Шашлык из свиной шеи на камадо, луковый маринад

Подготовка

30 мин

Готовка

20 мин

Гости

6 гостей

Температура

220 °C

Ингредиенты

• свиная шея, кубиками по 3 см1.5 kg
• белый лук для маринада700 g
• крупная соль18 g
• чёрный перец горошком, крупно раздробленный1.5 cdta
• молотые семена кориандра1 cdta
• лавровых листа3 ud
• оливкового масла extra virgin2 cda
• красные луковицы тонкими кольцами, для подачи2 ud
• сумах (или сладкая паприка)1 cda
• свежих петрушки и укропа, рубленых1 puñado
• лимон, дольками1 ud
• листа лаваша или питы, для подачи6 ud

Шаги

1. 01

   Нарезать шею

   Возьмите целый кусок свиной шеи с жировыми прожилками и нарежьте кубиками по 3 см. Мельче — высохнут раньше, чем подрумянятся; крупнее — сгорят снаружи, не дойдя до центра. Внутримышечный жир оставьте, удалите только жёсткие белые плёнки. Из 1,5 кг выходит около 45 кубиков — шесть щедрых шампуров.

2. 02

   Натереть лук

   Натрите белый лук на крупной стороне четырёхгранной тёрки и соберите мякоть вместе с соком в большую миску. Блендер для этого не берите: слишком мелкое пюре липнет к мясу и обугливается на углях. Добавьте соль, крупно раздробленный чёрный перец, молотый кориандр и разломанные пополам лавровые листья и как следует перемешайте маринад.

3. 03

   Мариновать на холоде

   Вмешайте кубики в лук так, чтобы они были покрыты со всех сторон, придавите мясо, чтобы вышел воздух, и накройте. Холодильник, от 12 до 24 часов. Ни уксуса, ни лимона, ни вина: сильная кислота стягивает волокна и сушит свинину. Перемешайте один раз в середине и достаньте мясо за 30 минут до жарки.

4. 04

   Разжечь камадо

   Разожгите камадо двумя-тремя таблетками, разложив их по углю; уголь Orework из испанского каменного дуба даёт короткое пламя и стойкий слой. Оставьте купол открытым на десять минут, закройте его с полностью открытыми поддувалом и верхней задвижкой и выйдите на 220 °C. Дождитесь, пока дым станет чистым и почти прозрачным.

5. 05

   Нанизать шампуры

   Выньте кубики и счистите пальцами весь налипший лук: на углях он обугливается и горчит. Нанижите по шесть-семь кубиков на шампур, чередуя более жирные грани, плотно, но без нажима. Поставьте на решётку подставки из набора шампуров AWCIGG, чтобы шампуры лежали на весу, а мясо не касалось металла.

6. 06

   Жарить, поворачивая

   Положите шампуры на подставки и закройте купол камадо. Каждые две-три минуты поворачивайте их на четверть оборота длинными щипцами — изогнутые Rösle для этого удобны, — держа шампур за ручку, а не за раскалённое полотно. Всего от 18 до 20 минут. Если капающий жир даст вспышку, закройте купол на несколько секунд: она погаснет сама, без воды.

7. 07

   Измерить в центре

   На шестнадцатой минуте проколите самый крупный кубик сбоку быстрым термометром, например Lavatools Javelin PRO Duo, целясь в центр и не задевая металлический шампур — он намного горячее. При 71-75 °C шея сочная, а жир вытопился. Если температуры не хватает, дайте ещё две минуты и измерьте снова.

8. 08

   Дать отдохнуть и подать

   Переложите шампуры на широкое блюдо, неплотно накройте фольгой и дайте отдохнуть пять минут: за это время соки перераспределятся и не вытекут при первом укусе. Тем временем заправьте кольца красного лука сумахом и рублеными травами. Подавайте кубики прямо на тёплом лаваше, а дольки лимона положите рядом.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Уксус — самая частая ошибка в шашлыке: он стягивает поверхность мяса и оставляет кислый привкус, тогда как тёртый лук размягчает мягко и ароматизирует, не перебивая вкус свинины.
• Если шеи нет, подойдут лопатка и грудинка; корейка — нет: без жировых прожилок она высохнет раньше, чем поверхность подрумянится.
• Берите плоские или квадратные в сечении шампуры: круглые проворачиваются, и кубики всё время оказываются одной стороной к жару.
• Разложите уголь так, чтобы в четверти корзины его было меньше: эта более мягкая зона пригодится, если какой-то шампур румянится слишком быстро.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Big Green Egg Large

  2 099 €

  Посмотреть альтернативы на AmazonЧитать обзор
• 

  Orework Древесный уголь из испанского каменного дуба 15 кг

  Двадцать минут прямого жара при 220 °C без провала углей — именно это решает исход шашлыка. **Уголь Orework из испанского каменного дуба** даёт короткое пламя и мало золы, поэтому керамика камадо набирает тепло и отдаёт его ровно, пока вы поворачиваете шесть шампуров. Плотный дуб не спекается в корку и не заставляет ворошить угли, когда мясо уже на решётке, а дым идёт чистым с самого начала.

  45 €

  Посмотреть альтернативы на AmazonЧитать обзор
• 

  AWCIGG набор шампуров с подставками

  Кубики свиной шеи тяжёлые и проворачиваются; если шампур лежит на решётке, мясо с одной стороны прилипает, а с другой подгорает. **Набор шампуров с подставками AWCIGG** держит их в паре сантиметров над решёткой: каждый поворот на четверть выходит чистым, жир капает в стороне от самой горячей точки, а все четыре грани кубика получают одинаковый жар все восемнадцать минут.

  23 €

  Посмотреть альтернативы на AmazonЧитать обзор
• 

  Lavatools Javelin PRO Duo мгновенный термометр

  Свиная шея почти не прощает перегрева: после 80 °C внутримышечный жир уже вытопился, и кубик становится сухим. На шестнадцатой минуте стоит проколоть самый крупный кусок и действительно измерить, а не угадывать. **Lavatools Javelin PRO Duo** выдаёт показание за пару секунд при открытом куполе — ровно столько, чтобы убедиться, что вы в диапазоне 71-75 °C, и снять шампуры до того, как проскочите.

  65 €

  Посмотреть альтернативы на AmazonЧитать обзор
• 

  Weber кубики для розжига (17612): 48 штук без запаха

  Луковый маринад деликатен, и любой след жидкости для розжига тут же цепляется к свинине. **Таблетки для розжига Weber** не имеют запаха и загораются без чёрного дыма: разложите две-три штуки по углю, оставьте купол открытым на десять минут — и камадо выйдет на 220 °C уже с чистым дымом. Мясо попадает на угли вовремя, без химического привкуса, который губит шашлык, мариновавшийся сутки.

  5 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• Почему шашлык маринуют в луке, а не в уксусе?+

  Потому что уксус работает слишком быстро: он стягивает поверхность, делает мясо тугим и добавляет кислую ноту, которая перебивает свинину. Луковый сок почти не кислый, держит кубики влажными, а его сахара помогают шашлыку подрумяниться. Уксус пришёл в шашлык из плохо переведённых книг и из жёсткого мяса, которое нужно было замаскировать.

• Какой отруб свинины берут для шашлыка?+

  Шею — в Испании её продают как aguja или cabecera de lomo. Жировые прожилки идут по всему куску, и именно они держат кубик сочным на прямом жаре. Лопатка тоже подходит, но в ней больше плёнок. Корейка — нет: она высохнет раньше, чем поверхность успеет подрумяниться.

• Сколько времени маринуется шашлык?+

  Двенадцать часов — это минимум, чтобы луковый сок дошёл до центра кубика в 3 см, а двадцать четыре — разумный максимум. Мариновать только в холодильнике, никогда при комнатной температуре. Дольше суток лучше уже не станет: лук начинает бродить, и мясо приобретает сладковатый привкус, который здесь совсем не нужен.

• До какой температуры внутри доводить свинину?+

  Санитарный ориентир — это 63 °C с трёхминутным отдыхом, но шее нужно больше: при 71-75 °C жировые прожилки вытапливаются, и кубик становится сочным, а не резиновым. Измеряйте всегда в центре самого крупного кубика, входя щупом сбоку и подальше от металлического шампура, который заметно горячее мяса.

• Нужны ли подставки под шампуры или хватит решётки камадо?+

  Можно положить шампур прямо на решётку, но мясо касается металла, подпекается только с этой стороны и прилипает при повороте. На подставках шампур висит свободно, поворачивается одним пальцем, и все четыре грани получают одинаковый жар. В этом и разница между мясом с плиты и шашлыком.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Брискет холодного копчения low-and-slow

  Главный экзамен камадо. Десять часов при 110 °C, плотная корка bark, розовое кольцо копчения и текстура, поддающаяся под весом вилки.

• 

  Томагавк reverse-sear на камадо

  Томагавк 1,4 кг, щуп в центре, керамика 110 °C и финальный сир 90 секунд. Воскресное блюдо, когда нужно впечатлить и не промахнуться с прожаркой.

• 

  Аликантийский запечённый рис в камадо в глиняной касуэле

  Традиционный аликантийский запечённый рис —нут, рёбрышки, кровяная колбаса, картофель и помидор, с целой головкой чеснока в центре— запечённый в глиняной касуэле при 220 °C в непрямом жаре.