль хлопьями типа Maldon (при подаче)1 pizca
  • лимон дольками (для подачи)1 ud

Шаги

  1. 01

    Раскрыть и обсушить каракатицу

    Если покупаете целиком, удалите кость, внутренности и тёмную кожу и раскройте книжкой по внутренней стороне. Если уже очищена — просто раскройте. Тщательно обсушите бумагой с обеих сторон: поверхностная вода — враг корочки. Держите без крышки в холодильнике, пока разжигаете камадо.

  2. 02

    Сделать айоли из чёрного чеснока

    Растолките 5 зубчиков чёрного чеснока в ступке со щепоткой соли до гладкой пасты. Вливайте мягкое масло тончайшей струйкой, не переставая работать по кругу: крахмал чёрного чеснока эмульгирует масло без яйца. Когда загустеет, доведите лимонным соком. Если расслоится, начните заново с половины ложки пасты и снова вливайте.

  3. 03

    Разжечь камадо и нагреть плиту

    Разожгите на прямой жар, без дефлектора, шиберы открыты. Поставьте чугунную плиту на решётку, когда купол перевалит 220 °C, и держите 8-10 минут: нам нужны 260 °C на поверхности, а не в куполе. Инфракрасным наведите в центр плиты — до закладки каракатицы должно быть выше 250 °C.

  4. 04

    Обжарить внутреннюю сторону

    Смажьте каракатицу тонким слоем EVOO (не плиту, чтобы не дымила). Положите внутренней стороной вниз и не трогайте 3-4 минуты: слегка свернётся — это нормально. Первые 20 секунд мягко прижмите лопаткой для контакта и ровной корочки. Край сменит цвет с прозрачного на матово-белый.

  5. 05

    Перевернуть и закончить чесноком с петрушкой

    Переверните лопаткой и готовьте внешнюю сторону 2-3 минуты. В последнюю минуту посыпьте сверху рубленым белым чесноком и петрушкой; при 260 °C чеснок золотится за секунды, поэтому помешивайте, чтобы не сгорел. Каракатица готова, когда мякоть сменила цвет с прозрачного на матово-белый и поддаётся нажатию с упругим откликом. Не гонитесь за цифрой на щупе: с таким тонким куском на сильном жаре решают время и тактильное ощущение.

  6. 06

    Дать отдохнуть и подать

    Переложите каракатицу на доску и дайте отдохнуть 2 минуты: соки схватываются, волокна расслабляются. Нарежьте широкими полосами наискось, посыпьте солью-хлопьями, дольку лимона рядом и айоли из чёрного чеснока в отдельной мисочке для макания. Подавайте горячей: остывшая плитная каракатица теряет смысл.

Об этом рецепте

Каракатица на камадо готовится на прямом жаре, горячо и быстро: чугунная плита над живыми углями, поверхность около 260 °C, каракатица раскрыта книжкой и кладётся сначала внутренней стороной вниз. Три-четыре минуты на сторону, ни минутой больше. Нежную золотистую каракатицу от грустной резины отделяет не секретный маринад, а температура плиты и то, что её нельзя трогать раньше времени.

Почему чугунная плита, а не решётка

Каракатица выделяет воду. Много. На открытой решётке эта вода капает на угли, поднимается пар и кусок варится вместо того, чтобы зарумяниться: получается бледная и резиновая каракатица. Чугунная плита удерживает воду, испаряет её прямо на металле и даёт куску обжариться контактом. Поэтому нужна тепловая масса: толстая плита не теряет температуру, когда на неё ложится холодная каракатица. В камадо, где керамика отражает жар, плита выходит на честные 260 °C и держит их. Если есть инфракрасный термометр, наведите на поверхность перед стартом: ниже 230 °C корочки не будет, выше 280 °C в финале сгорит чеснок.

Айоли из чёрного чеснока — без яйца и без драмы

Чёрный чеснок — это чеснок, ферментированный в тепле и влажности неделями: сладкий, бальзамический, с нотами лакрицы и чернослива. Здесь он даёт айоли, эмульгированный только оливковым маслом и собственным крахмалом чеснока — без яйца, растёртый в ступке до связки. Это лучшая пара к каракатице: глубокая сладость уравновешивает горчинку чугунного сира и йодистую ноту морепродукта. Я даю ему постоять, пока разжигаю камадо в Торревьехе; к моменту, когда каракатица сходит с плиты, соус готов.

За 30 секунд

Свежая каракатица, раскрытая книжкой, обсушенная и смазанная маслом. Чугунная плита при 260 °C на прямом жаре, без дефлектора. Внутренней стороной вниз 3-4 мин не трогая, переворот 2-3 мин. Рубленые чеснок и петрушка в последнюю минуту. Отдых 2 мин. Подавать с айоли из чёрного чеснока без яйца. 4 порции, 8 мин на плите, легко.

Советы редактора

  • Не солите каракатицу до обжарки: соль вытягивает воду и крадёт корочку. Посыпьте солью-хлопьями прямо при подаче, по уже сформированной корке.
  • Если есть только мелкие каракатицы, не раскрывайте их: жарьте целиком, но снизьте до 2 минут на сторону. Чем тоньше кусок, тем меньше время и выше риск переварить.
  • Айоли из чёрного чеснока лучше сделать за 1-2 часа: он отдыхает, вкусы устаканиваются и связка крепче. Накройте при комнатной температуре, не в холодильнике, иначе застынет.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • Как очистить и раскрыть каракатицу перед плитой?

    Потяните за голову, чтобы вытащить внутренности и весь чернильный мешочек (сохраните, если хотите чёрный рис). Удалите внутреннюю белую кость и снимите тёмную кожу с одного края. Вырежьте глаза и центральный клюв. Раскройте тело книжкой одним продольным разрезом и расплющите. В спешке просите очищенную в рыбной лавке: экономия времени и меньше грязи.

  • Почему каракатица сжимается и как сделать её нежной?

    Сжимается, потому что мышечное волокно головоногого стягивается от жара и выгоняет воду. Полностью не избежать, но контролируется двумя вещами: высокий быстрый жар (3-4 минуты на сторону, не десять) и не солить заранее. С головоногими не ищите целевую внутреннюю температуру, как с рыбой: их нежность зависит от быстрой готовки на сильном жаре, а не от достижения низкой цифры на щупе. Ориентируйтесь на время и цвет — от прозрачного к матовому. Типичная ошибка — готовить долго на слабом, а это ровно наоборот.

  • Чугунная плита или решётка для каракатицы в камадо?

    Чугунная плита, без вопросов. Каракатица выделяет воду, на решётке она капает на угли, даёт пар и варит кусок вместо румянца: выходит бледной и резиновой. Чугунная плита испаряет воду на металле и обжаривает контактом, давая сладкую корочку от края до края. Плюс удерживает чеснок и петрушку в финале, не давая им провалиться сквозь прутья. Решётка выигрывает только для очень мелких целых каракатиц, если хотите более копчёный вкус.

  • Сколько времени на каждую сторону на сильном огне?

    При плите 260 °C для крупной раскрытой каракатицы: 3-4 минуты на внутренней стороне (которую кладёте первой) и 2-3 минуты на внешней. Всего около 8 минут. Внутренней нужно чуть больше — там испаряется основная вода. Для более тонкого куска или мелких целых каракатиц снизьте до 2 минут на сторону. Ориентируйтесь на время и тактильное ощущение, а не на щуп: у такого тонкого куска нет надёжной внутренней температуры для замера. Готова, когда поддаётся, но пружинит, и сменила цвет с прозрачного на матовый.

  • Как сделать айоли из чёрного чеснока, который связывается без яйца?

    Ключ — ступка и терпение. Растолките чёрный чеснок со щепоткой соли до гладкой пасты; его ферментированная мякоть даёт крахмал и слизи, которые эмульгируют масло, как сделал бы желток. Вливайте EVOO тончайшей струйкой, сначала почти по капле, всегда растирая в одну сторону. Берите мягкое масло (arbequina), не слишком горькое, иначе перебьёт чеснок. Если расслоился — не выбрасывайте: начните в чистой ступке с половины ложки пасты и постепенно верните расслоившееся масло.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо