Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Средне

Галисийский томагавк на камадо, прямой sear

Кусок «rubia gallega» в килограмм, соль Maldon, угли на 350 °C — и всё. Самый короткий рецепт года и самый надёжный, если уважать тайминги.

Chuletón a la parrilla recién salido del kamado, costra ennegrecida y carne rosada
Подготовка
60 мин
Готовка
12 мин
Гости
4 гостей
Температура
350 °C

Ингредиенты

  • томагавк rubia gallega (толщина 4-5 см)1 kg
  • соль Maldon в хлопьях2 cda
  • свежемолотый чёрный перец1 cdita
  • перцы Padrón300 g
  • оливковое масло extra-virgin2 cda
  • крупная соль для перцевc/n
  • щуп-термометр (Inkbird, Meater или аналог)1 ud

Шаги

  1. 01

    Темперировать

    Достаньте томагавк из холодильника за 60 минут до жарки и оставьте на решётке без накрытия при комнатной температуре. Это гарантирует, что центр не будет холодным и прожарка будет равномерной.

  2. 02

    Разжечь камадо

    Загрузите топку до края, нижний шибер откройте полностью, верхний на три четверти. До 350 °C уйдёт 15-20 минут. Не кладите мясо, пока стрелка не остановится.

  3. 03

    Посолить за 15 мин

    За 15 минут до жарки обильно посыпьте Maldon с двух сторон. Соль вытягивает поверхностную влагу, которая затем впитывается обратно — корка получается суше и хрустящее.

  4. 04

    Sear по 4 мин с каждой стороны

    Положите кусок на чистую горячую решётку. 4 минуты не трогать. Поверните на 90° для крестового рисунка и переверните. Ещё 4 минуты с другой стороны.

  5. 05

    Щуп 50-52 °C

    Воткните щуп в самое толстое место, подальше от кости. 50 °C — очень слабая прожарка, 52 °C — слабая. Для medium-rare поднимите до 55 °C, но тогда теряете часть того, за что платили.

  6. 06

    Отдых на решётке

    Снимите и дайте 5 минут отдохнуть на решётке (не на доске). Остаточный жар поднимет температуру ещё на 2-3 °C. Тем временем бросьте перцы на угли.

  7. 07

    Нарезать и подать

    Режьте поперёк волокон толстыми ломтиками (~1,5 см). Подавайте с перцами Padrón, посоленными в момент подачи, и молодым Mencía. Соль на стол не ставьте — Maldon уже справился.

Об этом рецепте

Для галисийского томагавка на камадо: достаньте кусок из холодильника за 60 минут, посолите Maldon за 15 минут до жарки, поставьте sear на 4 минуты с каждой стороны при 350 °C с полностью открытыми заслонками. Снимите при 50-52 °C внутри и дайте отдохнуть 5 минут на решётке.

Почему «rubia gallega» меняет правила

Rubia gallega — порода с тонким внутримышечным жиром и жёлтым мрамором благодаря пастбищным каротиноидам. На прямом огне камадо вы получаете глубокий bark меньше чем за пять минут с каждой стороны без риска пересушить, потому что жир плавится выше, чем у индустриальных пород. Если у мясника её нет, второй вариант — хорошо вызревший симментал (минимум 30 дней). Чего нельзя — брать кусок 2 см: томагавк начинается с 4 см, идеально 4-5 см.

Честный sear на 350 °C

Загрузите камадо углём доверху, нижний шибер откройте полностью, верхний на три четверти. За 15-20 минут вы выйдете с нуля на 350 °C. Кусок кладут на отчищенную щёткой решётку: 4 минуты, поворот на 90° для крестового рисунка, ещё 4 с другой стороны. Щуп в самое толстое место: 50 °C — очень слабая прожарка, 52 °C — слабая. Снимите и дайте отдохнуть 5 минут на решётке, не на доске — дерево держит тепло и продолжает готовить мясо снизу.

Перцы Padrón на тех же углях

Пока мясо отдыхает, бросьте горсть перцев Padrón прямо на ту же решётку при 280-300 °C. Три минуты, один переворот, хлопья соли после огня. Пара к блюду: молодой Mencía из Ribeira Sacra, температуры погреба (14 °C), не комнатной. Лучший ужин по соотношению усилий и результата за это лето.

За 30 секунд

Rubia gallega 1 кг, толщина 4-5 см. Темперировать 60 мин, посолить Maldon за 15 мин, sear на 350 °C по 4 мин с каждой стороны. Снять при 50-52 °C, отдых 5 мин на решётке. Перцы Padrón на тех же углях. Молодой Mencía из погреба.

Советы редактора

  • Решётка должна быть действительно горячей и чистой. Если кусок прилипает при контакте — ещё не готова, подождите 2 минуты.
  • Без щупа это лотерея. Meater Plus или Inkbird IBT-2X меняет жизнь у камадо.
  • Не накрывайте мясо фольгой при отдыхе — решётка даёт воздуху циркулировать и сохраняет хрустящую корку.
  • Для лёгкой нотки дыма бросьте одну щепу дуба на угли прямо перед мясом. Больше дерева заглушит вкус.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • Что лучше для томагавка: rubia gallega или симментал?

    Rubia gallega выигрывает по вкусу и жёлтому мрамору благодаря кантабрийским пастбищам. Хорошо вызревший симментал (30+ дней) — второй вариант, проще найти и на 25-30% дешевле. Любая другая индустриальная порода — мимо. Если у мясника нет rubia, просите выдержанную корову не моложе четырёх лет.

  • Реально ли нужен щуп-термометр?

    Да. Кусок 4 см достаточно толстый, чтобы метод пальца не работал: то, что вы считаете rare, может быть 48 °C или 56 °C — огромная разница на тарелке. Щуп убирает гадание. Inkbird IGT-2X стоит дешевле самого томагавка.

  • Солить до или после жарки?

    До, но по правилу: либо за 15 минут (соль вытягивает влагу и она впитывается), либо прямо из холодильника (за 45 мин, тот же эффект). Никогда — за 2 минуты до камадо: влага выйдет, но не вернётся, и sear превратится в пар.

  • Какая минимальная толщина томагавка для камадо?

    Четыре сантиметра. Меньше — прямой sear на 350 °C пересушит центр раньше, чем образуется настоящая корка. Оптимум 4-5 см: запас для глубокой корки при центре 50-52 °C. Свыше 6 см — переходите на reverse-sear.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо