Хачапури по-аджарски в камадо: сырная лодочка с желтком на стали

Подготовка

120 мин

Готовка

60 мин

Гости

4 гостей

Температура

270 °C

Ингредиенты

• сильная пшеничная мука (harina de fuerza, W 260-300)500 g
• цельное молоко, тёплое, около 30 °C300 ml
• сухие хлебопекарные дрожжи (или 21 г свежих)7 g
• сахар5 g
• мелкая соль10 g
• оливковое масло extra virgin2 cda
• моцарелла низкой влажности (в брусках, mozzarella de barra), тёртая, вместо сулугуни450 g
• сыр фета, раскрошенный250 g
• свежие яйца (4 желтка для центра и 1 целое для смазывания)5 ud
• холодное сливочное масло, на 4 кусочка60 g
• манная крупа из твёрдой пшеницы для лопаты, по необходимостиc/n

Шаги

1. 01

   Замесить и дать подойти

   Растворите дрожжи и сахар в тёплом молоке и подождите 10 минут. Смешайте с мукой, добавьте соль и масло и вымешивайте 8-10 минут до гладкого, слегка липкого теста. Накройте его в смазанной маслом миске и оставьте подходить на 60-90 минут при 24-26 °C, пока оно не увеличится вдвое. В прохладе тесто подходит дольше.

2. 02

   Приготовить сыр

   Натрите моцареллу в брусках на крупной тёрке и раскрошите фету пальцами. Смешайте их в миске и попробуйте: в фете уже вся соль, которая нужна начинке, поэтому больше не добавляйте. Отделите четыре желтка, не повредив их, оставьте каждый в половинке скорлупы или в чашке и отдельно взбейте целое яйцо. Всё в холодильник до сборки.

3. 03

   Подготовить камадо

   Удалите золу после прошлой готовки и заполните топку Kamado Bono Grande XXL углём Jealous Devil поверх чугунной угольной решётки; разожгите его в двух-трёх местах при открытых заслонках. Поставьте штатный дефлектор из двух полумесяцев, решётку 49-50 см и по центру на неё стальную пластину Chef Pomodoro. Начинайте прикрывать заслонки примерно за 30 °C до цели, около 230-240 °C, и стабилизируйте купол на 260-280 °C. Когда камера держит температуру, дайте стали прогреваться 30-40 минут.

4. 04

   Разделить и растянуть

   Аккуратно обмните тесто, выпуская газ, и разделите на четыре шарика примерно по 210 г. Оставьте их накрытыми на 15 минут, чтобы клейковина расслабилась. Растяните каждый шарик руками на посыпанном мукой столе в овал около 30 × 20 см толщиной 5 мм. Растягивайте только ту порцию, которую сейчас испечёте: ожидающее тесто прилипает к столу, а потом к лопате.

5. 05

   Сформировать лодочку

   Переложите овал на лопату HOT! Kitchenware, посыпанную манкой, поперёк, и формуйте лодочку прямо на ней: выложите полоску сыра вдоль обеих длинных сторон и закатайте их внутрь поверх сыра. Соедините концы и скрутите их, закрыв оба носика: получится лодочка длиной около 28 см. Заполните центр оставшейся четвертью сыра, примерно 175 г на лодочку, и смажьте борт взбитым яйцом; по желанию посыпьте борт кунжутом или чёрным тмином (необязательно).

6. 06

   Выпекать на стали

   Откройте крышку в два приёма (burping): на 5 см, около 5 секунд, затем полностью, в перчатках. Резким движением лопаты сдвиньте лодочку на сталь и закройте крышку. Выпекайте 8-10 минут при 260-280 °C, пока сыр не запузырится, а борт не зарумянится. Если, открыв крышку для желтка, вы видите, что дно уже темнее борта, заслонки не трогайте: керамика остывает минутами. Перед следующей дайте стали постоять дольше под закрытой крышкой, как описано в руководстве по пицце.

7. 07

   Положить желток

   Снова откройте крышку в два приёма (burping). Обратной стороной ложки сделайте в центре сыра ямку и осторожно опустите в неё целый желток. Закройте крышку на 2-3 минуты: желток прогреется, белок, который мог попасть вместе с ним, схватится, а центр останется жидким. Для уязвимых гостей кладите желток на середине выпекания и держите лодочку, пока желток и белок полностью не загустеют; если борт зарумянится раньше, достаньте её и уберите жидкий желток ложкой.

8. 08

   Масло и следующие партии

   Снова откройте крышку в два приёма (около 5 см, около 5 секунд и полностью), достаньте лодочку лопатой, не оставляя её в камадо, и положите сверху кусочек холодного масла в 15 г. Подавайте сразу: за столом желток, масло и сыр смешивают вилкой и макают в смесь корочку борта. Между лодочками оставьте камадо с закрытой крышкой на 3-5 минут, чтобы сталь восстановила температуру.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Берите моцареллу в брусках, а не в шариках в сыворотке: свежая отдаёт воду при плавлении, и лодочка получается мокрой, с сырым дном.
• Хорошо запечатывайте носики, дважды скручивая их. Если они раскрылись в камадо, сыр вытекает на сталь, подгорает и дымит на следующей партии; перед новой лодочкой соскоблите его.
• Деревянная лопата нужна, чтобы загрузить и выгрузить, а не чтобы оставаться внутри: в её карточке указан предел 230 °C, а сталь работает выше. Действуйте быстро и в длинных перчатках.
• Оставшиеся белки уберите в контейнер в холодильник и используйте на следующий день для омлета или запечённой меренги.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Kamado Bono Grande XXL 59 см

  Сталь в этом рецепте имеет размер 35,6 × 30,5 см, её диагональ около 46,9 см: на решётке в 46 см она плашмя не ляжет. Решётка 49-50 см у **Kamado Bono Grande XXL** держит её по центру, и в углах остаётся 1-1,5 см, а штатный дефлектор из двух полумесяцев стоит ниже и срезает прямое излучение углей, которое подпалило бы дно лодочки раньше, чем зарумянится борт. Керамика накапливает тепло и удерживает 260-280 °C на протяжении четырёх партий подряд, а закрытый купол даёт верхний жар, который одновременно плавит сыр и румянит борт.

  1 084 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Jealous Devil 100% белый квебрахо древесный уголь 15,8 кг

  Четыре лодочки по одной занимают почти час при 260-280 °C, причём крышку открывают трижды за партию: чтобы загрузить, положить желток и достать. Для этого нужен слой углей, который не угасает посреди сессии. **Уголь из белого кебрачо Jealous Devil** (quebracho blanco) идёт крупными кусками очень плотной древесины и даёт мало золы, поэтому полная топка держит температуру, а зола не закрывает приток воздуха снизу, что чаще всего и приводит к потере градусов посреди готовки. Это твёрдая древесина без смолы: она не добавляет резкого дыма тесту, которое десять минут стоит под закрытой крышкой.

  205 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Chef Pomodoro CP-SBP: стальная плита для пиццы 35,6 × 30,5 см

  Сталь выпекает дно хачапури. **Пластина Chef Pomodoro CP-SBP** толщиной 6,35 мм и весом 5,16 кг по данным карточки проводит тепло быстрее кордиерита, и при 260-280 °C подрумянивает дно за то же время, за какое пузырится сыр. В карточке указан максимум 300 °C. Купол работает при 260-280 °C, но термометр на крышке показывает воздух, а не сталь: если у вас есть инфракрасный термометр, перед загрузкой проверьте, что поверхность не выше 300 °C. Компактный размер оставляет место для одной лодочки около 28 см за партию и в то же время помещается на решётку 49-50 см, которая оставляет 1-1,5 см на угол. Ей нужны 30-40 минут прогрева при стабильной камере и длинные перчатки для работы с горячей пластиной.

  50 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  HOT! Kitchenware лопата для пиццы из берёзы, 29 × 41,5 см

  Сырая лодочка тяжёлая и деформируется, если переносить её руками. **Берёзовая лопата HOT! Kitchenware** шириной 29 см: лодочку около 28 см формуют прямо на ней, поперёк, и при сдвиге она ложится вдоль стороны стали в 35,6 см, так что переносить её руками не приходится. С манкой на дереве тесто отходит лучше, чем от металла, и резкое движение получается чистым. В карточке указан предел 230 °C, ниже температуры стали, поэтому лопата заходит, загружает или забирает и сразу выходит: её никогда не кладут на горячую сталь и не оставляют внутри камадо.

  19 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• Какой сыр кладут в хачапури по-аджарски и чем его можно заменить?+

  В Грузии его готовят с имерули (imeruli), свежим коровьим сыром, и с сулугуни (suluguni), рассольным сыром из тянущегося теста. В Испании сулугуни найти непросто, поэтому обычно берут моцареллу низкой влажности с фетой. Первая тянется при плавлении, вторая даёт соль. Похоже, но не то же самое. Если встретите сулугуни в магазине российских или грузинских продуктов, берите его.

• При какой температуре и сколько времени печь хачапури?+

  В камадо при 260-280 °C в непрямом режиме на стальной пластине, прогретой 30-40 минут: от 8 до 10 минут, пока борт не зарумянится, а сыр не запузырится, и ещё 2-3 минуты с желтком. Времена ориентировочные. При более сильном жаре сыр и дно подгорают раньше, чем толстый борт пропечётся внутри. Ориентируйтесь на цвет борта, а не на таймер.

• Когда в хачапури по-аджарски кладут яйцо?+

  В самом конце. Когда сыр уже пузырится, а борт зарумянился, в центре делают ямку, кладут желток и пекут ещё 2-3 минуты, чтобы он прогрелся, но не затвердел. Некоторые кладут его вне огня прямо на горячий сыр, но тогда он остаётся почти сырым. Масло кладут всегда вне огня, прямо перед подачей.

• Можно ли испечь хачапури на сковороде или на мангале?+

  Под крышкой на сковороде пропекается дно, но сверху жара мало, и борт остаётся бледным. На открытом мангале всё наоборот: дно видит угли и подгорает. Закрытый камадо с дефлектором и стальной пластиной пропекает дно контактом и румянит борт жаром купола, как это делает хлебная печь; поэтому результат ближе к печи, чем к сковороде.

• Безопасно ли есть жидкий желток в хачапури?+

  Слабо загустевший желток не устраняет риск сальмонеллы, которая может быть в сыром яйце. Берите свежие яйца с целой скорлупой, хранившиеся в холодильнике. AESAN (Испанское агентство по безопасности пищевых продуктов) рекомендует беременным готовить яйцо до полного загустения желтка и белка. Для беременных, маленьких детей, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом кладите желток на середине выпекания и держите лодочку, пока желток и белок полностью не загустеют.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Булочки бриошь для бургеров в камадо

  Булочки бриошь для бургеров, запечённые в камадо: нежный сливочный мякиш, блестящая яичная корочка и щепотка кунжута. Идеальная основа для домашнего смэш-бургера.

• 

  Валенсийская кока де рекапте на камадо, эскаливада и сардина

  Тонкая солёная кока на масляном тесте с эскаливадой из красного перца и баклажана и полосками солёной сардины. Непрямой жар 250 °C на камне, хрустящая основа. Без сыра, как велит Леванте. 6 порций.

• 

  Пита в камадо, которая сама надувается на камне

  Питы, которые надуваются шаром и дают идеальный кармашек на камне из кордиерита при 300 °C в непрямом жаре. Золотистые, с паром из кармашка: мой фокус на террасе в Торревьехе.