Баба гануш из баклажанов на углях в камадо, с тахини и питой

Подготовка

25 мин

Готовка

45 мин

Гости

6 гостей

Температура

260 °C

• средних баклажана (около 1,2 кг), с кожицей4 шт.
• тахини (кунжутная паста)4 ст. л.
• лимон, сок (около 40-50 мл) и по желанию цедра1 шт.
• зубчик чеснока, растёртый с солью1 зубч.
• молотая зира1 ч. л.
• мелкая соль, по вкусу1 ч. л.
• оливковое масло extra virgin, плюс немного для подачи3 ст. л.
• свежая петрушка, рубленая1 пучок
• сладкая паприка или сумах, для посыпкипо вкусу
• лепёшек пита, для подачи6 шт.

1. 01

   Подготовить баклажаны

   Помойте и обсушите баклажаны, проколите каждый вилкой в трёх-четырёх местах: без отверстий пар внутри может разорвать кожицу при нагреве. Не чистите и не солите: цельная кожица и есть сосуд, который будет гореть. Оставьте при комнатной температуре, пока разжигаете.

2. 02

   Разжечь и убрать золу

   Перед загрузкой уберите старую золу через нижнюю дверцу инструментом для золы onlyfire, чтобы воздух шёл свободно. Заполните чашу древесным углём и разожгите. Без дефлектора, с решёткой на обычной высоте, выведите камадо на 250-280 °C: нижнюю заслонку откройте примерно на три пальца, верхнюю на три четверти. Подождите 15 минут при стабильной температуре.

3. 03

   Выложить баклажаны

   Наденьте кожаные перчатки Rösle и откройте крышку в два приёма (burping): приподнимите её примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, отвернув лицо, из-за риска вспышки. Выложите баклажаны прямо на самые устойчивые куски угля или на решётку как можно ближе к углям, на расстоянии друг от друга. Закройте крышку.

4. 04

   Переворачивать до обугливания

   Каждые 6-8 минут приоткрывайте крышку на 5 см, затем полностью, и в перчатках и поворачивайте баклажаны на четверть оборота длинными щипцами. Ищите чёрную, сухую, морщинистую кожицу со всех сторон и мякоть, которая поддаётся нажиму: всего 25-35 минут. Если кожица вспыхнет пламенем, слегка прикройте нижнюю заслонку; гореть можно, но внутри не должно остаться сырого.

5. 05

   Достать и дать отдохнуть

   Достаньте баклажаны щипцами, в перчатках, в миску или блюдо. Накройте плёнкой или тарелкой и оставьте на 10 минут: пар размягчает мякоть и отделяет кожицу. Тем временем закройте обе заслонки камадо, чтобы угли погасли, или, если будете греть питы, оставьте огонь.

6. 06

   Очистить и откинуть

   Разрежьте каждый баклажан пополам и ложкой достаньте мякоть, избегая кусочков горелой кожицы, хотя отдельные чёрные крапинки нормальны и добавляют вкус. Положите на сито на 10 минут и слегка прижмите, чтобы вытекла горькая жидкость.

7. 07

   Смешать пасту

   Порубите мякоть большим ножом. В миске взбейте тахини с лимонным соком и чесноком, растёртым с солью, пока масса не посветлеет. Добавьте баклажан, зиру и масло и перемешайте вилкой. Попробуйте и поправьте соль и лимон.

8. 08

   Подать с питой

   Выложите пасту в неглубокую тарелку, ложкой сделайте углубление и налейте масло. Посыпьте паприкой или сумахом и петрушкой. Подавайте с тёплыми питами, прогретыми минуту на решётке, если огонь ещё горит.

Об этом рецепте

Поместится ли в ваш камадо?

• Маленький

  33-40 см · Joe Jr, MiniMax

  Помещается

  4 баклажана, вероятно, поместятся на углях вместе, чуть теснее.

• Средний

  46-51 см · Classic, Large

  Помещается

  4 баклажана свободно лежат на углях с промежутками.

• Большой

  56-61 см · Big Joe, XL

  Помещается

  Места с запасом: можно запечь вдвое больше баклажанов.

С чем подавать

Остатки и хранение

В холодильнике

В контейнере, сверху немного масла, в холодильник за 2 часа: 3-4 дня.

Заморозка

Плохо переносит заморозку: тахини расслаивается, паста становится водянистой.

Разогрев

Не разогревают: подавать холодной или через 20 минут после холодильника, с новым маслом.

Что приготовить из остатков

Намазать в сэндвич с печёными овощами или в ролл с курицей.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Советы редактора

• Чем чернее кожица, тем больше дыма в мякоти, но отделяйте горелое: кусочек обугленной кожицы в пасте даёт горечь. Если сомневаетесь, убирайте больше.
• Не взбивайте пасту до пюре: нож и вилка оставляют волокна, и результат ближе к оригиналу. Если хотите нежнее, нажмите импульс всего два-три раза.
• Хороший момент использовать огонь: после баклажанов можно запечь перцы или погреть питы. Эскаливада использует ту же логику обугленной кожицы.
• Если баклажаны лежат прямо на углях, не оставляйте их надолго: уголь смещается, и баклажан может провалиться между кусками. Лучше переворачивать чаще.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Kamado Joe Classic III 18"

  От камадо этот рецепт требует немного: камеру, которая достигает 250-280 °C на древесном угле и держит баклажан в нескольких сантиметрах от углей. Kamado Joe Classic III - керамическое камадо среднего размера, на решётке спокойно умещаются три-четыре крупных баклажана. Честный минус: без дефлектора и с периодически открываемой крышкой нужно следить за тягой, потому что угли вспыхивают при каждом притоке воздуха.

  2 399 €

  Посмотреть альтернативы на AmazonЧитать обзор
• 

  Jealous Devil 100% белый квебрахо древесный уголь 15,8 кг

  Баклажан лежит на угле или рядом, поэтому топливо входит во вкус. Jealous Devil - древесный уголь в кусках из белого кебрачо, очень плотной древесины; производитель описывает его как малозольный и долго горящий. Крупные куски хорошо укладываются и дают устойчивое ложе для баклажанов; мелкая зола плохого угля налипала бы на кожицу. Минус: в описании указано до 1170 °F (около 630 °C), так что при широко открытом поддувале камадо легко проскакивает 280 °C; прикрывайте заслонки заранее, не дожидаясь нужной температуры.

  234 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Rösle кожаные перчатки для барбекю: длинные, универсальный размер

  Переворачивать баклажаны над углями значит открывать камадо при 250-280 °C каждые 6-8 минут и работать руками рядом с кольцом. Перчатки Rösle кожаные, длиной 41,5 см и универсального размера 24/XL по описанию, поэтому защищают также запястье и часть предплечья от искр и вспышек. Минус: по описанию их нельзя стирать, и кожа пачкается золой и жиром, но для такой работы это как раз то, что нужно.

  22 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  onlyfire F-FPA5069: скребок для золы 43 см для камадо

  Готовка прямо над углями требует свободного воздуха внизу: старая зола закрывает нижнюю заслонку, и температура не растёт. Инструмент для золы onlyfire длиной 43,2 см, с изолированной деревянной ручкой, предназначен, чтобы выгребать золу через нижнюю дверцу камадо. В этом рецепте им пользуются перед загрузкой угля и, когда всё остынет, чтобы вычистить накопившееся. Минус: это длинный простой инструмент, а не лопатка, так что много золы убирать придётся за несколько проходов.

  20 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Часто задаваемые вопросы

• Можно ли сделать баба гануш в небольшом камадо?+

  Да, и это один из лучших вариантов: ни котла, ни дефлектора, только баклажан на углях. В камадо на 33-34 см помещаются два-три баклажана за раз; если их больше, делайте в два захода, первые держите накрытыми, они сохраняют тепло.

• Как понять, что баклажан готов?+

  Кожица чёрная и морщинистая, баклажан полностью оседает под щипцами и отдаёт сок. Если внутри ещё плотный, нужно время; если плодоножка поддаётся, готов. От 25 до 35 минут, в зависимости от толщины.

• Что взять, если нет тахини?+

  Без тахини блюдо меняет имя: вариант с маслом, лимоном и чесноком вместо него - это салат или пюре из печёных баклажанов, вкусно, но иначе. Можно взять немного несладкой арахисовой пасты, но вкус другой. Лучше всего купить тахини: в кладовой он хранится месяцами.

• Можно ли делать при более низкой температуре?+

  Да, при 200 °C уходит около 45 минут, результат мягче и менее дымный. Кожица морщится, но не обугливается так же. При 250 °C и выше дым доходит до мякоти раньше, чем она перепекается.

• Сколько хранится баба гануш и можно ли замораживать?+

  До трёх дней в холодильнике, под крышкой и с ниточкой масла. После заморозки текстура меняется и при размораживании выделяется вода, поэтому не рекомендуется.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Копчёные начос на камадо в чугунной форме

  Идеальная закуска для компании: слои тортильи-чипсов, расплавленного сыра, фасоли и халапеньо в чугунной сковороде, лёгкий оливковый дымок 10-12 минут и свежая сальса пико-де-гальо сверху.

• 

  Проволоне на углях в камадо с томатом, орегано и оливковым маслом, в чугунной сковороде

  Аргентинская проволета на прямом жаре: круг проволоне в чугунной сковороде при 230 °C до золотистой корочки и расплавленной середины. Томат, орегано, оливковое масло и хлеб. Закуска за 12 минут. 4 порции.

• 

  Финики в беконе на углях

  Сладко-солёная закуска, которая исчезает со стола первой: финики Medjool с голубым сыром в хрустящем беконе и глазури из Педро Хименес, карамелизованные на прямом жаре камадо.