Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Средне

Сардины «аль эспето» в камадо

Икона средиземноморского лета у вас дома: свежие сардины с крупной солью, запечённые боковым жаром углей камадо, не касаясь решётки. Обугленная кожа, сочное мясо, хлеб и лимон.

Краткий ответ

Посолите свежие сардины крупной солью и дайте им постоять 15 минут. Сдвиньте угли в одну сторону камадо, добавьте куски оливкового дерева и запекайте сардины боковым жаром, не над прямой решёткой, с открытой крышкой, по 4-5 минут с каждой стороны. За 10-12 минут они станут сочными внутри с обугленной кожей; подавайте с хлебом и лимоном.

Sardinas frescas con sal gruesa y la piel chamuscada, recién asadas al calor de las brasas de un kamado, servidas con gajos de limón y pan rústico.Сохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
25 мин
Готовка
12 мин
Гости
4 гостей
Температура
250 °C

Ингредиенты

  • средних свежих сардин, целиком16 ud
  • крупная морская соль4 cda
  • оливковое масло extra virgin3 cda
  • лимона, дольками2 ud
  • хлопья соли, для подачи1 pizca
  • свежемолотый чёрный перец1 pizca
  • буханка деревенского хлеба, для подачи1 ud
  • спелых помидора, для салата (по желанию)3 ud

Шаги

  1. 01

    Посолить сардины

    Выбирайте блестящие сардины с чистым глазом, упругие на ощупь: свежесть здесь решает всё. Не потрошите и не чистите их от чешуи; ополосните холодной водой и аккуратно обсушите. Обильно посыпьте их крупной морской солью с обеих сторон и оставьте на 15 минут на решётке, чтобы соль просолила, не пересушив мясо.

  2. 02

    Угли в одну сторону

    Разожгите камадо и, когда уголь хорошо разгорится, сдвиньте все угли в одну сторону кочергой или граблями, освободив вторую половину. Бросьте на угли пару кусков оливкового дерева, чтобы ароматизировать дым. Работать будете с открытой крышкой: вам нужен не закрытый стабильный купол, а интенсивный лучистый жар горки углей, около 250 °C на стороне огня.

  3. 03

    Заполнить корзину

    Слегка смажьте сардины оливковым маслом и уложите 6-8 штук в решётку-корзину ровно и плотно, все в одну сторону. Корзина заменяет трость эспетеро: она держит рыбу плоско и позволяет перевернуть все сразу, чтобы кожа не прилипала и не рвалась, что и происходит, когда сардины лежат свободно на решётке.

  4. 04

    Запекать боковым жаром

    Поставьте корзину на край решётки, рядом с горкой углей, но не над прямым огнём, чтобы сардины получали жар сбоку. Запекайте 4-5 минут, не двигая их, пока кожа на открытой стороне не обуглится, а жир не начнёт шипеть. Если поднимется вспышка пламени, отодвиньте корзину на пару секунд: контролируемое капание — часть вкуса, постоянное пламя — нет.

  5. 05

    Перевернуть и подрумянить

    Переверните всю корзину и запекайте вторую сторону ещё 3-4 минуты, пока кожа не подрумянится, а мясо у кости не станет матовым. Сардины готовы, когда спинной плавник легко отделяется, а мясо снимается с хребта; всего 10-12 минут. Передержите — и эта постная рыба быстро высохнет, поэтому снимайте их, как только они схватятся.

  6. 06

    Подавать сразу

    Аккуратно снимите сардины с корзины и переложите на тёплое блюдо. Завершите тонкой струйкой оливкового масла, хлопьями соли, перцем и дольками лимона. Подавайте их горячими с деревенским хлебом, лучше обмакнутым в их соки, и простым салатом из помидоров. Едят руками, потянув за голову, чтобы вынуть весь хребет, как в любом пляжном баре.

Об этом рецепте

Немногие образы передают прибрежное лето лучше, чем шампур сардин, дымящийся рядом с углями. Это кухня пляжного бара в чистом виде: свежайшая жирная рыба, крупная соль и огонь, без соусов и уловок. Перенести этот жест в камадо непросто, ведь суть эспето не на решётке, а в боковом жаре углей, который румянит кожу и схватывает мясо, не пересушивая его.

На пляже эспетеро втыкает трость в песок под углом, чтобы сардины получали жар сбоку, а не снизу. Это мягкое излучение не даёт стекающему жиру попадать на пламя, так что кожа обугливается, а внутри остаётся сочно. В камадо это воспроизводят, сдвинув все угли в одну сторону и работая с открытой крышкой: сардины запекаются у края, обращённые к жару, а не касаясь решётки напрямую.

Сардине нужна лишь крупная морская соль, добавленная за несколько минут, чтобы просолить, но не обезводить. Пара кусков оливкового дерева на углях даёт средиземноморский аромат, который выдаёт хороший эспето. А главный враг, разрывающаяся при переворачивании кожа, укрощается без трости: с закрытой решёткой-корзиной вы переворачиваете все сардины разом и снимаете их целыми, с цельной хрустящей кожей.

За 30 секунд

Свежие сардины с крупной солью, отдых 15 мин. Угли в одну сторону камадо с кусками оливкового дерева, крышка открыта. Запекать боковым жаром в корзине, по 4-5 мин с каждой стороны, не над прямой решёткой. Готово за 10-12 мин, обугленная кожа и сочное мясо. Подавать с хлебом и лимоном.

Советы редактора

  • Свежесть решает всё: берите сардины дневного улова, с блестящим глазом и упругим мясом. Мягкую или резко пахнущую сардину не спасёт никакой огонь.
  • Никогда не ставьте её над прямым огнём. Эспето запекается сбоку: если жир капает на угли и вспыхивает, чёрный дым делает рыбу горькой.
  • Если сардины разного размера, сгруппируйте их по калибру в отдельные корзины или партии: мелкие готовятся за 7-8 минут, крупным нужно на пару минут больше.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • Big Green Egg Large

    Big Green Egg Large

    Big Green Egg Large — идеальная основа, чтобы принести эспето домой: его керамическая масса создаёт стабильную и мощную горку углей, которая, сдвинутая в одну сторону при открытой крышке, даёт именно тот боковой лучистый жар, что нужен сардинам. Размер Large оставляет достаточно места, чтобы отодвинуть огонь в одну половину и жарить партию за партией без потери жара.

    2 099 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Weber Cesta de Asar Deluxe Grande de Acero Inoxidable (35×30 cm)

    Weber корзина для гриля Deluxe большая из нержавейки (35×30 см)

    Эта решётка-корзина из нержавеющей стали решает главную проблему жареных сардин: кожу, которая прилипает и рвётся при переворачивании. Уложите 6-8 сардин плотно, держите их плоско и переворачивайте все разом рядом с углями, без трости и эспетеро. Её 35×30 см помещаются на решётку камадо, а вынимается она целиком для подачи, с сардинами в целости.

    51 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Smokey Olive Wood Tacos de Madera de Olivo 1.5 kg

    Smokey Olive Wood Чанки оливкового дерева 1.5 кг

    Аромат, который отличает малагский эспето, рождается из оливкового дерева, и эти куски переносят его в камадо. Пара кусков на углях добавляет мягкий, чуть сладковатый, очень средиземноморский дым, идеальный для нежной жирной рыбы вроде сардины, не перебивая её. Это штрих, связывающий рецепт с побережьем, гораздо мягче интенсивной коптильной древесины вроде гикори.

    18 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

  • Почему сардины не жарят над прямой решёткой?

    Потому что эспето готовится боковым жаром. Над прямым огнём жир капает, вспыхивает и даёт чёрный дым, который делает рыбу горькой; сбоку кожа обугливается, а мясо остаётся сочным без постоянного пламени.

  • Нужно ли потрошить и чистить сардины от чешуи?

    Для традиционного эспето — нет: их запекают целиком, с потрохами и чешуёй. Чешуя защищает кожу, а внутренний жир сохраняет мясо сочным. Чистят их уже в тарелке, потянув за голову, чтобы вынуть хребет.

  • Сколько готовятся сардины «аль эспето» в камадо?

    От 10 до 12 минут: около 4-5 минут на первой стороне и 3-4 на второй, боковым жаром углей. Готовы, когда мясо отделяется от хребта, а спинной плавник снимается сам.

  • Какое дерево или уголь даёт аутентичный вкус?

    Классический аромат малагского эспето даёт оливковое дерево. Несколько кусков оливы на углях камадо добавляют этот мягкий средиземноморский дым; с углём из каменного дуба или кебрачо в основе профиль выходит чистым и прибрежным.

  • Как не дать сардинам прилипнуть и развалиться?

    Используйте решётку-корзину: она держит рыбу плоско и позволяет перевернуть все сразу, не трогая каждую отдельно. Смажьте сардины небольшим количеством масла и не двигайте их, пока кожа не схватится и не отойдёт сама.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо