Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Средне

Галисийский томагавк на камадо, прямой sear

Кусок «rubia gallega» в килограмм, соль Maldon, угли на 350 °C — и всё. Самый короткий рецепт года и самый надёжный, если уважать тайминги.

Сезон:Круглый годКухня:Испанская

Краткий ответ

Галисийский стейк-чулетон в камадо толщиной 4–5 см доводится до комнатной температуры 60 минут, солится солью Maldon за 15 минут и обжаривается по 4 минуты с каждой стороны при 350 °C с открытыми заслонками. Снимается при 50–52 °C внутри и отдыхает 5 минут на решётке, никогда не на доске, перед нарезкой.

Chuletón a la parrilla recién salido del kamado, costra ennegrecida y carne rosadaСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
60 мин
Готовка
12 мин
Гости
4 гостей
Температура
350 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 12:18

    Начните подготовку

  2. 13:18

    Разожгите камадо

  3. 13:38

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняПрямой жар

Камера
350 °C
Решётка
Стандартная высота
Нижняя заслонка
Открыта
Верхняя заслонка
Открыта
Топливо
Древесный уголь, корзина до краёв
Оснастка
Термометр-щуп

Кривая температуры

0:37 ч от розжига

Купол камадоВнутри продукта (щуп)

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°100°200°300°400°10:0020:20340:28560:37350 °C55 °C внутричасы от розжига
#НачалоЭтапКуполВнутри
10:00РозжигПолная корзина, стрелка стоит на 350 °C до загрузки20 → 350 °Cбез щупа
20:20Обжарить4 мин не трогать, затем повернуть на 90°350 → 320 °C18 → 30 °C
30:24ОбжаритьПеревернуть и ещё 4 мин320 → 350 °C30 → 44 °C
40:28ГотовкаЩуп в самую толстую часть: 52 °C слабая прожарка350 → 345 °C44 → 52 °C
50:32ОтдыхНа решётке, температура растёт на 2-3 °C345 → 300 °C52 → 55 °C
60:37Податьвыключенбез щупа

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции4
  • томагавк rubia gallega (толщина 4-5 см)1 кг
  • соль Maldon в хлопьях2 ст. л.
  • свежемолотый чёрный перец1 ч. л.
  • перцы Padrón300 г
  • оливковое масло extra-virgin2 ст. л.
  • крупная соль для перцевпо необх.
  • щуп-термометр (Inkbird, Meater или аналог)1 шт.

Другой отруб

Есть другой отруб? Вот как меняется рецепт

На 4 человека рецепт рассчитан на 1,5 кг чулетона: реверс-сир при 160 °C, 1 ч и 10 мин отдыха. Если в магазине было другое:

  • Пиканья (крышка огузка)Купить 1,25 кг
    Огонь
    Реверс-сир · 160 °C
    Время
    40 мин
    Отдых
    10 мин

    Разжигайте на 20 мин позже

    Тот же реверс-сир, без кости. Купол 160 °C жиром вверх, снимайте при 46-49 °C, обжарьте со стороны жира до 52 °C в центре и режьте поперёк волокон.

  • Говяжья вырезкаКупить 1 кг
    Огонь
    Непрямой жар · 190 °C
    Время
    35 мин
    Отдых
    10 мин

    Разжигайте на 25 мин позже

    Без реверс-сира: сначала обжарка. Перевяжите, обжарьте на прямом жаре, затем непрямой жар, купол 190 °C; снимайте при 52-54 °C в центре, при отдыхе поднимется.

  • Иберийская преса (свиная лопаточная мышца)Купить 1,25 кг (на 2 куска)
    Огонь
    Реверс-сир · 115 °C
    Время
    53 мин
    Отдых
    15 мин

    В то же время

    Реверс-сир из свинины, на более слабом огне. Купол 115 °C, снимайте при 55-58 °C, сильно обжарьте и дайте дойти до 63 °C при отдыхе; сочно и чуть розово.

Время ориентировочное, по цифрам калькулятора «Сколько купить»; рецепт главнее. Полный план огня на 4 человека: пиканья (крышка огузка), говяжья вырезка, иберийская преса (свиная лопаточная мышца).

Аллергены

В ингредиентах нет ни одного из 14 обязательных к указанию аллергенов.

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Темперировать

    Достаньте томагавк из холодильника за 60 минут до жарки и оставьте на решётке без накрытия при комнатной температуре. Это гарантирует, что центр не будет холодным и прожарка будет равномерной.

  2. 02

    Разжечь камадо

    Загрузите топку до края, нижний шибер откройте полностью, верхний на три четверти. До 350 °C уйдёт 15-20 минут. Не кладите мясо, пока стрелка не остановится.

  3. 03

    Посолить за 15 мин

    За 15 минут до жарки обильно посыпьте Maldon с двух сторон. Соль вытягивает поверхностную влагу, которая затем впитывается обратно — корка получается суше и хрустящее.

  4. 04

    Sear по 4 мин с каждой стороны

    Положите кусок на чистую горячую решётку. 4 минуты не трогать. Поверните на 90° для крестового рисунка и переверните. Ещё 4 минуты с другой стороны.

  5. 05

    Щуп 50-52 °C

    Воткните щуп в самое толстое место, подальше от кости. 50 °C — очень слабая прожарка, 52 °C — слабая. Для medium-rare поднимите до 55 °C, но тогда теряете часть того, за что платили.

  6. 06

    Отдых на решётке

    Снимите и дайте 5 минут отдохнуть на решётке (не на доске). Остаточный жар поднимет температуру ещё на 2-3 °C. Тем временем бросьте перцы на угли.

  7. 07

    Нарезать и подать

    Режьте поперёк волокон толстыми ломтиками (~1,5 см). Подавайте с перцами Padrón, посоленными в момент подачи, и молодым Mencía. Соль на стол не ставьте — Maldon уже справился.

Об этом рецепте

Для галисийского томагавка на камадо: достаньте кусок из холодильника за 60 минут, посолите Maldon за 15 минут до жарки, поставьте sear на 4 минуты с каждой стороны при 350 °C с полностью открытыми заслонками. Снимите при 50-52 °C внутри и дайте отдохнуть 5 минут на решётке.

Почему «rubia gallega» меняет правила

Rubia gallega — порода с тонким внутримышечным жиром и жёлтым мрамором благодаря пастбищным каротиноидам. На прямом огне камадо вы получаете глубокий bark меньше чем за пять минут с каждой стороны без риска пересушить, потому что жир плавится выше, чем у индустриальных пород. Если у мясника её нет, второй вариант — хорошо вызревший симментал (минимум 30 дней). Чего нельзя — брать кусок 2 см: томагавк начинается с 4 см, идеально 4-5 см.

Честный sear на 350 °C

Загрузите камадо углём доверху, нижний шибер откройте полностью, верхний на три четверти. За 15-20 минут вы выйдете с нуля на 350 °C. Кусок кладут на отчищенную щёткой решётку: 4 минуты, поворот на 90° для крестового рисунка, ещё 4 с другой стороны. Щуп в самое толстое место: 50 °C — очень слабая прожарка, 52 °C — слабая. Снимите и дайте отдохнуть 5 минут на решётке, не на доске — дерево держит тепло и продолжает готовить мясо снизу.

Перцы Padrón на тех же углях

Пока мясо отдыхает, бросьте горсть перцев Padrón прямо на ту же решётку при 280-300 °C. Три минуты, один переворот, хлопья соли после огня. Пара к блюду: молодой Mencía из Ribeira Sacra, температуры погреба (14 °C), не комнатной. Лучший ужин по соотношению усилий и результата за это лето.

За 30 секунд

Rubia gallega 1 кг, толщина 4-5 см. Темперировать 60 мин, посолить Maldon за 15 мин, sear на 350 °C по 4 мин с каждой стороны. Снять при 50-52 °C, отдых 5 мин на решётке. Перцы Padrón на тех же углях. Молодой Mencía из погреба.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Помещается

    Стейк 1 кг помещается; перцы — на угли, пока мясо отдыхает.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Помещается

    Помещается свободно; вероятно, два стейка сразу.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Помещается несколько стейков; понадобится больше угля, чтобы держать 350 °C.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Красное Mencía из Bierzo или Ribeira Sacra
Пиво
Тёмный лагер или мерцен
Без алкоголя
Сухая комбуча или тоник с лимоном

Остатки и хранение

В холодильнике
Целиком или ломтиками, в контейнер за 2 ч: 3-4 дня в холодильнике.
Заморозка
Можно заморозить на 2-3 месяца, но мясо станет суше.
Разогрев
Ломтиками на сковороде под крышкой на среднем огне до 74 °C в центре; или холодным, тонко нарезав.
Что приготовить из остатков
Сэндвич со стейком и перцами или тёплый салат.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 12 мин при 350 °C в классическом камадо вы загружаете около 1,25 кг угля и сжигаете 900 г: к подаче остаётся около 350 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 350 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 1 ч огня с учётом розжига.

История блюда

Происхождение
Галисия (Испания)
Эпоха
Скотоводство с доисторических времён; экспорт мяса с XVIII века
Где готовят сегодня
Галисия: мясо коров и волов с ЗГУ Ternera Gallega и Vaca Gallega - Buey Gallego.

Говядина, которую сегодня подают как галисийский чулетон, связана с животноводческой традицией, характерной для Галисии. Согласно документации ЗГУ (PGI), разведение коров и волов в регионе восходит к доисторическим временам, а основой производства служили местные мясные породы, среди которых выделяется рубия гальега.

С XII века коровы и волы постепенно входили в состав семейных хозяйств, а с XVIII века их роль стала очевидной: они работали в поле, а в конце рабочей жизни их откармливали на мясо. В том же столетии галисийская говядина приобрела значение благодаря экспорту мяса в Англию, продолжавшемуся до начала XX века, а с XVI по XX век в Галисии выращивали треть всего испанского крупного рогатого скота.

Кулинарная слава подтверждена источниками: в 1894 году Анхель Муро описывал мясо галисийской коровы или вола как тёмно-красное, «с прожилками, словно мрамор». Сегодня действуют два охраняемых географических указания с общим регулирующим советом — Ternera Gallega и Vaca Gallega - Buey Gallego; во втором вол — это самец, кастрированный до года и забиваемый в возрасте старше 48 месяцев.

Источники

  1. Documento único IGP Vaca Gallega - Buey Gallego (octubre 2025) — Axencia Galega da Calidade Alimentaria, Xunta de Galicia (agacal.xunta.gal)
  2. Pliego de condiciones IGP Ternera Gallega (enero 2024) — Axencia Galega da Calidade Alimentaria, Xunta de Galicia (agacal.xunta.gal)

Без камадо

Как приготовить без камадо: духовка, газовый гриль или пеллеты

Чулетону нужен жар углей 350 °C и 4 минуты на сторону. Без такого жара выручает обратная обжарка: мягко до 45 °C, потом раскалённый чугун.

Домашняя духовка

Темп.
120 °C до 45 °C внутри, затем раскалённая чугунная сковорода
Время
50-70 мин в духовке и по 2 минуты на сторону на сковороде
  • Обратная обжарка: духовка 120 °C на решётке до 45 °C в центре
  • Чугунная сковорода на самой мощной конфорке, без масла, до дымка
  • Обжарьте и жировой край, поставив стейк на кость
  • Перцы падрон потом в той же сковороде

ДымКорочкаСочностьИдеальная равномерная прожарка, но без вкуса углей

Газовый гриль

Темп.
300-320 °C, все горелки на максимум
Время
5-6 мин на сторону, всего около 12-14 минут
  • Прогрейте 15 минут при закрытой крышке, чтобы решётки набрали жар
  • Лучше на чугунной плите или решётке: обжаривает сильнее тонкой стали
  • Если через 12 минут щуп не показал 50 °C, переложите на выключенную зону под крышку

ДымКорочкаСочностьХорошая корочка, чуть менее яркая, чем на углях

Пеллетный гриль или электрокоптильня

Темп.
110-120 °C с дымом до 45 °C, затем максимум или чугун
Время
60-80 мин копчения и по 2 минуты обжарки на сторону
  • Обратная обжарка: мягко коптите при 110-120 °C со щупом до 45 °C
  • Для обжарки чугун на плите: пеллетный гриль не даёт 350 °C
  • В электрокоптильне только копчение; обжарка всегда отдельно

ДымКорочкаСочностьСочно и с дымком; корочка зависит от финальной обжарки

Температуры и время ориентировочные; оригинальный рецепт рассчитан на камадо. Задумались о камадо? какой камадо выбрать под то, что вы готовите

Советы редактора

  • Решётка должна быть действительно горячей и чистой. Если кусок прилипает при контакте — ещё не готова, подождите 2 минуты.
  • Без щупа это лотерея. Meater Plus или Inkbird IBT-2X меняет жизнь у камадо.
  • Не накрывайте мясо фольгой при отдыхе — решётка даёт воздуху циркулировать и сохраняет хрустящую корку.
  • Для лёгкой нотки дыма бросьте одну щепу дуба на угли прямо перед мясом. Больше дерева заглушит вкус.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Что лучше для томагавка: rubia gallega или симментал?

    Rubia gallega выигрывает по вкусу и жёлтому мрамору благодаря кантабрийским пастбищам. Хорошо вызревший симментал (30+ дней) — второй вариант, проще найти и на 25-30% дешевле. Любая другая индустриальная порода — мимо. Если у мясника нет rubia, просите выдержанную корову не моложе четырёх лет.

  • Реально ли нужен щуп-термометр?

    Да. Кусок 4 см достаточно толстый, чтобы метод пальца не работал: то, что вы считаете rare, может быть 48 °C или 56 °C — огромная разница на тарелке. Щуп убирает гадание. Inkbird IGT-2X стоит дешевле самого томагавка.

  • Солить до или после жарки?

    До, но по правилу: либо за 15 минут (соль вытягивает влагу и она впитывается), либо прямо из холодильника (за 45 мин, тот же эффект). Никогда — за 2 минуты до камадо: влага выйдет, но не вернётся, и sear превратится в пар.

  • Какая минимальная толщина томагавка для камадо?

    Четыре сантиметра. Меньше — прямой sear на 350 °C пересушит центр раньше, чем образуется настоящая корка. Оптимум 4-5 см: запас для глубокой корки при центре 50-52 °C. Свыше 6 см — переходите на reverse-sear.

  • Можно ли приготовить чулетон без камадо?

    Да. В духовке или на пеллетах делайте обратную обжарку: мягко до 45 °C внутри, затем раскалённая чугунная сковорода; на газовом гриле все горелки на 300-320 °C, по 5-6 минут на сторону.

  • Можно ли приготовить этот рецепт с другим отрубом вместо чулетона?

    Пиканья сохраняет реверс-сир как есть, иберийская преса тоже, но при более низком куполе. Вырезка переходит на непрямое запекание, а обжаривают её в начале. Во всех трёх решает щуп: снимайте на пару градусов раньше, при отдыхе температура поднимется.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Галисийский томагавк на камадо, прямой sear»?

    После 12 мин при 350 °C в классическом камадо остаётся около 350 г живых углей: ещё 20 мин при 350 °C, не трогая заслонки или 20 мин при 210-270 °C, прикрыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо