Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Лёгко

Сезонные овощи на гриле в камадо в стиле Коста-Бланка

Баклажан, цукини, левантийский красный перец, красный лук и неочищенный чеснок на прямом огне 220 °C, завершённые тёплой винегретной заправкой Jerez. Полноценное вегетарианское блюдо, не гарнир.

Verduras de temporada asadas sobre llama abierta, con marcas de parrilla
Подготовка
20 мин
Готовка
35 мин
Гости
6 гостей
Температура
220 °C

Ингредиенты

  • средние баклажаны, плотные и блестящие2 ud
  • маленькие цукини (<20 см)3 ud
  • красные перцы Леванта3 ud
  • средние красные луковицы2 ud
  • фиолетовый чеснок Las Pedroñeras1 cabeza
  • оливковое масло extra-virgin Bajo Aragón6 cda
  • хересный уксус Reserva1 cda
  • свежий тимьян4 ramas
  • свежий розмарин2 ramas
  • соль Maldon (в конце)1 cda

Шаги

  1. 01

    Равная нарезка

    Вымойте и обсушите все овощи. Баклажан — брусками 2 см, цукини — косыми кругами 1,5 см, перец — четвертинами без семян, лук — толстыми дольками. Разделите неочищенные зубчики чеснока.

  2. 02

    Смазать маслом

    В большой миске перемешайте овощи с 3 ст. л. масла, чтобы каждая сторона была слегка блестящей. Соль не сыпать. Чеснок — отдельно в фольге с 1 ст. л. масла.

  3. 03

    Стабилизировать 220 °C

    Настройте камадо на прямой огонь (без дефлектора) и доведите до 220 °C. Подождите 20 минут, чтобы решётка прогрелась — капли воды должны мгновенно испаряться.

  4. 04

    Жарить и поворачивать

    Разложите овощи прямо на решётке, оставляя промежутки. Пакет с чесноком — в более прохладный угол. Переворачивайте каждые 8-10 минут, пока не появятся метки и мягкость — всего около 30-35 мин.

  5. 05

    Травы в конце

    В последние 5 минут рассыпьте свежие тимьян и розмарин прямо на решётку рядом с овощами. Ароматизируют без подгорания. Снимайте, когда вилка легко входит в баклажан.

  6. 06

    Тёплая заправка

    В маленькой сковороде прогрейте 2 ст. л. масла с 1 зубчиком чеснока тонкими слайсами. Когда начнёт золотиться, снимите с огня и добавьте хересный уксус. Будет шипеть — осторожно.

  7. 07

    Подача

    Разложите овощи на широком блюде. Выдавите запечённый чеснок прямо на тарелку, выбросив шкурки. Полейте тёплой заправкой, посыпьте солью Maldon и завершите струйкой сырого масла. Подавайте сразу.

Об этом рецепте

Сезонные овощи в камадо запекаются на прямом огне 220 °C 35 минут с поворотами каждые 8-10 минут и заканчиваются тёплой винегретной заправкой из оливкового масла Bajo Aragón, конфи-чеснока и хересного уксуса. Керамика концентрирует жар, метит овощи и не сушит их; сырое EVOO в конце уравновешивает естественную сладость угольной карамелизации. Это вегетарианское блюдо репертуара, которое не извиняется за то, что вегетарианское.

Продукт: Левант рулит

На Коста-Бланке круглый год доступен потрясающий продукт. Блестящие плотные баклажаны, цукини меньше 20 см (большие — водянистые), красные перцы Леванта, тяжёлые в руке, красный лук Куэнки, фиолетовый чеснок Las Pedroñeras. Камадо лишь усиливает то, что уже хорошо. Покупать в тот же день, не накануне: баклажан, проживший неделю в холодильнике, для этого уже не годится.

Техника: равные размеры, соль в конце

Главное правило: режьте всё примерно одинаково (~2 см толщиной), чтобы готовилось одновременно. Баклажан брусками, цукини косыми кругами, перец на четверти, лук толстыми дольками. Смажьте маслом — не маринуйте — и НЕ солите до: соль вытянет воду и овощи будут вариться вместо жарки.

Чеснок печётся с кожурой, собранный в пачку в зоне поспокойнее. Кожура не даёт сгореть, мякоть превращается в конфи, готовая раздавиться по тарелке. Травы (тимьян, розмарин) кладутся свежие, веточками, разбрасываются по решётке последние 5 минут — ароматизируют, не подгорая.

Тёплая винегретная заправка, меняющая всё

Когда овощи на тарелке, в маленькой сковороде прогрейте 3 ст. л. масла, 1 зубчик чеснока слайсами и 1 ст. л. хересного уксуса. Подождите 30 секунд до аромата и горячим вылейте на тарелку. Эмульсия блестит, кислота будит карамелизованные сахара, и появляется тот финальный слой вкуса, который отличает правильные овощи от незабываемых.

За 30 секунд: сезонный левантийский продукт нарезать по 2 см, прямой огонь 220 °C 35 мин, повороты каждые 8-10 мин, чеснок с кожурой, соль только в конце, тёплая хересная винегретная заправка со слайсами чеснока, сырое EVOO для финиша.

Советы редактора

  • Соль только в конце. Посолите раньше — овощи выпустят воду и сварятся в собственном соке вместо обжарки.
  • Целый чеснок в кожуре не горит — кожура работает изолятором. Без кожуры за 10 минут чернеет.
  • Тимьян и розмарин свежие, не сушёные. Сушёные превращаются в пыль и горчат; свежие ароматизируют и остаются целыми.
  • Как альтернатива хересному уксусу — Pedro Ximénez, уваренный наполовину: даёт сладость и глубину.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • Какие овощи лучше не жарить в камадо?

    Тонкая зелень (шпинат, руккола, латук) сгорает мгновенно. Сырой картофель тоже не работает на 220 °C прямом огне: снаружи обугливается раньше, чем внутри готов. Картофель — в фольге или предварительно отварить.

  • Можно ли заморозить жареные овощи на потом?

    Да, особенно баклажан и перец — они хорошо переносят заморозку. Цукини и лук теряют текстуру. Размораживать 6 часов в холодильнике и подогреть 5 минут при 180 °C непрямом в камадо.

  • А если нет решётки, только противень?

    Сработает, но результат хуже. Без решётки теряются метки и сухой контакт с горячим металлом — овощи готовятся больше в собственном соку. Если иначе никак, используйте толстый чугунный противень, прогретый 15 минут в камадо, и работайте мелкими партиями.

  • Стоит ли мариновать овощи перед жаркой?

    Нет. Кислый маринад (лимон, уксус) или соль до жарки размягчают клеточные стенки, и овощи теряют структуру. Лучше смазать только маслом, а весь вкус собрать тёплой заправкой в конце. Контринтуитивно, но работает.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо