Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Лёгко

Целая цветная капуста на камадо с шафрановым айоли

Целая цветная капуста на непрямом жаре при 180 °C: сначала пар, чтобы укротить серединку, затем зарумянивание и пряная глазурь. Золотистая снаружи, нежная внутри, с шафрановым айоли. 4 порции.

Краткий ответ

Запекайте целую капусту на непрямом жаре при 180 °C с дефлектором. Дайте 10-15 мин пара под крышкой, чтобы размягчить серединку, затем 45-50 мин открытой с пряной глазурью до золотистого цвета. Готова при 90-93 °C в центре: румяная снаружи, нежная внутри. Подавайте с шафрановым айоли.

Coliflor entera asada y especiada al kamado, dorada y servida sobre una crema cremosa, coronada con cilantro, granada y semillasСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
15 мин
Готовка
60 мин
Гости
4 гостей
Температура
180 °C

Ингредиенты

  • крупная целая цветная капуста (1,2-1,4 кг), с нежными листьями1 ud
  • овощной бульон или вода (для начального пара)150 ml
  • оливковое масло extra-virgin (для глазури)60 ml
  • сладкая копчёная паприка (или острая, по вкусу)2 cdita
  • молотая зира1 cdita
  • зубчика чеснока (1 для глазури, 2 для айоли)3 ud
  • соль хлопьями и свежемолотый чёрный перец1 pizca
  • нити шафрана (щедрая щепотка, для айоли)1 pizca
  • яичный желток комнатной температуры (для айоли)1 ud
  • мягкое оливковое масло extra-virgin для айоли150 ml
  • лимон (цедра и немного сока)1 ud

Шаги

  1. 01

    Поставить дефлектор, стабилизировать 180 °C

    Зажгите уголь, поставьте дефлектор, чтобы отсечь прямой жар, и стабилизируйте камеру на 180 °C надёжным щупом, а не термометром крышки. На выход уйдёт 20-25 минут. Тем временем зачистите капусту: снимите жёсткие внешние листья, оставив нежные, подрежьте кочерыжку, чтобы стояла, и ополосните.

  2. 02

    Начальный пар под крышкой

    Поставьте капусту вертикально в чугунную кастрюлю и влейте бульон на дно, не глубже пальца. Накройте крышкой и поставьте кастрюлю в центр решётки, над дефлектором. Готовьте 10-15 минут: пар размягчает плотную серединку изнутри, ничего не подрумянивая. Проверьте, проткнув кочерыжку ножом; он должен входить с малым сопротивлением.

  3. 03

    Приготовить пряную глазурь

    Пока идёт пар, смешайте 60 мл оливкового масла с паприкой, зирой, одним тёртым зубчиком чеснока, солью и перцем в текучую красную пасту. Заодно настаивайте шафран: слегка разотрите и оставьте в столовой ложке тёплой воды на 10 минут, пока он не отдаст цвет и аромат для айоли.

  4. 04

    Снять крышку, глазировать и запечь до золотистого

    Снимите крышку и аккуратно промажьте весь купол и впадины капусты глазурью, давая ей стечь между соцветиями. Верните без крышки и запекайте на непрямом жаре 45-50 минут. Радиационный жар карамелизует специи в золотистую корочку и румянит кочан равномерно. Не тыкайте и не двигайте его первые полчаса.

  5. 05

    Собрать шафрановый айоли

    В ступке или миске разотрите 2 зубчика чеснока со щепоткой соли в пасту. Добавьте желток и настоянный шафран с его водой и начните вливать мягкое оливковое масло тончайшей струйкой, непрерывно мешая, пока не эмульгирует и не загустеет. Закончите цедрой и небольшим количеством лимонного сока. Должен получиться густым и держаться на ложке.

  6. 06

    Проверить готовность щупом, 90-93 °C

    Примерно на 45-й минуте воткните щуп в сердцевину кочерыжки: готовность между 90 и 93 °C, когда центр кремовый и нож входит без сопротивления. Если поверхность румянится раньше времени, убавьте до 170 °C или прикройте фольгой на финал. Снимайте кастрюлю в перчатках, когда дойдёт до точки.

  7. 07

    Дать отдохнуть, подать целиком и разрезать

    Дайте капусте отдохнуть 5 минут: остаточное тепло доводит серединку, а соки распределяются. Подайте её целиком к столу в самой кастрюле или на блюде, посыпьте солью хлопьями и при желании немного петрушки и разрежьте на дольки, как жаркое. Шафрановый айоли подайте в отдельной мисочке для макания.

Об этом рецепте

Целая цветная капуста на камадо удаётся, потому что решает вечную проблему этого овоща: поверхность подгорает раньше, чем размягчается серединка. Решение не в том, чтобы наугад прибавлять или убавлять жар, а в том, чтобы относиться к камадо как к точной конвекционной печи —дефлектор на месте, 180 °C на непрямом жаре— и разбить готовку на два акта. Сначала пар, чтобы укротить плотную серединку изнутри; затем сухой радиационный жар, чтобы зарумянить купол и карамелизовать специи. В итоге капусту режешь как жаркое: золотистая снаружи и нежная до сердцевины, а не сырая внутри и обугленная сверху.

Сначала пар: укротить серединку до зарумянивания

Целая капуста — плотный кочан: поставь её жариться как есть, и поверхность подрумянится за пятнадцать минут, пока сердцевина останется сырой ещё полчаса. Поэтому начинаем с пара. Поставьте капусту в чугунную кастрюлю с пальцем воды или бульона, накройте крышкой и держите 180 °C на непрямом жаре: за 10-15 минут пар проникает в плотную серединку и размягчает её изнутри, ничего пока не подрумянивая. Это тот же приём, что бланширование, но сделанный в самом камадо, чтобы не потерять аромат живого огня. Когда нож входит в кочерыжку с малым сопротивлением, снимаете крышку и переходите ко второму акту. Пропустить пар — причина номер один обугленных снаружи и жёстких внутри капуст.

Зарумянивание на непрямом: почему камадо румянит лучше духовки

Когда серединка уже мягкая, снимаете крышку и даёте камадо сделать то, что он умеет лучше всего: румянить обволакивающим радиационным жаром. При 180 °C с дефлектором керамическая масса отдаёт сухой ровный жар со всех сторон, поэтому купол капусты подрумянивается равномерно, а не только со стороны, обращённой к нагревателю, как в электродуховке. Здесь в дело идёт пряная глазурь —оливковое масло, паприка, зира, чеснок— которую вы наносите на уже мягкую поверхность: радиационный жар карамелизует её в золотистую ароматную корочку. Командует щуп: идеальная точка — 90-93 °C в центре, когда кочерыжка кремовая, но кочан ещё держится целиком, чтобы донести его до стола одним куском.

Шафрановый айоли: средиземноморский контрапункт

Запечённая капуста просит кремового ароматного контраста, и здесь шафрановый айоли — чистый Леванте. Шафран, настоянный в ложке тёплой воды, окрашивает айоли в золото и даёт ту цветочную, чуть землистую глубину, что перекликается с паприкой в глазури. Я собираю его по-местному, с чесноком, местным оливковым маслом и желтком, медленно эмульгируя в густой соус, который держится на ложке. Щепотка цедры лимона поднимает его и срезает жирность. Поданный в отдельной мисочке, каждый кусок золотистой капусты макается в этот золотистый айоли: всё блюдо играет в единой гамме цвета и вкуса — от поля к огню и к Средиземному морю.

За 30 секунд

Камадо с дефлектором на 180 °C в непрямом жаре, надёжный щуп. Целая зачищенная капуста в чугунной кастрюле с пальцем бульона, под крышкой, 10-15 мин пара, пока нож не войдёт в кочерыжку с малым сопротивлением. Снимите крышку, нанесите пряную глазурь (оливковое масло, паприка, зира, чеснок) и запекайте 45-50 мин до ровного золотистого цвета и 90-93 °C в центре. Тем временем соберите шафрановый айоли (настоянный шафран, чеснок, желток, оливковое масло, лимон). Отдых 5 мин, подавайте целиком и разрезайте за столом, айоли отдельно. 4 порции.

Советы редактора

  • Начальный пар не опция, а именно то, что делает серединку нежной. Целая капуста — плотный кочан, и без этих 10-15 минут под крышкой поверхность подгорает задолго до того, как размягчится сердцевина. Пар проникает в плотную кочерыжку изнутри, пока снаружи ещё ничего не подрумянилось, так что, сняв крышку для зарумянивания, вы стартуете с почти готового центра. Пропустите этот шаг ради экономии времени — и получите капусту, чёрную снаружи и сырую внутри: классический провал запекания её целиком за один заход.
  • Управляйте по щупу, а не по часам. Размер капусты важнее минут: кочан 1,2 кг доходит до точки раньше, чем 1,5 кг, а плотность кочерыжки меняется от экземпляра к экземпляру. Поэтому надёжный показатель — температура центра, 90-93 °C, а не фиксированное время. Втыкайте щуп в самую толстую часть кочерыжки, а не в соцветие, которое нагревается быстрее и обманывает. Когда тонкий нож входит до центра без сопротивления, она готова, что бы ни показывали часы.
  • Если айоли расслоился, не выбрасывайте. Эмульсия рвётся, когда масло вливают слишком быстро или чеснок и желток разной температуры. Решение простое: положите свежий желток (или ложку самого расслоившегося айоли) в чистую миску и снова введите разбившуюся массу тончайшей струйкой, непрерывно мешая, как если бы это было масло. Тело вернётся за минуту. Чтобы не допустить этого с самого начала, держите всё при комнатной температуре и наберитесь терпения со струйкой масла вначале: спешка — враг айоли.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • BGE ConvEGGtor Large plate setter cerámico para Big Green Egg Large (vista 1)

    Big Green Egg ConvEGGtor — теплоотражатель (Large)

    Без дефлектора целую капусту хорошо не запечь: conveGGtor отсекает прямое пламя угля, которое иначе подпалило бы основание, пока центр сырой, и превращает камадо в стабильную конвекционную печь на 180 °C. Он распределяет обволакивающий радиационный жар, румянящий купол равномерно со всех сторон — именно то, что нужно такому объёмному кочану, чтобы пропечься ровно.

    85 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Lodge Cocotte Esmaltada de Hierro Fundido 2,84 L (Roja)

    Lodge эмалированная чугунная кокотница 2,84 л (красная)

    Ключевая кастрюля этого рецепта: под крышкой с пальцем бульона она даёт начальный пар, размягчающий плотную серединку капусты изнутри, а без крышки служит формой для зарумянивания, добавляя тепловую инерцию, стабилизирующую запекание. Её размер вмещает целую капусту стоя, а в конце вы несёте кочан к столу прямо в котелке, чтобы разрезать.

    79 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Inkbird IBT-4XS termómetro Bluetooth

    Термометр Inkbird IBT-4XS с Bluetooth

    Нежность центра решается температурой, а не часами: размер капусты меняет время, а цвет снаружи обманывает. Воткните щуп в самую толстую часть кочерыжки и держите 90-93 °C, когда сердцевина кремовая, но кочан ещё держится целиком. Второй канал следит за камерой при 180 °C — надёжнее термометра крышки, меряющего воздух купола.

    69 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

  • Зачем пропаривать капусту перед запеканием целиком?

    Потому что целая капуста — плотный, массивный кочан, и при сухом жаре запекания поверхность подрумянивается задолго до того, как размягчится сердцевина. Поставьте её жариться как есть при 180 °C, и купол подгорит за пятнадцать-двадцать минут, пока кочерыжка останется сырой и жёсткой ещё полчаса. Начальный пар это решает: капуста в кастрюле под крышкой с пальцем бульона — пар проникает в плотную серединку и готовит её изнутри, ничего не подрумянивая снаружи. За 10-15 минут кочерыжка уже поддаётся ножу. Дальше вы снимаете крышку, и запеканию остаётся лишь зарумянить кочан, почти готовый внутри, так что он выходит золотистым снаружи и нежным до сердцевины. Это эквивалент классического бланширования, но сделанный в самом камадо, чтобы не потерять аромат живого огня.

  • Как понять, что капуста готова внутри?

    Надёжный метод — щуп, а не часы и не цвет снаружи. Идеальная точка между 90 и 93 °C в сердцевине кочерыжки, самой толстой части, готовящейся последней. При этой температуре центр кремовый, но кочан ещё держится целиком — идеально, чтобы донести до стола одним куском и нарезать на дольки. Нет щупа — работает проба ножом: тонкий нож должен входить до центра кочерыжки почти без сопротивления, скользя как сквозь масло. Натыкается на твёрдую зону в сердцевине — не готова; дайте ещё пять минут и проверьте снова. Осторожно с проколом соцветия вместо кочерыжки: соцветия готовятся раньше и скажут, что готово, когда центр ещё плотный. Размер капусты меняет время, поэтому золотистый цвет поверхности не годится как ориентир.

  • Нужен ли дефлектор для запекания капусты целиком, или можно на прямом жаре?

    Для целой капусты дефлектор обязателен. Без него прямое пламя угля бьёт в основание кочана и подгорает его снизу, пока остальное остаётся сырым: равномерно приготовить такой объёмный кочан на прямом жаре невозможно. Дефлектор превращает камадо в конвекционную печь, отсекает прямой жар и распределяет обволакивающий радиационный жар, который румянит купол капусты равномерно со всех сторон — именно то, что нужно крупному куску. При 180 °C на непрямом жаре вы готовите и румяните одновременно, не сжигая. Прямое запекание оставляют для отдельных плоских соцветий, которые быстро готовятся на решётке с хорошей корочкой; но целый кочан из-за толщины требует непрямого жара без исключений. Если в вашем камадо есть plate setter или керамический камень, годится так же: любой дефлектор, отделяющий угли от еды, делает своё дело.

  • Идёт ли капусте немного дыма, или он всё забивает?

    Идёт очень хорошо, в меру. У запечённой капусты сладкий ореховый вкус, который дым подчёркивает, не забивая, в отличие от нежного десерта. Идеален лёгкий фруктовый дым: небольшая горсть яблони или вишни на угли, добавленная при снятии крышки на стадии зарумянивания, а не во время пара (под крышкой дым до овоща не доходит). Со сладкими породами риск горечи низкий, и они прекрасно сочетаются с паприкой в глазури. Любите поинтенсивнее — щепотка каменного дуба или дуба даёт более серьёзный копчёный фон, но тут лучше взять меньше, ведь сильные породы могут оставить едкую ноту, которая дерётся с природной сладостью овоща. В любом случае дым здесь — украшение, а не звезда: капуста блистает текстурой и глазурью, а дым лишь округляет.

  • Можно ли приготовить шафрановый айоли заранее и хранить?

    Да, и он даже выигрывает от отдыха. Шафрану нужно время, чтобы отдать цвет и аромат, поэтому айоли, сделанный за пару часов, а то и накануне, выходит насыщеннее и красивее золотом, чем только что собранный. Храните хорошо накрытым в холодильнике, где он надёжно держится 2-3 дня благодаря чесноку и кислотности лимона; достаньте за 15 минут до подачи, чтобы вернул тело и температуру. Так как в нём сырой желток, соблюдайте холодовую цепь и не оставляйте при комнатной температуре больше часа, особенно летом. Предпочитаете без сырого яйца — соберите версию на молоке вместо желтка (айоли, эмульгированный только из чеснока, масла и капли молока): он стабильнее и так же хорошо хранится в холоде. Перемешайте перед подачей, если на поверхности отделилось немного масла.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо