Каракатица на чугунной плите камадо с айоли из чёрного чеснока

Подготовка

20 мин

Готовка

8 мин

Гости

4 гостей

Температура

260 °C

Ингредиенты

• крупные свежие каракатицы (около 600-700 г каждая, очищенные)2 ud
• оливковое масло extra-virgin (половина на плиту, половина в айоли)4 cda
• зубчики свежего белого чеснока (для рубки с петрушкой)3 dientes
• свежая петрушка, только листья, мелко рубленые1 manojo
• зубчики ферментированного чёрного чеснока (для айоли)5 dientes
• мягкое оливковое масло для айоли (arbequina или нерезкое EVOO)120 ml
• свежевыжатый лимонный сок (для айоли)1 cdita
• соль хлопьями типа Maldon (при подаче)1 pizca
• лимон дольками (для подачи)1 ud

Шаги

1. 01

   Раскрыть и обсушить каракатицу

   Если покупаете целиком, удалите кость, внутренности и тёмную кожу и раскройте книжкой по внутренней стороне. Если уже очищена — просто раскройте. Тщательно обсушите бумагой с обеих сторон: поверхностная вода — враг корочки. Держите без крышки в холодильнике, пока разжигаете камадо.

2. 02

   Сделать айоли из чёрного чеснока

   Растолките 5 зубчиков чёрного чеснока в ступке со щепоткой соли до гладкой пасты. Вливайте мягкое масло тончайшей струйкой, не переставая работать по кругу: крахмал чёрного чеснока эмульгирует масло без яйца. Когда загустеет, доведите лимонным соком. Если расслоится, начните заново с половины ложки пасты и снова вливайте.

3. 03

   Разжечь камадо и нагреть плиту

   Разожгите на прямой жар, без дефлектора, шиберы открыты. Поставьте чугунную плиту на решётку, когда купол перевалит 220 °C, и держите 8-10 минут: нам нужны 260 °C на поверхности, а не в куполе. Инфракрасным наведите в центр плиты — до закладки каракатицы должно быть выше 250 °C.

4. 04

   Обжарить внутреннюю сторону

   Смажьте каракатицу тонким слоем EVOO (не плиту, чтобы не дымила). Положите внутренней стороной вниз и не трогайте 3-4 минуты: слегка свернётся — это нормально. Первые 20 секунд мягко прижмите лопаткой для контакта и ровной корочки. Край сменит цвет с прозрачного на матово-белый.

5. 05

   Перевернуть и закончить чесноком с петрушкой

   Переверните лопаткой и готовьте внешнюю сторону 2-3 минуты. В последнюю минуту посыпьте сверху рубленым белым чесноком и петрушкой; при 260 °C чеснок золотится за секунды, поэтому помешивайте, чтобы не сгорел. Каракатица готова, когда мякоть сменила цвет с прозрачного на матово-белый и поддаётся нажатию с упругим откликом. Не гонитесь за цифрой на щупе: с таким тонким куском на сильном жаре решают время и тактильное ощущение.

6. 06

   Дать отдохнуть и подать

   Переложите каракатицу на доску и дайте отдохнуть 2 минуты: соки схватываются, волокна расслабляются. Нарежьте широкими полосами наискось, посыпьте солью-хлопьями, дольку лимона рядом и айоли из чёрного чеснока в отдельной мисочке для макания. Подавайте горячей: остывшая плитная каракатица теряет смысл.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Не солите каракатицу до обжарки: соль вытягивает воду и крадёт корочку. Посыпьте солью-хлопьями прямо при подаче, по уже сформированной корке.
• Если есть только мелкие каракатицы, не раскрывайте их: жарьте целиком, но снизьте до 2 минут на сторону. Чем тоньше кусок, тем меньше время и выше риск переварить.
• Айоли из чёрного чеснока лучше сделать за 1-2 часа: он отдыхает, вкусы устаканиваются и связка крепче. Накройте при комнатной температуре, не в холодильнике, иначе застынет.

Снаряжение для этого рецепта

• Lodge квадратная чугунная плита 11" (28 см)

  Чугунная плита — сердце этого рецепта: её тепловая масса не падает ниже 260 °C, когда ложится холодная каракатица, и испаряет воду, которую решётка пролила бы на угли. Именно это отделяет сладкую корочку от варёной резиновой каракатицы.

  43 €

• Weber Precision лопатка (6769)

  Тонкая широкая лопатка позволяет снять каракатицу с плиты, не порвав, и чисто перевернуть одним движением. Тонкое лезвие подходит под золотую корочку, не отрывая её, — именно то, что нужно куску, который чуть прилипает к чугуну.

  36 €

• Ooni - цифровой инфракрасный термометр для печи для пиццы

  Вся техника завязана на том, что 260 °C должно быть на поверхности плиты, а не в куполе камадо. Инфракрасный термометр подтверждает это за секунду наведением на чугун: ниже 230 °C нет корочки, выше 280 °C сгорает финальный чеснок.

  29 €

Часто задаваемые вопросы

• Как очистить и раскрыть каракатицу перед плитой?+

  Потяните за голову, чтобы вытащить внутренности и весь чернильный мешочек (сохраните, если хотите чёрный рис). Удалите внутреннюю белую кость и снимите тёмную кожу с одного края. Вырежьте глаза и центральный клюв. Раскройте тело книжкой одним продольным разрезом и расплющите. В спешке просите очищенную в рыбной лавке: экономия времени и меньше грязи.

• Почему каракатица сжимается и как сделать её нежной?+

  Сжимается, потому что мышечное волокно головоногого стягивается от жара и выгоняет воду. Полностью не избежать, но контролируется двумя вещами: высокий быстрый жар (3-4 минуты на сторону, не десять) и не солить заранее. С головоногими не ищите целевую внутреннюю температуру, как с рыбой: их нежность зависит от быстрой готовки на сильном жаре, а не от достижения низкой цифры на щупе. Ориентируйтесь на время и цвет — от прозрачного к матовому. Типичная ошибка — готовить долго на слабом, а это ровно наоборот.

• Чугунная плита или решётка для каракатицы в камадо?+

  Чугунная плита, без вопросов. Каракатица выделяет воду, на решётке она капает на угли, даёт пар и варит кусок вместо румянца: выходит бледной и резиновой. Чугунная плита испаряет воду на металле и обжаривает контактом, давая сладкую корочку от края до края. Плюс удерживает чеснок и петрушку в финале, не давая им провалиться сквозь прутья. Решётка выигрывает только для очень мелких целых каракатиц, если хотите более копчёный вкус.

• Сколько времени на каждую сторону на сильном огне?+

  При плите 260 °C для крупной раскрытой каракатицы: 3-4 минуты на внутренней стороне (которую кладёте первой) и 2-3 минуты на внешней. Всего около 8 минут. Внутренней нужно чуть больше — там испаряется основная вода. Для более тонкого куска или мелких целых каракатиц снизьте до 2 минут на сторону. Ориентируйтесь на время и тактильное ощущение, а не на щуп: у такого тонкого куска нет надёжной внутренней температуры для замера. Готова, когда поддаётся, но пружинит, и сменила цвет с прозрачного на матовый.

• Как сделать айоли из чёрного чеснока, который связывается без яйца?+

  Ключ — ступка и терпение. Растолките чёрный чеснок со щепоткой соли до гладкой пасты; его ферментированная мякоть даёт крахмал и слизи, которые эмульгируют масло, как сделал бы желток. Вливайте EVOO тончайшей струйкой, сначала почти по капле, всегда растирая в одну сторону. Берите мягкое масло (arbequina), не слишком горькое, иначе перебьёт чеснок. Если расслоился — не выбрасывайте: начните в чистой ступке с половины ложки пасты и постепенно верните расслоившееся масло.