Глоссарий камадо

Огнеупорная керамика

Плотная керамика, способная поглощать, накапливать и отдавать тепло от 70 до 400 °C без растрескивания.

Это материал, определяющий камадо: толстые стенки из кордиерита или огнеупорной глины, обожжённые при 1200 °C. Именно эта тепловая масса позволяет держать 110 °C двенадцать часов на одной горсти угля или разогревать аппарат до 400 °C для неаполитанской пиццы.

Связанные термины: Топка · Огневое кольцо · Уплотнитель

Встречается в: kamado joe classic iii · big green egg large

Дефлектор тепла

Керамическая плита между углём и решёткой, превращающая прямой огонь в непрямой жар.

Без дефлектора в камадо нельзя ни долго коптить, ни запечь курицу, ни выпекать хлеб. Он блокирует прямое излучение углей и заставляет горячий воздух циркулировать вокруг продукта, превращая камеру в керамическую конвекционную печь.

Связанные термины: Plate setter · Непрямая готовка · Конвекционная плита

Рецепты, где это применяется: brisket ahumado baja temperatura · costillas brasa st louis

SlōRoller

Запатентованная Kamado Joe камера конвекции, выравнивающая температуру на низком огне и устраняющая горячие точки.

SlōRoller — это металлическая вставка в форме пропеллера, заменяющая обычный дефлектор в Kamado Joe Classic III и Big Joe III. Она превращает вертикальный поток горячего воздуха в спираль, равномерно распределяя жар по камере: разница заметна на долгих готовках при 100-130 °C.

Связанные термины: Дефлектор тепла · Divide & Conquer · Конвекционная плита

Встречается в: kamado joe classic iii

Divide & Conquer

Модульная двухуровневая система решёток и дефлекторов Kamado Joe для одновременной многозонной готовки.

Divide & Conquer — это стальная конструкция, разделяющая камеру на два независимых уровня и принимающая комбинации полудефлекторов и полурешёток. Можно одновременно коптить рёбра на непрямой половине и обжаривать стейк на прямой.

Связанные термины: SlōRoller · Plate setter · Двухзонная готовка

Встречается в: kamado joe classic iii

Air Lift Hinge

Пружинная петля Kamado Joe, снижающая ощущаемый вес крышки до 96% и обеспечивающая герметичное закрытие без усилия.

Керамическая крышка камадо весит 20-35 кг в зависимости от размера. Air Lift Hinge решает две задачи: поднять её одним пальцем и сохранить уплотнитель без избыточного давления.

Связанные термины: Уплотнитель · Войлочный уплотнитель

Встречается в: kamado joe classic iii

Plate setter

Название керамического дефлектора Big Green Egg на трёх ножках, аналог современного ConvEGGtor.

Это оригинальная деталь бренда: круглая керамическая плита на трёх ножках, устанавливаемая перевёрнутой на решётку топки. Ножки поддерживают основную решётку и создают пространство для конвекции.

Связанные термины: Дефлектор тепла · Огневое кольцо · Конвекционная плита

Встречается в: big green egg large

Огневое кольцо

Керамическое кольцо, устанавливаемое на топку и поднимающее камеру до уровня уплотнителя.

Одна из четырёх ключевых керамических частей — основание, топка, огневое кольцо, купол. Её роль — структурная: отделяет камеру сгорания от уровня готовки.

Связанные термины: Топка · Огнеупорная керамика

Топка

Нижняя керамическая часть внутри камадо, где находится уголь и происходит горение.

Топка обычно имеет боковые прорези, через которые воздух из нижнего клапана проходит сквозь массу угля. Её толщина (3-5 см у премиум-брендов) определяет тепловую инерцию и расход топлива.

Связанные термины: Огневое кольцо · Нижний клапан · Огнеупорная керамика

Верхний клапан

Выпускной клапан на куполе камадо, регулирующий тягу и, как следствие, температуру.

Вместе с нижним клапаном образует систему управления камадо. Закрытие верхнего клапана душит огонь; открытие — ускоряет.

Связанные термины: Нижний клапан · Kontrol Tower

Нижний клапан

Впускной клапан в основании камадо, контролирующий поступление кислорода к углю.

Главный регулятор температуры. Без кислорода нет огня — уголь потребляет воздух, входящий сюда.

Связанные термины: Верхний клапан · Low & slow

Kontrol Tower

Аэродинамический верхний клапан Kamado Joe с двойной калибровкой для точности на низких и высоких температурах.

Заменяет классический "ромашковый" клапан алюминиевой башней с двумя градуированными отверстиями: верхнее — точная регулировка тяги, нижнее — грубая.

Связанные термины: Верхний клапан

Встречается в: kamado joe classic iii

Уплотнитель

Волоконная лента, герметизирующая стык между основанием и куполом камадо.

Контроль температуры камадо зависит от того, что воздух входит только через нижний клапан. Изношенный уплотнитель позволяет огню дышать по краю крышки.

Связанные термины: Войлочный уплотнитель · Air Lift Hinge

Войлочный уплотнитель

Уплотнитель из необработанной шерстяной фибры; дешёвый, эффективен на низких температурах, выгорает выше 320 °C.

Был стандартом для среднего сегмента десять лет назад и до сих пор встречается в дешёвых клонах. Выше 320 °C войлок обугливается и теряет эластичность за одну готовку.

Связанные термины: Уплотнитель

Конвекционная плита

Керамический или металлический аксессуар, устанавливаемый над дефлектором для смягчения излучения и улучшения конвекции.

Это второй тепловой уровень — пластина между дефлектором и решёткой, создающая нейтральный воздушный зазор.

Связанные термины: Дефлектор тепла · SlōRoller · Plate setter

Low & slow

Готовка на низкой температуре (95-130 °C) в течение многих часов для размягчения жёстких отрубов и развития глубокого дыма.

Это техника, более всего оправдывающая камадо перед обычным грилем. Бриcкет, рваная свинина, рёбра St. Louis выходят нежными, потому что коллаген медленно гидролизуется при 70-95 °C.

Связанные термины: Непрямая готовка · Stall (плато) · Кольцо дыма · Зонд (probe)

Встречается в: meater plus wifi · inkbird ibt 4xs

Рецепты, где это применяется: brisket ahumado baja temperatura

Reverse sear (обратное обжаривание)

Техника: сначала готовить отруб на низкой температуре, затем обжаривать на сильном огне для идеальной корочки и равномерного среза.

Противоположность традиционной готовке. Толстый стейк сначала готовится непрямо при 100-120 °C до 50 °C внутри, затем дефлектор убирается, огонь поднимается до 300 °C, и стейк быстро обжаривается с двух сторон.

Связанные термины: Прямая готовка · Непрямая готовка · Двухзонная готовка · Реакция Майяра

Прямая готовка

Готовка без дефлектора, при которой продукт находится под прямым излучением углей на высокой температуре.

Это самый древний режим камадо. Живые угли прямо под решёткой, клапаны открыты, керамика разогрета до 280-400 °C.

Связанные термины: Непрямая готовка · Двухзонная готовка · Обжарить (sear) · Реакция Майяра

Непрямая готовка

Готовка с дефлектором между углём и продуктом; превращает камадо в керамическую конвекционную печь.

Режим, в котором камадо превращается из гриля в печь. Дефлектор установлен, клапаны полузакрыты, стабильная температура 150-200 °C.

Связанные термины: Прямая готовка · Дефлектор тепла · Low & slow

Рецепты, где это применяется: pollo a la cerveza piel crujiente · costillas brasa st louis

Двухзонная готовка

Схема, объединяющая прямой огонь и непрямую зону в одной камере для одновременного обжаривания и томления.

В классическом камадо две зоны возможны только при использовании Divide & Conquer (Kamado Joe) или полудефлектора.

Связанные термины: Divide & Conquer · Reverse sear (обратное обжаривание) · Прямая готовка

Метод змейки

Расположение угля в виде буквы C или змейки по периметру для длительной стабильной готовки на низкой температуре.

Чаще применяется на грилях Weber, чем на камадо, но полезен для готовки при 110 °C на минимуме угля.

Связанные термины: Метод Minion · Low & slow

Метод Minion

Техника розжига: несколько горящих углей кладутся поверх полной камеры холодного угля, чтобы огонь расходился медленно.

Изобретён Джимом Минионом для соревнований по барбекю; сегодня — стандартный метод розжига для длительного копчения в камадо.

Связанные термины: Метод змейки · Low & slow · Кусковой уголь

Texas crutch

Завернуть мясо в мясную бумагу или фольгу в середине готовки, чтобы пройти через stall и ускорить процесс.

Бриcкет и рваная свинина застревают часами около 70-75 °C из-за испарения поверхностной влаги (stall). Texas crutch решает проблему обёртыванием.

Связанные термины: Stall (плато) · Bark (корка) · Low & slow

Bark (корка)

Тёмная, хрустящая, ароматная внешняя корка, образующаяся на мясе при длительном копчении.

Это то, что отличает соревновательный бриcкет от духовочного. Три реакции формируют её: поверхностная дегидратация, полимеризация раба и осаждение частиц дыма.

Связанные термины: Texas crutch · Кольцо дыма · Реакция Майяра · Low & slow

Кольцо дыма

Розовая полоса под коркой копчёного мяса, образующаяся при реакции оксида азота из дыма с миоглобином.

Эстетический признак хорошо приготовленного бриcкета, но не только декоративный: означает, что дым проник до того, как мясо превысило 65 °C внутри.

Связанные термины: Bark (корка) · Low & slow · Гикори (американский орех) · Меските · Дуб

Stall (плато)

Плато внутренней температуры между 65 и 75 °C при длительной готовке, вызванное испарением поверхностной влаги.

Момент, когда новичку кажется, что что-то не так: бриcкет готовится четыре часа, а зонд застрял на 71 °C.

Связанные термины: Texas crutch · Low & slow · Зонд (probe)

Pellicle (плёнка)

Липкая белковая плёнка, образующаяся на поверхности продукта при сухой холодной выдержке и связывающая дым.

Необходима для копчёной рыбы (лосось, форель) и некоторых отрубов свинины, выдерживаемых перед камадо.

Связанные термины: Кольцо дыма · Low & slow

Реакция Майяра

Химическая реакция между аминокислотами и сахарами выше 140 °C, придающая мясу золотистый цвет и жареный вкус.

Причина того, что обжаренный стейк пахнет стейком. Аминогруппы реагируют с восстанавливающими сахарами, образуя сотни ароматических соединений.

Связанные термины: Reverse sear (обратное обжаривание) · Прямая готовка · Обжарить (sear) · Bark (корка)

Кусковой уголь

Кусковой древесный уголь неправильной формы, без связующих, полученный пиролизом.

Практически обязательное топливо для камадо. Горит чище брикета, регулируется лучше, оставляет меньше золы.

Связанные термины: Брикет · Куски твёрдой древесины · Метод Minion

Брикет

Однородно спрессованный уголь со связующими; горит стабильно, но даёт золу и посторонние привкусы.

Стандарт для американских грилей типа Weber. В камадо не рекомендуется из-за связующих, дающих больше золы и привкус.

Связанные термины: Кусковой уголь

Куски твёрдой древесины

Куски твёрдой нерезинистой древесины размером с кулак, используемые для ароматизации дыма при длительной готовке.

В камадо предпочтительнее щепы, потому что тлеют медленно и непрерывно несколько часов.

Связанные термины: Щепа для копчения · Гикори (американский орех) · Меските · Вишня · Яблоня · Дуб

Щепа для копчения

Мелкая щепа из твёрдой древесины для копчения при короткой готовке; сгорает за 20-40 минут.

Чаще используются на газовых грилях, чем в камадо, но полезны, когда нужен оттенок дыма при короткой готовке.

Связанные термины: Куски твёрдой древесины · Кольцо дыма

Гикори (американский орех)

Североамериканская твёрдая древесина с сильным сладковатым дымом; стандарт техасского и канзасского барбекю.

Гикори для свинины — то же, что дуб для бриcкета. Даёт интенсивный, слегка сладковатый дым с нотами вяленого бекона.

Связанные термины: Куски твёрдой древесины · Кольцо дыма · Меските · Дуб

Меските

Мексиканская и техасская твёрдая древесина с очень интенсивным, почти смолистым дымом; подходит для крупных отрубов и короткой готовки.

Древесина классического техасского барбекю — бриcкет, крупные говяжьи рёбра. Её дым самый интенсивный.

Связанные термины: Куски твёрдой древесины · Гикори (американский орех) · Дуб · Кольцо дыма

Вишня

Плодовая древесина с мягким сладковатым дымом; придаёт корке красноватый оттенок, универсальна.

Вероятно, самая универсальная древесина для камадо. Дым деликатный, сладковатый без приторности.

Связанные термины: Куски твёрдой древесины · Яблоня · Гикори (американский орех)

Яблоня

Плодовая древесина с очень мягким фруктовым дымом; идеальна для птицы, вяленой свинины и рыбы.

Самая мягкая древесина в обычном арсенале. Дым деликатный, сладковатый, с фруктовыми нотами.

Связанные термины: Куски твёрдой древесины · Вишня · Кольцо дыма

Рецепты, где это применяется: pollo a la cerveza piel crujiente

Дуб

Средиземноморская твёрдая древесина со сбалансированным длительным дымом; европейский стандарт для бриcкета и говядины.

Дуб — европейский ответ гикори. Дым интенсивный, но более сбалансированный, менее сладкий.

Связанные термины: Куски твёрдой древесины · Гикори (американский орех) · Меските · Low & slow

Рецепты, где это применяется: brisket ahumado baja temperatura

BTU

British Thermal Unit; единица тепловой энергии, применяемая для газовых грилей, не применимая напрямую к камадо.

Около 1055 джоулей — энергия, необходимая для нагрева одного фунта воды на один градус Фаренгейта.

Связанные термины: Огнеупорная керамика · Топка

Обжарить (sear)

Применять очень высокий жар (250-400 °C) к поверхности продукта для образования корки и реакции Майяра.

В контексте камадо обжаривание — то, что аппарат делает лучше всего: керамика излучает с трёх сторон, угли — снизу, температура легко достигает 400 °C.

Связанные термины: Реакция Майяра · Прямая готовка · Reverse sear (обратное обжаривание)

Внутренняя температура

Температура, измеряемая в центре отруба зондом; единственный надёжный критерий готовности.

Ни время, ни на ощупь не дают точности, которую требует бриcкет или свиная вырезка. Внутренний зонд — единственный объективный показатель.

Связанные термины: Зонд (probe) · Температура камеры · Stall (плато)

Встречается в: meater plus wifi · inkbird ibt 4xs

Температура камеры

Температура воздуха внутри камеры камадо, измеряемая на уровне решётки, а не на куполе.

Заводской термометр находится в куполе, где воздух горячее, чем на уровне решётки, из-за конвекции.

Связанные термины: Внутренняя температура · Зонд (probe) · Low & slow

Встречается в: meater plus wifi · inkbird ibt 4xs

Зонд (probe)

Накалываемый или зажимной термодатчик, измеряющий внутреннюю температуру продукта или воздуха камеры.

Зонд — аксессуар, отделяющий приготовление в камадо от готовки на выходных.

Связанные термины: Внутренняя температура · Температура камеры · ИК-термометр

Встречается в: meater plus wifi · inkbird ibt 4xs

ИК-термометр

Тепловой пистолет, измеряющий температуру поверхности на расстоянии, бесконтактно, по инфракрасному излучению.

Используется для измерения температуры пицца-камня или решётки перед обжариванием.

Связанные термины: Зонд (probe) · Внутренняя температура · Обжарить (sear)