Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Средне

Цыплёнок табака на камадо: корнишон под чугунным гнётом, хрустящая кожа

Грузинский цыплёнок, разрезанный по грудке и прижатый второй чугунной сковородой, как я делаю его на своём Big Green Egg Large: прямой жар, вся кожа на металле, чеснок и аджика в конце.

Краткий ответ

Разрежьте цыплёнка около 500 г по грудке, расплющите и посолите. Выведите камадо на прямой жар 220-230 °C с чугунной сковородой 35 см внутри. Положите птицу кожей вниз, сверху горячую чугунную сковороду 26 см как гнёт и закройте купол на 12-14 минут. Переверните, ещё 8-10 минут, до 74 °C в грудке. Чеснок в жир, аджика рядом.

Picantón aplanado a la tabaka con piel dorada, salsa de tomate, cebolla encurtida y pan sobre plato blancoСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
25 мин
Готовка
50 мин
Гости
2 гостей
Температура
220 °C

Ингредиенты

  • цыплёнка-корнишона примерно по 500 г каждый2 ud
  • крупная соль (12 г на обе птицы, остальное в аджику)15 g
  • чёрный перец свежемолотый1 cdta
  • подсолнечное или мягкое оливковое масло3 cda
  • сливочное масло30 g
  • зубчиков чеснока (4 для соуса, 2 для аджики)6 ud
  • крупный красный сладкий перец, для быстрой аджики1 ud
  • свежих красных перца чили, без семян2 ud
  • молотые семена кориандра1 cdta
  • белый винный уксус1 cda
  • свежая кинза, рубленая, для подачи1 puñado
  • лепёшки (шоти или лаваш), для подачи2 ud

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Разрезать и расплющить цыплёнка

    Обсушите цыплёнка бумажным полотенцем и положите на доску грудкой вверх. Крепким ножом разрежьте вдоль грудной кости, раскройте птицу как книгу и надавите ладонью, пока рёбра не хрустнут и тушка не станет плоской. Заведите кончики крыльев назад. Посолите с обеих сторон, по 6 г на птицу, поперчите и оставьте открытым в холодильнике на 30-60 минут: соль подсушивает кожу, а хрустит только сухая кожа.

  2. 02

    Быстрая аджика

    Пока цыплёнок просаливается, положите в блендер нарезанный красный перец, два чили без семян, два зубчика чеснока, молотый кориандр, половину чайной ложки соли и уксус. Измельчите до густой зернистой пасты, а не гладкого пюре, и попробуйте: должно быть остро, но не настолько, чтобы забить вкус перца. Если предпочитаете баночную, берите красную аджику без томата и пропустите этот шаг. Держите в закрытой миске до подачи.

  3. 03

    Разжечь Egg на прямой жар

    В своём Big Green Egg Large я заполняю топку до половины кусковым углём, поджигаю одной таблеткой в центре и оставляю купол открытым на десять минут; плотный уголь вроде Jealous Devil из белого кебрачо как раз выдерживает обе партии без досыпки. Без дефлектора: готовим на прямом жаре. Закрываю, нижнее поддувало открыто на два пальца, верхняя задвижка на половину, и жду, пока термометр купола не установится между 220 и 230 °C, а дым не станет чистым. На это обычно уходит около 20 минут с момента закрытия.

  4. 04

    Разогреть обе сковороды

    Поставьте сковороду Petromax FP35 на решётку по центру, а внутрь неё Lodge 26 см, длинной ручкой поверх одной из ручек FP35 и к себе: ручка торчит над бортом, и именно за неё вы потом возьмёте сковороду перчаткой. Закройте купол и дайте им десять минут: чугун набирает тепло медленно, и именно этот запас подрумянит кожу, не дав сковороде остыть под птицей. Когда капля воды запляшет на FP35 и мгновенно испарится, она готова. Достаньте Lodge в толстой перчатке и поставьте на поверхность, которая выдержит такой жар.

  5. 05

    Уложить птицу и поставить гнёт

    Смажьте маслом кожу цыплёнка, а не лейте его в сковороду: на чугуне, где уже пляшет капля воды, лужица масла дымит и может вспыхнуть над углями. Положите птицу кожей вниз, хорошо раскрытой, вдавливая бёдра ко дну сковороды. Сверху поставьте горячую Lodge дном на птицу и закройте купол камадо полностью. Ни приоткрытым, ни со щелью. Оставьте на 12-14 минут не открывая: чугун работает сам, а жир из кожи собирается в свободном кольце сковороды.

  6. 06

    Burping и перевернуть

    Перед тем как открыть, burping: приподнимите купол на 5 см, сосчитайте до трёх и откройте полностью. В перчатке снимите Lodge и отставьте в сторону, свою работу она сделала. Переверните цыплёнка щипцами: кожа должна быть тёмно-золотистой и чисто отходить от чугуна; если сопротивляется, дайте ещё две минуты. Снова закройте купол и оставьте на 8-10 минут кожей вверх, уже без гнёта, чтобы дошла сторона с костями.

  7. 07

    Замерить 74 °C в грудке

    Снова burping и замер мгновенным термометром DOQAUS: щуп сбоку в самую толстую часть грудки, не касаясь кости. Здесь нужны 74 °C, а в бедре выше 80 °C. Если грудке не хватает двух-трёх градусов, закройте и дайте ещё три минуты; если отстаёт бедро, поверните птицу так, чтобы ножки оказались над самой горячей зоной сковороды. Переложите цыплёнка на подогретое блюдо.

  8. 08

    Чеснок в жир и вторая партия

    Ложкой переложите жир, оставшийся в FP35, в маленький сотейник вне камадо, не соскребая сковороду. В сотейнике, на плите, растопите сливочное масло с четырьмя мелко рубленными зубчиками чеснока 30 секунд и добавьте три столовые ложки горячей воды: получится мутный чесночный соус, который пойдёт на цыплёнка. FP35 остаётся внутри и горячей: смажьте второго цыплёнка остатком растительного масла, верните Lodge в сковороду, закройте купол на пять минут, пока отдыхает первый, и повторите с пятого шага.

  9. 09

    Дать отдохнуть и подать

    Дайте каждой птице пять минут, прежде чем разрезать на четыре части: по грудной кости и между грудкой и ножкой. Первый ждёт без крышки, кожей вверх, на подогретом блюде: под фольгой пар размягчит кожу, ради которой всё и затевалось. Лепёшки подрумяньте в конце, в уже пустой FP35 на остатках жира, по минуте с каждой стороны при открытом куполе, пока отдыхает второй цыплёнок. Полейте каждую птицу чесночным соусом, аджику положите рядом, а не сверху, и посыпьте свежей кинзой. Едят руками, хрустящей кожей вверх.

Об этом рецепте

Цыплёнок табака, в Испании pollo tabaka, это picantón, молодой цыплёнок-корнишон, которого в Грузии разрезают по грудке, расплющивают под гнётом в чугунной сковороде и жарят в собственном жире, пока вся кожа не превратится в единый хрустящий лист. Название идёт не от табака, а от тапы (ტაფა, по-грузински «сковорода»), чугунной сковороды с тяжёлой крышкой, в которой его готовят. На своём Big Green Egg Large я делаю его на прямом жаре: одна чугунная сковорода работает как плита, вторая как гнёт. Это не [цыплёнок спатчкок целиком](/recetas/pollo-entero-espatchcock-kamado): там птица на 1,5 кг запекается на непрямом жаре с дефлектором, здесь же корнишон около 500 г жарится на сковороде, а камадо служит угольной плитой с крышкой.

Почему чугун, а не решётка

На решётке кожа птицы румянится там, где касается прутка, и остаётся мягкой между прутками. В чугунной сковороде кожа касается металла всей поверхностью, а чугун, который долго нагревается, так же долго остывает: когда на него ложится холодный цыплёнок, сковорода не проваливается по температуре, как тонкий лист стали. Это принцип из [гида по чугуну и dutch oven в камадо](/guias/hierro-fundido-y-dutch-oven-en-kamado): чугун работает накопителем тепла между углями и едой. Petromax FP35 имеет 35 см в диаметре по верху и две короткие ручки вместо длинной, поэтому встаёт на решётку Large диаметром 46 см, и купол закрывается, не задевая её.

Гнёт и есть вторая половина техники. Раскрытый цыплёнок не плоский: без давления чугуна касаются только самые высокие точки. Вторая сковорода сверху, заранее разогретая, расплющивает птицу, заставляет всю кожу лечь на металл и готовит её сверху. Lodge 26 см входит внутрь FP35, оставляя свободное кольцо, куда стекает жир; квадратная сковорода-гриль 28 см не вошла бы: её диагональ больше 39 см. Расплющенный цыплёнок занимает почти всю сковороду: одна птица за раз, потому что две сковороды по 35 см на решётке Large 46 см не поместятся, а первая ждёт без крышки на подогретом блюде.

Прямой жар, закрытый купол и burping перед открыванием

Дефлектора здесь нет: сковорода стоит на решётке, и угли бьют в неё снизу, как это разобрано в [гиде по прямому и непрямому жару](/guias/coccion-directa-vs-indirecta-kamado-deflector). Уголь важен, потому что чугуну нужен слой, который не сдаст к середине готовки: Jealous Devil из белого кебрачо сделан из очень плотной древесины, а плотные угли горят дольше и быстро восстанавливаются, стоит открыть поддувало. Я вывожу Egg на 220-230 °C по термометру купола до того, как сковорода войдёт внутрь, а сама сковорода греется внутри ещё десять минут.

Цыплёнок отдаёт жир, и часть этого жира выплёскивается из сковороды на угли. При закрытом куполе вспышке не достаётся кислорода, кроме того, что идёт через заслонки, и она гаснет сама. Чего в камадо никогда не делают, так это приоткрывать купол, чтобы следить за пламенем: через щель резко входит воздух, и огонь вырывается вам в лицо. Купол либо закрыт, либо открыт. А чтобы открыть его с горячим жиром внутри, делают burping, стравливание: приподнимаете на 5 см, считаете до трёх и только тогда открываете полностью, как подробно описано в [гиде по температуре и проблемам камадо](/guias/kamado-temperatura-problemas-soluciones).

Чеснок, аджика и 74 °C в грудке

Готовность та же, что у любой курицы: 74 °C в самой толстой части грудки, без скидок на то, что птица маленькая. Цыплёнок на 500 г доходит до неё за 20-24 минуты, но это ориентир, а не часы: цифру даёт мгновенный термометр вроде складного DOQAUS, щуп входит в грудку сбоку, не касаясь кости. Бедро при этом будет выше 80 °C, там оно и получается вкусным. Сразу после того как птица снята, жир со сковороды переливают в маленький сотейник с рубленым чесноком, сливочным маслом и немного горячей воды: тридцать секунд на огне, и готов чесночный соус, которым в Грузии поливают цыплёнка. Аджика, паста из сладкого перца, острого чили и кориандра, подаётся рядом. Здесь быстрая версия в блендере, но и баночная подойдёт: в каждом доме своя.

За 30 секунд

Цыплёнок около 500 г, разрезанный по грудке и посоленный, кожей вниз в чугунную сковороду 35 см, разогретую в камадо на прямом жаре 220-230 °C, сверху горячая сковорода 26 см как гнёт. 12-14 минут с закрытым куполом, burping, перевернуть, ещё 8-10 минут до 74 °C в грудке. Чеснок в жир, аджика рядом, одна птица на сковороду.

Советы редактора

  • Гнёт должен входить внутрь сковороды, а не опираться на борта: корпус Lodge 26 см помещается в FP35 на 35 см с запасом, а ручка остаётся над бортом; у квадратной сковороды-гриль 28 см диагональ 39,6 см, и она легла бы на ручки, не касаясь птицы. Если второй сковороды нет, ту же работу сделают маленькая чугунная кастрюля или кирпич, завёрнутый в фольгу.
  • Расплющенный цыплёнок занимает почти всё дно сковороды 35 см. Не втискивайте двух птиц в одну: они наложатся друг на друга, кожа, не касающаяся чугуна, останется мягкой, а гнёт не расплющит ни одну. Одна за раз: две сковороды по 35 см на решётке Large 46 см не поместятся, а первая ждёт без крышки на подогретом блюде.
  • Кожа хрустит, если она сухая. После засолки держите цыплёнка открытым в холодильнике и ещё раз обсушите бумажным полотенцем, прежде чем он коснётся масла: влажная кожа на чугуне парится, а не жарится.
  • Жир со сковороды не выливают. Это проводник для чеснока, а одна ложка на лепёшку, подрумяненную на углях, сама по себе оправдывает всю затею.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • Big Green Egg Large

    Big Green Egg Large

    Это камадо, на котором я готовлю этот рецепт, и размер здесь важен: решётка Large диаметром 46 см принимает сковороду 35 см по центру с пространством вокруг, чтобы горячий воздух поднимался по бокам и купол держал температуру. Толстая керамика служит вторым накопителем тепла позади чугуна, поэтому при открывании для переворота температура не падает камнем. Всё обращение с куполом, которое я описываю, полностью закрытый, пока работает жир, и burping перед каждым открыванием, проверено именно на этом аппарате. В меньший камадо FP35 просто не войдёт, а даже на решётку XL диаметром 61 см две сковороды по 35 см рядом не встанут, так что второй цыплёнок всегда идёт второй партией.

    2 099 €

    Посмотреть альтернативы на AmazonЧитать обзор
  • Jealous Devil 100% Quebracho Blanco carbón lump 15.8 kg

    Jealous Devil 100% белый квебрахо древесный уголь 15,8 кг

    Белый кебрачо, одна из самых плотных пород, идущих на уголь, и плотность здесь и есть главное, когда готовишь в чугуне на прямом жаре: сковорода тянет тепло из слоя почти час, за две партии, и плотные угли выдерживают эту нагрузку, не проседая и не требуя досыпки посередине. К тому же они быстро отзываются, когда открываешь нижнее поддувало, чтобы вернуть 220 °C после переворота. Если куски крупные, часть стоит разломать, чтобы заполнить топку до половины без пустот. Аромат здесь вторичен: сковорода отделяет еду от дыма, а нужен от угля ровный и долгий огонь.

    204 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Petromax Sartén de Fuego FP35 de Hierro Fundido 35 cm con Asas

    Petromax FP35 чугунная сковорода для огня 35 см с ручками

    Огневая чугунная сковорода 35 см с двумя короткими ручками, тот самый формат, которого табака требует в камадо: без длинной рукояти она встаёт по центру решётки Large, и купол закрывается, ничего не задевая. 35 см дают место расплющенному цыплёнку на 500 г плюс свободное кольцо, где собирается жир из кожи, а толщина чугуна не даёт сковороде остыть, приняв холодную птицу. В конце оставшийся в ней жир становится основой чесночного соуса, а пустая сковорода подрумянивает лепёшки. Ручки раскаляются так же, как дно: толстая перчатка обязательна, чтобы её сдвинуть.

    70 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Lodge L8SK3: sartén de hierro fundido presazonada de 26 cm (vista 1)

    Lodge L8SK3: чугунная сковорода 26 см с заводским прокалом

    В этом рецепте Lodge ничего не жарит: она работает гнётом. Её 26 см входят внутрь FP35 на 35 см, оставляя свободное кольцо, чего квадратная сковорода-гриль 28 см не даёт: её диагональ больше 39 см, и она легла бы на ручки. Чугунная, она достаточно тяжела, чтобы расплющить цыплёнка и заставить всю кожу лечь на металл, а разогретая в камадо вместе с большой сковородой готовит птицу ещё и сверху, вместо того чтобы отбирать у неё тепло. Вне табака это сковорода на каждый день, которая спокойно выдерживает прямой жар углей.

    50 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • DOQAUS Termometro Cocina Sonda Plegable, Lectura Instantánea 3s (Negro) (vista 1)

    DOQAUS мгновенный термометр со складным щупом, 3 секунды

    Здесь нет щупа, который можно оставить внутри: птица прижата второй сковородой, и единственный возможный замер точечный, при переворачивании и в конце. Складной мгновенный термометр вроде DOQAUS даёт цифру примерно за три секунды, по данным производителя, а это ровно столько, сколько нужно, чтобы проколоть грудку сбоку и убрать руку от сковороды при 220 °C. Правило: 74 °C в самой толстой части грудки и выше 80 °C в бедре, а у цыплёнка обе зоны на расстоянии ладони, так что замеряются за одно открывание купола. Сложенный щуп помещается в карман фартука.

    8 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

  • Что такое цыплёнок табака и почему он так называется?

    Это грузинский молодой цыплёнок, разрезанный по грудке, прижатый гнётом и обжаренный в чугунной сковороде до хрустящей кожи по всей поверхности. В Испании его ищут как pollo tabaka, по-грузински он называется цицила табака. Название идёт не от табака, а от тапы (ტაფა, по-грузински «сковорода»), чугунной сковороды с тяжёлой крышкой, в которой его традиционно готовят. Подают с чесночным соусом и аджикой.

  • Можно ли сделать цыплёнка табака из целой курицы на 1,5 кг?

    В этой технике нет. Птица такого размера не поместится в расплющенном виде в сковороду 35 см, и мяса в ней столько, что кожа сгорит на чугуне раньше, чем грудка дойдёт до 74 °C. Табака работает потому, что цыплёнок маленький и тонкий: он готовится за 20-24 минуты, целиком на прямом жаре. Для крупной курицы нужен рецепт цыплёнка спатчкок на непрямом жаре с дефлектором.

  • До какой температуры внутри готовить цыплёнка?

    До 74 °C в самой толстой части грудки, замеренных мгновенным термометром: щуп входит сбоку и не касается кости. Малый размер птицы цифру не меняет. Бедро, где больше коллагена, лучше выше 80 °C, и у расплющенного цыплёнка оно обычно доходит раньше грудки, потому что плотнее прилегает к чугуну. Если грудка отстаёт, ещё три минуты с закрытым куполом.

  • Почему на прямом жаре и с закрытым куполом, если жир даёт пламя?

    Потому что сковороде нужны угли снизу, чтобы держать температуру жарки, а дефлектор оставил бы её едва тёплой. Жир, попавший на угли, действительно может вспыхнуть, и именно поэтому купол закрыт полностью: без кислорода, кроме того, что идёт через заслонки, вспышка гаснет сама. Опасно как раз приоткрывать купол: щель подпитывает огонь наружу. Открывая, всегда делайте burping: 5 см, три секунды и только потом полностью.

  • Что использовать как гнёт, если нет второй чугунной сковороды?

    Что угодно тяжёлое, жаростойкое и входящее внутрь сковороды без опоры на борта: маленькую чугунную кастрюлю, чистый кирпич в фольге или кастрюлю с горячей водой, поставленную на тарелку. Не годится сковорода-гриль или крышка шире самой сковороды: она ляжет на ручки и не коснётся птицы. Чугунный гнёт должен быть горячим, чтобы не отбирать тепло у кожи.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо